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Verschiedene Rezepte zum Nachkochen

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Ungelesen 05.06.20, 16:16   #36
kuchenchef
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Standard Kottu rotti-Geschmortes Lammcurry

Zutaten

Parotta
1 kg Weissmehl
480 ml Wasser
120 ml Sonnenblumenöl
1 TL Meersalz
1 Ei
½ TL Zucker

Curry
1 kg Lammkeule
2 l Bouillon
3 rote Zwiebeln
1 TL Senfsaat
1 TL Kümmel
1 Fenchelsamen
1 TL Sri-Lanka-Curry-Pulver
1 TL Meersalz
3 Stück grüner Kardamom
2 Zimtstangen
2 Knoblauchzehen
100 ml Sonnenblumenöl
Ingwer
Tomatenmark

Kottu-Roti-Mix
4 Karotten
¼ Kabis
5 Eier
4 Rote Zwiebeln
1 TL Meersalz
3 TL Sonnenblumenöl
1 Zitrone

Zubereitung

Alle Zutaten für Parotta in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken gut verrühren. Den fertigen Teig mit Öl einreiben, 30 Minuten ruhen lassen und in acht Buns teilen. Auf einer glatten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen. Und in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten ausbacken. Sind sie abgekühlt, in feine Streifen schneiden.
Den Knoblauch, Ingwer, das Tomatenmark und die Zwiebeln klein schneiden und anschwitzen. Das Lammfleisch auch klein schneiden und in der Pfanne mitanschwitzen. Alle Gewürze ausser dem Salz und Currypulver in einer trockenen Pfanne anrösten und noch warm mörsern. Die gemörserten Gewürze und das Currypulver zum Fleisch in die Pfanne geben und mit der Bouillon ablöschen. Langsam für ca. 40 Minuten einkochen, bis das Fleisch weich und die Flüssigkeit fast gänzlich eingekocht ist.
Kottu-Roti-Mix: Die Karotten und den Kabis in feine Streifen schneiden und die Zwiebeln in kleine Würfel. Das Gemüse in einer Pfanne anbraten und die Parottastreifen dazugeben. Mit Zitronensaft und -zesten abschmecken. Die Eier dazugeben und mitanbraten. Zum Schluss das fertig gekochte Curry dazugeben.

Tolles Rezept zum nachkochen. Einfach etwas anderes, und es kommt einfach gut an. Lammkeule bekommt man heute gut beim Metzger, und ihr könnt es auch schneiden lassen. Ihr müsst euch die Mühe nicht machen, und es selber auslösen, und klein schneiden. Es macht euch der Metzger gerne!!
Viel Glück beim Nachkochen.
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Ungelesen 05.06.20, 16:24   #37
kuchenchef
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Standard Rindsfilet Wellington

Zutaten

2 x 400 g Rindsfilets
Olivenöl
500 g Wildpilzmischung, gereinigt
1 Thymianzweig (nur Blättchen)
500 g Blätterteig
1 Knoblauchzehe, gehackt
8 Scheiben Bündner Rohschinken
2 Eigelb (mit 1 EL Wasser und einer Prise Salz aufgeschlagen)
Meersalz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Blätterteig

Rotweinsauce
2 EL Olivenöl
200 g Rindfleischstücke (evtl. Abschnitte vom Parieren, beim Metzger reservieren)
4 grosse Schalotten, geschält und in Scheiben geschnitten
12 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Schuss Rotweinessig
7,5 dl Rotwein
7,5 dl Rinderbrühe


Zubereitung

1. Jedes Rindsfilet fest in eine dreifache Schicht Frischhaltefolie einwickeln, um sie in Form zu bringen. Über Nacht kühl stellen. Vor der Zubereitung Frischhaltefolie entfernen.

2. Die Rindsfilets in einer heissen Pfanne mit ein wenig Olivenöl für 30 bis 60 Sekunden von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

3. Für die Duxelle die Pilze putzen, fein hacken und in einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl, Thymianblättchen und Knoblauch anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Pilze beginnen, ihre Säfte freizusetzen, nochmals für weitere 10 Minuten bei starker Hitze braten, bis die überschüssige Feuchtigkeit verdunstet ist. Die Duxelle aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

4.Den Teig halbieren, auf eine leicht bemehlte Fläche legen und jedes Stück zu einem Rechteck ausrollen, das gross genug ist, um eines der Rindsfilets zu umhüllen

5. Eine grosse Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche geben und 4 Scheiben Bündner Rohschinken in die Mitte drauflegen (leicht überlappend), um ein Quadrat zu schaffen. Die Hälfte der Duxelles gleichmässig über den Schinken verteilen. Die ausgekühlten Rindsfilets würzen und auf den mit Pilzen bedeckten Schinken legen. Mit der Frischhaltefolie den Parmaschinken über das Rindfleisch rollen; dann die Frischhaltefolie wie ein Bonbon an den Enden rollen und binden. Für mindestens 30 Minuten abkühlen.
Frischhaltefolie vom Rindfleisch entfernen und jetzt den Teig um jedes mit Schinken umwickelte Filet wickeln. Teigenden abschneiden und alles mit Ei bepinseln. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

7. In der Zwischenzeit die Rotweinsauce ansetzen. Das Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Fleischstücke einige Minuten braten, bis sie von allen Seiten sehr gut gebräunt sind. Schalotten, Pfefferkörnern, Lorbeer und Thymian dazugeben und etwa 5 Minuten unter ständigem Rühren mitbraten, bis die Schalotten goldbraun sind. Essig dazugiessen und ein paar Minuten zur Glace einkochen. Wein hinzufügen, aufkochen und fast vollständig reduzieren. Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und alles ca. eine Stunde lang sanft köcheln lassen. Schaum von der Sauce jeweils mit Kelle entfernen. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, die Flüssigkeit durch ein feines, mit einer Gaze ausgekleidetes Sieb geben. Sauce abschmecken und beiseite stellen.

8. Vor dem Backen der Filets, mit einem scharfen Messer leichte Ritzen in den Teig schneiden. Nochmals mit Ei bepinseln, dann bei 200 °C (Gas Stufe 6) für 15–20 Minuten im Ofen backen, bis das Gebäck goldbraun ist.
Vor dem Tranchieren 10 Minuten ruhen lassen.

9. Rotweinsauce aufwärmen. Die Filets in Scheiben schneiden und mit einem knackigen Blattsalat und frischen Kräutern auf Tellern anrichten.

Das Fleisch könnt ihr euch beim Metzger bereit machen lassen. Und es ist ein schönes Rezept, das sich locker bis zu 2 Tage vorbereiten lässt.
Das schönste ist das nur noch das Fleisch man in den Backofen schieben kann. Die Beilagen finalisieren muss und dann fertig.
Beilagen: Reis, Nudeln, Pommes ducesse, etc.
Gemüse: Karotten, Blumenkohl, Brokkoli, Pastinaken, grillierte Tomate, etc.
Es ist ein Klassiker der immer wieder grosse Freude bei den Gästen bringt!!

Ich wünsche viel Vergnügen beim Nachkochen, und Geniessen.
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Ungelesen 05.06.20, 16:27   #38
kuchenchef
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Standard Geschmorte Rinderhaxe

Zutaten

1 Rindshaxe
1 l Geflügelfond
1 l Rotwein
6 Zwiebeln
2 Karotten
1 Sellerie
1 Staudensellerie
1 Lauch
1 Knoblauchzehe
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Salz

Zubereitung

Rindshaxe salzen und in einem tiefen Bräter rundherum scharf anbraten. Das Gemüse rüsten und in Walnussgrosse Würfel schneiden. Die Haxe aus dem Bräter nehmen und darin das Gemüse rösten. Die Gewürze zugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Die Haxe zurück in den Bräter geben und diesen mit Geflügelfond auffüllen bis die Haxe bedeckt ist. Den Bräter zugedeckt bei 120 °C für 3 bis 4 Stunden in den Ofen stellen. Die Haxe ist fertig sobald diese sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Die fertig gegarte Haxe in ihre einzelnen Segmente zerteilen und beiseite stellen.
Den Schmorfond passieren und reduzieren bis eine kräftige Sauce entsteht. Diese evtl. mit etwas Maizena binden und mit einigen kalten Butterwürfeln aufmontieren. Die fertige Sauce über die Haxenstücke geben und servieren.

Beilagen: Bandnudeln, Kartoffelpüree, Kräuter-Kartoffelpüree, Reis, etc.
Gemüse: Karotten, Frühlingszwiebeln, Brokkoli, Blumenkohl, etc.

Viel Vergnügen beim Nachkochen und Geniessen.
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Don Camillo1 (17.07.20)
Ungelesen 05.06.20, 16:28   #39
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Standard Macarons

Zutaten

Macarons:
100 g Zucker
33 ml Wasser
123 g Mandelmehl
100 g Puderzucker
36 g Eiweiss
36 g Eiweiss
36 g Zucker

Für die Italienische Meringue:

100 g Zucker
33 g Wasser
36 g Zucker
36 g Eiklar frisch



Schokoladenfüllung:
175 g Rahm
150 g Milch
25 g brauner Zucker
25 g Muscovado Zucker
2 g Salz
175 g Schokolade, 65 % Maracaibo
100 g Eigelb
1 Blatt Gelatine


Zubereitung

Macarons
1. Zucker und Wasser in einem Topf kochen (auf 115 °C) bis es karamellisiert.
2. Mandelmehl, Puderzucker und Eiweiss sehr fein mixen.
3. Das Eiweiss mit dem Zucker aufschlagen.
4. Ein Blech mit Maizena mehlieren. Das Karamell bei Zimmertemperatur unter die Eiweissmasse schlagen. Das Baiser unter die Mandelmasse heben. Die Macarons auf das Blech aufdressieren und 1 Stunde antrocknen lassen.
5. Dann bei 130 °C (Unter- und Oberhitze) 15 Minuten backen.

Für die Füllung
1. Milch, Rahm, Salz aufheizen
2. Eigelb und Zucker verrühren, zur Milch/Rahm-Mischung geben und auf 82 °C zur Rose kochen.
3. Gelatine einweichen und zur Masse dazugeben, danach die Schokolade beigeben, darin auflösen. Die Masse passieren und kalt stellen.
4. Die Masse auf die Macarons dressieren.

Viel Vergnügen beim Nachkochen.
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Ungelesen 05.06.20, 16:30   #40
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Standard Eingelegter Spargel

Zutaten

30 g Zucker
100 ml Weissweinessig
300 ml Wasser
10 g Salz
1 Zweig Estragon
10 g Senfkörner
250 g Spargelspitzen
500 ml Einlegefond


Zubereitung

Für den Fond Zucker, Essig, Wasser, Salz und Gewürze aufkochen. Eine Stunde ziehen lassen und passieren.
Die Spargelspitzen gut waschen, wenn nötig schälen und in ein vorgedämpftes Weckglas geben. Den kochenden Fond darüber giessen und 30 Minuten bei 90 °C steamen.

Es ist heuer ein grosser Trend Spargel einzulegen, und ich finde es ist eine tolle Sache, dies zu tun.
Und man kann auch ausserhalb der Saison noch ein wenig Spargel geniessen.

Viel Freude beim Nachkochen.
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Ungelesen 05.06.20, 16:32   #41
kuchenchef
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Standard Geräucherte Forelle mit Buttermilch Espuma

Zutaten

2 ganze Forellen
Rapsöl
Buchenholzspäne


Kartoffel-Buttermilch-Espuma
200 ml Buttermilch
100 g Kartoffeln, gekocht
30 g Röstzwiebel-Nussbutter
100 g Rahm
Salz
Pfeffer
Muskat


Zubereitung

Die Forellen filetieren, entgräten, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rapsöl benetzen. Die Filets auf einen Teller legen und im Räucherofen für 5 Minuten räuchern (oder im 55 °C heissen Ofen für 5–7 Minuten glasig garen). Die Fischhaut vom Filet langsam abziehen.
Die Kartoffeln in den Thermomix raffeln, den Rahm aufkochen und zu den Kartoffeln geben. Die Zutaten im Thermomix anschlagen und die Buttermilch sowie die Röstzwiebel-Nussbutter zugeben. Alles zusammen zu einer homogenen Creme mixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Bei Bedarf etwas Kartoffelwasser zugeben. Die Masse durch ein feines Sieb passieren. In eine Kisag-Flasche füllen, mit einer CO2-Patrone beladen und warmstellen.
Fisch anrichten, mit Fleur de Sel bestreuen, mit Schnittlauch garnieren den Espuma dazugeben.

Ja es ist ein bisschen ein Rezept, das es in sich hat, aber wenn man wirklich gerne kocht, etwas, dass beim geniessen Spass macht.
Viel Freude beim Nachkochen.
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Ungelesen 05.06.20, 16:35   #42
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Standard Schweinehals-Schweinenacken

Zutaten

1 Schweinenacken

Pökelmarinade
35 g Pökelsalz
250 ml Wasser

Spareribsgewürz
150 g schwarze Pfefferkörner
10 g Koriandersamen
25 g getrockneter Knoblauch
25 g Wacholderbeeren
12 g Chili
190 g Meersalz
190 g brauner Zucker

Lack
125 g brauner Zucker
0.5 l Ketchup (oder Tomaten-Chutney)
100 ml Apfelbalsamico
75 ml Sojasauce
125 g Honig
Salz

Spareribsfond
0.5 kg Spareribsknochen
3 Zwiebeln
1 EL Knoblauchfrit
1 EL Spareribsgewürz
1 EL Korianderkörner
1 Blatt Lorbeer
1 Sternanis
1 Nelke
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Kümmel
1 EL Korianderkörner

Klarifikation
500 g Pouletbrust
0.5 l Eiweiss
1 EL Kümmel
250 ml Sherry
2 Lorbeeren
1 Nelke
1 EL Knoblauchfrit
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Korianderkörner


Zubereitung

Für das Spareribsgewürz alle Zutaten bis und mit Chili in der Küchenmaschine zerkleinern. Dann mit dem braunen Zucker und dem Meersalz mischen.
Aus Salz und Wasser eine Pöckelmarinade herstellen, diese mit einer Injektionsnadel in den Schweinenacken injizieren. Den Schweinenacken mit der Spareribsgewürz-Mischung einreiben, danach vakuumieren und 24 Stunden pökeln lassen. Dann bei 65 °C für 16 Stunden sous-vide garen.
Für den Lack alle Zutaten mischen und bei milder Hitze zu einem zähen Sirup, eben Lack, einkochen. Auf die Fleischportionen streichen und 5 Minuten im Ofen erhitzen (lackieren).
Zwiebeln in Öl anbraten, die gerösteten Spareribsknochen dazugeben und mit kaltem Wasser auffüllen. Die Gewürze dazugeben und für 4 Stunden köcheln lassen, passieren und kalt stellen.
Die Klarifikation in die erkaltete Spareribsbrühe geben und 12 Stunden ziehen lassen. Anschliessend bei milder Hitze klären.
Die Brühe im Teller angiessen und das lackierte Fleisch in die Mitte setzen. Nach Belieben Dörrbirnen-Creme oder Zwiebelpüree dazugeben, um dem Gericht eine gewisse Süsse zu verleihen.

Wieder ein Rezept wo man sich die Gewürzmischung auch für Spareribs, als Trocken-Rub sich mehr machen kann.
Es ist eine tolle Variante, auch ein Fleischstück zu verwenden, das nicht so teuer ist, aber auf dem Teller einfach der Hammer.
In dem Sinn viel Vergnügen beim Nachkochen.
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Ungelesen 05.06.20, 16:37   #43
kuchenchef
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Standard Kartoffel-Gnocchi mit würziger Füllung

Zutaten

350 g Röseler (am Vortag in der Schale weich gedämpft)
1 Eigelb
25 g Hartweizendunst
25 g Butter, weich
Meersalz und Muskatnuss
35–75 g Weissmehl

Füllung
200 g Ziegenfrischkäse
20 g Speckwürfel, roh
20 g Speckwürfel, gebraten
1 Knoblauchzehe, Schalotte
1 EL Schnittlauch, geschnitten
30 g Bergkäse, gerieben

Getrocknete Tomaten
10 Rispentomaten
1 Knoblauchzehe
Thymian
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Bouillon
Butter

Basilikumöl
300 ml Sonnenblumenöl
2 Bund Basilikum

Zubereitung

Die Rispentomaten in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten schälen. Auf ein Backblech setzen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas frischen Knoblauch zugeben und mit Olivenöl beträufeln. Im Ofen bei 80 °C 1 Stunde trocknen lassen.
Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, auskühlen und über Nacht unbedeckt im Kühlschrank stehen lassen.
Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch ein Passiersieb streichen. Eigelb, Hartweizendunst, Butter, Salz und Muskat zugeben und vorsichtig untermischen. 35 g Mehl zugeben und die Masse behutsam zu einem glatten Teig vermischen. Ist der Teig sehr feucht, noch etwas Mehl darunter kneten. (Einige Test-Gnocchi formen und in einem Topf mit leicht wallendem Salzwasser ziehen lassen. Steigen die Gnocchi an die Oberfläche, lässt man sie noch 2–3 Minuten ziehen. Zerfallen die Test-Gnocchi, gibt man etwas mehr Mehl oder Eigelb zum Teig.)
Die Zutaten der Füllung miteinander vermengen und Kugeln von 10 g formen. Diese anschliessend einfrieren.
Die Gnocchi zu 20 g schweren Kugeln formen und die gefrorene Masse in die Teigkugel drücken, verschliessen und rund abrollen. In kochendem Salzwasser gar ziehen lassen.
Für das Basilikumöl das Öl auf 60–70 °C erwärmen. Den Basilikum grob zerkleinern und in den Mixer geben. Das erwärmte Öl dazugeben und mixen. Das fertige Basilikumöl durch ein Mikrosieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.
Die Butter in der Pfanne schmelzen und mit etwas Geflügelfond eine Emulsion herstellen. Die Gnocchi und die Tomaten darin schwenken.
Zum Anrichten vier Gnocchi pro Person auf einen Teller geben und die getrockneten Tomaten dazwischen verteilen. Mit Basilikumblättern und Basilikumöl garnieren.

Röseler= Kartoffelsorte.
Ich nehme sie gerne zu Gnocchi, sie sind einfach die Besten.
Wichtig festkochende Kartoffel.

Wieder kann man vorbereiten die Gnocchi, lassen sich auch tiefkühlen.
Viel Vergnügen beim Nachkochen.
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Ungelesen 05.06.20, 16:39   #44
kuchenchef
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Standard Laugen-Brötchen

Zutaten

1 kg Mehl
24 g Salz
20 g Zucker
100 g Olivenöl
83 g Weisswein
50 g Butter
373 g warmes Wasser
20 g Hefe
Natronlauge


Zubereitung

Hefe mit Zucker und Butter in warmem Wasser auflösen. Mehl, Salz, Olivenöl und Weisswein in die Rührmaschine geben. Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten.
Teig zu 40 - 50 g Portionen abwiegen und abdrehen. Teig-Rohlinge in der Natronlauge tunken (baden), einschneiden und für ca. 60 Minuten «gehen lassen».
Bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 30-35 Minuten goldbraun backen.

Kann man vorbereiten, und ist einfach der Hammer beim Picknick, zum Grillen, oder auch zu anderen Anlässen, und vielen anderen Dingen.

Viel Vergnügen beim Nachkochen.
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Ungelesen 05.06.20, 16:41   #45
kuchenchef
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Standard VEGAN-Kichererbsen Canneloni

Zutaten

Füllung
500 g Kichererbsen, eingeweicht
125 ml Zitronensaft
125 g Tahini
10 g Knoblauch
8 g Cumin (Kreuzkümmel)
100 g Olivenöl
12 g Salz
Pfeffer aus der Mühle
Sumach (alternativ Paprika, edelsüss)

Brickcannelloni
2–3 Blätter Brickteig

Gegrillter Spitzkabis
1 kleiner Spitzkabis
1 Schalotte, in Brunoise
Olivenöl
Weisser Balsamico
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Die Kichererbsen mit Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und den Gewürzen in der Küchenmaschine fein mixen. Olivenöl einmixen. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
Die einzelnen Brickteigblätter grosszügig mit Öl bepinseln und übereinander schichten. In Rechtecke von 12 x 5 cm trimmen, diese über Metallröhrchen von maximal 1,5 cm Durchmesser rollen. Die Teigröhrchen im Ofen bei 180 °C für 6–8 Minuten goldbraun backen, kurz auskühlen lassen und die Cannelloni von den Metallröhrchen lösen.
Den Kabis mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech im Ofen bei 180 °C Umluft für 50–60 Minuten backen. Der Kürbis gart so im eigenen Saft. Nach dem Backen die äusseren verbrannten Blätter entfernen. Den erkalteten Kabis längs von der Mitte aus in dünne Scheiben schneiden und auf Frischhaltefolie legen. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, weissem Balsamicoessig und Schalottenbrunoise würzen.
Zum Anrichten die Kichererbsen mit Hilfe eines Dressierbeutels in die Brickcannelloni füllen. Diese auf die Strunkkante der vorbereiteten Kabisscheiben legen und alles zusammen einrollen.

Es ist ein tolles veganes Rezept, dass ausser gesund auch verdammt lecker
schmeckt!!
Viel Vergnügen beim Nachkochen und Geniessen!!
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Ungelesen 05.06.20, 16:43   #46
kuchenchef
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Standard Schokoladen-Nougat-Törtchen

Zutaten

Für den Boden
95 g Mandeln, gemahlen
85 g Zucker
25 g Mehl
125 g Vollei
75 g Eiweiss
40 g Zucker
20 g Butter

Schokoladen-Mousse
75 g Eigelb, schaumig
47 g Zucker
47 g Wasser
188 g Kuvertüre bitter, geschmolzen
375 g Rahm, geschlagen

Karamellisierte Nüsse
30 g Glukose
75 g Zucker
125 g Nüsse

Nougat/Pralinen-Mousse
50 g Eigelb
38 g Zucker
38 g Wasser
4 g Gelatine
2.5 dl Rahm
75 g Haselnusspaste (1:1)/Nougat


Zubereitung

Für den Boden die Butter schaumig schlagen und bis zur Verwendung beiseite stellen. Mandeln, Zucker, Mehl und Ei verrühren. 75 g Eiweiss und 40 g Zucker zu Meringue schlagen. Die Butter in die Mandelmasse einarbeiten. Zum Schluss die Meringue unterheben. Die Masse 2cm dick auf Backpapier verteilen. Bei 200 °C Umluft 6 Minuten backen.
Für die Mousse das Eigelb in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Zucker und Wasser aufkochen und im Faden zum Eigelb giessen und weiter aufschlagen. Die geschmolzene Kuvertüre hinzufügen und die Masse kurz auskühlen lassen. Zum Schluss den geschlagenen Rahm unterheben.
Die Nüsse bei 170 °C im Ofen für 8–10 Minuten rösten. In der Zwischenzeit Glukose und Zucker auflösen und karamellisieren lassen. Die heissen Nüsse in das Karamell geben, gut umrühren und alles auf einer Silikonmatte auskühlen lassen. Anschliessend mit dem Wallholz zerstossen.
Das Eigelb in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Zucker und Wasser aufkochen. Die Gelatine einweichen und zum Zuckerwasser geben. Das Zuckerwasser im Faden zum Eigelb giessen und weiter aufschlagen. Die Haselnusspaste hinzufügen. Zum Schluss den Rahm unterheben.

Egal ob Valentinstag, Geburtstag, Muttertag, für Schokoladen-Liebhaber der Hammer.
Viel Vergnügen beim Nachkochen.
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Ungelesen 05.06.20, 16:46   #47
kuchenchef
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Standard Liebe Freunde es guten Genusses und Kochens!

Nach etwas langer Zeit habe ich nun wieder rezepte online gestellt zum
Nachkochen.
Ich hoffe ich habe für jeden etwas dabei, und hoffe es macht Spass,
beim Nachkochen.
Alle Rezepte habe ich schon einige hunderte Male gemacht und funktionieren.
Viel Freude für euch beim Nachkochen und Geniessen
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Die folgenden 3 Mitglieder haben sich bei kuchenchef bedankt:
barsch1969 (07.06.20), gagus (07.06.20), RTC1207 (06.06.20)
Ungelesen 14.06.20, 12:14   #48
kuchenchef
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Standard Hallo

Ich habe mit A. Caminada zusammengearbeitet. Ja einige von dort. Aber von unserem gemeinsamen Chef Hussong. Mach ich keinen Hehl daraus.
Aber es hat auch andere Rezepte. Das Sri Lanka Rezept habe ich damals als Vorschlag auf die Karte von Hussong gebracht.
Mfg
kuchenchef
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Ungelesen 24.06.21, 14:26   #49
kuchenchef
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Standard

Vegane Mayonnaise

Gr 120 Sojamilch natur, ca. 20°C
EL 1 Obstessig
Dl 2 Sonnenblumenöl oder ein anderes Pflanzenöl
Tl 1 Senf, Typ Dijon
Tl 1/2 Salz
Zitronenschnitz und / oder kochend heisses Wasser bereitstellen

Zubereitung
Die Sojamilch soll dieselbe Temperatur, am besten Zimmertemperatur, wie das Öl aufweisen. Diese in einen Mixbecher geben. Senf, Essig, Salz sowie 1/3 des Öls dazu geben. Mit dem Stabmixer solange hochtourig mixen, bis eine Bindung entsteht. Weiter mixen und langsam das Öl dazugeben. Sind 2/3 des Öls in der Sauce, einen tropfen Zitronensaft zugeben und das restliche Öl dazu mixen. Wenig Zitronensaft oder auch einige Tropfen heisses Wasser während des Mixens beigegeben, dies unterstützt die Bindung.

Abschmecken und Färben

Die Farbe dieser Mayonnaise ist weiss. Wer diese gerne an eine klassische Mayonnaise angleichen möchte, kann ganz wenig Kurkuma (nahezu Geschmacksfrei) oder etwas Karottensaft oder -purée beigeben und die Mayonnaise kräftig durchmixen.

Die so hergestellt Mayonnaise lässt sich gut mit weissem Pfeffer frisch aus der Mühle würzen.







Vegane Ableitungen der Mayonnaise

Sauce verte: Gr 30 Spinat, Gr 30 Brunnenkresse, Gr 15 Petersilie sowie Gr 15 Estragon oder wahlweise Kerbel: Spinat und Kräuter blanchieren - ganz kurz in kochendes Wasser tauchen und sofort in Eiswasser abschrecken. Alles abtropfen, zur Mayonnaise geben, kräftig durchmixen und durch ein feines Sieb streichen.

Sauce cocktailes: 1.5 dl Ketchup zur Mayonnaise rühren und mit Cognac abschmecken.

Sauce Andalouse: Gr 80 Tomatenpuree sowie je nach Geschmack 2 bis 3 Suppenlöffel Pürée von grillierten und enthäuteten Paprika.

Sauce Chantilly: 3 bis 4 gehäufte Esslöffel steifgeschlagene Schlagcreme, z.B. von Mandeln, unterziehen.

Sauce Remoulade: Gr 40 Brunoise von Essiggurken, Gr 20 Kapern grob gehackt, 1 Esslöffel gehackte Petersilie, 1 Esslöffel gehackter Estragon, 1 Esslöffel grober Senf.

Sauce Moutarde: Gr 80 grobkörniger Senf unter die Mayonnaise ziehen.



Alternative Herstellungsmethode auf der Basis von:
Sauce Bohemienne

Dl 1 Béchamelsauce auf der Basis von Sojamilch, kalt
Dl 2.5 Pflanzenöl
Tl 1 Senf, Typ Dijon
Dl 0.5 Essig

Zubereitung analog zur Mayonnaise
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Ungelesen 24.06.21, 14:32   #50
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Standard

Man kann sehr wohl vegan kochen, aber es braucht einfach gute Rezepte, wenn mehr Interesse besteht, werde ich auch gerne nachkommen.
Ja und viele gute Rezepte, kennen halt auch andere Köche. Aber wie gesagt, ihr könnt Anfragen oder Wünsche gerne stellen. Hier veröffentliche ich Rezepte die man gut nachkochen kann, und von sehr guter Qualität sind.
kuchenchef ist offline   Mit Zitat antworten
Folgendes Mitglied bedankte sich bei kuchenchef:
Rudlana69 (29.06.21)
Ungelesen 29.06.21, 16:52   #51
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Anfrage für eine vegetarische (nicht vegane) Bolognese und vegetarische Frikadelle zum ausprobieren.
Rudlana69 ist offline   Mit Zitat antworten
Ungelesen 30.06.21, 14:14   #52
kuchenchef
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Standard Vegetarische Bolognese

Zutaten:
3 Flaschen Tomatensauce
0,5dl Rotwein
10 rote Paprika
2 grüne und 2 gelbe Paprika
1 Stangensellerie
2 Karotten gross
3 grosse Zwiebeln
2 Auberginen
4 Zucchini
1 Lauchstange
2 Bund Frühlingszwiebeln
500g Champignon
200g Shi-Take Pilze
Olivenöl
Salz
2 EL Paprika süss
2 Mittelscharfe Peperoncino
Majoran, Thymian, Basilikum je ein halber Bund (wenn die Sauce in 10 Minuten fertig wird fein gehackt dazu!!
4 Knoblauchzehen

(wenn Ihr frischen Parmesan kauft, dann nehmt die Schale des Parmesans in die Sauce-gibt geiles Aroma!!)

Zubereitung:
Ihr wascht das Gemüse, und schält die Zwiebeln und Karotten. Dann die Parika entkernen. Wenn Ihr das Gemüse fertig gewaschen habt, dann nehmt ihr einen Fleischwolf mittlere Scheibe. Runter mit dem Gemüse! Faschieren!

Ausser die Zwiebeln und den Knoblauch würflig schneiden.
Wenn die Zwiebeln glasig sind, den Knoblauch dazu, dann das faschierte Gemüse.
Glasig anschwitzen, bei mittlerer Hitze. Wenn es anklebt etwas Olivenöl dazugeben.
Dann mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen.
Dann die Tomatensauce dazugiessen. Gut die Flaschen auswaschen, und den Rest dazu.
Paprika edelsüss, Salz und Pfeffer ein wenig
Bei schwacher Hitze 20 min blubbern lassen.
Dann die Kräuter dazu und mit Salz Pfeffer abschmecken.
Fertig!

In Olivenöl anschwitzen, das Gemüse
kuchenchef ist offline   Mit Zitat antworten
Folgendes Mitglied bedankte sich bei kuchenchef:
Rudlana69 (01.07.21)
Ungelesen 30.06.21, 14:31   #53
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Standard Vegetarische Frikadelle:

Zutaten:
150g Haferflocken
2dl Tomatensaft die Haferflocken darin einweichen

2 Brötchen, trocken in Sahne einlegen

4-5 Eier

500g Champignons
2 Karotten 2 Zucchini 1 rote Parika
1 Lauch
1 Bund Frühlingszwiebeln Gemüse waschen, Karotten schälen,
Petersilie glatt und dann faschieren

1EL Sesam weiss, 1 Kaffeelöffel Parikapulver edelsüss

Zubereitung
Die eingelegten Haferflocken und das Brötchen vermengen, ebenso das faschierte Gemüse, Eier und Kräuter dazu, und alles andere.
Zu einer kompakten leicht feuchten Masse vermengen.
Wenn zu feucht, etwas Paniermehl dazu.
Burger formen. Eine Burger-Presse erleichtert ungemein die Arbeit.
Und auch die Burger werden kompakt.
Auf ein Blech legen und davor den Burger in Paniermehl oder PankoMehl wenden.
Toll dazu passt eine Safran-Knoblauch Mayonnaise mit etwas Chilli.
Als Burger könnt ihr einen normalen Bun nehmen.

Vegetarisch kann so gut sein.
Ihr könnt auch die Masse Bällchen formen, Sie muss dann etwas fester sein,
also 1-2 Eier mehr nehmen und etwas mehr Paniermehl und Sesam.

Und Ihr könnt sie dann in einer Tomatensauce fertig garen lassen.

Guten Appetit und viel viel Spass
Dann wenn die Masse etwas feucht aber sich formen lässt,
kuchenchef ist offline   Mit Zitat antworten
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Rudlana69 (01.07.21)
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