[pauli8]

New Yorker Luxusrestaurant Eleven Madison Park

Starkoch Daniel Humm verzichtet künftig auf Fleisch

Das Eleven Madison Park in New York zählt zu den besten Restaurants weltweit. Dessen Schweizer Küchenchef Daniel Humm will dort künftig fast vollständig auf tierische Produkte verzichten.

04.05.2021, 06.46 Uhr



Der 44-jährige Humm in der Küche seines Restaurants: Essen genauso lecker wie zuvor
Foto: 
© Handout . / Reuters/ REUTERS

Noch ein bisschen Speck in den Kartoffelsalat, noch ein bisschen Butter in die Soße: Anders schmeckt es doch nicht, behaupten viele Hobbyköche gern. Dass vegetarische oder vegane Gerichte ohne derlei Hilfsmittel auskommen und trotzdem hervorragend sein können, will der Schweizer Starkoch Daniel Humm nun auf höchstem Niveau beweisen.

In seinem New Yorker Luxusrestaurant Eleven Madison Park will der 44-Jährige künftig kein Fleisch und keinen Fisch mehr anbieten. Wenn das Restaurant, das in der Coronavirus-Pandemie vorübergehend geschlossen war, im Juni wiedereröffne, werde es komplett vegetarisch sein, sagte Humm dem »Wall Street Journal«. Bis auf Milch für Tee und Kaffee werde es sogar vegan sein, also auf Produkte tierischen Ursprungs verzichten.

Sternerestaurant als Suppenküche

»Als wir diesen Weg eingeschlagen haben, haben wir uns versprochen, dass wir das nur machen würden, wenn das Essen genauso lecker sein würde wie zuvor«, sagte Sternekoch Humm der Zeitung. »Mein Ziel ist es, wunderschöne Gerichte zu entwerfen, den Menschen wunderschöne Erfahrungen zu bereiten, unerwartete, überraschende Erfahrungen, die einen zufriedenstellen, wie es ein Essen mit Fleisch würde.«

Nicht nur bei der Auswahl seiner Produkte ist Humm jemand, der etwas wagt. Das mitten in Manhattan gelegene Eleven Madison Park zählt zu den besten Restaurants der Welt – und war in der Coronapandemie vorübergehend zur Suppenküche geworden. Zusammen mit einer Wohltätigkeitsorganisation wurden in der Küche des Luxusrestaurants Hunderte Mahlzeiten pro Tag gekocht und dann gegen einen geringen Preis an Bedürftige abgegeben.

In Sachen vegetarische Ernährung könnte Humm nun zum Vorreiter eines auch in Deutschland verstärkt spürbaren Trends werden. Die Menschen hierzulande haben zuletzt mehr Gemüse und weniger Schweinefleisch verzehrt – etwas, wovon auch das Klima profitiert.

Quelle:

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[karfingo]

Keinen Honig zum Abrunden?

[elise]

sehr cooler schritt - und sicher herausfordernd für den koch. es ist glaube ich nicht einfach, den menschen ein "befriedigendes" essen ohne fleisch vorzusetzen.
aber super - hoffentlich folgen hier noch einige!

[csesraven]

Es ist mMn tatsächlich einfacher mit Fleisch einen guten Geschmack hinzubekommen. Wir sind zu 90% vegan im Haus, da meine Frau vegan lebt und daher die Abendessen auch vegan sind. Und es ist für mich eine Herausforderung z.B. eine gute Soße hinzubekommen ohne wie früher Bratensatz zu nehmen.

[karfingo]

Habe nach einem Jahr vor der Sushiabholung eine Thüringer verputzt. Lecker.
Es geht mir sehr gut. Der vegetarische Anteil an meiner Nahrung beträgt 80% phi mal Daumen.
@csesraven: Nimm zum Bräunen und Andicken bitte Reismehl. Mit rotem Carmarque Reis gibt es noch einen geschmacklichen Touch. Günstig ist eine Handmühle, kannste die Körnung selbst wählen.

[Kirkwscks4eva]

Ich frage mich ja immer warum man nicht beides/alles drei anbieten kann: Vegan, Vegetarisch und nicht vegan/vegetarisch.

Ja, ich weiß, vegan ist ja sehr woke und man will sich abheben und nicht mit Nicht-Veganern zusammensitzen.

Dann sollte der Humm aber bitte auch konsequent sein und nur Reis"milch", Hafer"milch" und dergleiche Ersatzprodukte für das Käffchen anbieten.

[Draalz]

Zitat von Kirkwscks4eva

Dann sollte der Humm aber bitte auch konsequent sein und nur Reis"milch", Hafer"milch" und dergleiche Ersatzprodukte für das Käffchen anbieten.

Soja Milch, sollte noch erwähnt sein.

[Kirkwscks4eva]

Ich habe nicht alle veganen Ersatzprodukte für Milch im Kopf.

[gerhardal]

Ist keines der Lokale in welchen ich verkehre...

Von daher, egal....

[provi1983]

Zitat von Kirkwscks4eva

Ich frage mich ja immer warum man nicht beides/alles drei anbieten kann: Vegan, Vegetarisch und nicht vegan/vegetarisch.

Kann auch schlicht wirtschaftliche Gründe haben, Stichwort Kreuzkontamination.
Das heißt, dass in einer Küche, die sowohl Fleisch, als auch vegetarisch und vegan anbieten möchte, sehr hoher Aufwand betrieben werden muss, die Bereiche sauber getrennt zu halten.

[Kirkwscks4eva]

Das ist super machbar. 3 Tische, 3 Herde - sollte in einer Küche eines Restaurants vorhanden sein. In vielen Restaurants werden ja neben Fleischgerichten auch vegetarische Gerichte angeboten und da gibt es auch keinerlei Probleme.

Vielleicht machen ja nur die Veganer Probleme? Ihhh, mein Essen soll in einer Pfanne zubereitet werden in der schon einmal Fleisch gelegen hat? Trotz Säuberung in der Spülmaschine geht das gar nicht. Ihhh, da war Fleisch drauf.

[Draalz]

Da kann ich noch einen drauflegen. Vor einigen Jahren kaufte sich mein Team einen Grill, für die Nachtschicht.
Einige Kollegen, die dem osmanischen Raum entsprungen waren und die Kaba umkreist hatten, weigerten sich, ihr Fleich auf diesem Grill garen zu lassen, weil ja später darauf auch Schweinefleisch gebraten werden sollte.

Ist zwar jetzt nicht beim Topic, aber manchmal geht mir solcherart Verbohrtheit mächtig auf den Zünder.

[provi1983]

Dir ist aber schon bewusst, dass selbst so eine hippe Brutzelbude in NY ein wirtschaftendes Unternehmen ist?
Da sind alle Abläufe durchoptimiert und da ist dann für 3 Herde kein Platz, wenn es auch mit einem geht. Von diversen anderen Mehraufwänden bei Vorratshaltung, Platzbedarf, Zubereitungszeit, Reinigungsbedarf etc nicht zu sprechen.
Ich sage ja nicht, dass sie sich nicht nur wegen der Eigenwerbung auf rein veganes Essen umgestellt haben. Ich sage nur, dass es eben auch betriebswirtschaftliche Gründe haben kann, neben veganem nicht auch noch vegetarisches Essen und Fisch/Fleisch anzubieten.

[Kirkwscks4eva]

@ Draalz: Dies habe ich bisher noch nicht erlebt wenn wir mit unseren arabischen/türkischen Nachbarn gegrillt haben. Sie haben Aluschalen benutzt, das war aber auch okay so.

@ provi1983: Das wird kein kleines Restaurant sein wo nur wenig Platz für vielleicht 20 Gäste ist. Und dann haben sie definitiv mindestens 2 Herde.

[provi1983]

Ja gut, du willst ja gar nicht einsehen, dass da ein reeller Mehraufwand im Hintergrund entsteht. Wohl, weil vegetarische/vegane Ernährung für dich nur wokes Hipsterfutter ist.

[TinyTimm]

Das heißt, dass in einer Küche, die sowohl Fleisch, als auch vegetarisch und vegan anbieten möchte, sehr hoher Aufwand betrieben werden muss, die Bereiche sauber getrennt zu halten.

Das kann man sich in jedem jüdischen Haushalt abkupfern, wo milchiges und fleischiges streng getrennt verarbeitet und aufbewahrt wird und auch für das servieren der Speisen unterschiedliches Geschirr vorhanden ist. Auf YT gibt es einige interessante Dokus dazu. Nach dem selben Prinzip kann man bei Mischkost und Vegetarisch oder Vegan in einem Restaurant vorgehen.

[karfingo]

Beim Edeka, in der Vorcoronazeit, stand zwei Personen hinter mir een Meechen, welche bei der Schokolade nach einer veganen Variante suchte. Auf mein Nachfragen behauptete sie VeganerTante zu sein. Ein Blick auf ihre Ledersneaker und meine Frage ob sie passend zu den Lederschuhen auch 'nen Ledergürtel trage, ließ sie blass aussehen und der Mann direkt hinter mir viel in ein wieherdes Lachen ein.

@provi1983
Sind wohl Hipster unter den Veganern, die welche nix 'ne Ahnung hab'n woll'n.

[Caplan]

Alter Falter,
nach Lesen deiner ersten 2 Saetze brauch ich mehr Hafermilch...


Abe rmal im Ernst, er traut sich was und letztendlich muss er, wenn er das zu erwartende Niveau halten will
abliefern.
New Yorker koennen experimentell sein, aber sie vergessen dich auch ruckzuck , wenn es nicht funktioniert

[elise]

Zitat von karfingo

Beim Edeka, in der Vorcoronazeit, stand zwei Personen hinter mir een Meechen, welche bei der Schokolade nach einer veganen Variante suchte. Auf mein Nachfragen behauptete sie VeganerTante zu sein. Ein Blick auf ihre Ledersneaker und meine Frage ob sie passend zu den Lederschuhen auch 'nen Ledergürtel trage, ließ sie blass aussehen und der Mann direkt hinter mir viel in ein wieherdes Lachen ein.

@provi1983
Sind wohl Hipster unter den Veganern, die welche nix 'ne Ahnung hab'n woll'n.

ist off-topic - widerspricht sich aber nicht... ich hab das vegane auch ne ganze zeitlang praktiziert... meine lederschuhe trotzdem nicht weggeworfen (warum auch?)... nachdem ich meine klamotten hauptsächlich second-hand kaufe, war da sicher auch mal ein lederirgendwas drauf... störte mich nicht, weil ich ja bereits vorhandene kleidung auftrage...


on topic:
der mann WILL einfach vegetarisch-vegan anbieten... deshalb WILL er einfach keinen herd für fleischiges haben. er WILL probieren, leuten fleischfreies und trotzdem befriedigendes / leckeres essen anzubieten.
wenn man dahin essen geht, sollte man sich vielleicht einfach mal auf das angebot einlassen ...
leider zu weit weg von hier.

[Kirkwscks4eva]

Er will bis auf die Milch fürs Käffchen rein vegan anbieten und zwar only.

Das kann gut gehen, das kann aber auch fürchterlich in die Hose gehen. Nämlich dann wenn die Leute das Restaurant meiden weil es halt nur veganes Essen gibt.

Im zweiten Fall kann er nur dies hier tun: Wieder Fleisch- und vegetarische Gerichte anbieten oder Dicht machen.

[Klopperhorst]

Ich glaube das die Schicht, die in so ein Lokal geht, nicht zwingend die Vorbedingung stellt, das Fleisch oder Fisch angeboten wird. Da geht es mehr um den Event und die Neugier, was der Koch aus ein paar Zutaten herstellen kann. Und das ist vor allem bei der veganen Küche spannend.
Ich jedenfalls würde defintiv hingehen.

[Kirkwscks4eva]

Ich habe gerade eine Restaurantkritik gelesen. Das Menü Angebot war für ein 3 (?) Sterne Restaurant wie gewohnt vielfältig. Vegetarisch, Meeresfrüchte, Fisch, Fleisch... alles dabei.

Jetzt auf rein Vegan umzusteigen dürfte das Angebot verringern.

[csesraven]

Denke es werden einige Restaurants nachziehen. Gerade in den Städten wird man auch in den USA immer bewusster hinsichtlich Essen.

[elise]

Zitat von Kirkwscks4eva

Ich habe gerade eine Restaurantkritik gelesen. Das Menü Angebot war für ein 3 (?) Sterne Restaurant wie gewohnt vielfältig. Vegetarisch, Meeresfrüchte, Fisch, Fleisch... alles dabei.

Jetzt auf rein Vegan umzusteigen dürfte das Angebot verringern.

es wird halt einfach was anderes geben - verringern keinesfalls... die vegane küche ist wirklich sehr vielfältig...
du bist gerne in deinem teller daheim, oder?

[Klopperhorst]

Wenn der Koch wirklich in alle möglichen Richtungen gehend die vegane Küche darstellen will, wird er auf der Karte nichts anderes anbieten können. Die Speisekarte eines Luxusschuppens wie das Eleven Madison Park ist im Gegensatz zu den Karten eines gutbürgerlichen Restaurants sehr...."schlank". Pro Gang ca. 5 Gerichte oder weniger, das wars. Wenn man da noch Fleisch, Fisch und vegetarisch unterbringen muss wird es eng.

[Kirkwscks4eva]

Zitat von elise

du bist gerne in deinem teller daheim, oder?

Ich war bereits Gast in einigen 2 und auch 3 Sterne Restaurants. Mit meiner Frau, mit meiner Frau und den Kindern... und es war immer sehr vielfältig.

Fisch/Meeresfrüchte Restaurant mit mehreren Gängen die man selbst zusammenstellen konnte aus 3 oder 4 Auswahlen je Gang. (Glaube es waren 3.)

Ein kleines französisches Restaurant mit überschaubarer Karte und auch selbst zusammenstellbar, aber auch sehr lecker.

Eines mit vegetarischen und nicht vegetarischen Gängen. (Gemischt oder wie man wollte.)

Ja, es ist nicht viel Auswahl wie bei einem normalen Restaurant. Pro Gang ca 3 Auswahlen. Aber sehr lecker (und auch sehr teuer ).

Bei rein vegan würde mir einfach etwas fehlen. Muss jeder für sich wissen ob er/sie/divers es sich antun möchte. Die Luxusrestaurants sind ja nicht gerade billig. Ich kann mich noch gut an ein gekochtes Ei auf einem Nest aus Parmesan (und noch etwas) erinnern für 35 Euro und das war vor rund 10 Jahren. Dies war in einem 3 Sterne Restaurant.

@Klopperhorst: Bei der Auswahl

[Klopperhorst]

Zitat von Kirkwscks4eva

Bei rein vegan würde mir einfach etwas fehlen. Muss jeder für sich wissen ob er/sie/divers es sich antun möchte. Die Luxusrestaurants sind ja nicht gerade billig.

Ja, wer bisher Fisch und Fleisch gegessen hat wird sich umstellen müssen. Wenn man Fleisch nicht mehr als Massenware sieht, die man täglich konsumiert, sondern als rares und wertvolles Gut, ist dank der daraus resultierenden Enthaltsamkeit der Einstieg leichter.
Preislich wird sich nichts ändern, weil hochwertiges Obst und Gemüse genauso teuer ist, wenn nicht sogar noch teurer. Gerade weil dann u.a. auch nicht kommerziell groß im Umlauf befindliche Sorten extra für das Lokal gezogen werden. So ist es jedenfalls u.a. bei dem 3-Sterne-Koch Alain Passard und seinem Restaurant L'Arpège in Paris, das nur noch auf vegetarische Küche setzt. Und das mit großem Erfolg (gesehen bei "Chef’s Table: France", Netflix).

[Kirkwscks4eva]

Man isst doch nicht jeden Tag Fleisch oder Wurst. Ich kenne jedenfalls niemanden und nicht vegan ist ja auch nicht nur auf Fleisch reduziert. Darunter zählt auch Käse, Milch, Joghurt, Quark... Etwas mit Quark war auch eines der Dinge die in einem der 3 Sterne Restaurants angeboten wurden. Und da wird ja kein voller Teller serviert für die ganzen Gänge, sondern viertel Baby Portionen.

[Thorasan]

Dir ist schon bewusst, dass es für so gut wie jedes Produkt eine vegane Alternative gibt?
Vollkommen egal ob Quark, Schnitzel oder die Sahne auf dem Kuchen: Wenn man es möchte, bekommt man es hin. Bei vielen Dingen würde man, wenn man es nciht wüsste, nichtmal drauf kommen, dass es nicht das gewohnte ist.
Habe z.b. mal eine vegane "Bolo" gemacht. Paar Freunde kamen zum essen, alles entspannt.. Mitten drin meinte einer dann: "Hä, dachte du ernährst dich vegan?" - jup, war es auch, nur hat eben niemand den Unterschied im Geschmack bemerkt. Erst nach dem Kommentar kam dann "Ja es schmeckt schon anders....".

[Kneter33]

Versteh echt nicht warum so ein Geschiss darüber gemacht wird weil ein Lokal in den USA jetzt auf Vegan umstellt.
Da wird eh niemand von uns essen gehen.
Aber Kirk kommt gleich wieder mit dem Einwand "Skandal warum bieten die kein Fleisch mehr an" um die Ecke.
Die Betreiber des Ladens werden sich schon vorher Gedanken gemacht haben warum sie das machen.

[elise]

Es gibt doch mittlerweile auch viele Lokale, die vegan/vegetarisch sind... sind halt keine ****-Lokale...
Und soweit ich das mitkriege, haben die alle ihr Auskommen...

Unser veganer Dönerladen brummt - die haben jetzt sogar in ner in Nachbarstadt ne Filiale eröffnet....

Es gibt mittlerweile wirklich viele Menschen, die sich vegan ernähren oder versuchen, möglichst tierproduktfrei zu leben oder zu essen.

Wenn der in seinen Laden ein, zwei Berühmtheiten lockt, wird er auch Zulauf haben wie wild... tippe ich.