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Ungelesen 19.03.21, 18:31   #1
MunichEast
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Standard Rindergulasch

Hallo, zu erst einmal mir geht es weniger um Rezeptideen sondern um handwerkliches.

Mein Rindergulasch wird mit niedrig Temperatur oder hoher Temperatur, kurz oder lange Kochzeit, mit oder ohne Säure, ... eigentlich immer zu zäh.

Was ist das Geheimrezept für zartes Rindergulasch, welches man mit dem Löffel zerdrücken kann ? Ich selbst halte mich für einen guten Hobbykoch, aber mein Schwerpunkt liegt auf leichter mediterraner Küche.

Hat jemand einen Erfahrungsschatz was der Trick ist ?
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Ungelesen 19.03.21, 21:36   #2
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Standard

Rotwein und Möhren mitkochen lassen. Funktioniert auch bei Hirschgulasch; da nimmt es noch den Wildgeschmack weg.
Von Zeit zu Zeit umrühren nie vergessen; gegen das Anbrennen.
Ist von mir auch nur abgekupfert. Die Erfahrung stammt von einem Profikoch.
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Ungelesen 21.03.21, 21:35   #3
kuchenchef
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Standard Rinder-Gulasch

Also zuerst einmal ein gutes Stück Rindfleisch. Ich nehme immer für Gulasch Rinderschulter. Ich kaufe Sie ganz und schneide Sie in cm grosse Würfel.

Das gleiche Gewicht nehme ich vom Fleisch Zwiebeln.

Ich dünste die in Würfel geschnittenen Zwiebeln, goldgelb an, und ohne Farbe das Fleisch schnell wenden. Knoblauch etwas dazu geben. Dann mit passierten Tomaten (ohne Kerne), etwas Rotwein, Paprika edelsüss, Majoran, Kümmel ganz, Lorbeerblätter, etwas Gemüsebrühe, oder Rinderbrühe, etwas Tomatenmark, Salz, Pfeffer.

Dann das Gulasch zum kochen bringen, dann zurückschalten auf kleiner Flamme,
und langsam dünsten lassen. Nicht volle Wäsche langsam!!
Und etwa nach einer halben Stunde nachsehen, wie das Fleisch weich ist. Herausnehmen und probieren, es sollte fast fertig sein. Je nach dem fast fertig, oder etwas länger, ist immer verschieden. So 30-40min.

Wann fertig, abschmecken mit Salz und Pfeffer, etwas Zitronenschale gerieben, Majoran.
Wichtig ist einfach gutes Fleisch, und sorgfältig garen lassen! Nicht zu hohe Temperatur!!

Dazu serviere ich meistens Spätzli, oder Quark-Spätzli.
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Ungelesen 22.03.21, 18:11   #4
MunichEast
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Ich probiere es mal direkt mit Rinderschulter. Spannend ist der Aspekt mit der gleichen Menge an Zwiebeln. Die enthalten ja das Enzym Alliinase und durch niedrig Temperatur könnte es endlich zart werden.
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Ungelesen 22.03.21, 18:27   #5
Draalz
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Zunächst einmal vielen Dank für diese Tips, denn mir gelingt gerade Rindergulasch auch immer nicht.

Zitat:
Zitat von kuchenchef Beitrag anzeigen
Das gleiche Gewicht nehme ich vom Fleisch Zwiebeln.
Ich bin nicht vom Fach, daher die vielleicht blöde Frage: Wenn ich 500 Gramm Fleisch verwende, benötige ich dann auch 500 Gramm Zwiebeln?

Muss ich die Gemüsebrühe vorher in Wasser lösen?

Kann man, Deiner Meinung nach, Champions, oder Steinpilze in dem Gulasch verwenden?
Letzteres kenne ich von meiner Mutter, die konnte das gut.
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Ungelesen 22.03.21, 21:11   #6
kuchenchef
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Standard Fragen beantworten Rindsgulasch

Zu der Frage gleichviel Zwiebeln wie Fleisch.
Es bindet schön, und die Sauce braucht keine Bindemittel.

Und das das Fleisch zart wird, brauchst du gutes Fleisch, dann langsam garen, d.h. dünsten.
Ist kein Geheimnis.


Gemüsebrühe:

Hier nehme ich einen Topf, etwas Sonnenblumenöl. Karottenschalen, Anschnitte, Sellerieschalen, Lauchabfälle, und das dicke grün. Etwas klein schneiden.
Also Gemüse-Abfälle.
2 mittlere Zwiebeln und halbieren, und schwärzen in der Pfanne.
Dann 20 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, und Thymian, Rosmarin, die Reste Stiele.
Etwas Salz 10g auf 5 Liter.

Das Gemüse andünsten, die Zwiebeln darin geben, mit Wasser aufgiessen.
Aufkochen lassen und zurückdrehen auf kleiner Flamme etwa 1, 5 Stunden ziehen lassen.
Fertig.

Wie gesagt ich mache Gemüsebouillion mit Gemüseabschnitten, wenn du zuwenig hast, klein schneiden im Beutel einfrieren, das nächste Mal das frische dazu. Nichts wegwerfen, was du in der Küche gebrauchen kannst.

Wenn zuviel Bouillion im Plastikbox einfrieren. Die Box nur zu knapp 2/3 füllen.

Pilze:
Du kannst sautierte Pilze darauf geben. Oder mit Pilze ein Gulasch machen, mit gemischten Pilzen Champignon, Seitlinge, Morcheln, Shi-Take etc.
Und weniger Zwiebeln. Pilze und halbes Gewicht Zwiebeln. Und etwas weniger Flüssigkeit.
Die Pilze ohne Fett anziehen, bis ein wenig Farbe herausnehmen. Auf ein Teller oder Gefäss schütten.
Die Zwiebeln goldgelb, Tomaten passiert, Paprika, und dasselbe dazugeben wie bei dem Gulasch mit Fleisch, die Pilze, dazu. 20 Min. Kochen lassen.


Viel Vergnügen beim Nachkochen. Wenn mehr Fragen oder Unklarheiten
Fragen.
Danke, und viel Freude beim Kochen!!
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Ungelesen 22.03.21, 21:15   #7
kuchenchef
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Standard Gemüsebrühe Instant

Ja bitte heisses Wasser, die Brühepulver darin geben, und nicht zu salzig machen. Immer etwas weniger, wenn zu salzig-Achtung.
Meistens steht bei der Instantbrühe wieviel die Packung Liter ergibt.
Also Pro Liter immer nur etwa 2/3 der Menge nehmen, sonst zu salzig.

Diese Frage hatte ich noch vergessen. Sorry
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Ungelesen 24.03.21, 15:32   #8
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Standard

Das man gleich viel Zwiebeln wie Fleisch nimmt kenne ich auch. Und ich habe mal niedertemperatur gegartes Fleisch gegessen, dass 60 Stunden bei 60 Grad verbrachte, das war butterweich. Am besten schmeckt Gulasch, wenn man es am nächsten Tag wieder aufwärmt, sagt man bei uns. Wichtig ist aber immer: Nur leicht köcheln lassen, die Aromen sollen ja nicht verdampfen!
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Ungelesen 24.03.21, 21:50   #9
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Standard Warum bei Fleisch richtig garen?

Wenn ich langsam ein Ragout oder Fleischstücke gare, heisst es, ich mache es darum, weil das Fleisch im gesamten kein grossen Garverlust hat.
Und das andere ich erreiche eine besseres Ergebnis-mehr Fleischgewicht und auch das gegarte Fleisch ist besser.
Aber auch bei der Fleischqualität achten, und bei grossen Stücken, auch richtig zerlegen, und von Sehnen befreien.
Und hier auch ihr könnt es euch zerlegen lassen, oder geschnitten kaufen.

Niedergaren wird bevorzugt nicht bei grossen Fleischstücken, und bei nicht Fleischtücke der ersten Qualität, da danach ein besseres Ergebnis.
Ganzes Roastbeef zum Beispiel
Rehschulter im Ganzen
Kalbstafelspitz
Und beim Niedergaren muss ich immer die Kerntemperatur des Fleisches wissen, ob der Garpunkt erreicht ist oder nicht.
Und auch da gibt es professionelle Hilfsmittel, aber auch solche, die sogar
das kalkulierte Ende auch errechnen.

Wichtig ist immer gute Zutaten, und die richtige Technik und Anwendung beim
Garen.
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Ungelesen 24.03.21, 22:32   #10
Draalz
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Standard

Zitat:
Zitat von Terminus41 Beitrag anzeigen
Das hat in einem Gericht mit gutem Rindfleisch nichts zu suchen!
Wieso nicht?
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Ungelesen 25.03.21, 11:27   #11
kuchenchef
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Standard Man hat gefragt

Zitat:
Zitat von Terminus41 Beitrag anzeigen
Wenn ich das schon lese..Instant..Pulver
Sorry, Küchenchef ist dann wohl der falsche Profilname!?
Das hat in einem Gericht mit gutem Rindfleisch nichts zu suchen!



Man sollte das Ganze lesen, man hat gefragt, und ich habe geantwortet. Und ja wenn man mich fragt, beantworte ich, aber ich habe gesagt, ich mache es frisch. Bitte lesen!!
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Ungelesen 25.03.21, 11:29   #12
kuchenchef
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Standard Dünsten ist nicht Niedergartemperatur

Zitat:
Zitat von Terminus41 Beitrag anzeigen
Aber mal ehrlich gesagt, max. 10 min. Google. Da hab ich ein Rezept für Rindergulasch mit Niedrigtemperatur was echt zart wird. Hab das selbst so gemacht vor paar Jahren. Und da steht es sogar in deutschen Sätzen die man nach einmal lesen gleich versteht
Man sollte die Grundkoch-Arten und Garmethoden wissen, wenn man etwas schreibt, und es ist schmoren oder dünsten. Somit ist Niedergaren falsch. Niedergaren macht man bei grossen Fleischstücken Prime Cuts oder den Langgar-Stücken.
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Ungelesen 25.03.21, 11:35   #13
kuchenchef
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Google zu fragen um Rezepte finde ich gut. Aber weiss man ob es gut ist. Meistens nicht. Und meine Rezepte pflege ich. Denn Sie sind die Qualität wie ich koche. Und dazu gehört einfach gute Zutaten und gute Rezepte. Die erfährt man von Kollegen, oder durch gute Bücher und Erfahrung. Es gibt Leute die fragen, ich sage ihnen wie es geht, aber ich verwende nur frische Zutaten, und selbstgemachte Fonds. Und bevor man kritisiert, bitte alles lesen. Und bevor man Fachwissen Ratschläge hat, sollte man richtiges Fachwissen weitergeben!! Vielen Dank!!
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Ungelesen 25.03.21, 14:13   #14
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Jeder hat da so seine eigenen Geheimtips für Gulasch.
Ich nehme als Fleisch sehr gerne Beinscheiben,Spitzpaprika und in die Sauce kommt noch Ajvar und ich mache mein Gulasch auch gerne im Römertopf.
Was ich noch üben muß ist Szegediner Gulasch,meine Frau mag es so arg.
Was ich noch probieren möchte ist ein Langsam Gekochtes Gulasch,dafür fehlt mir allerdings ein Herd wo ich Temperaturgenau Regulieren kann.
Gulasch ist einfach ein Gericht wo man herrlich mit Experimentieren kann,meine Meinung.

Geändert von uexe (25.03.21 um 14:37 Uhr)
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Folgendes Mitglied bedankte sich bei uexe:
Draalz (25.03.21)
Ungelesen 25.03.21, 16:25   #15
kuchenchef
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Standard Ist nicht schwer

Im Römertopf schmort man.
Und dasselbe gilt beim Gulasch, langsam schmoren-dünsten.
Mehr nicht.
Und Beinscheiben, sind einfach nicht das richtige Fleischteil für Gulasch.
Man sollte immer ein Fleischteil haben, das ein wenig durchzogen ist, aber nicht zu fett.
Beinfleisch vom Rind eignet sich für die billiger Gulaschsuppe-mehr nicht.

Und das Szegediner Gulasch geht halb Zwiebeln gegenüber Fleisch. Als Fleischteil nehmen wir vom Kalb die Schulter.
Weil zum anderen auch wieder hier, andere Fleischteile zu teuer, und auch für das Gericht unpassend.
In der halben Zeit kommt das Sauerkraut hinein fertig.

Temperaturregelung. Die heutigen normalen guten Haushaltherde sind sehr gut, aber wichtiger und was viele unterschätzen, den Kochtopf.
Und hier liegt der Unterschied. Wird die Wärme sauber übertragen, zwischen Kochfeld und Topf, dann geht es auch mit der Temperaturregelung.
Kochen ist nicht experementieren-Wir sind als Köche keine Labormitarbeiter
und machen auf Forschung.
Wir stellen essen her, das die Gäste loben und geniessen.

Und zum einen macht ausser den Produkten, den Rohstoffen, das Rezept die massgebenden Ergebnisse, und der Koch.
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Ungelesen 25.03.21, 16:57   #16
uexe
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Standard

@Kuchenchef
nun ja,da scheiden sich wohl die Geister des Hobbykochs und des Ausgebildeten Kochs (ich gehe davon aus das Du Ausgebildet bist).
Ich bekomme mit den Beinscheiben das Fleisch am einfachsten auf den gewünschten Weichheitsgrad,noch dazu bekomme ich mit dem Knochenmark eine bessere Rindergeschmacksnote.
Mir wurde auch gesagt das Hochrippe nicht geeignet ist um daraus Braten zu machen,zumindest für Sauerbraten stimmt das nicht,für Sauerbraten bevorzuge ich einfach ein Durchwachsenes Stück.
Ich finde das Hochrippe und Beinscheiben einfach unterschätzt werden,das ist spitzen Fleisch das richtig Potenzial hat
aber
Jeder so wie er Denkt und meint
Cheers
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Ungelesen 26.03.21, 09:22   #17
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Standard Immer die richtigen Fleischteil verwenden!!

Hochrippe ist ein Prime Cut. Das heisst als ganzes für Roastbeef. Oder als Hochrippensteak auf dem Grill. Und wenn du es magerer willst, nimmst du das Nachbarstück von der Hochrippe, mager. Die Zwischenrippe.
Als Sauerbraten-Stück vollkommen beides ungeeignet und zu teuer.
Du nimmst die Laffe ein Teil der Schulter. Oder vom Schlegel hinten.
Modern gesehen kannst du auch den Tafelspitz nehmen.
Sicherlich hast du Recht, das manches Fleischstück unterschätzt wird.
Ebenso kann man sagen, das wenn man Rindshüfte für Gulasch nimmt, obwohl teuer und wertvoller, aber zu mager, und eher als Steak oder kurzgebratenes
Geschnetzeltes geeignet.
Und beim Sauerbraten, ist auch wichtig, richtig genug lange einlegen, gutes Stück Fleisch, und langsam garen, das die Sauce ohne Bindung glänzt.
Und wie gesagt, ich habe mit dem Rindsgeschmack nie Probleme, weil ich richtig gare, und schonend! Dieses Feingefühl lernt man, aus Erfahrung, und auch wenn man den Herd kennt.
Und für mich ist der Römertopf antiquiert und ein totaler Unsinn!! Braucht kein Profi!
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Ungelesen 26.03.21, 09:42   #18
kuchenchef
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Standard Selbst bei Köchen fehlt Fachwissen zu Fleischteilen

Ja, bin gelernt, und habe auch den Kücheneister, bin ausgebildeter Metzger und Konditor. Und wenn man selber zerteilt, und auch weiss, wo die richtigen Stücke sind, dann bekommt man einfach ein besseres Ergebnis.
Ich verwende alle Fleischteile sehr gerne. Sei es Rind, Kalb und Schwein, aber auch Reh, Hirsch etc.
Gewisse Dinge muss man einfach wissen, denn Kochen ist ein Handwerk. Ich bin dort ausgebildet, und es ist auch meine langjährige Leidenschaft.
Ich gebe hier professionelle Ratschläge.
Und Gulasch habe ich schon mehrere Tonnen zubereitet. Auch hier habe ich gewisses angepasst, und meine Rezepte perfektioniert.
Und auch wenn ich grosse Mengen gare, also so 50kg Fleisch, das sind etwa ein Volumen von 150 Liter mit Sauce, mache ich nicht im klassischen Kochtopf, sondern im Flexichef von MKN ([ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]). Und hier brauche ich bis es fertig ist, ne 40 Minuten. Zutaten vorbereitet bis fertig!! Hier nutze ich Dampfgar-Technik (115 Grad, 2 Bar Druck).
Und man muss die richtigen Einstellungen kennen, beim Gerät.
Und auch hier kann ich bei Sauerbraten auf Niedergaren einstellen, die ganzen
Parameter auf Kerntemperatur, und dann habe ich mit einer Fleischmenge von 50kg auch das gleiche Ergebnis, als in kleiner Menge.
Und hier kann ich das gleiche Ergebnis erreichen.
Und es gibt auch Tricks, die man als Normaler von schlauen Clips kennt.
Auch kann man Fleisch mit Hilfsmittel zart machen.
Man nimmt Papaya-Kerne, das Pappin macht Fleisch zart.
Und so habe ich unzählige Tricks und Kniffe auf Lager, wie jeder andere Handwerker und professionel arbeitende Person.
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Ungelesen 26.03.21, 11:03   #19
uexe
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Zitat:
Zitat von kuchenchef Beitrag anzeigen
Und für mich ist der Römertopf antiquiert und ein totaler Unsinn!! Braucht kein Profi!
deine Ausbildung und Erfahrung in Ehren aber zu behaupten das Kochen mit dem Römertopf antiquiert,ok die Art ist sehr Alt,ist halte ich Persönlich für Falsch.
Ich benutze den Römertopf den meine Uroma anfang/mitte der 50ger Gekauft hat und damit bekomme ich eigentlich immer ein absolut Exquisites Gericht das besser schmeckt als im Bräter zubereitet,meine Meinung.
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Ungelesen 27.03.21, 09:52   #20
kuchenchef
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Standard Alt oder Ganz alt kann gut sein aber es muss sich bewähren!!

Der Römertopf ist ein Kochgegenstand, der immer wieder von Zeit zu Zeit bis 2010 ausgegraben wurde, und immer wieder verkauft wurde.
Braucht keiner das Ding, weil einfach zum Kochen, das Ding niemand braucht.
Und zum einen es aus Edestahl bessere Lösungen gibt, wenn man es braucht.
Gute Dinge bleiben, der Rest geht.
Und Kochen lebt von Fortschritten Veränderungen und Verbesserungen. Und alles ist auch nicht gut. Aber das was sich bewährt bleibt.
Und dein Kochwissen bitte entschuldige, wenn man Prime Cuts, Secound Cuts und viele Fleischteile definiert, dann weiss ich dein Können.
Ich lebe vom Kochen, und darum weiss ich soviel darüber. Und darum kann ich unterscheiden, funktioniert und funktioniert nicht.
Warum ist der Römertopf ungeeignet?
Unregelmässige Wärmeverteilung, lange Dauer bei den Fleischstücken und das Fleisch wird trockener, wenn es nur mittelmässig Fett hat. Was im Römertopf geht, Geflügel-aber da brauche ich kein Römertopf!!
Darum ist ein Römertopf so unnötig wie ein Brotbackautomat!!
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Ungelesen 27.03.21, 14:24   #21
MotherFocker
AZOR AHAI
 
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Jetzt will ich auch mal mein Amateurgulasch vorstellen
Ich halte mich dabei nie an irgendwelche Rezepte, sondern mache das so wie ich es in meiner Jugend von Muttern abkuckte, bzw. falsch abkuckte ^^

Das besteht zwar keinen Sternetest, aber ist saulecker.

Zuerst das Rindfleisch selbst würfeln in ca. 2 x cm grosse Stücke. Fertiges Gulaschfleisch kaufe ich selten, da dort meist noch ein paar weniger schöne Stücke drin sind. Je nach dem was der Fleischer gerade auf dem Schneidebrett übrig hatte.

Das Fleisch im grossen Topf in Butter richtig gut anbraten und anschliessend die geschnittenen Zwiebeln (3 grosse) und 3-4 kleingehackte Knofizehendazu geben, bis auch diese goldig sind. Von den Zwiebeln und dem Knofi etwas aus dem Topf holen und für später aufbewahren.

Dann unter ständigem Rühren ordentlich Pfeffer und Paprikapulver (edelsüss) dazugeben. Also immer erst dann, wenn das Fleisch fertig gebraten ist, da sonst die Gewürze anbrennen. Nun etwas Tomatenmark dazugeben, weil noch genug Flüssigkeit vorhanden ist.

Jetzt mit Fond und Rotwein aufgiessen und bei leichter Hitze gut 3 Stunden köcheln lassen. Immer wieder umrühren und mit Wasser die Sosse nachfüllen, weil diese natürlich reduziert.

ca. 1 Stunde vor Ende dann frische Schwammerl und 2-3 Paprike klein schneiden und in den zurückbehaltenen Zwiebeln/Knofi abdünsten. Dabei mit etwas Mehl eindicken, weil die Paprika Wasser lassen. Danach zurück in den grossen Topf und alles nochmals die erwähnte Stunde köcheln lassen.

Je nach Gusto nicht am Rotwein sparen, denn es gibt auch Geschmack. Der Alkohol verflüchtigt sich ohnehin. Und es muss nicht der edle Spätburgunder sein, sondern da reicht locker das Aldi-Pennerglück.

Dazu Fussili oder selbstgeschabte Spätzle, welche die Sosse besser aufnehmen. Aber mir ist das eigentlich egal, weil ich die Nudeln ´eh auf dem Teller in der Sosse bade ^^
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Ungelesen 27.03.21, 17:34   #22
karfingo
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Jupp, das mit dem Rotwein kenne ich gut beim Hirschgulasch von meinem Profikoch Kumpel. Für meinen Geschmack fehlen die Möhren in deinem Gulasch. Kannst du mit den Zwiebeln in den Topf geben.
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Ungelesen 27.03.21, 23:04   #23
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Zitat:
Sorry, Küchenchef ist dann wohl der falsche Profilname!?
Hab' ich mich auch verlesen: sein Username ist kuchenchef
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Folgendes Mitglied bedankte sich bei karfingo:
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Ungelesen 28.03.21, 00:05   #24
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Standard Klärende Worte:

Niedergaren/Schmoren
Niedergaren brauche ich nicht wenn ich schmore, ebenso den Sous vide Stick.
Denn hier mache ich bei knapp 85 Grad, das mit Flüssigkeit "schoren".
Fachbegriffe setzt man auch korrekt an bei jeder Arbeit die man macht. und meine Arbeit ist kochen.
Und ich sage das korrekt und anständig. Deshalb wäre ich froh, wenn man meine Beiträge liest.

Römertopf:
Ich habe nur beschrieben warum ich ihn ungeeignet finde. Und ja, auch in der Backröhre ist er ungeeignet, weil seine Wärmeverteilung unpräzise ist, insbesonder in den Ecken mehr.
Ich zeige hiermit Erfahrungen und die meiner Kollegen, und begründe es anständig und korrekt.

Fonds:
Auch hier kann ich gute Fonds kaufen, die auch ihren Preis haben. Aber selbst
gemacht ist einfach besser, aber auch aufwändiger.
Es gibt gute Alternativen mit Pasten und Fertig-Fonds, aber die haben ihren
Preis und sind nur im teueren Supermarkt und Fachhandel erhältlich.
Hier muss jeder selber wissen wie er es will.
Und da es hier Anfänger gibt, bin ich hier nachsichtig, aber weise darauf hin
wie es selber gemacht werden könnte. Auch mit dem Hinweis, das es Geld spart, und Zeit braucht!! Aber nachhaltig ist.
Ein Beitrag war noch interessant mit dem Begriff Chemie:
Auch hier müsste man sagen, das Geschmacksverstärker aus modifizierten
Hefen drin sind, und die meisten einfach mit vielen Zusatzstoffen belastet sind.
Wenige die teuerer sind sind hier besser.
Aber wiederum selbstgemacht ist besser, und man viel verwerten, und arbeitet
nachhaltig. Sicherlich braucht es Zeit.

Fazit:
Ich will hier auch den Leuten zeigen, dass es weniger Technik und Geräte
braucht. Das einzige man muss auch kochen üben.
Mein einziger Luxus sind gutes Kochgeschirr und Porzellan und Gläser.
In der Küche eine riesige Lips, mit Cutter und Rührwerk.
Mit der mache ich zu meinem Geburtstag immer frischen Leberkäs 3 verschiedene, und frische Brötchen. Und gutes bayrisches Bier!!
2 Sous-vide Bäder und ein Pacojet. Ist zwar für zuhause übertrieben,
aber ich koche auch zuhause!!
Und wenn man weiss wie es geht, und auch dann die Rezepte mit den
Fachwörten lesen könnt, könnt ihr vieles adaptieren.
Die Grundkoch-Zubereitungsarten, sind für einen Koch-Anfänger genauso
wichtig, wie für einen zukünftigen ausgebildeten Koch.
Mir geht es darum euch etwas zu geben, das Ihr einerseits etwas mitnehmen
könnt, aber auch wisst worum es mir geht.
Und auch ich muss mich ständig weiterbilden, und neues erlernen. Einerseits
die Food-Trends und Neues kennenlernen, aber auch neue Techniken erlernen.
Und ja wegen Covid, sind schon 2 Veranstaltungen abgesagt worden.

kuchenchef ist richtig und Küchenchef auch. Genauer gesagt Executive Chef.

Wenn es euch interessiert könnt ihr auch meine Sammlung ansehen virtuell, von über 10000 Kochbüchern, 8000 Speisekarten, und über 15000 Wein-Etiketten!!
Bitte ihr könnt auch Anfragen persönlich stellen, lasse ich jedem selber über.
Vielen Dank für Alles auch eure Kritik!
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Ungelesen 31.03.21, 10:08   #25
kuchenchef
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Standard Danke

Es macht mir halt Spass das Kochen, und Ihr seht, auch mit Freunden und Essen zu feiern.

Und Ihr könnt jederzeit auch mein Rezept für Leberkäse
bekommen. Ich mache immer mit Käse drin, normal und pikant mit Peperoncini, oder Pizza (Oregano, Peperoncini, getr. Tomaten, Oliven schwarz, Mozarella). Und die Masse klassisch, aber mit viel Fleisch.





Und vielleicht findet sich ne Möglichkeit
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Standard Verwerten ist besser als in die Bio-Tonne werfen!!

Wenn ich Gemüse einkaufe, Lauch, Sellerie, Karotten und Zwiebeln. Kann ich Schalen der Karotten, und die Spitzen, beim Sellerie die Schale, bei dem Lauch, die grünen und zähen Aussenblätter, wie auch die Zwiebelschalen, die Braunen, wie auch Abschnitte verwenden, um eine Gemüsefond zu machen.
So kann ich eindeutig alles verwerten, und erhalte einen Fond. Gemüsefond kann ich benutzen als Aufguss für Suppen, Schmorgerichte etc. Und ich spare Geld, ich kann das Ganze einfrieren, und so habe ich Fond auf Vorrat. Und ich spare Geld.
Dasselbe kann ich auch mit Brot machen, und anderen Dingen. So spare ich Geld. Dasselbe wenn ich Bolognese mache, grössere Menge, den Rest friere ich ein. So habe ich einmal die Arbeit, aber ein 2. oder 3. Mal Vergnügen, und verkürze mir so gewisse Arbeiten. Dasselbe wenn ich einen Hühnerfond zubereite. So nehme ich 2-3 Hühner, bereite ein Fond zu. Mit dem Huhn, kann ich einen Geflügelsalat machen, und wenn ich Karotten und Sellerie geputzt koche, eine Hühnersuppe mit Einlage. So kann ich mit einer Arbeit, mehreres erledigen, und optimiere so mein Menüplan für die Woche.
Bolognese für eine Lasagne, den Rest friere ich ein. Wenn ich optimal plane und verwerte, erleichtere ich vieles in der Küche. Zeitvorteil, Zeitersparnis und Geld! Trotz Frische kann ich Kosten optimieren, wie auch die Zeit! Zuviel Fond einfrieren. Oder sich ein Vakkumgerät anschaffen. Kann gewisse Dinge vakuumieren. Und auch so optimal einfrieren. So schaffe ich mir im Tiefkühler, eine Vorbereitung in der Küche. Und auch wenn ich mal Tomatensauce mache 4fache Menge, dann habe ich in Zeiten wo es eng ist, immer eine Auswahl. Und keinen so grossen Stress. Das zum Thema Familie und schnell kochen! Wenn du Spätzle machst, dann doppelte Menge, den Rest vakuumieren-einfrieren. Jetzt ein Hühnergeschnetzeltes dazu, und ein Gemüse. 15 Minuten fertig! So gibt es unzählige Möglichkeiten sein Küchen-Leben zu erleichtern. Aber wichtig im Küchen-Alltag, was kann ich besser machen-optimieren. Ihr werdet sehen ihr findet genug Möglichkeiten es zu erleichtern.
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Ungelesen 01.04.21, 08:56   #27
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Standard

Zitat:
Zitat von MunichEast Beitrag anzeigen
Hat jemand einen Erfahrungsschatz was der Trick ist ?
Wenn du ein wirklich zartes Gulasch haben möchtest, das auf der Zunge zergeht, kauf dir einen Crockpot, kostet so ab die 30 - 40 Euro. Darin bekommst du selbst magere Rinderbrust so zart und saftig, daß es als Braten oder Gulasch durchgeht.

Seit vielen Jahren benutze ich so ein Gerät, und kann es nur empfehlen.

Achte aber auf deine Würzung, es schmeckt alles ein wenig intensiver als bei herkömmlicher Zubereitung. Und vor allem, koche mit extrem wenig Flüssigkeitsansatz, max. so 150-200 ml pro 1 kg feste Masse, denn durch die niedrigen Temperaturen verdunstet oder verdampft keine Flüssigkeit. Ansonsten mußt du die Soße später sehr ein reduzieren oder binden.
__________________
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Draalz (01.04.21)
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kuchenchef
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Standard Crock Pot

Das Gerät finde ich sehr gut wer ein Wohnmobil, oder Wohnwagen hat, und schmoren will. Weil immer 2 Gasplatten immer sehr mühsam sind zum dosieren.
Ebenso weil das Gerät elektrisch betrieben wird, Platz schafft auf dem kleinen Herd.
Und jetzt weiss ich auch wo viele die falschen Gar-Begriffe herhat. Das Gerät ist cool, aber in der Küche zuhause, wieder einen unnötigen Geräte-Fuhrpark zu erweitern, als in gutes Kochgeschirr zu investieren, als in unnötige Geräte.

Ich meine du kannst einen Reiskocher auch kaufen, wenn du es schätzt, das das Gerät die Arbeit bequem macht. Ja-aber selber kannst du es auch.
Jetzt muss man abwägen, unnötig oder tolle Investition.

Und auch die Dosierung der Flüssigkeit ist das Gerät mühsam, und auch verschieden, was du kaufst, und es gibt auch hier grosse Unterschiede.

Und auch 2cm Fleischstücke in 3 Stunden weich, das habe ich selbst bei doppelter Grösse von der Schulter max. 1 Stunde!!! Und die erreiche ich nie!!
Das Fleisch ist schön gegart!

Wie gesagt, ich spreche über Geräte aus der Sicht eines Koches, und hinterfrage auch den Nutzen. Und was mir Arbeit nicht erleichtert, und nicht oft eingesetzt wird, ist für mich eine unnötige Investition.

Wenn andere Menschen aus Sentimentalität und in einer "Familientraditionen" so Ihre Gerichte garen, das finde ich schön. Traditonen oder Gewohnheiten von früher hochleben zu lassen, kein Problem.
Ich kritisiere offen, ehrlich und freundlich. Und hier benutze ich professionelle Askpekte, wie auch eigene Erfahrungen.
Das das gewisse Menschen als Kritik empfinden, das war nie mein Interesse, sondern, die professionelle Sicht-Nutzen-Qaulität-Ergebnis!!

Mehr nicht, auch empfindet die Kritik am Crockpot, nicht als schlimm, sondern
eine professionelle Sicht von einem Profi. Das Gerät ist gut, aber halt nicht in jeden Anwendungsgebiet zuhause-Fürs Camping genial, aber so was würde ich mir niemals in die Küche stellen.
Wers machen will, kein Problem-eure Sache-eure Küche!!
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Draalz (01.04.21), Sonicsnail (21.07.22), Terminus41 (30.04.21), ZFG (29.04.21)
Ungelesen 29.04.21, 14:14   #29
xyzdef
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Standard

Und hier mein Rezept für Rindergulasch:
• Rindfleisch von der Schulter o.ä. in grobe Würfel schneiden
• In gewürfeltem Bauchspeck scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen
• Wenn das Fleisch gut angebraten ist und der Topfboden leicht anhängt die gleiche Menge grob geschnittene Zwiebeln zugeben und alles weiter schmoren lassen bis die Zwiebeln glasig sind.
• Mit Tomatensaft angießen und Farbe nehmen lassen.
• 2-3-mal einkochen lassen und mit Brühe oder Rotwein ablöschen (ist Geschmackssache, Rotwein färbt und gibt Geschmack, Brühe ist neutraler)
Gewürze:
• Salz, Pfeffer, etwas Chili;
• Lorbeer, Piment, Knoblauch und wenig Zitronenschale fein gestoßen
• Kümmel und Majoran verwende ich nur zum Schweinegulasch!
Das Fleisch bedeckt aufgießen und langsam köcheln lassen bis es weich ist. Geschätzt je nach Fleisch und Stückegröße 45 – 90 min.
Wer mag kann es binden, aber die Zwiebeln sollte für eine sämige Sauce aureichen.
Dinge wie Bohnen, Möhren, Pilze sind im Gulasch gern gesehen, aber verändern halt den Geschmack vom Rindfleisch weg.
xyzdef ist offline   Mit Zitat antworten
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Mikebatt (26.07.21), Sonicsnail (21.07.22)
Ungelesen 26.07.21, 07:49   #30
Mikebatt
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Sehr nette Rezepte hier zum Thema Gulasch, Klasse.

Was den Themen Starter angeht, der schreibt das sein Gulasch immer zäh ist.

Wichtig ist immer welches Fleisch man nutzt, es gibt halt Stücke die müssen Stunden schmoren und damit meine ich Stunden, das ist ja das Tolle an Schmorgerichten , eben die Tatsache, das ich hier auch Stücke nutzen kann die Du sonst nie beißen könntest.

Schmorzeiten von 4-5 Stunden ist da nichts ungewöhnliches , ich schmore zum Teil im Dutch über Nacht , eben weil ich alle Stücke vom Tier verarbeiten möchte , auch die welche man nicht so einfach zubereiten kann.
Mikebatt ist offline   Mit Zitat antworten
Ungelesen 29.07.21, 00:50   #31
kuchenchef
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Standard Richtige Fleischteile verwenden

Wenn man ein Fleisch für Gulasch nimmt man egal ob beim Kalb, Schwein, Rind, die Schulter.
Es ist gut wenn man Nose to Tail macht und alles verwendet. Aber beim Gulasch zeichnet sich immer ab, dass die Schulter die besten Ergebnisse erbringt.
Und wie gesagt, ich brauche keine Geräte, sondern nur Töpfe und Pfannen.
Gewisse Anschaffungen von Geräte sind einfach unnötig, und sollten überlegt gekauft werden.
Häufigkeit der Nutzung, und wenn man schon Töpfe und Pfannen hat, unnötig. Absolut unnötig.
Und ich brauche für kein Gulasch 4-5 Stunden.
Sicherlich muss man auch keine Fleischteile nehmen, die dafür geeignet sind, wür welches Gericht und das ist wichtig-nichts anderes.
Aber hochwertige Zuaten und Können, gibt immer ein tolles Ergebnis.
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Ungelesen 13.02.22, 11:05   #32
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Top das hat mir mein Mittagessen gerettet.
Jollo07 ist offline   Mit Zitat antworten
Ungelesen 21.08.22, 23:18   #33
ts251
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Die Goldene Regel: Fleisch immer quer zur Faser schneiden
Wichtig ist, das Fleisch immer quer zur Faser zu schneiden. Berücksichtigt man diese Regel nicht und schneidet das Fleisch längs der Faser, wird das Fleisch zäh. Egal, wie es anschließend zubereitet wird.
ts251 ist offline   Mit Zitat antworten
Ungelesen 25.08.22, 11:42   #34
kuchenchef
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Standard Grundwissen

Wenn man kocht, sollte man mit Grundwissen und Grunddingen sich auseinandersetzen. Das heisst, das man sich solche Dinge aneignet.

Gute Zutaten, gute Arbeitsgeräte, und das man auch die Garmethoden
auch korrekt beherrscht.
Ebenso ein Rezept, die richtigen Fleischteile verwendet.

Wenn du das beruflich machst, dann eignest du Dir Fachwissen an, das du
auch an Lernenden weitergibst.
Ebenso ist auch die stetige Weiterentwicklung, denn die Technik, neue
Innovationen gibt es immer.
Das heisst auch nicht stehen bleiben-sondern sich immer damit befassen.
Somit werden Rezepte auch weiterentwickelt, verbessert etc.
Gutes gekocht wird schon seit vielen Jahrhunderten. Nur viele konnten es
sich nicht leisten.
Aber auch davor hat man sich befasst mit den richtigen Zutaten und auch
den Rohstoffen.
Und dann erklären mir hier als Profi der in der oberen Champions-League
zuhause ist, mit den Mitteln Malen nach Zahlen, wie es richtig gehört.

Wenn man dreimal täglich isst, heisst das man nicht als selbstverständlich ist,
etwas vom Essen zu verstehen.
Wenn ich Rezepte weiter gebe, dann sind sie geprüft und funktionieren 100%.
Ich argumentiere immer sachlich, und nach bestem Wissen, und wenn das wenige das ich nicht weiss, dann schaue ich nach.
Und zwar nicht im Internet, sondern in meiner Bibliothek.
Was heisst das, das ich eine eigene Sammlung an Kochbüchern hat, die alles
abdeckt, was es eigentlich über Kulinarik gibt.
Und dazu gehören einige Raritäten und Unikate, die einen hohen Wert haben.
Ich könnte jederzeit ein Buch gegen ein Gebrauchtwagen eintauschen. Aber das Buch ist mir lieber, und die Sammlung baue ich seit über 30 Jahren auf.

Ich gebe gerne Rezepte weiter und beantworte jede Frage, wenn man mir
welche stellt. Und ebenso mach ich das nicht als Hobby sondern es ist mein
Beruf und mein Handwerk.
Wenn ich es als Hobby mache, alles okay, aber es muss auch dabei festgestellt, werden das es Handwerk ist.

Und ehrlich ein Gulasch braucht 4-5 Stunden. Kann nie sein.
Egal wie die Kuh alt ist. Aber keiner überprüft sein Handeln, wieso
dann es so lange dauert.
Gewisse Dinge wie man Fleisch zerteilt und schneidet sollte man wissen.
Aber sonst lasse ich es machen, vom Fachmann, oder lasse es mir erklären.


Ich habe im Berufsleben schon viele Tonnen hergestellt, also habe ich
schon viele viele Mal das gemacht.
Und so gebe ich auch Rezepte weiter.
Warum Rezepturen, immer gleiche Qualität, gleich wenn viele Köche immer
in einer Brigade sind, das alles auch qualitativ gleich ist.
Und auch Kalkulation und Warenkosten.

Wenn ich meine Meinung sage, auch gegenüber Küchengeräten, weil
ich gewisse Dinge gut finde, und gewisse Dinge nicht.
Man braucht kein Brotbackautomaten, oder gewisse Dinge.
Aber dafür ich in eine Küchenmaschine zum Kneten, Rühren etc.
Gute Pfannen und Messer.
DANKE
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ZFG (07.09.22)
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