[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Pilzsalat
Salade de champignons
Ganzjährig
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
200
g
Champignons, frisch, gerüstet
150
g
Eierschwämme/Pfifferlinge, frisch, gerüstet
150
g
Austernpilze, frisch, gerüstet
25
g
Olivenöl, kaltgepresst
10
g
Zitronensaft, frisch
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Sauce
50
g
Rotweinessig
50
g
Olivenöl, kaltgepresst
50
g
Schalotten, geschält
2
g
Petersilie, glattblättrig, frisch
2
g
Schnittlauch, frisch
5
g
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
100
g
Kopfsalatblätter
Vorbereitung
- Pilze unter fließendem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
- Schalotten fein hacken.
- Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
- Schnittlauch fein schneiden.
- Kopfsalatblätter waschen und trockenschleudern.
Zubereitung
- Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und Pilze andünsten.
- Zitronensaft beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt dünsten.
- Die Pilze etwas abkühlen lassen.
- Essig, Öl, Schalotten, Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer zu einer Sauce verrühren.
- Pilze mit der Sauce vermengen.
- Kopfsalatblätter auf Teller auslegen und den Pilzsalat darauf anrichten.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Nizza-Salat
Salade niçoise
Sommer
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
250
g
Kartoffeln, Typ A, in Schale
80
g
Bohnen, fein, gerüstet
Salz
200
g
Tomaten
50
g
Zwiebeln, geschält
25
g
Kapern, abgetropft
5
g
Petersilie, gekraust, frisch
100
g
Kopfsalatblätter
50
g
Sardellenfilets, abgetropft
300
g
Thunfisch, in Olivenöl, abgetropft
50
g
Oliven, schwarz, abgetropft
Sauce
50
g
Olivenöl, kaltgepresst
80
g
Kräuteressig
5
g
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Vorbereitung
- Kartoffeln in der Schale im Salzwasser sieden oder dämpfen, schälen und in 4 mm dicke Scheiben
schneiden.
- Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und in Schnitze schneiden.
- Bohnen im Salzwasser knackig sieden, im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
- Abgetropfte Bohnen in 3 cm lange Stücke schneiden.
- Zwiebeln in 2 mm dicke Ringe schneiden.
- Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
- Salatblätter waschen und trockenschleudern.
Zubereitung
- Olivenöl, Kräuteressig, Salz und Pfeffer miteinander verrühren.
- Bohnen, Tomaten, Kartoffeln, Kapern und die Hälfte der Zwiebeln mit der Salatsauce vermengen.
- Kopfsalatblätter auf Tellern auslegen und den Salat darauf verteilen.
- Thunfisch in Stücke teilen und auf dem Salat verteilen.
- Mit Sardellenfilets, den restlichen Zwiebelringen und Oliven garnieren und mit der gehackten Petersilie
bestreuen.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Pikanter Bananen-Mais-Salat
Salade piquante de bananes et maïs
Ganzjährig
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
500
g
Bananitos (Zwergbananen), geschält
25
g
Limonensaft
300
g
Maiskörner (Konserve), abgetropft
50
g
Schalotten, geschält
100
g
Peperoni, grün, entkernt
10
g
Peperoncini, rot, frisch
100
g
Granatapfelkerne
Sauce
50
g
Birnel
100
g
Fischsauce, thailändische
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Vorbereitung
- Bananitos schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Limonensaft zu den Bananenscheiben geben.
- Maiskörner kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
- Schalotten fein hacken.
- Peperoni waschen und in 5 mm große Würfel schneiden.
- Peperoncini waschen, entkernen und in Brunoise (Würfelchen) schneiden.
Zubereitung
- Birnel und Fischsauce verrühren.
- Sämtliche Zutaten vorsichtig miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hinweise für die Praxis
Granatäpfel mit etwas Druck über die Arbeitsfläche rollen, Schale rundherum einschneiden und die Hälften
trennen, die Kerne mit einem Esslöffel herauslösen.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Peperonisalat mit Omelettenwürfeln
Salade de poivrons et omelette en dés
Sommer-Herbst
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
800
g
Peperoni, bunt, entkernt
200
g
Vollei, pasteurisiert
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
5
g
Schnittlauch, frisch
Sauce
70
g
Olivenöl, kaltgepresst
25
g
Senf, scharf
50
g
Zwiebeln, rot, geschält
5
g
Knoblauch, geschält
70
g
Rotweinessig
5
g
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Vorbereitung
- Peperoni waschen und in feine Streifen schneiden.
- Schnittlauch fein schneiden.
- Zwiebeln fein hacken.
- Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
- Eier verrühren, Schnittlauch beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung
- In einer antihaftbeschichteten Pfanne 1 cm dicke Omeletten beidseitig backen, ohne einzurollen.
- Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen und in 1 cm große Würfel schneiden.
- Senf und Olivenöl gut verrühren, restliche Salatsaucenzutaten beigeben und abschmecken.
- Peperonistreifen mit der Salatsauce vermischen und die Omelettenwürfel vorsichtig unterheben.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Früchte-Curry-Salat
Fruits en salade au curry
Ganzjährig
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
150
g
Apfel, Gala, ohne Kerngehäuse
200
g
Papaya, Fruchtfleisch
200
g
Ananas, frisch, geschält
200
g
Orangen, Filets
100
g
Bananen, geschält
50
g
Pinienkerne
Sauce
100
g
Mayonnaise
20
g
Zitronensaft, frisch
40
g
Curry, Madras
30
g
Tomaten-Ketchup
5
g
Worcestershire-Sauce
Tabasco, rot
Sojasauce
Vorbereitung
- Alle Früchte in 1 cm große, gleichmäßige Würfel schneiden.
- Pinienkerne in einer antihaftbeschichteten Pfanne ohne Fettstoff goldbraun rösten.
Zubereitung
- Mayonnaise mit den restlichen Saucenzutaten vermischen.
- Zu den Früchten geben und vorsichtig vermengen.
- Salat anrichten und mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Zweifarbiger Zucchettisalat
Salade de courgettes bicolores
Sommer-Herbst
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
500
g
Zucchetti, grün, gerüstet
500
g
Zucchetti, gelb, gerüstet
30
g
Olivenöl
Salz
5
g
Basilikum, frisch
5
g
Petersilie, glattblättrig, frisch
Sauce
80
g
Olivenöl, kaltgepresst
50
g
Aceto balsamico di Modena (Balsamessig)
50
g
Oliven, gefüllt, abgetropft
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Vorbereitung
- Gleichmäßig große grüne und gelbe Zucchetti waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
- Basilikum und Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
- Gefüllte Oliven in Scheiben schneiden.
Zubereitung
- Kaltgepresstes Olivenöl, Balsamessig, Salz und Pfeffer zu einer Salatsauce verrühren.
- Olivenöl in einer antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen und die Zucchettischeiben knackig sautieren.
- Leicht salzen, warm mit der Salatsauce, den Olivenscheiben und den gehackten Kräutern vermischen und
abschmecken.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Waldorf-Salat
Salade Waldorf
Ganzjährig
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
600
g
Knollensellerie, geschält
5
g
Salz
5
g
Zitronensaft, frisch
120
g
Äpfel, geschält, ohne Kerngehäuse
50
g
Baumnusskerne, halbiert
100
g
Ananas, frisch, geschält
Sauce
200
g
Mayonnaise
100
g
Vollmilchjoghurt, nature
Cayennepfeffer, gemahlen
Vorbereitung
- Knollensellerie in feine Julienne (Streifchen) schneiden.
- Salz und Zitronensaft beigeben und kräftig mit den Händen vermischen (Einweghandschuhe benützen).
- Die Äpfel in 5 mm große Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
- Baumnüsse grob hacken.
- Ananas in 5 mm große Würfel schneiden.
Zubereitung
- Mayonnaise mit Vollmilchjoghurt und Cayennepfeffer vermischen.
- Sellerie-Julienne, Apfelwürfel, Baumnüsse und Ananaswürfel mit der Sauce gut vermengen, um eine
Braunfärbung zu vermeiden, und abschmecken.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Salat aus grünen Linsen
Salade de lentilles vertes
Ganzjährig
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
500
g
Puy-Linsen, getrocknet
10
g
Salz
Sauce
70
g
Rapsöl
50
g
Karotten, geschält
50
g
Pfälzer Rüben, geschält
50
g
Lauch, junger, gerüstet
50
g
Knollensellerie, geschält
150
g
Weißweinessig
2
g
Streuwürze
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Vorbereitung
- Linsen im kalten Wasser aufsetzen und sieden, erst am Schluss salzen.
- Linsen ewas abkühlen lassen, abschütten und abtropfen lassen.
- Lauch längs halbieren, waschen und in Brunoise (Würfelchen) schneiden.
- Restliche Gemüse ebenfalls in Brunoise (Würfelchen) schneiden.
Zubereitung
- Gemüse-Brunoise im Rapsöl andünsten und mit dem Weißweinessig ablöschen.
- Mit Salz, Pfeffer und Streuwürze abschmecken und kurz zugedeckt dünsten.
- Mit den noch warmen Linsen vermischen und abschmecken.
Hinweise für die Praxis
Gekochte Gemüsesalate immer im lauwarmen Zustand mit der Sauce vermengen und servieren.

[karfingo]

Mango-Chutney 1

1 große Mango
1-2 getrocknete, zerriebene Chilis
1 TL geriebenen Ingwer
2 EL frische Minze (notfalls getrocknete)

Die Mango schälen, zerkleinern, den Stein herauslösen und das Fruchtfleisch mit den anderen Zutaten im Mixer pürieren, eventuell noch nach Geschmack mit Honig nachsüßen, aber Vorsicht, - reife Mangos sind sehr süß!

Mango-Chutney 2

6 EL grüne Ingwerwurzel
3 EL frische Knoblauchzehen
6 EL frische grüne Paprikas
4 Tassen Zucker
6 Tassen Weinessig
4 Pfund reife Mangos (zwei große sind gerade richtig)
1 Tasse Rosinen
2 TL schwarze Senfkörner

Hacke die Ingwerwurzel ganz fein oder rasple sie besser wie Knoblauch und Paprikas. Schütte sie in einen Topf mit dem Zucker und zwei Tassen Weinessig. Laß es 5 Minuten lang kochen und nimms vom Herd.
Schäle und hacke die Mangos. Mache die Stücke nicht zu groß - etwa ein halber Zentimeter ist richtig; auf diese Weise werden sie nicht zerkochen. Lege die Mango-Stücke in einen Topf mit dem restlichen Essig. Bringe alles tüchtig zum Kochen und gib die Gewürzmischung aus dem ersten Topf dazu. Stelle die Flamme kleiner und laß alles zusammen etwa 40 bis 45 Minuten kochen. Es besteht wenig Gefahr, daß es anbrennen wird. Du mußt dich nicht ständig drum kümmern oder rühren, doch wirf gelegentlich einen Blick in den Topf und schöpfe den Schaum ab, der sich bildet. Nach den ersten 30 Minuten füge die Rosinen und Senfkörner hinzu. Diesen Zeitpunkt darfst du nicht verpassen.
Nun rühre alle paar Minuten. Das Chutney muß ganz dick werden. Jetzt solltest du saubere Krüge bereit haben. Ich schütte das heiße Chutney gern in zwei Halbliter-Krüge (es kann noch etwas übrigbleiben), anstatt in einen einzigen. Steingut ist am besten geeignet.

Noch netter ist es, wenn du 4 oder 5 Viertelliter-Krüge benutzt und Freunden etwas gibst. Wenn du kleine Mengen abfüllst, beachte, daß nicht alle Rosinen sich auf dem Boden herumtreiben, sondern gut mit den Mangostücken verrührt werden müssen. Nach dem Erkalten werden die sich nicht setzen, sie werden vom Sirup gehalten.
Fülle also ab und bewahre den Chutney auf - und freu dich daran.

Das Rezept ergibt einen guten Liter.

Tip: Auch andere Früchte können für diese Art von Chutney benutzt werden. Pflaumen sind besonders geeignet. Probiere es mal mit Kürbis!

Genauso gut im Aussehen ist:

Gemischtes-Frucht-Chutney

Für meine vielen westlichen Freunde, die irrtümlich der Meinung sind, daß jeder in jedem indischen Rezept Äpfel finden wird - hier sind sie. Auch dieses Rezept sollte ungefähr einen reichlichen Liter ergeben.
½ Pfund Äpfel
½ Pfund Pfirsiche (leicht grün)
½ Pfund Kochbirnen
2 EL gehackter Knoblauch
2 TL Cayenne
2 EL gehackte Ingwerwurzel
1 TL Salz
1 Pfund Rohrohrzucker
1 Tasse Essig
2 TL »Garam Masala Nummer 1«

Wasche die Äpfel ab, trockne sie und schneide sie, genau wie die Birnen und Pfirsiche, in kleine Stücke, entferne Stein oder Kernhaus. Wenn Birnen nicht gleichzeitig mit Äpfeln auf dem Markt kommen, nimmst du eben mehr Äpfel oder Pfirsiche.
Reibe den Knoblauch, die Ingwerwurzel und das Salz zusammen. Miß in eine tiefe Pfanne den Rohrohrzucker, Essig, »Garam Masala Nummer 1« und Cayenne ab. Bringe alles zum Kochen und gib die Gewürze und die gemischten Früchte dazu.
Koche alles zusammen langsam ein. Es wird 40 bis 45 Minuten dauern. Rühre von Zeit zu Zeit um. Wenn das Chutney dick ist, nimm es von der Flamme. Sobald es abgekühlt ist, fülle es in einen sauberen Krug ab.

Auberginen-Raita

1 kleine Aubergine
½ Liter Yoghurt
1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
Erdnußöl
½ TL Cayenne
1 TL Salz
1 TL »Garam Masala Nummer 1« (nach Wunsch)

Nimm die Aubergine und reibe sie mit etwas Erdnußöl ein. Backe sie langsam im Backofen bei etwa 220°C, bis sie weich ist. Wenn sie abgekühlt ist, entferne die Haut. Zerdrücke sie in einer Schüssel und gib Zwiebel, Cayenne und Salz daran. Wenn du »Garam Masala Nummer 1« hast, ist ein Teelöffel davon eine hübsche Sache, aber nicht notwendig. Gieße die Auberginenmischung in den geschlagenen Yoghurt und koste. Es kann sein, daß du mehr Cayenne wünschst.

Bananen-Raita (kalt)

½ Liter Yoghurt
2 reife Bananen
½ TL Cayenne
1 TL Zucker
½ TL Zitronensaft

Gieße den Yoghurt in eine Mischschüssel und schlage ihn leicht. Schneide die Banane in Stücke von etwa zwei Zentimetern. Gib sie mit Cayenne, Zucker und Zitronensaft in den Yoghurt.

Bananen-Raita (warm und kalt)

Da dieses raita sowohl warm als auch kalt serviert werden kann, hat es eine andere Zusammensetzung.
½ Liter Yoghurt
1 TL ghee
1 TL Cumin
1 TL Salz
¼ TL Cayenne
2 reife Bananen
2 Schoten Cardamom (Kerne davon)

Brate Cumin und Cardamom-Kerne im ghee. Wenn sie anfangen richtig braun zu werden, gib Salz und Pfeffer daran. Rasch füge die geschälten und zerdrückten Bananen hinzu und schütte auch den geschlagenen Yoghurt in den Topf. Rühre alles kräftig und rasch und koste. Dann entscheide dich, ob du es heiß oder kalt servieren wirst. Heiß? Dann rühre weiter und laß es auf der Flamme, bis alles durch und durch erwärmt ist. Kalt? Nimm es sofort von der Flamme und kühle es im Wasserbad ab.

Brunnenkresse-Raita

½ Liter Yoghurt
½ Tasse Brunnenkresseblätter, fein gehackt
¼ süße grüne Paprika, fein gehackt
1 Zehe Knoblauch
1 TL Salz
1 TL Zucker
¼ TL Cayenne

Gib die Brunnenkresse und den Paprika an den geschlagenen Yoghurt. Zerquetsche Knoblauch, Salz und Zucker in einem Mörser und gib es zusammen mit dem Cayenne an den Yoghurt.

Tages-Chutney

Ein elektrischer Mixer ist nicht absolut notwendig. Diese Mischungen sind seit vielen tausend Jahre für Chutneys gehackt und zerrieben worden. Mit dem Mixer allerdings - kaum Arbeit!
Chillie-Paprikas sind am besten geeignet. Wenn sie nicht erhältlich sind, benutze dafür 1 Teelöffel Cayenne und mixe ihn mit Salz. Die Chutneys sind dünn. Manche nennen sie »nasses Chutneys«. Im Kühlschrank werden sie dicker. Am besten bereite sie am Morgen, um sie abends zu genießen. Bis dahin sind sie gut durchzogen.

Quelle: Das Yogakochbuch von 1980, gibt es wohl nur noch im Antiquariat


Weicht das zu sehr von den Dressings ab?


·

[kuchenchef]

Chutneys sind Würzsaucen zu Pasteten, Terrinen, Käse, Broten, etc. Es passt auch dazu, wenn man noch etwas würziges dazu will zu den Salaten und Saucen. Und wieder ist es ein Thema, das meiner Meinung auch zu wenig behandelt wird.
Und wieder eine tolle Bereicherung, und zeigt was möglich ist.
Auch ich habe zu den Saucen noch einige Salate gekocht, roh, und tolle Dinge zugefügt.
So kann man zu dem Thema wirklich sagen, das wir eine tolle Bandbreite, zu den Salatsaucen, auch noch Salate und Chutneys bereichert haben.
So kann man auch sehen, wieviel hier auch möglich ist, und wie man eigentlich, auch
mit Gemüse, Salaten kreativ kochen kann.
Toller Beitrag. Und wenn man sich auch bedankt, dann will man natürlich auch interressierte Leute belohnen.

mfg
kuchenchef

[elise]

cool... danke.

ich werd mal sehen, wie viele salate ich essen muss, um das alles auszuprobieren :-)

@kuchenchef: wie lange hält sich so ne sauce, wenn ich die auf vorrat mache?



da sind ganz schöne kalorienbömbchen dabei... so viel zu "salat macht schlank" *grins*
aber es klingt vieles davon verdammt lecker - ich muss halt hie und da die viechereien raus lassen.

[muavenet]

Für sämigere Salatsoßen benutze ich "dreckige" Öle, i. e. abgesetzte Öle. Meine Favoriten sind Mandelöl aus braunem Mandelmus sowie Olivenöl aus selbstgemachtem Pesto (Pekan- und Walnüsse).

Für cremige Soßen benutze ich als Basis fast ausschließlich Skyr, selten mal griechischen Joghurt. Und dann halt Beilagen und Gewürze. Ich hab irgendwo ein noch ein Kochbuch von Klassikern der persischen kalten Suppen- und Joghurtküche, muss mal sehen wo das rumliegt. Erinnere mich da noch an eine würzige Spinat-Joghurtsuppe... sehr bekömmlich.

[kuchenchef]

Hallo elise:
Es hat hier einiges an Salaten, die einen mehr Kalorien, die anderen mehr. Aber halt Salatsaucen haben Kalorien. Wir können auch noch ein sehr leichtes Dressing machen.
Komme dieser Bitte noch nach.
Wichtig ist wenn du Salatsaucen auf Vorrat machst die halten mindestens 14 Tage. Aber
halt Fertig-Mayonnnaise nehmen, und sauber arbeiten mit Handschuhen.
Aber auch die Flasche muss sauber sein wo du abfüllst.

Du hast hier viele Aspekte von Salate und Saucen.
Aber auch hier sind halt Vinaigrettes leichter.
Es sind noch viele andere Saucen und Dressings möglich.

Auch hier kann ich mehr schreiben und machen.
Bitte nur sagen, dann kann ich dir die Rezepte gerne schreiben.

mfg
kuchenchef

[kuchenchef]

Joghurt-Dressing

500g griechischer Joghurt 10% Fett
500g Joghurt normal
200g Sauerrahm
300g Weisswein-Essig
2 Knoblauchzehen (Knoblauch pressen)
30g Dijon Senf
1 Bund Petersilie
1Bund Schnittlauch
1 Bund Kerbel
1 Bund Thymian
1 Bund Oregano
1 Bund Basilikum
1 Bund glatte Petersilie

Kräuter hacken, fein
die anderen Zutaten mischen
mit Salz Pfeffer schwarz abmschmecken

Die Sauce hat kein Öl, braucht es nicht.

hat einen geringen Fettgehalt



mfg
kuchenchef

[kuchenchef]

Wir können auch noch leichter gehen, aber dann gehen wir dann in die Diät-Saucen.
Hier wiederum habe ich eine andere Technik, als nur fettarme Produkte zu setzen. Ich arbeite hier mit Johannisbrotkernmehl.
Mit Wasser und Johannisbrotkernmehl, koche ich mit Wasser eine Lösung. Auf ein Liter nehme ich dann 100g gutes kaltgepresstes Öl.
So kann ich dann weiter Kalorien reduzieren, und auch leichtere Saucen machen.

Ganz klarer Nachteil der Geschmack etwas, und aber wenig Kalorien.

Gewisse Kompromisse muss han hier halt eingehen, aber es geht.


mfg
kuchenchef

[elise]

Zitat von kuchenchef

Hallo elise:

Du hast hier viele Aspekte von Salate und Saucen.
Aber auch hier sind halt Vinaigrettes leichter.
Es sind noch viele andere Saucen und Dressings möglich.

Auch hier kann ich mehr schreiben und machen.
Bitte nur sagen, dann kann ich dir die Rezepte gerne schreiben.

mfg
kuchenchef

von meiner seite aus bin ich erstmal froh und dankbar... und habe viel zu probieren... DANKE!!

[Mirea]

Eines meiner Lieblingsrezepte für eine Asiatische Variante mit Knobli, Ingwer, Soyasauce anstatt Salz, Chilis, nur ein klein bisschen Reisweinessig und Sesamöl (noch ein Schuss Apfel-/Weissweinessig und Raps-/Olivenoel je nach belieben/was man grad hat), noch ein bisserl Honig und Senf.

[karfingo]

In Soyasauce ist häufig MNG (Mononatriumglutamat), davon bekomme ich Auramigräne, ehemals ‚Augenmigräne‘, deshalb ist Soyasauce für mich tabu.
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[kuchenchef]

Mirea:
Deine Rezepte sind so hilfreich das man diese nicht braucht. Weil man sollte schon sagen,
wieviel und damit meine auch das es wichtig ist. Denn Sesamöl ist intensiv, und sollte
sehr genau dosiert in einem Rezept vorkommen. Das zum einen.
Das es in der asiatischen Küche, nicht nur Sojasauce gibt zu würzen, aber auch viele andere
Saucen gibt die deutlich weniger MNG haben, wäre auch einmal lobend und erwähnenswert.
Und auch die Zusammenstellung von Ölen, was da ist-sehr seltsame Rezeptierung!!!

karfingo:
Du scheinst dieses Syndrom in der härtesten Variante zu haben. Da Geschmack auch über das Hirn wahrgenommen wird, und somit auch die Augenmigräne zu erklären.
Es wäre sehr sinnvoll, bei Hülsenfrüchten mehrmals das Einlegwasser zu wechseln. Aber auch beim Kochen, das Wasser mehrmals zu wechseln.
Tomaten nur frisch, und immer die Haut schälen. Die Sauce kurz zu kochen, und wenn möglich die Tomaten nur lauwarm mit der Pasta.
mfg
kuchenchef

[kuchenchef]

Hallo meine Lieben:
Ich setze bei meinen Rezepten auf eine genaue Mengenangabe, wie auch das man am Schluss, nur die Dinge noch abschmecken muss, wenn nötig.
Somit hat man immer eine gleichbleibende Qualität. Bei uns in der Küche hat es auch mit den Warenkosten zutun, wie auch im Team, die Sauce immer wieder gleich gemacht wird. Also auch eine Qualitätskontrolle und Einhaltung das alles immer gleich produziert wird.

Das meine Rezepte keine Bindemittel enthalten wie auch keine Geschmacksverstärker und Glutomat, versteht sich von selbst. Das Streuwürzen wie Aromat, Maggi, wie auch viele Gewürzmischungen diese enthalten, zeigt sich wie die Industrie, mit billigen Mitteln, ein hochwertiges Produkt schaffen will, aber auch hilft besser zu würzen.
Jedoch besser geht es ohne Glutomat und anderen künstlichen wie auch anderen auf Hefe basierten Geschmacksverstärker. Die meistens in Tütensuppen, Fertig-Nudel-Gerichten und Instant-Gerichten zahreich zugesetzt werden.
Das das reine Augenwischerei ist, zeigt wie kann eine Hühnersuppe mit Nudeln aus dem Paket mit 1,5% Huhn-Anteil riechen als hätte man wirklich einen Hühnerfond dafür benutzt.
Also bitte hinterfragen, und auch einmal die Packungen lesen.

Man kann seine eigenen Gewürzmischungen machen, aber dafür braucht es Zutaten, und auch Zeit, bis man seine eigene Mischung hat. Aber man wird dafür belohnt auch eine tolles Ergebnis auf dem Teller zu zaubern.

Mir geht es darum euch zu zeigen, wieso die Industrie viele schlechte Produkte und überteuert abliefert an euch Konsumenten, aber das es auch selbstgemacht besser geht, und auch viel gesünder.
Das einzige was man braucht ist ein bisschen mehr Zeit. Aber dafür wird man mit einem schönen Essen belohnt.

Man sollte sich auch fragen, warum haben wir soviele verschiedenartige Lebensmittel-Allergien und warum nehmen sie so zu?? Das es einerseits an unserer schlechten Ernährung liegt, und das wir viel industrielles Zeug zu uns nehmen. Selbst bei den Grundnahrungsmitteln wie Brot.

Darum nehme ich bewusst keine Zusatzstoffe, und Bindemittel in Rezepte, weil das eigentlich nicht nötig ist. Genauso könnte ich auch bessere und noch aromatischere Saucen machen, wenn ich Glutomat reinschütte. Aber das ist reiner Wahnsinn und unnötig. Das man in der Industrie dadurch trickst, und auch längere Haltbarkeit, wie auch günstigere Warenkosten dadurch auslöst, zeigt wie die Industrie den Kunden veräppelt.
Längere Haltbarkeit, grössere Produktionszahlen, somit günstigere Herstellung, und ja, nur darum geht es dabei.
Brot braucht Zeit, also lieber Fertigmischungen und Enzyme, Maschinen, und dadurch werden die Produktionskosten gedrückt.
So wird getrickst und auch kalkuliert in der Industrie, um hier dem reinen Handwerksbetrieb, der die grösseren Herstellungskosten hat, und die Industrie dadurch den Preisvorteil wie auch die grössere Stückzahl hat, und dadurch höhere Renditen hat, die Konkurrenz auszuschalten.
Und ja, hier sieht man was der Kunde dann kapiert, und nur zum günstigeren Produkt greift, aber er am Schluss nicht weiss, wieso und weshalb es überhaupt so ist.


Mfg
kuchenchef

[karfingo]

Mein Sushi Termin fällt erstmal flach wegen: Soyasauce, Algen, Tofu.
Was ist mit Miso? Ist da auch so etwas wie MNG drin; ist ja konzentriert wie Soyasauce.
Ne andere Frage: Trockensoja aus dem Asialaden, geschmacksneutral. Wieviel MNG ist da drin?

[kuchenchef]

[ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]

[kuchenchef]

Lieber karfingo:
Ich empfehle dir Sushi ohne Sojasauce nur mit Wasabi, und ohne eingelegten Ingwer. Ebenso Sashimi, nur rohen Fisch zu essen, und Rollen ohne Algen und Tofu, und dann bist du safe.

[kuchenchef]

Miso ist eine dickflüssig, pasteuse Substanz und wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt. Das Ergebnis ist als die braune Butter Japans bekannt. Hergestellt wird es aus einer Mischung aus Soja und einem Schimmelpilz namens Koji (der wissenschaftliche Name ist Aspergillus oryzae – Gesundheit! ) Sollte mit Vorsicht genossen werden, da auch sehr unterschiedlich der MND Gehalt, also Finger weg!!! Weil kann sehr unterschiedlich sein, von wenig bis zuviel!!

[kuchenchef]

Zum Thema chinesischen asiatisches Essen, manche Läden werfen hier wirklich mit Glutomat um sich, und ja ich habe schon Läden gesehen, da haben die sogar 500g Beutel und mehrere noch im Lager. Also wenn asiatisch, dann musst du nachfragen ob Glutomat. Dann besser gedämpfte Produkte, aber hier auch nachfragen ob Glutomat benutzt wird. Weil viele arbeiten damit, und sie deklarieren nichts. Also vorsicht!!!! Genauer solltest du die Liste einmal durchsehen, und für dich finden, wie hoch deine Empfindlichkeit ist, und wie du auf die natürlichen Quellen reagierst. Also langsam rangehen, und bei Unsicherheit, weglassen.

[karfingo]

Das Lutschen von Lakritz hebt bei mir die negative Wirkung, Aura (Migräne), von MNG auf.
Kein Haribo Weichlakritz, sondern Marken wie OroNero (bitter) oder Amarelli natura ohne Zusätze.