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Ungelesen 04.12.20, 10:50   #36
kuchenchef
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Standard Gute Zutaten

Da gebe ich Dir absolut recht. Aber Zutaten die gut sind kosten Geld.
Aber vielen gibt es hier nicht zu denken, dass wenn du das Fertigprodukt gegenüber stellst, du alleine zwischen Fertigprodukt und selber gemacht, mit den Zutaten über 50% alleine schon bei den Warenkosten teuerer bist.
Das beste Beispiel sind hier Pizza und Lasagne.
Auch viele Pizzerien sparen in den Zutaten. Beim Mozarella, Schinken, Salami etc.
Hier gibt es genug Beispiele, dass man billigere Produkte einsetzt um Warenkosten zu sparen.
Gutes kostet Geld. Kochen braucht auch Zeit.
Aber man muss sich kochen auch erlernen. Und Techniken und Möglichkeiten richtig nützen und benützen.
99% aller Rezepte hier über Pizza, sind unbrauchbar-nutzlos. Viele wissen nicht wieviel Ruhezeit, das richtige Mehl, das richtige Öl, etc.-nichts!
Verbreiten Internet-Wissen, mehr nicht.
Dasselbe gilt bei der Herstellung von Brot.
Die Aufback-Brötchen, sind für mich kein Brot. Das ist reiner Müll.
Die Industrie kopiert, und stellt mit Forschung billiges Brot her. Aber Qualität und Seriösität kann von diesem Produkt nicht gesprochen werden. Aber auch die meisten Bäcker verwenden nur Fertig-Mischungen, Wasser dazu-verarbeiten laut Verpackung-Fertig!!
Handarbeit meistens weit gefehlt-weit-gefehlt! Weil Kunden nur billig billig wollen. Die meisten hier wissen nicht was Qualität und ein gutes Produkt ist.
Was viele hier als Rezepte abgeben, würde ich meinem Müllsack nicht einmal vorsetzen. Wer bei mir über die Sinnhaftigkeit und Qualität von Tütensuppen diskutiert, der ist für mich das letzte.
Dann die Ausrede keine Zeit-dann musst du halt die Zeit besser nutzten, und wenn du dir selber kein gutes Essen wert bist, sondern aus der Tüte!
Danke!
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Tromfred (19.12.20)
Ungelesen 05.12.20, 22:10   #37
Jutta777
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Standard

Mein Pizzamehl (einen guten Tag den Teig ruhen lassen)
Caputo Farina 00 rosso
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500gr Mehl
15gr Meersalz
5gr Hefe
1 Teelöfel Olivenöl
1 Prise Zucker
0,290 Liter Wasser (290gr.Wasser)
....................................
Alles wirklich auf das Gramm genau !
....................................
Soße > Mutti Pizzasoße 400ml gepimpt mit 1Teel. Tomatenmark, 5gr. Salz, 6gr. Zucker, u.einen Teel. Oregano
(auf keinen Fall Olivenöl hinzufügen, sonst rutscht einen später beim Essen der Belag von der Pizza)
....................................
Pizza-Ofen > 310°C
....................................
ich verwende Pizza Screen
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Geändert von Jutta777 (24.08.21 um 18:12 Uhr)
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Ungelesen 07.12.20, 12:36   #38
kuchenchef
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Standard Hinweis

Beim Wasser würde ich um die 25-30 Grad Wasser dazugeben. Einerseits beschleunigt es das aufgehen des Teiges. Aber auch das der Teig schöner wird.

Beim Kneten des Teiges kauft euch ne Kenwood Masterchef oder ne Kitchenaid.
Beide sind einfach besser wenn man um die 1,5kg Mehl verarbeiten will.

Sie sind durch das Planetengetriebe, und sind somit zwar teuerer, aber dafür
langlebiger.
Bei der kitchenaid, kann ich noch Zubehör, wie Fleischwolf, und viel andere dazu
anschaffen, was ich bei der Kennwood nicht kann.
Also schaut drauf was ihr wollt, was ihr braucht, und ob ihr es braucht.
Bei kitchenaid, gibt es auch noch ne grössere Maschine, mit grösseren Rührschüssel.
So könnt ihr für euch das richtige Gerät finden.
Es erleichtert euch viel Arbeit, wenn Ihr Brot bäckt, Süssigkeiten backt etc.

Kochen bedeutet auch das man sich Zubehör und Werkzeuge sich anschafft,
die funktionieren, und auch die man braucht.
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Ungelesen 07.12.20, 13:25   #39
AnonNews
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Standard Die perfekte Pizza: Wie man den idealen Pizzateig selber macht

Zitat:
Zutaten für den Pizzateig (4 Stück á 250 Gramm)

625 g Mehl Type 550
1 TL Honig (oder Zucker) – bei langem Aufgehen wird er weglassen
2 g frische Germ
15 g Salz
375 ml Wasser
Mehl zum Arbeiten

Zubereitung

Germ zerkrümeln, in Wasser auflösen und in die Küchenmaschine mit eingesetztem Knethaken geben. Das gesiebte Mehl sowie den Honig hinzufügen. Fünf Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit durchkneten. Drehstärke reduzieren. Salz einstreuen und weitere zehn Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, sodass sich alle Zutaten gut vermengen beziehungsweise bis der Teig glatt und glänzend ist.

Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mehrmals wie oben beschrieben falten. Zuletzt auf den Kopf drehen und zu einem runden Bündel formen. Das Bündel in die Küchenmaschine ohne Haken geben und drei bis vier Stunden unter einem nassen Tuch oder einer Plastikfolie gehen lassen. Danach Teig in eine eingeölte Schüssel geben, mit Plastikfolie zudecken und in den Kühlschrank geben und eventuell über Nacht ruhen lassen. Drei Stunden vor der Verwendung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. Dann den Teig in Brötchen von je 250 Gramm teilen. Backrohr – mit oder ohne Stein – vorheizen. Brötchen zu runden Scheiben ausrollen, beliebig belegen und im vorgeheizten Backrohr oder am Griller backen.

Buon appetito!
Zitat:
Wasser

Da Leitungswasser oft Chlor enthält und Chlor das Aufgehen des Teiges negativ beeinflusst, kann man stilles Mineralwasser nehmen. Der Teig hat eine ideale Bearbeitungstemperatur von 24 Grad, deshalb ändert sich die Temperatur des Wassers im Rezept nach Saison – im Sommer sollte sie kühler, im Winter wärmer sein. Die Summe der Raum- und Zutatentemperatur (Raumtemperatur + Mehltemperatur + Wassertemperatur) sollte 55 Grad betragen. Das heißt, wenn Luft und Mehl eine Raumtemperatur von 20 Grad haben, sollte das Wasser 15 Grad warm sein (20 + 20 + 15 = 55). Ist es aber Sommer und Luft und Mehl haben 25 Grad, dann sollte das Wasser im Kühlschrank auf 5 Grad abgekühlt werden.

Germ

Für Pizza wird ein Germteig mit geringem Germanteil verwendet. Germ entfaltet ihre Treibkraft nur unter ganz bestimmten Bedingungen. Sie reagiert positiv auf Wärme und wird mit Stärke und Zucker gefüttert, anderseits verträgt sie keine Kälte oder Zugluft. Fett und Salz verlangsamen das Aufgehen. Infolgedessen sollten Salz und Öl nicht in direkten Kontakt mit der Germ kommen.
Foto: Alessandra Dorigato

Kneten


Der Teig wird mehrmals gefaltet, um dem Teig Luft zuzufügen – nehmen Sie dazu einen Rand des Teiges nach dem anderen in die Hand und legen Sie diesen zur Mitte – und zuletzt rollt man ihn zu einem Bündel auf.

Das Aufgehen

Für das perfekte Aufgehen braucht man Zeit. Zuerst lässt man den Teig in der Küchenmaschine mit einem nassen Tuch zugedeckt für drei bis vier Stunden gehen. Der Teig wird dann aus der Maschine genommen und gefaltet, zu einem Bündel gerollt und zwischen acht und 72 Stunden – je nach Mehlsorte beziehungsweise Stärke – in den Kühlschrank gestellt. Diese lange Gärung macht den Teig aromatisch und bekömmlich. Der Teig bekommt den typisch herzhaften Geschmack, die Wasser- und Mehlmoleküle vereinen sich und der Teig wirkt beim Kneten trockener und kompakter. Konsequenz: Je länger der Teig aufgeht, desto weniger Mehl, Germ und Honigzusatz ist notwendig.
Foto: Alessandra Dorigato

Wer keine Zeit hat, kann die Germmenge auf 15 Gramm steigern, einen Teelöffel Zucker oder Honig dazugeben und das Aufgehen auf zwei Stunden – beziehungsweise bis der Teig sich verdoppelt hat – reduzieren. Nachteil einer kurzen Gärung ist, dass der Teig noch ganz feucht wirkt und für die Verarbeitung viel mehr Mehl notwendig ist. Der Teig wirkt deswegen kompakter, weniger elastisch und bricht leichter beim Ausrollen.

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__________________
¯\_(ツ)_/¯
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Avantasia (07.12.20)
Ungelesen 25.12.20, 00:03   #40
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Standard

Ich glaube ich muss mir nicht von einem Journalisten, der weder die Gesetze des Landes, in dem er schreibt kennt, und auch selbstverständlich, vieles schreibt, das einfach nur Standard entspricht. Die meiste Information des Inhaltes, google-Wissen ist, und mit dem was man heute von frischer und guter Pizza versteht, total verfehlt.
Das Wasser wir in Italien chloriert, und mehr nicht. Das zeigt, was der Schreiberling, der sich Journalist nennt.
Kann ich nicht ernst nehmen-nur laut lachen.
Danke
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Ungelesen 22.06.21, 21:02   #41
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Zitat:
Zitat von Jutta777 Beitrag anzeigen
Mein Pizzamehl (einen guten Tag den Teig ruhen lassen)
Caputo Farina 00 rosso
....................................
ein Bekannter benutzt glaube ich dieses Mehl:
Manitoba Mehl Typ 0 Caputo Napoli
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kuchenchef (23.06.21)
Ungelesen 23.06.21, 10:59   #42
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Standard RichtigesMehl und gute Zutaten

Ja, das Mehl ist das richtige für Pizza. Es gibt noch ein paar gute. Aber dieses zeigt auch in der Inhaltsangabe, auf was es an kommt bei der Pizza. Hoher Proteingehalt, etc.
Diese Mehl ist ideal für Pizza!!
Guter Beitrag!! Danke!!
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Mikebatt (26.07.21)
Ungelesen 26.07.21, 07:44   #43
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Ja Pizzateig da streiten sich die Gemüter , Fakt ist , das wir so gut wie immer zu wenig Wasser und zu viel Hefe benutzen, dazu nutzen die Meisten das falsche Mehl.

Wie oben schon beschrieben, Typo 00 ist das originale Pizza Mehrl , ersatzweise auch Typ 550.

Allerdings ist auf 1KG Mehl ein Würfel Hefe einfach zu viel, sagt einem aber auch jeder Pizza Bäcker.

Mein Rezept

1KG Typo 00
650ml Wasser
2-3gr Hefe
Salz und Öl

Ich nutze immer einen recht großen Behälter mit Deckel , so brauche ich nicht mal eine Knetmaschine.

Zutaten alle in den Behälter und mit Hand gut durchgemischt, dann Deckel drauf.
Nach 24 Stunden wieder Kneten und wieder Deckel drauf.

Je länger der Teig geht umso besser wird er, ich habe Teig schon bis zu 7 Tagen gehen lassen, absolut der Hammer.

Wenn ich ihn dann benötige mache ich kleine Kugeln und diese lasse ich unter einem feuchten Leinentuch gehen. Kurz vor dem Benutzen daraus den Boden machen, geht komplett ohne Nudelholz

Wichtig dann für die perfekte Pizza ist die Temp.des Ofens , leider bringt der normale Backofen eigentlich zu wenig Hitze, aber ok. Wichtig Pizzastein ist dann ein MUSS , damit die Pizza nicht Oben und am Rand verbrennt bevor die Mitte Cross ist.

Auch der Belag ist immer so ein Problem, aber jeder das was er mag.

Mein Standard , Sauce , dann Mozarella , dazu Sardellen und Basilikum.
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Ungelesen 14.08.21, 20:40   #44
kuchenchef
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Das Pizza die gut ist eine Wissenschaft für Sich ist, und schon bei den Rohstoffen anfängt, vergessen viele.
Gute Pizza hat mit der industriellen Pizza nichts zutun.
Und auch hier wieder die richtigen Rohstoffe, die guten Zutaten, und dann das richtige Backen der Pizza, ergibt dann die Pizza die schmeckt.
Das richtige Buch-besser gesagt Lexikon ist Modernist Pizza vom Phaidon Verlag.
Und auch hier sind viele Rezepte und Techniken, die ich anwende.
Für mich ist Pizza auch ein Kult wie auch ein Kultur-Objekt.
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Ungelesen 15.08.21, 20:33   #45
SubbZero
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Heute erst wieder Pizza gemacht und war wieder hin und weg! Eigene Pizza schmeckt mir mittlerweile besser als in der Pizzeria

Hauptteil (reicht für ~5-6 Pizzen, also eigentlich werden gut 4 Erwachsene mehr als satt

60 g Dinkelvollkornmehl
510 g Weizenmehl 550
18 g Olivenöl
6 g Frischhefe
12 g Salz
360 g Wasser (30°C)

Den Teig alle halbe Stunde (mit feuchten Händen) Falten (insgesamt 6x) in der Zwischenzeit bedeckt halten.
Danach den Teig in gleichgroße Stücke teilen und dann ganz simpel mit Tomatensauce (Knoblauchzehe mit reichlich Salz zerdrücken, 1glas/dose/packung passierte Tomaten und Oregano ggf. Öl ran)

Nach der Tomatensauce Käse drauf und dann halt die "toppings".

Leider bin ich noch kein Besitzer eines Pizzaofens, deswegen ganz einfach bei 270 Grad mit pizzastein in den Ofen
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Ungelesen 16.08.21, 17:57   #46
sab0go2070
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Wir lieben die Pizza aus dem ThermoMix,geht super schnell und schmeckt richtig klasse.

PAN - PIZZATEIG WIE VOM PIZZA HUT

ZUTATEN

4 Person/en


1 Pck. Hefe 42g
1 EL Zucker
1 geh. TL Salz
100 ml Milch
80 ml Wasser (ca.),z.B.Mineralwasser
2 EL Olivenöl
350 g Mehl
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten zufügen, 3 min Teig ausrollen, soll ruhig etwas dicker sein. Ränder mit Öl einpinseln.Ca. 10 min gehen lassen.Backofen auf Heißluft 250 C vorheizenBelegen ( z.B. mit Barbecuesoße, Speck und Käse )Ca. 12-15 min. backenRezept habe ich aus dem Internet, adaptiert auf Thermomix
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Ungelesen 17.08.21, 15:18   #47
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Kuchenchef,

eins finde ich ambitioniert.
Wenn wir mal davon ausgehen,, das Pizza sagen wir , die einfachste Form,, eine Form von Grundnahrungsmittel z.B in Italien darstellt, so ist die Ausssage hierzu ein bischen fidel, das nur das beste und teuerste zu Pass kommen kann.

Pizza / Gerichte mit Polenta, usw, aehnliche Dinge auch aus der deutschen Kueche gehoerten frueher auch zu ganz normalen Karte der arme-Leute Kueche.
Hierzulande war vielleicht Huehnerfrikasse' eins dieser Dinge oder halt alles was man aus Kartoffeln H, Hering und Co KG gebastelt hat.; es wurden grundsaetzlich die Dinge verarbeitet, die man entweder selbst zur Verfuegung hatte, wie Kraeuter , Mehl, Eier, und Gewuerze. Dann war im wesentlichen Schluss mit chi chi,;es musste guenstig sein.
Die Behandlung, Mischung, Verarbeitung zu etwas Ganzem ist da sicherlich die Arbeit schlechthin.
Ich schaetze gerade diese vermeintliche arme-Leute Kueche sehr. Sie laesst kaum Spielraum fuer ungesundes.
Caplan ist offline   Mit Zitat antworten
Ungelesen 18.08.21, 18:46   #48
gluebo2
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Zitat:
Zitat von Caplan Beitrag anzeigen
Kuchenchef,

eins finde ich ambitioniert.
Wenn wir mal davon ausgehen,, das Pizza sagen wir , die einfachste Form,, eine Form von Grundnahrungsmittel z.B in Italien darstellt, so ist die Ausssage hierzu ein bischen fidel, das nur das beste und teuerste zu Pass kommen kann.

Pizza / Gerichte mit Polenta, usw, aehnliche Dinge auch aus der deutschen Kueche gehoerten frueher auch zu ganz normalen Karte der arme-Leute Kueche.
Hierzulande war vielleicht Huehnerfrikasse' eins dieser Dinge oder halt alles was man aus Kartoffeln H, Hering und Co KG gebastelt hat.; es wurden grundsaetzlich die Dinge verarbeitet, die man entweder selbst zur Verfuegung hatte, wie Kraeuter , Mehl, Eier, und Gewuerze. Dann war im wesentlichen Schluss mit chi chi,;es musste guenstig sein.
Die Behandlung, Mischung, Verarbeitung zu etwas Ganzem ist da sicherlich die Arbeit schlechthin.
Ich schaetze gerade diese vermeintliche arme-Leute Kueche sehr. Sie laesst kaum Spielraum fuer ungesundes.
Stimmt - die Pizza war ja im Grunde früher auch nur eine Resteverwertung.
Daß industrielle Pizza mit guter Pizza nichts zu tun stimmt allerdings auch...
Geht eben nichts über selbermachen (oder beim guten Italiener bestellen).
Pizzen von Franchises wie Call-a-Pizza kann man ebenfalls vergessen.

Geändert von gluebo2 (18.08.21 um 18:54 Uhr)
gluebo2 ist offline   Mit Zitat antworten
Ungelesen 23.08.21, 13:01   #49
kuchenchef
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Standard Gute Zutaten, Rezepte und Handwerk

Gutes Essen braucht auch gute Rezepte und auch Handwerk. Aber auch viele verstehen nicht das man auch die richtigen Zutaten braucht, wie auch Rohstoffe.
Die Pizza hat viele Gesichter und Facetten, aber auch wie viele andere Rezepte und Gerichte die um die Welt gingen, wurden auch viele schlechte Rezepte darüber verfasst.
Früher hat man wenig zu essen, so haben sich viele Haushalte und Personen, auch nur günstige Fleischteile und günstige Produkte leisten können.
Dazu gehörte auch die Einfachheit der Pizza, aber auch Pasta etc. Viele waren auch Selbstversorger und hatten einen eigenen Garten, oder auch eine eigene Nutz-Tierhaltung.
Auch eine Armutsküche hat viele Kalorien, denn man musste auch gesättigt werden. Somit konnte man keine Lebensmittel, wie altes Brot, oder anderes wegschmeissen. Das zeigt auch in welchem Überfluss wir leben-und wie wir mit Lebensmittel umgehen.
Jede Person in Deutschland wirft jedes Jahr Lebensmittel im Privathaushalt über 500 Euro weg! Und man muss nur vorstellen, was das alleine von nur 1000 Leuten bedeutet, von ganz Deutschland zu schweigen.
Hier habe ich immer gesagt, das es auch wichtig ist, aber genauso schön sein kann, auch Fleischteile zu benützen, die nicht nur Filet, Rücken und Hüfte sind.
Man muss auch sagen, das viele auch billige Zutaten kaufen, und damit verbinden das Sie Qualität eingekauft haben.
Und gutes Gemüse und Rohstoffe, wie Fleisch kosten einfach.
Auch eine gute grobe Polenta. Alleine eine gute Marke zu besorgen, muss man seine Erzeuger kennen.
Die arme Küche war auch angepasst zu sättigen, somit hat man Schweineschmalz benutzt, weil Butter und Margarine zu teuer waren.
Und man konnte sich nicht leisten, etwas nicht zu verarbeiten.
Alleine ein Hühnerfrikassee, war vielleicht bei einem Fest oder anderem serviert worden.
Auch bei den Fischen gibt es teuere und günstigere. Aber auch hier gibt es günstigere, die auch ihren Reiz und auch Ihre Qualität haben.
Man kann auch ein Carpaccio luxuriös machen, und Trüffel daraufgeben. Wie auch eine Fischsuppe mit Hummer und Edelfischen. Aber auch die einfachen Basis-Rezepten haben Ihren Reiz.
Viele Menschen haben auch nicht die Ethik, und ein Gewissen, und auch ein Fachwissen, was Sie essen.
Heute haben wir eine Umkehr von Armut kein Essen zu haben, haben wir heute das Gegenteil, das wir viele Menschen haben die gesundheitliche Probleme durch schlechte Ernährung haben.
Das zeigt die heutige Problematik.
Aber auch die Wertschätzung zu unseren Lebensmittel, wie auch die Tierhaltung.
Und was die meisten Menschen hier als tolles Essen empfinden, serviere ich nicht einmal meinem Abfallkübel.
Frisch heisst nicht frisch das Paket aufgerissen, und verfeinert, sondern selber von Grund auf gemacht.
Und das können hier die meisten nicht von sich sagen-im Gegenteil!
Ich setze hier viel Wert darauf auch darauf hinzuweisen, auf viele Dinge, die günstiger sind, aber trotzdem ein tolles Essen entstehen zu lassen.
Und ja, ich schätze auch die einfachen Dinge, aber sie müssen toll gemacht werden. Kreativ, und toll umgesetzt werden.
Danke, freue mich auf eure Eindrücke und Kommentare.
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