Problematischer dürfte für Gastronomen eher der Hygiene- und Haftungsaspekt sein. Immerhin wird für die klassische Carbonara rohes Ei verwendet und das wird durch die Nudeln nur leicht erwärmt. Wenn ein Gast da im Anschluss Magen/Darm oder gar eine Salmonellenvergiftung bekommen sollte...
Gibt zwar auch Vollei im Tetrapack, aber ich glaube, das sollte auch nicht stundenlang geöffnet in der heißen Küche stehen. Schätze also, dass Sahne die einfachere Variante ist. Die kann man zudem auch vorkochen, das Original müsste für jeden Gast a la minute zubereitet werden.
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