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Ungelesen 05.11.22, 14:31   #1
huelm
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Standard Welcher Käse zu Käsespätzle?

Auf der Suche nach der ultimativen Mischung...

Mein bisheriger Favorit:
1 Drittel Bergkäse
1 Drittel Räskäse
1 Drittel Quargel/Saurer Käse
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Ungelesen 05.11.22, 18:20   #2
karfingo
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Nur halbharten, mi-salé: 7–8 Monate Reifezeit, Gruyère (Greyerzer) aus der Rohmilch von Kühen.
Ist auch ein Bergkäse, allerdings spezifisiert.


Selbiger eignet sich auch prima für Käsefondue.
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zedgonnet (06.11.22)
Ungelesen 21.11.22, 14:15   #3
kuchenchef
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Einerseits ist es die Käse-Mischung, und auch will man reife und auch pikante, Käse darin haben. Von huelm ist es die klassische Mischung die man nehmen sollte. Ich bevorzuge
vor allem Käse aus einer kleinen einheimischen Molkerei. 1/3 reifer Berkäse rezent, 1/3 1 Jähriger Berkäse und 1/3 sauerer Käse.
Zuerst mache ich den Spätzle-Teig.
Dann stelle ich das Wasser auf und salze es, wie bei den Nudeln.
Ich reibe zuerst den Käse und mische ihn durch.
Dann die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.

Dann nehme ich nach 15 Minuten den Teig und mache die Spätzli.
Dann gebe ich Sie in eine feuerfeste Form, und nehme die Spätzli aus dem Wasser.

Dann Käsemischung darüber.
Dann wieder Spätzli und dann wieder Käse.
Bis am Schluss der Rest Käse darauf gegeben wird.
Dann Deckel zu und in den vorgewärmten Backofen bei 140 Grad Heissluft.

Jetzt zieht der Käse schön durch und durch den Wasserdampf wird es schön
cremig und der Käse zieht Fäden.

Dann in eine Pfanne, Butter und die Zwiebeln goldbraun rösten.

Die Spätzli aus dem Backofen nehmen und die Zwiebeln draufgeben.

Wenn ihr serviert dann könnt ihr auch etwas Schnittlauch daraufgeben.



Wichtig ist die Käse-Mischung, will ich pikant-würzig, stark riechende Käse
Oder etwas weniger.
Am besten probiert ihr den Käse in der Molkerei, und ihr werden sehen ihr findet
euere Mischung.
Man kann auch Gruyere nehmen, aber mischt ihn mit anderen Käsesorten wie Bergkäse,
so kann es eine schöne Bindung geben, und auch mehr Würze.

Wenn ihr Fleisch dazu wollt, nehmt ein Schweinerücken, oder ein Schweinefilet.
Bratet es schön rosa, und dann in gestossenem schwarzen Pfeffer wälzen.
Oder mit schönen Kräutern, Kerbel, Schnittlauch Petersilie, Schnittlauch Bärlauch.

Es ist ein schönes Gericht das man auch gerne mit Freunden isst, sich gut vorbereiten
lässt und auch schnell zubereitet ist.
Und man kann alles sehr gut vorbereiten, das man nicht viel in der Küche steht.

Wichtig ist ein guter Spätzli-Teig, guter Käse.
Und das euch auch die Stärke der Käse gut gefällt, weil reife Käse schmecken stark,
und manche mögen das nicht.
Wie gesagt gute Bergkäse kommen von guten Molkereien und tollen kleinen Manufakturen,
die wirklich gute Milch aus der Alp zu Käse mit Liebe und Hingabe verarbeiten.

Wer noch die Krönung draufsetzen will, bratet die Zwiebeln in Alp-Butter an, die Würze
der Kräuter und der Milch merkst du.
Es gibt nichts schöneres als ein Glas Milch im Alpsommer.

Viel Vergnügen beim Probieren und Kochen wie auch Geniessen.
Wer gerne noch Rezepte dazu haben will, bitte PN, oder hier am Beitrag fragen.

Allen Geniessern wünsche ich viel Freude beim Kochen und Geniessen, sei es für die
Familie, Freunde und sich selber oder seinem Schatz.

Mfg
kuchenchef
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karfingo (26.11.22)
Ungelesen 24.11.22, 23:49   #4
Bon$ai
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Standard Welcher Käse zu Käsespätzle?

Sag uns doch erst einmal wie alt und groß du bist, und wieviel die Waage anzeigt.

Erst dann entscheiden wir ob du überhaupt Käse oder besser Salat essen solltest.
Bon$ai ist offline   Mit Zitat antworten
Ungelesen 25.11.22, 00:56   #5
kuchenchef
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Standard

Ich gebe nur Erfahrungen aus meiner Berufspraxis weiter, und erkläre auch, was man achten sollte, und wieso ich es so mache.
Jeder hat einen anderen Geschmack oder will keinen rezenten Käse. Es muss jeder selber dann entscheiden, ober das dann möchte.
Ich schreibe hier Rezepte und beantworte Anfragen, und kläre auf und gebe Ideen, und kreative Rezepte die man auch sehr gut nachkochen kann.
Das man nach langer Berufspraxis viel Erfahrung hat, wie auch viel daraus gelernt hat, zeigt, das auch immer wieder meine Erfahrungen teile.
Und ja die Käsespätzle hier da habe ich schon tonnenweise hergestellt, und weiss, auch was die Gäste gerne mögen und bevorzugen.
Und es ist nicht jedermanns Sache säuerlichen Käse zu essen.

Und wenn ich Spätzle als Beilage will und sie brate auch dann habe ich ein anderes Rezept, als wenn ich sie nur kurz in Butter schwenke.
Ebenso wenn ich geschabte Spätzle mache mit Maschine, oder von Hand schabe.

Es sind Kleinigkeiten, die aber das Endprodukt viel schmackhafter machen, aber die man aus Erfahrung lernt.
Und das mache ich hier sehr gerne.

Ja mit der Waage muss ich ab und zu diskutieren, koche zu gut und esse auch gerne
Aber Sport hilft und mein Beruf

Essen ob Käse oder Salat, egal hauptsache gute Produkte und ein gutes Rezept.

Es muss schmecken.
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karfingo (26.11.22)
Ungelesen 26.11.22, 15:01   #6
PornoPups
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Mein Gott, seit ihr Käse Experten? Ich knall da einfach gerieben Gouda drauf
Zitat:
1 Drittel Räskäse
1 Drittel Quargel/Saurer Käse
was´n das ?
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Ungelesen 26.11.22, 15:21   #7
kuchenchef
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Gouda Käse eine schlechte Wahl, und so macht man keine Käsespätzle. Alleine das zeigt, dein kulinarisches Verständnis und die Liebe zum Kochen und Geniessen. Leider!!
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Ungelesen 01.12.22, 11:02   #8
johndoe9302
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Emmentaler gehört auf die Kässpätzle, einfach am Stück kaufen und selber reiben, so macht man das.

Und es müssen selbst gemachte Spätzle sein, nicht gekaufte. Am Schluss noch angebratene Zwiebeln drauf, dann hat man Schwäbische Kässpätzle wie es sich gehört.
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Ungelesen 02.12.22, 03:36   #9
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Zitat:
Zitat von johndoe9302 Beitrag anzeigen
[...]Und es müssen selbst gemachte Spätzle sein, nicht gekaufte.[...]
Absolut
Nun braucht man nur noch eine Omi/Mami (meine sind beide leider schon im Spätzlehimmel), die auch das Spätzleschaben (also vom Brett und nicht mit einem profanen Sieb) beherrschen.Von den heutigen Mädels kann es ja kaum eine mehr...

Beim Käse muss es nicht unbedingt so eine super-mega-ausgefallene Sorte sein, die unter Vollmond, bei Kerzenschein und sanfter Musik, gereift ist...

Da reicht zwei ordentliche Stücke echter Emmentaler und ein Greyerzer/Le Gruyère. Gouda & Co sind dafür viel zu weich und geschmacklos

btw:
"Sag, wenn es genug Käse ist, ja?"
"Bitte was??!!!??"
__________________

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Ungelesen 02.12.22, 13:16   #10
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Standard Käse ist nicht gleich Käse-Guter Käse hat Charakter von gutem Handwerk

Goudakäse:
Der ist eigentlich mehrheitlich ein Billig-Käse, der eigentlich auf kalten Platten, Frühstücksbuffet zu finden ist. Und ja eigentlich zum Kalt-Verzehr oder im Sandwich geeignet.
Es gibt aber auch Sorten die für eine Käsekruste sich eignen. Aber Geschmack keiner. Es ist ein Käse der nussig, aber sonst sehr wenig Geschmack hat.


Emmentaler und Gruyere kann man nehmen, aber sie geben den Käsespätzle eine sehr kompaktes Gericht. Aber man will cremigkeit des Käses, darum mischt man auch verschiedene Sorten darunter. Eben auch weil man cremige und nicht kompakte Käsespätzle will. Auch wichtig wenn du mehr Geschmack willst, Räs-Bergkäse und Saurer Käse.
Emmentaler und Gruyere eignen sich für den Käsekuchen, bei dem ich will das der Käsegeschmack vorhanden ist, aber keine Fäden zieht und cremig ist.
Räskäse werden wären ihrer Lagerung auch mit einer Kräuter-Tinktur eingeschrmiert, und dadurch auch dann dominanter im Geschmack. Das macht das ganze aus. Und dadurch misch ich verschiedene Käsesorten, da ich mehr Geschmack, cremigkeit-schönes Fädenziehen, und nicht einen Block habe.

Was aber die tollste Anregung und Bemerkung auch war, den Käse am Stück zu kaufen, dann frisch zu reiben.
Klar gibt es auch von Molkereien auch tolle Lösungen, die helfen, und die man auch gut nutzen kann.


Motherfucker hat natürlich wieder die "Schwaben-Spätzli" erwähnt, ja das ist im Raum Schwaben, bis über die bayrische Landesgrenzen, eine andere Variante, die gegenüber den Knöpfli, eine längliche Form haben, und dadurch nicht mit einem Spätzlibrett lang oder rund gemacht werden.
Sondern geschabt werden. Und hier sieht man die regionalen Unterschiede auch hier.
Auch hier werden als Beilage die Spätzli dann handgeschabt, aber auch hier hat ein findiger Schwabe eine Maschine erfunden, für die die grosse Mengen brauchen, oder die Technik nicht können-und die ist nicht leicht.
Und ja, es ist halt regional auch unterschiedlich.

Zwiebeln werden braun gedünstet, in Butter oder Buttschmalz. Auch hier ein guter Alpbutter ist würziger.

Man muss auch einsehen, wenn man gute Käsespätzle will, das man ein gutes Spätzli-Rezept hat, aber auch der Käse- und die Mischung.
Und ja, auch ich kaufe nur bei Molkereien, denn hier ist die Qualität und die Auswahl an hochwertigem Käse ein anderer.
Und hier kannst du auch die Käse probieren, und auch von grossem starken Käsearoma, bis weniger definieren.

Gute Käse haben Charakter, und auch gibt es hier Käse, die einfach auch dann anders entwickeln. Alleine schon beim Emmenthaler. Und auch bei vielen Käsesorten.
Bergkäse räs, Bergkäse, Sauerer Käse sind einfach der Hit.
Und nach sovielen Sack Zwiebeln, Käse, und allen anderen Zutaten, kann ich einfach sagen, was ankommt, und wieso ich so wähle.

Die Form ist eine Eigenart der Region, wie auch Wahl der dortigen Käse,
aber selbst im Allgäu oder Vorarlberg, oder Südtirol, sind sie sehr ähnlich , wie ich genannt habe, allerdings dort von regionalen Produzenten.
Und hier sind die kleinen aber dann feinen Unterschiede.

Ein einfaches Gericht, das man auch gut vorbereiten kann.
Aber auch mit einem rosa gebr. Schweinefilet oder Schw. Rücken erweitern
kann.
wie vorherig beschrieben.
Man hat ein tolles Gericht und kann hier einfach viel Leute schnell
mit gutem Essen beglücken.


Hier teile ich meine Erfahrungen aus meiner Praxis mit, und gebe Anregungen, und erkläre auch die regionalen Unterschiede.
Mir macht es Spass auch hier zu sehen, was für den einen das gleiche Gericht
bedeutet, mich freut es egal, wer es wo macht, nur mit Liebe und Leidenschaft gekocht, das macht mir noch mehr Freude.

Ein tolles Gericht auch zum Jahresschluss, wenn es schnell und leicht gehen
soll. Mit Fleisch dazu steht man nicht ewig in der Küche, und hat auch Freude
zu feiern.

Wie gesagt, es ist auch schön wenn ihr tolle Erinnerungen von euren Liebsten gekocht teilt, da sieht man wie Esskultur Freude und viele Erinnerungen ein
Leben lang bleiben- Ja genau diese Freude spüre ich gerne, und ja diese Leidenschaft liebe ich.

Und ja man könnte auch für Weihnachten genau solche Gericht austauschen, und überlegen, tolle Gerichte für den Abschluss des Jahres zu machen.

Wie gesagt vielen Dank, und weiter so!!!!
euer kuchenchef
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karfingo (02.12.22)
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