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Die besten Kochmesser sind von?...

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Ungelesen 18.02.20, 21:32   #71
danl1
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bin selber koch, und nach meiner Erfahrung ist es nicht nötig, viel Geld für Messer auszugeben. Mittelpreisige Markenmesser (zb. Kochmesser 40 - 70 Euro) von Standartmarken wie Dick, Wüsthof, Dreizack, etc. sind komplett ausreichend. Gerade wenn man sie täglich benutzt, fallen sie mal runter oder werden stumpf. Dafür sind mir teure Messer zu schade.

Für Zu Hause sieht das natürlich wieder anders aus.
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Ungelesen 16.05.20, 08:35   #72
Tuxtom007
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Zitat:
Zitat von danl1 Beitrag anzeigen
.... Gerade wenn man sie täglich benutzt, fallen sie mal runter oder werden stumpf. Dafür sind mir teure Messer zu schade.
Messer, egal ob billig oder teuer, müssen regelmässig gepflegt werden, dazu zählt auch das regelmässiger nachschöeifen.
Ein Messer, egal aus welchen Stahl es ist, bleibt nicht ewig scharf. Gerade wenn man z.b. falsche Schneidunterlagen nutzt wie Plastik oder noch schlimmer - Glas / Porzelannschneidebretter - sind der Tod jeder Messerschneide.

Wir haben hochwertige Messer von Wüsthof, die sind vom Haus aus schon sehr scharf und extrem hoch gehärtet ( 58 Rockwell falls das jemand was sagt ).
Aber selbst die müssen regelmässig bei täglicher Nutzung abgezogen werden und nach einige Zeit auch über einen Schleifstein nachgeschliffen werden.
Ich hab jetzte gerade einen elektr. Messerschleifer gekauft, der auf die Wüsthof-Messer abgestimmt ist und die Messer sind wieder so schart wie am ersten Tag.

Geh mal in eine Metzgerei oder bei einem Profikoch, die schleifen ihre Messer täglich, Metzer sogar mehrfach täglich und die nutzen hochwertige Messer


Thema: Damast Messer
Damast wird heute in Grossserien hergestellt - das ist kein Qualitätsmerkmal. Da wird viel Schindluder betrieben, von Fakt-Damast mit laser-gravierer Optik bis zu auf-geschmiedeten Damastmuster auf einen harten Messerstahl.

Wie hat mit letztens mal ein Messer-Experte gesagt:
"Ich würde kein Damast-Messer kaufen, wenn ich nicht denjenigen persönlich kenne, der es handgeschmiedet hat"
Tuxtom007 ist offline   Mit Zitat antworten
Ungelesen 16.05.20, 14:59   #73
Schmicky
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Wenn ich diesen Beiträge hier lese, stellt sich für mich die Frage, Schleifsteine wohl noch nie gesehen und noch nie gehört.

Die Schleifstäbe sind der absolute Müll, ich meine Schleifsteine.

Richtig wetzen muss auch gelernt sein. Viele Köche können es auch nicht.
Schleifen und schleifen, und wird nicht scharf. ich kann Lieder davon singen ..................
__________________
Gruß Schmicky
Schmicky ist offline   Mit Zitat antworten
Ungelesen 19.05.20, 19:20   #74
Tuxtom007
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Zitat:
Zitat von Schmicky Beitrag anzeigen
Die Schleifstäbe sind der absolute Müll, ich meine Schleifsteine.
Würde ich so nicht stehen lassen - es gibt billige Schleifstäbe und gute ( z.b. aus Keramik oder mit Diamant besetzt ) und es gibt billige Schleifsteine ( meist China-Schrott ) und gute und es es gibt sehr gute Schleifsteinen, auch mit Diamant besetzt.

Letzere muss man sogar nehmen, wenn man hochgehärtete Messer hat, sonst schleifst du mir mit einem normalen Schleiffstein einen Bart.
Hochgehärtete Messer wären z.b. sehr gute Damast-Messer mit Härten über 60/62 Rockwell. Das sind dann aber auch Messer, die handgescmiedet sind und in Preisklassen von mehreren Hundert Euro.

Wer gute Schleifsteine sucht, sollte mal bei DMT schauen, die sind top. Dazu noch einen Lederriemen zum finalen Abziehen.
Tuxtom007 ist offline   Mit Zitat antworten
Ungelesen 19.07.20, 12:44   #75
sidekick01
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Standard Was erzählt Ihr da ???

Vorweg, ich arbeite für einen jap. Hersteller. Bin mit den Geflogenheiten vertraut da ich auch "Schleifkurse" gebe, leider erst wieder im November wegen der Corona.

Keine Stäbe benutzen bei jap. Messern, weder aus Stahl noch aus Keramik.

Warum ?

Nun die jap. Messer haben einen ganz anderen Winkel als Deutsche oder sonstige Messer und den wirst Du nicht mit einen Stab exakt hin bekommen.

Wenn Ihr also wirklich gute jap. Messer Euch kaufen wollt und lange Freude dran haben wollt - und ich mache hier keine Werbung für meinen Hersteller - dann nur von Hand auf einem Schleifstein schärfen. Der Winkel sollte möglichst 15 Grad betragen (ab Werk vorgegeben). Es wird hin- und her geschliffen um keinen Grad zu bekommen. Erst auf der einen Seite 8-10x dann auf der anderen Seite 8-10x. Wichtig ist die identischen Schleifanzahl auf beiden Seiten!

Der Schleifstein sollte vorher für ca. 10 Min komplett ins Wasser gelegt werden damit er durchnässt ist.

Körnung:
Für einfaches Nachschleifen: 3000 - 6000er
Für ruinierte Messer erst mit 300er anfangen, dann 1000er und weiter nach oben sich hoch arbeiten. Ich benutze am Schluss sogar ein mit einer Spezialpaste eingeriebenes Lederstück - wie man es früher vom Friseur kannte.

Solltet Ihr weitere Fragen haben schreibt mir, ich schaue allerdings nicht täglich hier rein, also ein wenig Geduld haben für die Antworten.
sidekick01 ist offline   Mit Zitat antworten
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MotherFocker (20.07.20)
Ungelesen 26.07.20, 07:59   #76
Tuxtom007
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Zitat:
Zitat von sidekick01 Beitrag anzeigen

.....Der Winkel sollte möglichst 15 Grad betragen (ab Werk vorgegeben). Es wird hin- und her geschliffen um keinen Grad zu bekommen.....
15 Grad Winkel ist aber keine Besonderheit bei japanischen Messern, meine Messer eine deutschen Herstellers aus Solingen haben auch 15 Grad Winkel.
Der Hauptunterschied ist aber, das japnische Messer einen einseitigen 15Grad Schliff haben und deutsche Messer beidseitig.

Schleif- besser Wetzstäbe sind auch nicht dazu da, die Messer nachzuschleifen, sondern um den beim Schneiden entstehenden Grad abzuziehen und den Winkel muss man beim Stab auch einhalten.

Da gebe ich dir recht, zum schleifen bedarf es dann einen gut getränkten Schleifsteine aber auch der hat seine Grenzen, gerade wenn die Messer aus höher gehärtetem Stahl sind.
Gerade wenn es ein guter Damast ist, der eine Härte von 60 und mehr hat ( nicht der Billig-Damast aus China-Massenproduktion), wird du mit einem Schleifstein wahnsinnig, weil der dann kaum Material abträgt.
Selbst bei meinem Messern mit einer Härte von 58 ist der Schleifstein schon grenzwertig, das hab ich mir einmal angetan.
Der Grund ist einfach, das Material des Schleifsteins ist im Vergleich zum Messerstahl nicht hart genug.

Ich hab mir daher einen Diamantbesetzten Schleifstab gekauft ( 1 Seite Diamantschleifstab, 3 Seiten Lederbezug, die mit unetrschiedlichen Diamantpasten bestrichen werden zum Abziehen ). Damit mache ich meine Messer Rasiermesser-scharf und das mit wenig Aufwand.
Tuxtom007 ist offline   Mit Zitat antworten
Ungelesen 30.07.20, 12:05   #77
sidekick01
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Standard Stimmt so nicht ............

Hallo, Deine Aussage: 15 Grad Winkel ist aber keine Besonderheit bei japanischen Messern, meine Messer eine deutschen Herstellers aus Solingen haben auch 15 Grad Winkel.
Der Hauptunterschied ist aber, das japnische Messer einen einseitigen 15Grad Schliff haben und deutsche Messer beidseitig.

ist nicht richtig. Nur Messer die hauptsächlich für "Sushi" oder dergleichen genutzt werden haben einen einseitigen Schliff.

Alle "normalen jap. Messer" haben einen beidseitigen Schliff von 15 Grad, deutsche Messer von 20 Grad und mehr.

Auch Deine Behauptung: Schleif- besser Wetzstäbe sind auch nicht dazu da, die Messer nachzuschleifen, sondern um den beim Schneiden entstehenden Grad abzuziehen und den Winkel muss man beim Stab auch einhalten.

ist falsch.

Ich weiß nicht wo Du Deine Wissen her hast, aber stimmen tut es auf keinen Fall.

Das Arbeiten mit einem Schleifstein trägt mehr als man denkt ab, schon beim Schleifen kannst Du das abgetragene Material auf dem Schleifstein sehen.

Kein Liebhaber von guten jap. Messern wird mit einem Wetzstahl arbeiten, das ist so als wenn ich bei Lackausbesserungen am Auto mit einer Körnung 120 ran gehe, absolutes no go !

Wenn Du natürlich keine Geduld (und muhse) hast und kein Verständnis für die Qualität, dann kann ich Deine Aussagen verstehen, aber zum Glück ist das nicht die Norm. Meine Kunden freuen sich wenn ich Ihnen bei Vorführungen die Schleiftechnik bei bringe, denn zu einem jap. Messer gehört es einfach auch qualitativ hochwertiges Handschleifen, alles Andere ist, wie schon geschrieben, ein no go.

Allein wenn ich mir vorstellen das evtl. Samureikrieger dies machen würden wäre er ausgestoßen worden, denn die guten jap. Messer basieren auf der Technik von Samureischwerten auch wenn die Messer bis zu einer Preisklasse von ca. 800,-- EUR heute nicht mehr in Falttechnik hergestellt werden sondern das Material in einem aufwendigen Verfahren zusammengefügt wird.
Ich besitze sowohl Messer die im heutigen Verfahren hergestellt werden als auch tatsächlich ein Messer im noch traditionalem Verfahren durch Falten, so ein Messer hat bis zu 15 Faltungen und dann insgesamt über 32.000 Lagen mit unterschiedlichen Stählen (Kohlenstaub). Ich durfte dafür gut 1900,-- EUR hin legen.

Bevor Du Dich hier weiter äußerst mit Halbwissen (oder gar keins) besuche mal diesen Link, vielleicht hilft er Dir ja Dein Wissen auf zu bessern: [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]

Geändert von sidekick01 (30.07.20 um 12:13 Uhr)
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