[provi1983]

Zitat von Rudlana69

Ist es schlimm wenn ich das Eiweis trotzdem benutze.

Schlimm nicht, aber wohl schwieriger, wenn man eine cremige Soße haben möchte.
Das Eiweiß kann nicht soviel Temperatur ab, wie das Eigelb. Was heißt, dass das Eiweiß früher ausflockt.
Nimmst du also das ganze Ei, ist die Gefahr größer, dass du Eiweißflocken in der Soße hast.

Zur Frage, was man mit dem Eiweiß machen kann. Mit ein bisschen Zucker, Salz und Kuvertüre: schokoladige Baiser, Nachtisch ist ja auch lecker.

[kuchenchef]

Kochen ist nicht Experementieren.
Saucen kann ich nur Binden mit Eigelb. Einer hat es teilweise richtig erklärt.
Das Eigelb bindet bei mittlerer Temperatur, hingegen das Eiweiss nicht. Es bindet erst wenn es fast ausflockt. Somit hast du eine "geschissene" Sauce.
Da kann man nicht meinen man muss experementieren weil es nicht geht.

Wir kochen wir probieren, wir kombinieren. Aber das hat auch mit Fachwissen zu
tun.

Gewisse Dinge müssen im Rezept eingehalten werden. Ein Beispiel Bayrisch Creme
mit Zitrone, wenn die Zitrone zu früh, oder zu spät genommen wird. Dann macht
die Säure und die Creme wird wie Griess.

Dasselbe bei Mayonnaise-Temperatur Eigelb Öl.

Essen herstellen ist auch Fachwissen, und nicht nur sinnloses zusammenschütten. Gewisse Rezepte haben über Jahrhunderte Ihre Berechtigung. Weil man Dinge so machen muss, und nicht selber experementieren, weil es dann in die Hose geht.

Danke

[muavenet]

Zitat von kuchenchef

Essen herstellen ist auch Fachwissen, und nicht nur sinnloses zusammenschütten.

Es ging ja auch nicht um "sinnloses Zusammenschütten". Das Kochen und die Lebensmittelherstellung auf feste Rezepte zu reduzieren is halt... Grütze. Mer reduziert Programmierung auch nicht auf Algorithmen, etc.

[kuchenchef]

Ein Rezept ist nicht nur eine Anleitung-sondern auch eine Qualitätssicherung.
Ebenso auch ein Kalkulations-Tool.
Somit haben Rezepte Berechtigung-und auch sind Sie das Rückgrat einer seriösen Küche.
Das andere hat mit Kochen nichts zutun. Der Vergleich mit Programmieren, kann hier nicht angwendet werden.
Kochen heisst kombinieren und sich mit der Paarung und Harmonierung der Zutaten zutun hat.
Gibt dafür einen Geschmacks-Thesaurus. Der beschäftigt sich mit den möglichen Kombinationen der Zutaten.
Somit sind Köche nicht Wissenschaftler die experementieren, sie kombinieren neue Geschmackskombinationen.
Rezepte sind auch für mich da, bestehendes zu reflektieren, aber auch zu verbessern!!
Somit ist ein Rezept eine Aufzeichnung-die durch Erfahrung verbessert werden kann.
Gutes wird rezeptiert.
Sonst würde es ja keine Rezepte und Anleitungen in Kochbücher geben!!

[muavenet]

Wir reden wohl aneinander vorbei. Also nochmal:

Zitat von kuchenchef

Ein Rezept ist nicht nur eine Anleitung-sondern auch eine Qualitätssicherung.
Ebenso auch ein Kalkulations-Tool.
Somit haben Rezepte Berechtigung-und auch sind Sie das Rückgrat einer seriösen Küche.

All das trifft auch analog auf andere Beispiele, inklusive dem obig genannten aus der IT, zu. Und das Rezepte "Berechtigung" haben, habe ich nie erwähnt... geschweige denn angezweifelt.

Zitat von kuchenchef

Das andere hat mit Kochen nichts zutun.

Dann würden (semantische) Konstrukte wie "experimentelles Kochen" oder "experimentelle Cuisine" (siehe z. B. [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]) keinen Sinn ergeben.


Desweiteren widersprichst du dir u. a. hier selbst:

Zitat von kuchenchef

Somit sind Köche nicht Wissenschaftler die experementieren, sie kombinieren neue Geschmackskombinationen.

Kombinieren neuer Geschmacksvarianten, ergo experimentieren, führt dann zu neuen Rezepten... auf deren Basis weiter experimentiert wird. Apropos Rezepte, Köche und (Lebensmittel-)Wissenschaftler: Ich empfehle das Befassen mit dem Zusammenhang von (wissenschaftlicher) [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ] und Algorithmen (wie z. B. [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]). Spätestens danach, und den notwendigen Ableitungen, müsste sich die ganze Sache verständnismäßig recht klar gestalten.


Back2BetterCarbonara.

[kuchenchef]

Zitat von muavenet

Wir reden wohl aneinander vorbei. Also nochmal:


All das trifft auch analog auf andere Beispiele, inklusive dem obig genannten aus der IT, zu. Und das Rezepte "Berechtigung" haben, habe ich nie erwähnt... geschweige denn angezweifelt.


Dann würden (semantische) Konstrukte wie "experimentelles Kochen" oder "experimentelle Cuisine" (siehe z. B. [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]) keinen Sinn ergeben.


Desweiteren widersprichst du dir u. a. hier selbst:


Kombinieren neuer Geschmacksvarianten, ergo experimentieren, führt dann zu neuen Rezepten... auf deren Basis weiter experimentiert wird. Apropos Rezepte, Köche und (Lebensmittel-)Wissenschaftler: Ich empfehle das Befassen mit dem Zusammenhang von (wissenschaftlicher) [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ] und Algorithmen (wie z. B. [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]). Spätestens danach, und den notwendigen Ableitungen, müsste sich die ganze Sache verständnismäßig recht klar gestalten.


Back2BetterCarbonara.

Möchte ich mir diesen Beitrag und auch die aufgeführten Dinge gerne noch genau durchlesen. Habe schon einiges gemacht.
Aber sehr interessanter Vergleich. Sehr interessante Beschreibungen-Vergleiche.
Da ich soviel Information erst mich durchlesen möchte, möchte ich auch darauf gerne antworten.
Kompliment, ja wir haben aneinander vorbeigesprochen, aber dein Beitrag
ist sehr faszinierend, und ich möchte mich hier auch noch vertiefen,
denn einiges was du hier geschrieben hast-sehr interessant.
Vielen vielen Dank.
Hoffe bald wieder von Dir zu hören.

[kuchenchef]

Der von hier aufgeführte Artikel auf wikipedia, obwohl er vor nur 2 Monaten angepasst wurde, ist vieles sehr lückenhaft aufgeführt.
Was hier nicht erwähnt wurde ist das auch neue Geräte in die Molekularküche gekommen sind, die davor in keiner Küche gestanden sind. Geräte wie das Sous-vide Bad das aus der Medizintechnik kam, wie auch der Rotationsverdampfer und viele ander Geräte. Somit wurden neue Techniken und Herstellungsmethoden auch erarbeitet. Sei es in Herstellung traditioneller Dinge, wie Saucen und Garen von Fleisch, Gemüse etc.
Der wissenschaftliche Aspekt, die Nahrung zu untersuchen kam auch viel früher, als man zu Zeiten Margarine für Militär erfand unter Kaiser Friedrich II. Ebenso das danach L. Maillard mit seinem Buch Cuisine de Familes, darüber schrieb, wie Fleisch richtig gebraten gehört, und auch die Anwendung untersuchte. Heute ist Th. Vilgis einer der besten und erfolgreichsten Forscher zu diesem Thema. Ebenso wurden bei den Fachbüchern viele ausgelassen, die heute Standardwerke sind. Und auch hier haben einige tolle Dinge veröffentlicht. Von Vilgis, Modernist Cuisine BREAD, Modernist Cuisine at Home, Modern Cuisine PIZZA, und sicher 40 Bücher fehlen die darüber hätten angführt sein sollten!! Auch haben wir dem amerikanischen Militär Forschungen über Fleisch, Reis und anderes zu verdanken. Auch der Food-Industrie die immer neue Zusatzstoffe und anderes entdeckt-um Food erstens länger haltbar zu machen, und aber auch Lösungen sucht um günstiger zu produzieren. Das ist das Eine. Zum einen hat der Artikel den grössten Deutschen und einer der grössten Kochlehrer Heiko Antoniewicz viel zuwenig Beachtung geschenkt. Auch hier hat viele Themen Arbeitstechniken und Neues in die Molekularküche gebracht. Einerseits altes wiederbelebt (Zutaten, Kräuter, Produkte), wie auch mit Asche und anderem gearbeit, das wir Menschen, wenn wir Fleisch am Feuer zubereiten vergessen haben. Molekularküche ist experimentell, aber nicht die traditionelle Küche, weil wir in der traditionellen Küche klassisches anwenden. Hingegen die Molekular-Küche, neue Techniken, Neuland erforscht, auch in den Geräte die Sie anwendet. Aber man muss auch sagen, das die Molekularküche viel Wissen und Know-how abverlangt, was viele schon in der klassischen Küche nicht vollbringen. Wenn man den grossen Schinken von Modernist Cuisine gelesen hat, sollte man wissen was Spitzenköche leisten!! Und es ist ein harter Preis in dem Michelin-Führer zu stehen-alleine mit einem Stern, von drei wollen wir gar nicht reden!! Und ja, auch Ferran Adrian hat die klassische Küche erlernt, und auch er besitzt der Büchern und auch die Praxis und das Fachwissen. Molekular-Küche verlangt einem über den Tellerrand zu schauen, und neues zu suchen. Und darum verwende ich das Wort kombinieren, probieren testen, ein neues Gericht probieren. Und experementieren, wenn ich eine neue Technik, neue Geräte einsetze um ein Gericht zu erarbeiten.
Was auch in dem Gericht weder Beachtung findet, das auch die Patisserie die Molekularküche entdeckt hat, und auch hier in den letzten Jahren viel neues geschaffen wurde. Und auch hier werden viele Namen bei Köchen nicht genannt, die neues geschaffen haben, weil Sie schon in eine neue Generation sind von dieser Art Küche. Und auch das viele Gerichte eine andere Textur und Aussehen erhalten. Den grössten Italiener haben die auch vergessen M. Bottura, unter anderem Jonny Boer (sehr interessanter Koch), Kevin Fehling, etc. Es fehlen sicher noch mindestens 10 Chefs, die heute für diese Küche der Avantgarde verantwortlich sind. Kochen heisst Veränderung, und das heisst aufbrechen mit neuen Techniken, aber auch alten Techniken, die man optimiert und verfeinert. Das eine wäre auch Fermentieren. Und auch hier haben Redzepi ein Buch verfasst. Kochen ist heute mehr anders wie auch neu. Aber zu beidem gehört gute Produkte und Fachkenntnisse. Was auch viele vergessen ein Beruf den man lernen muss und bei dem man nie stehen bleiben darf!!

[kuchenchef]

Ferran Adria:
Dieser Mann der diese Küche der grösste Wegbereiter war, hat zu seinen 8 El Bulli Bücher, die seine Gesamtwerke beleuchten und auch darstellen im Ganzen, legt nochmals nach. BULLYPEDIA. Hier werden nacheinander in spanisch und in englischer Sprache im [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ], in diesem Verlag alles über kochen, das Sich von Anfang an mit allem beschäftigt und darlegt. Und dieser Ferran Adria hat nun sein 4 Buch von dieser Enzeklopedie veröffentlich. Und das zeigt was ist Kochen und das ganze drumherum, wie Restaurant und Produket etc. Ich habe die neuen 3 Bücher schon gelesen, der Hammer!! Selten so schnell ein Buch gelesen und aufgesogen, wie auch Notizen gemacht!!

[Terminus41]

Da wo jeden Tag das gleiche gekocht wird wird nicht experimentiert.
Hobbyköche oder Diejenigen die ihren Gäste was extravagantes bieten wollen machen immer Versuche um ein Gericht zu kreieren.
Wo kommen denn sonst die leckeren Rezepte her wenn keiner Versuche gemacht hat?
Ich behaupte mal, jeder Koch oder Bäcker usw. der nicht eintönig sein will (sofern er das darf) macht Experimente.

[kuchenchef]

Hier geht es um die professionelle Art und Weise wie Kochen und deren Weiterentwicklung dargestellt und auch klar festgelegt ist. Hättest du die Beiträge davor durchgelesen, würdest du nicht solchen Unsinn schreiben.
Kreativität ist nicht das einzige, es ist ein Bestandteil.
Reflektion und Weiterentwicklung beschränkt sich nicht auf die Technik, und deren Geräten ebenso der Veränderung durch Hilfsmittel, und anderen Dingen.
Hier geht es auch um die Ansichten von Köchen, und deren Philosophien, in den bestehenden Möglichkeiten zu nützen, oder neue zu finden.
Und darum geht es hier.
Kochen ist mehr als nur Essen herzustellen. Es ist auch eine stetige Weiterentwicklung von Geräten, Techniken und Verbesserungen und Anpassungen.
Aber die Küche um Ferran Adria, war der grösste Knall nach der Novell Cuisine, sei es in Anbetracht der neuen Techniken, Hilfsmittel, Kochweise, wie auch neuen Geräten.
Revolution, Evolution und gleichzeitig ein neues Kapitel im Bereich Kochen!
Und hier reden wir nicht nur von Zusatzstoffen, und das was die Industrie nutzt. Danke

[Terminus41]

Zitat von kuchenchef

Hier geht es um die professionelle Art und Weise wie Kochen und deren Weiterentwicklung dargestellt und auch klar festgelegt ist. Danke

Viel Geschwafel und umschreibende Worte, was vom Thema abweicht.
Sogar Star Köche basteln mal

[kuchenchef]

Ja Star Köche basteln aber nicht beim Kochen!
Und es ist kein Geschwafel, sondern es zeigt, welche Unkenntnis und mangelnde Kenntnis
du über Kochen hast, und deren historische wie auch zeitgemässe Kultur.
Wenn mich Leute fragen, dann antworte ich auf meine Fachkenntnis, da ich auch
diesen Beruf ausübe, seit mehr als 20 Jahren.
Wenn es Leute interessiert, wie auch mit mir diskutieren wollen, auf Augenhöhe, auch wenn Sie komplett einen anderen Beruf ausüben, aber sich interessieren, dann bin ich auch bereit darüber korrekt und anständig zu diskutieren, aber solche Kommentare sind
für mich nur geistige Flachzangen-die von Kochen nichts verstehen!

[Terminus41]

Zitat von kuchenchef

Ja Star Köche basteln aber nicht beim Kochen!
Und es ist kein Geschwafel, sondern es zeigt, welche Unkenntnis und mangelnde Kenntnis....
......aber solche Kommentare sind
für mich nur geistige Flachzangen-die von Kochen nichts verstehen!

Ich frag mich wie dann (Star)Köche ihre Rezepte neu kreieren? Da kommt wahrscheinlich ein kleiner Kobold der ihnen ins Ohr flüstert welches Kräutlein in der Suppe noch besseren Geschmack haben könnte.
Für mich sind Köche die sich immer genau an das Rezept halten, nie was probieren, stino langweilig, nennt man auch in anderen Berufszweigen betriebsblind. So mancher Hobbykoch ist da wohl kreativer als du.
Als Koch mit ewiger Berufserfahrung bist du ganz schön herablassend !!! Nach Lehrbuch kochen ist keine Kunst, sondern nur auswendig lernen und anwenden!


PS: Und warum schweifst du in JEDEM Thema vom Thema ab?

[kuchenchef]

Erstens ist ein Lehrbuch zu schreiben eine Kunst an Fachwissen, Können und auch Handwerk. Unser ältestes Fachbuch der "Pauli" wird seit den 1936 veröffentlicht, und ist somit das längste Fachbuch der Küche.
Und heute arbeiten über 50 Küchenchefs und andere Mitarbeiter an dem Fachbuch.
Und ja, es braucht Grundwissen eines Fachbuches. Denn gewisse Rezepte müssen im Kopf sein. Nachschauen keine Zeit.
Rezepte sind dafür da eingehalten zu sein, darüber habe ich schon geschrieben. Qualitätsmanagment, Kalkulation, und immer der gleiche Geschmack und Resultat.
Gewisses muss man als Koch können, ohne in einem Buch nachzuschauen. Gewisse Grundrezepte und Dinge muss man können.
Meine Kritik ist nur an die Leute, die so herablassend und unser Beruf erklären, obwohl sie keine Ahnung von unserem Beruf haben.
Rezepte kreieren wir über Recherche, neues Kennenlernen, und auch neue Techniken uns aneignen. Jeder Kreativ-Prozess beginnt mit neuen Produkten, Techniken, wie auch alten Rezepten und Grund-Ideen.
Und hier gehören Bücher, Fachbücher und auch andere Kollegen.
Auch ich arbeite altes auf, in dem ich mir eine eigene grosse Bibliothek zugelegt habe, und auch fast alles habe, was es über kochen gibt.
Weil man in seinen Beruf investiert, den man liebt. Und dazu zähle ich auch meine Bibliothek von über 10.000 Fachbücher über Kochen und Wein, wie auch Speisekarten aus mindestens 120 Jahren Esskultur.
Nebenbei sammle ich noch Wein-Etiketten, wo ich über fast alle Weine der Welt besitze.
Essen intressiert mich, an der Veränderung der Esskultur, wie auch wie gegessen wurde.
Hier besitze ich Bücher, die sehr rar sind, und über einen Preis von mehreren Tausend Euro beginnen.
Vor Konkurrenz und auch vor Hobbyköchen fürchte ich mich nicht, im Gegenteil. Aber etwas anzunehmen und ohne meine Reputation und mehr über mich zu wissen, finde ich von dir anmassend.

[Rudlana69]

Mal wieder zurück zur Carbonara

Zitat von Terminus41
Also ich hab das hier dazu gefunden und mich daran versucht.

[ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]

Habe mich absolut genau an das Rezept gehalten und was soll ich sagen: Sie war super lecker! Nachtisch mit dem Rest-Eiweiss eine Schwarzwälder-Pavlova (optisch leicht misslungen, geschmeckt hat sie trotzdem sehr gut)

[Mikebatt]

Hallo zusammen, sehr interessanter Post, mit vielen Meinungen und vielen Ideen.

Was aber jetzt die Carbonara angeht, so muss das mit der Sahne absolut nicht sein, das ist meiner Meinung nach unverzeibar.

Das Thema Zutaten, wenn ich schon nicht die hochwerteigen und originalen Zutaten nutze, dann kann ich aber auf einen Schinken zurück greifen den man günstiger bekommt ebenso beim Käse , es muss ja nicht immer der älteste sein.

Was nun das Ei angeht. Das Thema rohes Ei ist kein Grund, da die Gastro mittlerweile EI aus dem Tetra nutzt und zum Teil nutzen muss. Hier ist der Vorteil, das es wärmebehandelt ist und von daher bedenkenlos genutzt werden kann.

Was nun das Experimentieren angeht, so ist das sicher normal aber eben nicht bei speziellen Rezepten wie zB Carbonara

[kuchenchef]

Eier im Tetra Pack kann ich nur im 1-Liter Pack kaufen.
Ich denke mir solche Mengen kocht keiner.
Ausser du hast ein Sous vide Bad, und stellst deine pasteuriertes Ei selber her.
Ist zwar etwas schwieriger, aber es geht.
Und ein gutes Bio-Ei, ist sicherlich kein grosses Risiko es zu verwenden. Und ich mache es viele Jahre. Weder nach 30 Jahren Gastro, noch nie Samonellen gehabt. Weder Mitarbeiter noch Kollegen.
Und viel wichtig ist eigene Sauberkeit und Sauberkeit beim Arbeiten. Ebenso die Haltbarkeit und Datum zu achten.
Und gute Zutaten ergeben einfach Ergebnisse.