[kuchenchef]

Kochen ist nicht Experementieren.
Saucen kann ich nur Binden mit Eigelb. Einer hat es teilweise richtig erklärt.
Das Eigelb bindet bei mittlerer Temperatur, hingegen das Eiweiss nicht. Es bindet erst wenn es fast ausflockt. Somit hast du eine "geschissene" Sauce.
Da kann man nicht meinen man muss experementieren weil es nicht geht.

Wir kochen wir probieren, wir kombinieren. Aber das hat auch mit Fachwissen zu
tun.

Gewisse Dinge müssen im Rezept eingehalten werden. Ein Beispiel Bayrisch Creme
mit Zitrone, wenn die Zitrone zu früh, oder zu spät genommen wird. Dann macht
die Säure und die Creme wird wie Griess.

Dasselbe bei Mayonnaise-Temperatur Eigelb Öl.

Essen herstellen ist auch Fachwissen, und nicht nur sinnloses zusammenschütten. Gewisse Rezepte haben über Jahrhunderte Ihre Berechtigung. Weil man Dinge so machen muss, und nicht selber experementieren, weil es dann in die Hose geht.

Danke

[muavenet]

Zitat von kuchenchef

Essen herstellen ist auch Fachwissen, und nicht nur sinnloses zusammenschütten.

Es ging ja auch nicht um "sinnloses Zusammenschütten". Das Kochen und die Lebensmittelherstellung auf feste Rezepte zu reduzieren is halt... Grütze. Mer reduziert Programmierung auch nicht auf Algorithmen, etc.

[kuchenchef]

Ein Rezept ist nicht nur eine Anleitung-sondern auch eine Qualitätssicherung.
Ebenso auch ein Kalkulations-Tool.
Somit haben Rezepte Berechtigung-und auch sind Sie das Rückgrat einer seriösen Küche.
Das andere hat mit Kochen nichts zutun. Der Vergleich mit Programmieren, kann hier nicht angwendet werden.
Kochen heisst kombinieren und sich mit der Paarung und Harmonierung der Zutaten zutun hat.
Gibt dafür einen Geschmacks-Thesaurus. Der beschäftigt sich mit den möglichen Kombinationen der Zutaten.
Somit sind Köche nicht Wissenschaftler die experementieren, sie kombinieren neue Geschmackskombinationen.
Rezepte sind auch für mich da, bestehendes zu reflektieren, aber auch zu verbessern!!
Somit ist ein Rezept eine Aufzeichnung-die durch Erfahrung verbessert werden kann.
Gutes wird rezeptiert.
Sonst würde es ja keine Rezepte und Anleitungen in Kochbücher geben!!

[muavenet]

Wir reden wohl aneinander vorbei. Also nochmal:

Zitat von kuchenchef

Ein Rezept ist nicht nur eine Anleitung-sondern auch eine Qualitätssicherung.
Ebenso auch ein Kalkulations-Tool.
Somit haben Rezepte Berechtigung-und auch sind Sie das Rückgrat einer seriösen Küche.

All das trifft auch analog auf andere Beispiele, inklusive dem obig genannten aus der IT, zu. Und das Rezepte "Berechtigung" haben, habe ich nie erwähnt... geschweige denn angezweifelt.

Zitat von kuchenchef

Das andere hat mit Kochen nichts zutun.

Dann würden (semantische) Konstrukte wie "experimentelles Kochen" oder "experimentelle Cuisine" (siehe z. B. [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]) keinen Sinn ergeben.


Desweiteren widersprichst du dir u. a. hier selbst:

Zitat von kuchenchef

Somit sind Köche nicht Wissenschaftler die experementieren, sie kombinieren neue Geschmackskombinationen.

Kombinieren neuer Geschmacksvarianten, ergo experimentieren, führt dann zu neuen Rezepten... auf deren Basis weiter experimentiert wird. Apropos Rezepte, Köche und (Lebensmittel-)Wissenschaftler: Ich empfehle das Befassen mit dem Zusammenhang von (wissenschaftlicher) [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ] und Algorithmen (wie z. B. [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]). Spätestens danach, und den notwendigen Ableitungen, müsste sich die ganze Sache verständnismäßig recht klar gestalten.


Back2BetterCarbonara.

[kuchenchef]

Zitat von muavenet

Wir reden wohl aneinander vorbei. Also nochmal:


All das trifft auch analog auf andere Beispiele, inklusive dem obig genannten aus der IT, zu. Und das Rezepte "Berechtigung" haben, habe ich nie erwähnt... geschweige denn angezweifelt.


Dann würden (semantische) Konstrukte wie "experimentelles Kochen" oder "experimentelle Cuisine" (siehe z. B. [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]) keinen Sinn ergeben.


Desweiteren widersprichst du dir u. a. hier selbst:


Kombinieren neuer Geschmacksvarianten, ergo experimentieren, führt dann zu neuen Rezepten... auf deren Basis weiter experimentiert wird. Apropos Rezepte, Köche und (Lebensmittel-)Wissenschaftler: Ich empfehle das Befassen mit dem Zusammenhang von (wissenschaftlicher) [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ] und Algorithmen (wie z. B. [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]). Spätestens danach, und den notwendigen Ableitungen, müsste sich die ganze Sache verständnismäßig recht klar gestalten.


Back2BetterCarbonara.

Möchte ich mir diesen Beitrag und auch die aufgeführten Dinge gerne noch genau durchlesen. Habe schon einiges gemacht.
Aber sehr interessanter Vergleich. Sehr interessante Beschreibungen-Vergleiche.
Da ich soviel Information erst mich durchlesen möchte, möchte ich auch darauf gerne antworten.
Kompliment, ja wir haben aneinander vorbeigesprochen, aber dein Beitrag
ist sehr faszinierend, und ich möchte mich hier auch noch vertiefen,
denn einiges was du hier geschrieben hast-sehr interessant.
Vielen vielen Dank.
Hoffe bald wieder von Dir zu hören.

[kuchenchef]

Der von hier aufgeführte Artikel auf wikipedia, obwohl er vor nur 2 Monaten angepasst wurde, ist vieles sehr lückenhaft aufgeführt.
Was hier nicht erwähnt wurde ist das auch neue Geräte in die Molekularküche gekommen sind, die davor in keiner Küche gestanden sind. Geräte wie das Sous-vide Bad das aus der Medizintechnik kam, wie auch der Rotationsverdampfer und viele ander Geräte. Somit wurden neue Techniken und Herstellungsmethoden auch erarbeitet. Sei es in Herstellung traditioneller Dinge, wie Saucen und Garen von Fleisch, Gemüse etc.
Der wissenschaftliche Aspekt, die Nahrung zu untersuchen kam auch viel früher, als man zu Zeiten Margarine für Militär erfand unter Kaiser Friedrich II. Ebenso das danach L. Maillard mit seinem Buch Cuisine de Familes, darüber schrieb, wie Fleisch richtig gebraten gehört, und auch die Anwendung untersuchte. Heute ist Th. Vilgis einer der besten und erfolgreichsten Forscher zu diesem Thema. Ebenso wurden bei den Fachbüchern viele ausgelassen, die heute Standardwerke sind. Und auch hier haben einige tolle Dinge veröffentlicht. Von Vilgis, Modernist Cuisine BREAD, Modernist Cuisine at Home, Modern Cuisine PIZZA, und sicher 40 Bücher fehlen die darüber hätten angführt sein sollten!! Auch haben wir dem amerikanischen Militär Forschungen über Fleisch, Reis und anderes zu verdanken. Auch der Food-Industrie die immer neue Zusatzstoffe und anderes entdeckt-um Food erstens länger haltbar zu machen, und aber auch Lösungen sucht um günstiger zu produzieren. Das ist das Eine. Zum einen hat der Artikel den grössten Deutschen und einer der grössten Kochlehrer Heiko Antoniewicz viel zuwenig Beachtung geschenkt. Auch hier hat viele Themen Arbeitstechniken und Neues in die Molekularküche gebracht. Einerseits altes wiederbelebt (Zutaten, Kräuter, Produkte), wie auch mit Asche und anderem gearbeit, das wir Menschen, wenn wir Fleisch am Feuer zubereiten vergessen haben. Molekularküche ist experimentell, aber nicht die traditionelle Küche, weil wir in der traditionellen Küche klassisches anwenden. Hingegen die Molekular-Küche, neue Techniken, Neuland erforscht, auch in den Geräte die Sie anwendet. Aber man muss auch sagen, das die Molekularküche viel Wissen und Know-how abverlangt, was viele schon in der klassischen Küche nicht vollbringen. Wenn man den grossen Schinken von Modernist Cuisine gelesen hat, sollte man wissen was Spitzenköche leisten!! Und es ist ein harter Preis in dem Michelin-Führer zu stehen-alleine mit einem Stern, von drei wollen wir gar nicht reden!! Und ja, auch Ferran Adrian hat die klassische Küche erlernt, und auch er besitzt der Büchern und auch die Praxis und das Fachwissen. Molekular-Küche verlangt einem über den Tellerrand zu schauen, und neues zu suchen. Und darum verwende ich das Wort kombinieren, probieren testen, ein neues Gericht probieren. Und experementieren, wenn ich eine neue Technik, neue Geräte einsetze um ein Gericht zu erarbeiten.
Was auch in dem Gericht weder Beachtung findet, das auch die Patisserie die Molekularküche entdeckt hat, und auch hier in den letzten Jahren viel neues geschaffen wurde. Und auch hier werden viele Namen bei Köchen nicht genannt, die neues geschaffen haben, weil Sie schon in eine neue Generation sind von dieser Art Küche. Und auch das viele Gerichte eine andere Textur und Aussehen erhalten. Den grössten Italiener haben die auch vergessen M. Bottura, unter anderem Jonny Boer (sehr interessanter Koch), Kevin Fehling, etc. Es fehlen sicher noch mindestens 10 Chefs, die heute für diese Küche der Avantgarde verantwortlich sind. Kochen heisst Veränderung, und das heisst aufbrechen mit neuen Techniken, aber auch alten Techniken, die man optimiert und verfeinert. Das eine wäre auch Fermentieren. Und auch hier haben Redzepi ein Buch verfasst. Kochen ist heute mehr anders wie auch neu. Aber zu beidem gehört gute Produkte und Fachkenntnisse. Was auch viele vergessen ein Beruf den man lernen muss und bei dem man nie stehen bleiben darf!!