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Nirgends bekommt man richtige Carbonara Soße

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Ungelesen 07.06.21, 19:59   #36
muavenet
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Zitat:
Zitat von kuchenchef Beitrag anzeigen
Essen herstellen ist auch Fachwissen, und nicht nur sinnloses zusammenschütten.
Es ging ja auch nicht um "sinnloses Zusammenschütten". Das Kochen und die Lebensmittelherstellung auf feste Rezepte zu reduzieren is halt... Grütze. Mer reduziert Programmierung auch nicht auf Algorithmen, etc.
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Ungelesen 08.06.21, 11:41   #37
kuchenchef
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Standard Rezept warum?

Ein Rezept ist nicht nur eine Anleitung-sondern auch eine Qualitätssicherung.
Ebenso auch ein Kalkulations-Tool.
Somit haben Rezepte Berechtigung-und auch sind Sie das Rückgrat einer seriösen Küche.
Das andere hat mit Kochen nichts zutun. Der Vergleich mit Programmieren, kann hier nicht angwendet werden.
Kochen heisst kombinieren und sich mit der Paarung und Harmonierung der Zutaten zutun hat.
Gibt dafür einen Geschmacks-Thesaurus. Der beschäftigt sich mit den möglichen Kombinationen der Zutaten.
Somit sind Köche nicht Wissenschaftler die experementieren, sie kombinieren neue Geschmackskombinationen.
Rezepte sind auch für mich da, bestehendes zu reflektieren, aber auch zu verbessern!!
Somit ist ein Rezept eine Aufzeichnung-die durch Erfahrung verbessert werden kann.
Gutes wird rezeptiert.
Sonst würde es ja keine Rezepte und Anleitungen in Kochbücher geben!!
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Ungelesen 13.06.21, 22:59   #38
muavenet
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Wir reden wohl aneinander vorbei. Also nochmal:

Zitat:
Zitat von kuchenchef Beitrag anzeigen
Ein Rezept ist nicht nur eine Anleitung-sondern auch eine Qualitätssicherung.
Ebenso auch ein Kalkulations-Tool.
Somit haben Rezepte Berechtigung-und auch sind Sie das Rückgrat einer seriösen Küche.
All das trifft auch analog auf andere Beispiele, inklusive dem obig genannten aus der IT, zu. Und das Rezepte "Berechtigung" haben, habe ich nie erwähnt... geschweige denn angezweifelt.

Zitat:
Zitat von kuchenchef Beitrag anzeigen
Das andere hat mit Kochen nichts zutun.
Dann würden (semantische) Konstrukte wie "experimentelles Kochen" oder "experimentelle Cuisine" (siehe z. B. [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]) keinen Sinn ergeben.


Desweiteren widersprichst du dir u. a. hier selbst:

Zitat:
Zitat von kuchenchef Beitrag anzeigen
Somit sind Köche nicht Wissenschaftler die experementieren, sie kombinieren neue Geschmackskombinationen.
Kombinieren neuer Geschmacksvarianten, ergo experimentieren, führt dann zu neuen Rezepten... auf deren Basis weiter experimentiert wird. Apropos Rezepte, Köche und (Lebensmittel-)Wissenschaftler: Ich empfehle das Befassen mit dem Zusammenhang von (wissenschaftlicher) [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ] und Algorithmen (wie z. B. [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]). Spätestens danach, und den notwendigen Ableitungen, müsste sich die ganze Sache verständnismäßig recht klar gestalten.


Back2BetterCarbonara.

Geändert von muavenet (14.06.21 um 00:20 Uhr) Grund: Add.
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Ungelesen 19.06.21, 12:30   #39
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Standard Sehr interessant

Zitat:
Zitat von muavenet Beitrag anzeigen
Wir reden wohl aneinander vorbei. Also nochmal:


All das trifft auch analog auf andere Beispiele, inklusive dem obig genannten aus der IT, zu. Und das Rezepte "Berechtigung" haben, habe ich nie erwähnt... geschweige denn angezweifelt.


Dann würden (semantische) Konstrukte wie "experimentelles Kochen" oder "experimentelle Cuisine" (siehe z. B. [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]) keinen Sinn ergeben.


Desweiteren widersprichst du dir u. a. hier selbst:


Kombinieren neuer Geschmacksvarianten, ergo experimentieren, führt dann zu neuen Rezepten... auf deren Basis weiter experimentiert wird. Apropos Rezepte, Köche und (Lebensmittel-)Wissenschaftler: Ich empfehle das Befassen mit dem Zusammenhang von (wissenschaftlicher) [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ] und Algorithmen (wie z. B. [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]). Spätestens danach, und den notwendigen Ableitungen, müsste sich die ganze Sache verständnismäßig recht klar gestalten.


Back2BetterCarbonara.
Möchte ich mir diesen Beitrag und auch die aufgeführten Dinge gerne noch genau durchlesen. Habe schon einiges gemacht.
Aber sehr interessanter Vergleich. Sehr interessante Beschreibungen-Vergleiche.
Da ich soviel Information erst mich durchlesen möchte, möchte ich auch darauf gerne antworten.
Kompliment, ja wir haben aneinander vorbeigesprochen, aber dein Beitrag
ist sehr faszinierend, und ich möchte mich hier auch noch vertiefen,
denn einiges was du hier geschrieben hast-sehr interessant.
Vielen vielen Dank.
Hoffe bald wieder von Dir zu hören.
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muavenet (21.06.21)
Ungelesen 22.06.21, 18:29   #40
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Standard Antworten auf deine Vergleiche:

Der von hier aufgeführte Artikel auf wikipedia, obwohl er vor nur 2 Monaten angepasst wurde, ist vieles sehr lückenhaft aufgeführt.
Was hier nicht erwähnt wurde ist das auch neue Geräte in die Molekularküche gekommen sind, die davor in keiner Küche gestanden sind. Geräte wie das Sous-vide Bad das aus der Medizintechnik kam, wie auch der Rotationsverdampfer und viele ander Geräte. Somit wurden neue Techniken und Herstellungsmethoden auch erarbeitet. Sei es in Herstellung traditioneller Dinge, wie Saucen und Garen von Fleisch, Gemüse etc.
Der wissenschaftliche Aspekt, die Nahrung zu untersuchen kam auch viel früher, als man zu Zeiten Margarine für Militär erfand unter Kaiser Friedrich II. Ebenso das danach L. Maillard mit seinem Buch Cuisine de Familes, darüber schrieb, wie Fleisch richtig gebraten gehört, und auch die Anwendung untersuchte. Heute ist Th. Vilgis einer der besten und erfolgreichsten Forscher zu diesem Thema. Ebenso wurden bei den Fachbüchern viele ausgelassen, die heute Standardwerke sind. Und auch hier haben einige tolle Dinge veröffentlicht. Von Vilgis, Modernist Cuisine BREAD, Modernist Cuisine at Home, Modern Cuisine PIZZA, und sicher 40 Bücher fehlen die darüber hätten angführt sein sollten!! Auch haben wir dem amerikanischen Militär Forschungen über Fleisch, Reis und anderes zu verdanken. Auch der Food-Industrie die immer neue Zusatzstoffe und anderes entdeckt-um Food erstens länger haltbar zu machen, und aber auch Lösungen sucht um günstiger zu produzieren. Das ist das Eine. Zum einen hat der Artikel den grössten Deutschen und einer der grössten Kochlehrer Heiko Antoniewicz viel zuwenig Beachtung geschenkt. Auch hier hat viele Themen Arbeitstechniken und Neues in die Molekularküche gebracht. Einerseits altes wiederbelebt (Zutaten, Kräuter, Produkte), wie auch mit Asche und anderem gearbeit, das wir Menschen, wenn wir Fleisch am Feuer zubereiten vergessen haben. Molekularküche ist experimentell, aber nicht die traditionelle Küche, weil wir in der traditionellen Küche klassisches anwenden. Hingegen die Molekular-Küche, neue Techniken, Neuland erforscht, auch in den Geräte die Sie anwendet. Aber man muss auch sagen, das die Molekularküche viel Wissen und Know-how abverlangt, was viele schon in der klassischen Küche nicht vollbringen. Wenn man den grossen Schinken von Modernist Cuisine gelesen hat, sollte man wissen was Spitzenköche leisten!! Und es ist ein harter Preis in dem Michelin-Führer zu stehen-alleine mit einem Stern, von drei wollen wir gar nicht reden!! Und ja, auch Ferran Adrian hat die klassische Küche erlernt, und auch er besitzt der Büchern und auch die Praxis und das Fachwissen. Molekular-Küche verlangt einem über den Tellerrand zu schauen, und neues zu suchen. Und darum verwende ich das Wort kombinieren, probieren testen, ein neues Gericht probieren. Und experementieren, wenn ich eine neue Technik, neue Geräte einsetze um ein Gericht zu erarbeiten.
Was auch in dem Gericht weder Beachtung findet, das auch die Patisserie die Molekularküche entdeckt hat, und auch hier in den letzten Jahren viel neues geschaffen wurde. Und auch hier werden viele Namen bei Köchen nicht genannt, die neues geschaffen haben, weil Sie schon in eine neue Generation sind von dieser Art Küche. Und auch das viele Gerichte eine andere Textur und Aussehen erhalten. Den grössten Italiener haben die auch vergessen M. Bottura, unter anderem Jonny Boer (sehr interessanter Koch), Kevin Fehling, etc. Es fehlen sicher noch mindestens 10 Chefs, die heute für diese Küche der Avantgarde verantwortlich sind. Kochen heisst Veränderung, und das heisst aufbrechen mit neuen Techniken, aber auch alten Techniken, die man optimiert und verfeinert. Das eine wäre auch Fermentieren. Und auch hier haben Redzepi ein Buch verfasst. Kochen ist heute mehr anders wie auch neu. Aber zu beidem gehört gute Produkte und Fachkenntnisse. Was auch viele vergessen ein Beruf den man lernen muss und bei dem man nie stehen bleiben darf!!
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Ungelesen 22.06.21, 18:38   #41
kuchenchef
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Ferran Adria:
Dieser Mann der diese Küche der grösste Wegbereiter war, hat zu seinen 8 El Bulli Bücher, die seine Gesamtwerke beleuchten und auch darstellen im Ganzen, legt nochmals nach. BULLYPEDIA. Hier werden nacheinander in spanisch und in englischer Sprache im [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ], in diesem Verlag alles über kochen, das Sich von Anfang an mit allem beschäftigt und darlegt. Und dieser Ferran Adria hat nun sein 4 Buch von dieser Enzeklopedie veröffentlich. Und das zeigt was ist Kochen und das ganze drumherum, wie Restaurant und Produket etc. Ich habe die neuen 3 Bücher schon gelesen, der Hammer!! Selten so schnell ein Buch gelesen und aufgesogen, wie auch Notizen gemacht!!
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Ungelesen 18.07.21, 19:21   #42
kuchenchef
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Standard Bitte lesen-dann schreiben

Hier geht es um die professionelle Art und Weise wie Kochen und deren Weiterentwicklung dargestellt und auch klar festgelegt ist. Hättest du die Beiträge davor durchgelesen, würdest du nicht solchen Unsinn schreiben.
Kreativität ist nicht das einzige, es ist ein Bestandteil.
Reflektion und Weiterentwicklung beschränkt sich nicht auf die Technik, und deren Geräten ebenso der Veränderung durch Hilfsmittel, und anderen Dingen.
Hier geht es auch um die Ansichten von Köchen, und deren Philosophien, in den bestehenden Möglichkeiten zu nützen, oder neue zu finden.
Und darum geht es hier.
Kochen ist mehr als nur Essen herzustellen. Es ist auch eine stetige Weiterentwicklung von Geräten, Techniken und Verbesserungen und Anpassungen.
Aber die Küche um Ferran Adria, war der grösste Knall nach der Novell Cuisine, sei es in Anbetracht der neuen Techniken, Hilfsmittel, Kochweise, wie auch neuen Geräten.
Revolution, Evolution und gleichzeitig ein neues Kapitel im Bereich Kochen!
Und hier reden wir nicht nur von Zusatzstoffen, und das was die Industrie nutzt. Danke
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Ungelesen 20.07.21, 13:55   #43
kuchenchef
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Ja Star Köche basteln aber nicht beim Kochen!
Und es ist kein Geschwafel, sondern es zeigt, welche Unkenntnis und mangelnde Kenntnis
du über Kochen hast, und deren historische wie auch zeitgemässe Kultur.
Wenn mich Leute fragen, dann antworte ich auf meine Fachkenntnis, da ich auch
diesen Beruf ausübe, seit mehr als 20 Jahren.
Wenn es Leute interessiert, wie auch mit mir diskutieren wollen, auf Augenhöhe, auch wenn Sie komplett einen anderen Beruf ausüben, aber sich interessieren, dann bin ich auch bereit darüber korrekt und anständig zu diskutieren, aber solche Kommentare sind
für mich nur geistige Flachzangen-die von Kochen nichts verstehen!
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Ungelesen 21.07.21, 09:52   #44
kuchenchef
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Erstens ist ein Lehrbuch zu schreiben eine Kunst an Fachwissen, Können und auch Handwerk. Unser ältestes Fachbuch der "Pauli" wird seit den 1936 veröffentlicht, und ist somit das längste Fachbuch der Küche.
Und heute arbeiten über 50 Küchenchefs und andere Mitarbeiter an dem Fachbuch.
Und ja, es braucht Grundwissen eines Fachbuches. Denn gewisse Rezepte müssen im Kopf sein. Nachschauen keine Zeit.
Rezepte sind dafür da eingehalten zu sein, darüber habe ich schon geschrieben. Qualitätsmanagment, Kalkulation, und immer der gleiche Geschmack und Resultat.
Gewisses muss man als Koch können, ohne in einem Buch nachzuschauen. Gewisse Grundrezepte und Dinge muss man können.
Meine Kritik ist nur an die Leute, die so herablassend und unser Beruf erklären, obwohl sie keine Ahnung von unserem Beruf haben.
Rezepte kreieren wir über Recherche, neues Kennenlernen, und auch neue Techniken uns aneignen. Jeder Kreativ-Prozess beginnt mit neuen Produkten, Techniken, wie auch alten Rezepten und Grund-Ideen.
Und hier gehören Bücher, Fachbücher und auch andere Kollegen.
Auch ich arbeite altes auf, in dem ich mir eine eigene grosse Bibliothek zugelegt habe, und auch fast alles habe, was es über kochen gibt.
Weil man in seinen Beruf investiert, den man liebt. Und dazu zähle ich auch meine Bibliothek von über 10.000 Fachbücher über Kochen und Wein, wie auch Speisekarten aus mindestens 120 Jahren Esskultur.
Nebenbei sammle ich noch Wein-Etiketten, wo ich über fast alle Weine der Welt besitze.
Essen intressiert mich, an der Veränderung der Esskultur, wie auch wie gegessen wurde.
Hier besitze ich Bücher, die sehr rar sind, und über einen Preis von mehreren Tausend Euro beginnen.
Vor Konkurrenz und auch vor Hobbyköchen fürchte ich mich nicht, im Gegenteil. Aber etwas anzunehmen und ohne meine Reputation und mehr über mich zu wissen, finde ich von dir anmassend.
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Ungelesen 23.07.21, 23:05   #45
Rudlana69
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Mal wieder zurück zur Carbonara

Zitat:
Zitat von Terminus41
Also ich hab das hier dazu gefunden und mich daran versucht.

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Habe mich absolut genau an das Rezept gehalten und was soll ich sagen: Sie war super lecker! Nachtisch mit dem Rest-Eiweiss eine Schwarzwälder-Pavlova (optisch leicht misslungen, geschmeckt hat sie trotzdem sehr gut)
Rudlana69 ist offline   Mit Zitat antworten
Ungelesen 26.07.21, 08:28   #46
Mikebatt
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Mikebatt ist noch neu hier! | 3 Respekt Punkte
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Hallo zusammen, sehr interessanter Post, mit vielen Meinungen und vielen Ideen.

Was aber jetzt die Carbonara angeht, so muss das mit der Sahne absolut nicht sein, das ist meiner Meinung nach unverzeibar.

Das Thema Zutaten, wenn ich schon nicht die hochwerteigen und originalen Zutaten nutze, dann kann ich aber auf einen Schinken zurück greifen den man günstiger bekommt ebenso beim Käse , es muss ja nicht immer der älteste sein.

Was nun das Ei angeht. Das Thema rohes Ei ist kein Grund, da die Gastro mittlerweile EI aus dem Tetra nutzt und zum Teil nutzen muss. Hier ist der Vorteil, das es wärmebehandelt ist und von daher bedenkenlos genutzt werden kann.

Was nun das Experimentieren angeht, so ist das sicher normal aber eben nicht bei speziellen Rezepten wie zB Carbonara
Mikebatt ist offline   Mit Zitat antworten
Ungelesen 29.07.21, 01:54   #47
kuchenchef
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Standard Ei im Tetra Pack

Eier im Tetra Pack kann ich nur im 1-Liter Pack kaufen.
Ich denke mir solche Mengen kocht keiner.
Ausser du hast ein Sous vide Bad, und stellst deine pasteuriertes Ei selber her.
Ist zwar etwas schwieriger, aber es geht.
Und ein gutes Bio-Ei, ist sicherlich kein grosses Risiko es zu verwenden. Und ich mache es viele Jahre. Weder nach 30 Jahren Gastro, noch nie Samonellen gehabt. Weder Mitarbeiter noch Kollegen.
Und viel wichtig ist eigene Sauberkeit und Sauberkeit beim Arbeiten. Ebenso die Haltbarkeit und Datum zu achten.
Und gute Zutaten ergeben einfach Ergebnisse.
kuchenchef ist offline   Mit Zitat antworten
Ungelesen 13.01.22, 17:56   #48
kuchenchef
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Standard Ohne Ei aber etwas raffinierter Caccio e Peppe

2dl Wasser kaltes Wasser
10g Maizena

In das kalte Wasser die Maizena geben, verrühren, und langsam aufkochen,
bis es eine Stärke-Gel ergibt.

200g Pecorina romana
200g Pecorina grano
1,5 EL gestossener schwarzer Pfeffer

in den Mixer geben, dann mit dem Stärkegel vermengen.


Nudelwasser aufsetzen und pro Person etwa 180g - 220 Spagetti (Masse reicht für 4). abwiegen und ins kochende und gesalzene Wasser geben.

Während die Nudeln kochen. In eine kalte Pfanne entsprechend 1-4 Portionen werden gemacht den Käse-Stärke Mix in die Pfanne.
Langsam bei Hitze auflösen lassen, die Nudeln dazu umrühren, und wann zu dich etwas vom Nudelwasser dazugiessen.
Anrichten-Fertig.

Es ist eine etwas andere Variante als Carbonara. Aber es ist halt kein Ei dabei, und kein Speck.
Was auch noch toll ist, man kann die Masse gut vormachen (Käse-Stärke-Mischung), und die Gäste wenn Sie da sind, anfangen zu kochen.
Auch kann man Sie tiefkühlen, und vakuumieren.
Und für solche Leute die rohe Eier abschrecken, hier ohne.
Und für alle die einen würzigen Käse mit Pfeffer lieben, eine andere tolle
italienische Nudelvariante.
Möglich Nudeln: Spaghetti, Spaghettini, Penne, Penne rigate.

Es ist hier eine moderne Version, aber auch eine sehr bequeme, die man
gut und gerne vorbereiten kann, und schnell zur Hand hat.
Ebenso gut aufzubewahren, wie auch der Personenzahl gut anzupassen ist.

Kennen die wenigsten sicherlich, aber ich finde sie eine tolle Variante.

Viel Vergnügen beim Nachkochen und Geniessen.
Bei Fragen, einfach fragen.
Danke
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Ungelesen 13.01.22, 17:59   #49
kuchenchef
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Standard Was ich vergessen habe dabei

Am Schluss mit etwas Olivenöl verfeinern, wenn die Pasta angerichtet ist.
1-2EL maximum pro Portion wenn angerichtet!!
Danke und Entschuldigung für den Fehler!!!!
kuchenchef ist offline   Mit Zitat antworten
Ungelesen 30.12.22, 13:59   #50
kuchenchef
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Standard

Zum rohen Eigelb:
Ja es gab langezeit einige Probleme mit Samonellen, ebenso mit dem stärken Bakterium das stärker ist dem Campo bakter pyholri, der noch wirksamer war.
Insbesondere sind diese Dinge in sehr grossen Betrieben mt Hühnern aufgetreten. Somit wurden die Massnahmen auch getroffen, um hier vorzubeugen.
Ebenso wurden sehr sehr selten einmal Bio-Haltung betroffen, hier sind mir nur europäisch 2 Fälle bekannt. Was aber nicht auf dem Hof geschah, sondern beim Züchter geschah.


Die Fälle haben immer mehr abgenommen, aber es zeigt, das die qualitätsbewussten Produzenten von Eiern nie betroffen waren. Man darf aber auch den hygienischen Aspekt nicht vergessen, das auch viele es selbst verschuldet haben, mit dem Erreger in Beschuss kamen.

Und ja, man verarbeitet auch Eigelb roh, aber aus der Sicherheitsgründen, und auch aus Risiko-Gründen wurde lieber auf pasteurisierte zurückgegriffen, in der Industrie, und auch in der Gastronomie und Konditoreien.
Aber auch heute werden Verunreinigungen mit Keimen, sind auf mangelnde Hygiene zurückzuführen. Was ich auch sagen möchte, wie die meisten Leute einfach nur lächerlich sind, in ihrer persönlichen Hygiene.
Und das heisst das es durch Dummheit veursacht wurde, die man eindeutig vermeiden hätte können. Das zum einen.

Und halt auch die Rezepte lesen, und auch nachdenken, bevor man etwas schreibt, und den Hintergrund nicht sieht. Ebenso wären viele Dinge vermeidbar mit Keimen, wenn man auf seriösere Produzenten, die nachhaltiger produzieren, aber auch wenn man persönlich auch die Mitarbeiter die Dinge einhalten würden, wie auch die persönliche Hygiene.

Wer mit Lebensmitteln arbeitet muss auch seriös arbeiten damit, dazu gehört Hygiene, und auch die Einhaltung des Ablaufdatums, und auch der seriösen Lagerung.
Dazu gehört auch ein korrektes Verhalten, wie man mit gewissen Dingen umgeht, aber auch wie man mit Lebensmitteln verarbeitet und auch weiss, deren Konsequenzen, wenn man dies nicht tut.
Dazu gehört auch eine korrekte Lagerung, wie auch Geräte die zum tiefkühlen oder kühlen sind, auch dies tun. Ebenso dass auch korrekt gereinigt und geputzt wird.

Und wenn ich das ehrlich sagen darf, wenn schon eine Toilette nicht toll riecht, dann gilt dies gleichzustellen mit dem Rest der Hygiene in der Unternehmung.
Hygiene und der korrekte Umgang und Einhaltung der korrekten Lagerung von Lebensmitteln ist genaus essentiell, wie alles andere wenn man seriös und aufrichtig arbeitet.
mfg
kuchenchef
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