myGully.com - Einzelnen Beitrag anzeigen - Nirgends bekommt man richtige Carbonara Soße

martinuss · 04.05.19, 15:57

Das Ei in einer Carbonara ist weder roh, noch gestockt.
Es ist pasteurisiert!

Die Eizugabebei der Carbonara, bestehend aus Vollei und Eigelb, wird mit Spaghetti, heißem Nudelwasser, Pancetta und Parmesan in einer vorgewärmten Schüssel vermischt. Hierbei bindet das Ei die Flüssigkeit, bei +/- 70 C°, und es entsteht eine kremige Sauce bzw. kremiges Nudelgericht. Da ist nichts ROH.

Warum gibts das nicht fertig beim Discounter?
Das ist industriell nicht machbar, da -wie schon im vorigen Post erwähnt- das Zeug nicht lange haltbar wäre - bzw. herstellbar schon, aber nach kurzer Zeit kippt derdiedas Spaghetti-Carbonara um. Und im Handel ist der wichtigste Aspekt (damit es Produkte überhaupt in die Regale schaffen) die Haltbarkeit.

Je größer/länger die Produkthaltbarkeit, umso wahrscheinlicher die Chance gelistet zu werden. Kein Händler möchte nicht verkaufte, abgelaufene Artikel in die Tonne werfen.

Außerdem ist der Verbraucher zu dämlich dieses Produkt adäquat zu erwärmen.
Manfrau dürfte das Produkt nicht stark erhitzen, schon gar nicht aufkochen!
Denn so würde das Ei tatsächlich stocken und ausflocken.

Dies ist ein zu hoher Anspruch an den Konsumenten, der/die mit einer adäquaten Temperatursteuerung komplett überfordert ist.

Aus diesen Gründen gibt es beispielsweise keine "echte" Sauce Hollandaise und Bearnaise. Nur diese Gülle im Tetra-Pack gibt es - auch in der Gastroküche!!!

Beide werden durch die Zugabe von Eigelb und Flüssigkeit und Schneebesen zu einer warm aufgeschlagenen Sauce der dann flüssige Butter zugeführt wird. Kühlt die Sauce ab verfestigt sich das Fett. Wird die Hollandaise wieder aufgewärmt, trennt sich die vorherige Emulsion in Ei und Fett.
Dann flucht(e) der Koch: Scheiße ..., die Hollandaise ist abgegangen!

Wenn der/die Koch/Köchin überhaupt in der Lage ist, eine Hollandaise herzustellen

Was einmal zum täglichen Mise en Place gehörte, ist in der Küche heute schon fast exotisch. Leider kommt das Zeug seit Jahrzehnten schon aus dem Tetra-Pack.
Vorteil: Das Zeug kann so heiß werden wie es will und geht niemals ab! Hat aber mit einer echten Hollandaise absolut garnix zu tun und schmeckt im Vergleich vollkommen eklig.

Zurück zum Thema Ei: Beim Aufschlagen dieser schaumigen Buttersauce(n) muss unbedingt auf die Temperatur geachtet werden. Wird es für die Sauce zu heiß, so hat manfrau Rührei in der Schüssel, da das Eiweiß der Eier nun tatsächlich stockt.

Daher ist in entsprechenden Rezepten immer vom Wasserbad-Einsatz die Rede.
Analog hierzu ist die Herstellung einer Sabayon zu verstehen. Die kennen bestimmt viele von Euch.

Eine warm/heiß aufgeschlagene Sauce, nur durch die Zugabe von Ei/Eigelb möglich. Gibt's aus genannten Gründen ebenfalls nicht im Regal. Sobald diese Schaumsauce abkühlt, fällt sie zusammen 👎

Einer geht noch! .... EISCREME .... früher gab's Eiskrem

Bei der Eiscremeherstellung werden Milch mit Zucker und Ei/Eigelbzur Rose abgezogen. Genau wie bei den warmen aufgeschlagenen Saucen, wird die Flüssigkeit durch die Eizugabe gebunden. Wieder wird auf eine Temperatur von +/- 70 °C erhitzt. Das Ei bindet, stockt aber nicht, somit wird die Flüssigkeit kremig. Je höher der Eigelbanteil, umso höher die Qualität.
Nachdem die "Eismasse" abgekühlt ist, wird sie in der Eismaschine gefroren.

Also, hochqualitative Produkte werden einfach nicht von der Industrie hergestellt.

gibt es Probleme, da diese Produkte eigentlich nur �* la minute herstellbar sind, und z. B. nach dem Abkühlen oder längerer Standzeit nicht mehr verwendet werden können.
Das Problem mit der Haltbarkeit.
Der unwissende, unfähige und paranoide Verbraucher (huuh, böses EI)

Hier der Tipp vom Fachmann

: Einfach mal selber machen, Rezepte gibt es im Netz zu hauf. SZ-Rezepte hat viel Gutes. E&T (hab selbst mal da gearbeitet) zum Teil gut, ebenso Brigitte-Rezepte, beides G+J.

Und vor allem ... Etiketten lesen! Darüber nachdenken, was in den Convenience-Produkten drin ist, wie sich die Ernährung mit Fertigprodukten auf Körper und Geist auswirkt.

Wenn Du das Gefühl hast, die aufgeführten Zutaten gehören eher in den Chemiekasten, stell's einfach zurück ins Regal!

Was denkt Ihr, warum heute jedes 3. Kindergartenkind unter einer konkreten Intolleranz oder Allergie leidet?

Sicherlich nicht vom "rohen" Ei

04.05.19, 15:57	#6
martinuss Mitglied Registriert seit: Aug 2010 Beiträge: 482 Bedankt: 255	Bitte keine Eija-Paraneuja! Das Ei in einer Carbonara ist weder roh, noch gestockt. Es ist pasteurisiert! Die Eizugabebei der Carbonara, bestehend aus Vollei und Eigelb, wird mit Spaghetti, heißem Nudelwasser, Pancetta und Parmesan in einer vorgewärmten Schüssel vermischt. Hierbei bindet das Ei die Flüssigkeit, bei +/- 70 C°, und es entsteht eine kremige Sauce bzw. kremiges Nudelgericht. Da ist nichts ROH. Warum gibts das nicht fertig beim Discounter? Das ist industriell nicht machbar, da -wie schon im vorigen Post erwähnt- das Zeug nicht lange haltbar wäre - bzw. herstellbar schon, aber nach kurzer Zeit kippt derdiedas Spaghetti-Carbonara um. Und im Handel ist der wichtigste Aspekt (damit es Produkte überhaupt in die Regale schaffen) die Haltbarkeit. Je größer/länger die Produkthaltbarkeit, umso wahrscheinlicher die Chance gelistet zu werden. Kein Händler möchte nicht verkaufte, abgelaufene Artikel in die Tonne werfen. Außerdem ist der Verbraucher zu dämlich dieses Produkt adäquat zu erwärmen. Manfrau dürfte das Produkt nicht stark erhitzen, schon gar nicht aufkochen! Denn so würde das Ei tatsächlich stocken und ausflocken. Dies ist ein zu hoher Anspruch an den Konsumenten, der/die mit einer adäquaten Temperatursteuerung komplett überfordert ist. Aus diesen Gründen gibt es beispielsweise keine "echte" Sauce Hollandaise und Bearnaise. Nur diese Gülle im Tetra-Pack gibt es - auch in der Gastroküche!!! Beide werden durch die Zugabe von Eigelb und Flüssigkeit und Schneebesen zu einer warm aufgeschlagenen Sauce der dann flüssige Butter zugeführt wird. Kühlt die Sauce ab verfestigt sich das Fett. Wird die Hollandaise wieder aufgewärmt, trennt sich die vorherige Emulsion in Ei und Fett. Dann flucht(e) der Koch: Scheiße ..., die Hollandaise ist abgegangen! Wenn der/die Koch/Köchin überhaupt in der Lage ist, eine Hollandaise herzustellen Was einmal zum täglichen Mise en Place gehörte, ist in der Küche heute schon fast exotisch. Leider kommt das Zeug seit Jahrzehnten schon aus dem Tetra-Pack. Vorteil: Das Zeug kann so heiß werden wie es will und geht niemals ab! Hat aber mit einer echten Hollandaise absolut garnix zu tun und schmeckt im Vergleich vollkommen eklig. Zurück zum Thema Ei: Beim Aufschlagen dieser schaumigen Buttersauce(n) muss unbedingt auf die Temperatur geachtet werden. Wird es für die Sauce zu heiß, so hat manfrau Rührei in der Schüssel, da das Eiweiß der Eier nun tatsächlich stockt. Daher ist in entsprechenden Rezepten immer vom Wasserbad-Einsatz die Rede. Analog hierzu ist die Herstellung einer Sabayon zu verstehen. Die kennen bestimmt viele von Euch. Eine warm/heiß aufgeschlagene Sauce, nur durch die Zugabe von Ei/Eigelb möglich. Gibt's aus genannten Gründen ebenfalls nicht im Regal. Sobald diese Schaumsauce abkühlt, fällt sie zusammen 👎 Einer geht noch! .... EISCREME .... früher gab's Eiskrem Bei der Eiscremeherstellung werden Milch mit Zucker und Ei/Eigelbzur Rose abgezogen. Genau wie bei den warmen aufgeschlagenen Saucen, wird die Flüssigkeit durch die Eizugabe gebunden. Wieder wird auf eine Temperatur von +/- 70 °C erhitzt. Das Ei bindet, stockt aber nicht, somit wird die Flüssigkeit kremig. Je höher der Eigelbanteil, umso höher die Qualität. Nachdem die "Eismasse" abgekühlt ist, wird sie in der Eismaschine gefroren. Also, hochqualitative Produkte werden einfach nicht von der Industrie hergestellt. gibt es Probleme, da diese Produkte eigentlich nur �* la minute herstellbar sind, und z. B. nach dem Abkühlen oder längerer Standzeit nicht mehr verwendet werden können. Das Problem mit der Haltbarkeit. Der unwissende, unfähige und paranoide Verbraucher (huuh, böses EI) Hier der Tipp vom Fachmann : Einfach mal selber machen, Rezepte gibt es im Netz zu hauf. SZ-Rezepte hat viel Gutes. E&T (hab selbst mal da gearbeitet) zum Teil gut, ebenso Brigitte-Rezepte, beides G+J. Und vor allem ... Etiketten lesen! Darüber nachdenken, was in den Convenience-Produkten drin ist, wie sich die Ernährung mit Fertigprodukten auf Körper und Geist auswirkt. Wenn Du das Gefühl hast, die aufgeführten Zutaten gehören eher in den Chemiekasten, stell's einfach zurück ins Regal! Was denkt Ihr, warum heute jedes 3. Kindergartenkind unter einer konkreten Intolleranz oder Allergie leidet? Sicherlich nicht vom "rohen" Ei Geändert von martinuss (04.05.19 um 16:57 Uhr)