Die ANzahl der Platten hat mit NAS (was nur für Network attached Storage steht) nichts zu tun, du kannst so viele Platten verwenden wie du willst und diese als Softwareraid zusammenfügen als Raid 1 5 und 10 glaube ich.
Außerdem sollte freeNAS selbst für Anfänger kein Problem sein. Gibt einiges an Tutorials und gut dokumentiert ist es auch noch.
Die Köngisklasse im Selbstbau NAS wäre dann OpenSolaris, lässt sich auch einfach aus dem Live System installieren und bringt das ZFS Dateisystem mit was auf solche Anwendungen spezialisiert ist. Bei einem test auf heise Open war so eine Selbstbaulösung mit OpenSolaris sogar schneller als alle anderen getesteten fertig Lösungen.
Wenn du Wirklich 6 oder 7 Platten verwenden willst dann kommst du vermtl nicht um eine Selbstbau lösung drumm herum weil in dieser Dimension sind fertige NAS systeme schon sehr Teuer.
Mal als Beispiel ein fertiges System von QNAP für 6 Platten: [
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Wobei ich jetzt nicht genau verstehe was du vorhast? Hast du schon einen Server am laufen auf den du jetzt 2-3 Clients zugreifen lassen willst oder wilst du einen neuen File Server aufsetzen?