[danl1]

bin selber koch, und nach meiner Erfahrung ist es nicht nötig, viel Geld für Messer auszugeben. Mittelpreisige Markenmesser (zb. Kochmesser 40 - 70 Euro) von Standartmarken wie Dick, Wüsthof, Dreizack, etc. sind komplett ausreichend. Gerade wenn man sie täglich benutzt, fallen sie mal runter oder werden stumpf. Dafür sind mir teure Messer zu schade.

Für Zu Hause sieht das natürlich wieder anders aus.

[Tuxtom007]

Zitat von danl1

.... Gerade wenn man sie täglich benutzt, fallen sie mal runter oder werden stumpf. Dafür sind mir teure Messer zu schade.

Messer, egal ob billig oder teuer, müssen regelmässig gepflegt werden, dazu zählt auch das regelmässiger nachschöeifen.
Ein Messer, egal aus welchen Stahl es ist, bleibt nicht ewig scharf. Gerade wenn man z.b. falsche Schneidunterlagen nutzt wie Plastik oder noch schlimmer - Glas / Porzelannschneidebretter - sind der Tod jeder Messerschneide.

Wir haben hochwertige Messer von Wüsthof, die sind vom Haus aus schon sehr scharf und extrem hoch gehärtet ( 58 Rockwell falls das jemand was sagt ).
Aber selbst die müssen regelmässig bei täglicher Nutzung abgezogen werden und nach einige Zeit auch über einen Schleifstein nachgeschliffen werden.
Ich hab jetzte gerade einen elektr. Messerschleifer gekauft, der auf die Wüsthof-Messer abgestimmt ist und die Messer sind wieder so schart wie am ersten Tag.

Geh mal in eine Metzgerei oder bei einem Profikoch, die schleifen ihre Messer täglich, Metzer sogar mehrfach täglich und die nutzen hochwertige Messer


Thema: Damast Messer
Damast wird heute in Grossserien hergestellt - das ist kein Qualitätsmerkmal. Da wird viel Schindluder betrieben, von Fakt-Damast mit laser-gravierer Optik bis zu auf-geschmiedeten Damastmuster auf einen harten Messerstahl.

Wie hat mit letztens mal ein Messer-Experte gesagt:
"Ich würde kein Damast-Messer kaufen, wenn ich nicht denjenigen persönlich kenne, der es handgeschmiedet hat"

[Schmicky]

Wenn ich diesen Beiträge hier lese, stellt sich für mich die Frage, Schleifsteine wohl noch nie gesehen und noch nie gehört.

Die Schleifstäbe sind der absolute Müll, ich meine Schleifsteine.

Richtig wetzen muss auch gelernt sein. Viele Köche können es auch nicht.
Schleifen und schleifen, und wird nicht scharf. ich kann Lieder davon singen ..................

[Tuxtom007]

Zitat von Schmicky

Die Schleifstäbe sind der absolute Müll, ich meine Schleifsteine.

Würde ich so nicht stehen lassen - es gibt billige Schleifstäbe und gute ( z.b. aus Keramik oder mit Diamant besetzt ) und es gibt billige Schleifsteine ( meist China-Schrott ) und gute und es es gibt sehr gute Schleifsteinen, auch mit Diamant besetzt.

Letzere muss man sogar nehmen, wenn man hochgehärtete Messer hat, sonst schleifst du mir mit einem normalen Schleiffstein einen Bart.
Hochgehärtete Messer wären z.b. sehr gute Damast-Messer mit Härten über 60/62 Rockwell. Das sind dann aber auch Messer, die handgescmiedet sind und in Preisklassen von mehreren Hundert Euro.

Wer gute Schleifsteine sucht, sollte mal bei DMT schauen, die sind top. Dazu noch einen Lederriemen zum finalen Abziehen.

[Tuxtom007]

Zitat von sidekick01

.....Der Winkel sollte möglichst 15 Grad betragen (ab Werk vorgegeben). Es wird hin- und her geschliffen um keinen Grad zu bekommen.....

15 Grad Winkel ist aber keine Besonderheit bei japanischen Messern, meine Messer eine deutschen Herstellers aus Solingen haben auch 15 Grad Winkel.
Der Hauptunterschied ist aber, das japnische Messer einen einseitigen 15Grad Schliff haben und deutsche Messer beidseitig.

Schleif- besser Wetzstäbe sind auch nicht dazu da, die Messer nachzuschleifen, sondern um den beim Schneiden entstehenden Grad abzuziehen und den Winkel muss man beim Stab auch einhalten.

Da gebe ich dir recht, zum schleifen bedarf es dann einen gut getränkten Schleifsteine aber auch der hat seine Grenzen, gerade wenn die Messer aus höher gehärtetem Stahl sind.
Gerade wenn es ein guter Damast ist, der eine Härte von 60 und mehr hat ( nicht der Billig-Damast aus China-Massenproduktion), wird du mit einem Schleifstein wahnsinnig, weil der dann kaum Material abträgt.
Selbst bei meinem Messern mit einer Härte von 58 ist der Schleifstein schon grenzwertig, das hab ich mir einmal angetan.
Der Grund ist einfach, das Material des Schleifsteins ist im Vergleich zum Messerstahl nicht hart genug.

Ich hab mir daher einen Diamantbesetzten Schleifstab gekauft ( 1 Seite Diamantschleifstab, 3 Seiten Lederbezug, die mit unetrschiedlichen Diamantpasten bestrichen werden zum Abziehen ). Damit mache ich meine Messer Rasiermesser-scharf und das mit wenig Aufwand.

[Tuxtom007]

Zitat von Blacklight72000

Habe meine Wüsthoff Messer 1978 gekauft und noch immer im Einsatz. Die halten bei entsprechneder Pflege ewig.

Bekannter von mir ist Koch und der hat seine Wüsthof-Messer vom Ausbilder geschenkt bekommen und nutzt die heute noch - sind auch über 30 Jahre.

@sidekick01: Meine Erkenntnisse usw. habe ich aus einem Messerschleifkurs bei einem deutschen Messerhersteller, der u.a. auch hochwertige Damastmesser herstellt - in Handarbeit. Die empfehlen den Kunden für ihre eigenen Messer Diamantschleifplatten und keine Schleifsteine.

[Caplan]

Das Damaszieren ist uebrigens, neben dem sogannten Damaststahl als Basis ,eine Saeurekunst, mit der die Motive in alter Technik aufgebracht wurde. Mal grob ausgedrueckt @ Verstaendlchkeit.
Der Stahl wird normalerweise durch Falten von mehrlagigen Stahlleisten mit unterschiedlichem Kohlenstoffgehalt geschmiedet.
Der Kohlenstoff spielt dabei eine Primaerrolle fuer die Veschleissfestigkeit, waehrend andere Legierungslagen fuer die Elastizitaet sorgen

Die Schleifsteine haben in der richtigen Berufsform eigentlich auch einen weiteren Namen, wenn man schon das Thema Fluessigkeitszugabe schon gefunden hat.
Man nennt sie auch klassisch Oelsteine. Da man fuer besondere Prozesse nicht etwas Wasser oder sonst etwas nimmt, sondern Oel.
Das natuerlich nicht zwingend bei 300 Korn sondern eher schon ab 1000 Korn aufwaerts. Von grob nach fein.

Das ist schon ein bischen Kultur.

[kuchenchef]

Für mich als Koch, ist das Messer mein Tool. Das mir zum einem meine Arbeit erleichtert, aber auch wichtig, das dieses Arbeitsgerät immer funktioniert, und auch das es immer gepflegt ist.
So wie ein Mechaniker, auch seinen Werkzeug hat, es immer anpasst, und erweitert, geht es auch so bei mir.
Aber es braucht nicht immer das teuerste, aber es braucht seriöses Arbeitsgerät.
Es werden hier auch mit sehr teueren Marken geredet und empfohlen. Aber auch werden hier mit Messer gesprochen, die eine teuere Marke nur kopieren, und alles andere als zu emfehlen sind.
Dreizack, Dick,Global,Shun Victorinox, sind einfach zu emfehlen, weil sie zu 99% das abdecken. Mehr braucht es nicht.
Und mit diesen Marken fahre ich sehr gut, und auch alle sind langlebig. Und zu seinem Messerlieferanten, hat man auch einen guten Draht. Bei den meisten Firmen beziehe ich direkt.
Schleifen wiederum lasse ich dem Messerschleifer über. Das mache ich nicht selber, ausser mit dem Stahl, oder mal nachschleifen.

[Tromfred]

Ich habe bis vor einer Weile am liebsten mit einem Santoku von Kiwi-Brand aus Thailand geschnitten.
Der Stahl ist zwar sehr dünn und weich, lässt sich aber schnell nachschleifen (mit nem japan. Stein, 6000 Körnung, oder wenn es schnell gehen soll auf nem Diamantschleifstein).
Jetzt nehme ich am liebsten mein Wüsthof Santoku 14 cm, Grand Prix II oder das Global G2, je nach Schneidaufgabe.
Zum Orangen filetieren eignet sich zB auch sehr gut ein kleines Messer mit Keramikklinge, da sehr scharf und säurebeständig.

[kuchenchef]

Viele neuartigen Keramik-Messer sind einfach ein Mode-Gag. Aber sie kamen aus Japan, weil Japan fast kein Stahlvorkommen hatte. So wurde aus der Tugend, Keramik-Messer erfunden, und das vor über 2000 Jahren. Sie sind in der Fertigung sehr sehr teuer. Aber das unglaubliche ist die Schärfe, wie lange die Schärfe bleibt. Aber das Schleifen ist sehr sehr heikel, und nur was für Profis. Für ein über 20cm Messer musst du über 4.000 Euro rechnen. Man braucht für Früchte kein Keramikmesser, wegen der Säure. Die ist so minim. Und du hast genug gute Messer. Kleines Victorinox-Messer 9 Euro geht auch. Muss nur scharf sein, zum filetieren.
Vieles ist einfach Fake, oder mittelmässige bis schlechte Kopien. Wenn du jeden Tag arbeitest, dann sind Global, Dreizack, Shun, Dick und Victorinox, die langlebig, und wirklich gut sind.
Es muss dir und deiner Hand, wie auch mit dem Gewicht klarkommen.
Somit wenn du Global bevorzugst, ist das minime Gewicht, hingegen Dreizack schwerer sind. Jedem das Richtige Messer!
Bei Schleifstälen nur Dick und Global Keramik!
Sicherlich habe ich auch 2-3 Messer die absolut verrückt sind. 2 Messer habe ich fertigen lassen.

[Caplan]

was viel wichtiger ist, ich las gerade mal nach@ Gratbildung etc...immer so schleifen dann ihr keien Gamsbart nach aussen kaemmt..
heisst in einer Richtung zum Koerper hin, gegen die Schneide und in die andere Richtung beim Schwenk vom Koerper weg.
Gamsbaerte oder auch Gratkanten sind im nu ab und die vermeintliche
Schaerfe, der Ziegenbart auch.
Dazu bedarf es auch etwas Muße--
Deswegen kaemen mit Wetzstaehle auch nie in den Sinn, das mag fullminante Show bieten aber taugt auf Dauer nichts.
Mit 6000 wuerde ich auch nie nachschleifen..eher ab 800 schrittweise aufwaerts, sei denn die Kklinge wurde nie benutzt..kann ja auch mal vorkommen..))
Es geht nicht darum ene Klinge nur blank zu rubbeln , sondern erst einmal die schadhafte oder stumpfe Flaeche etwas abzutragen, vor dem finishen.

Aber..es wollen ja noch viele Messer Ihren Chefkoch finden.
Und die Winkel der etablierten Deutschen Messerhersteller sind bei ~15 Grad und nicht 20 plus irgendwas. Abgelehnt. Da muss man nicht erst den Japaner in sich erfinden..

[Tromfred]

Da hast Du Recht!
Grundschliff natürlich mit dem 600-er Diamantschleifteil. das "Polieren" kommt dann bei meine guten Messern mit dem Japaner... aber nur, wenn ich viel Zeit und Muße habe...
Blank gerubbelt sieht die Klinge natürlich einfach "geil" aus.. *grins*

[kleineszickchen]

Meine Messer sind immer relativ schnell stumpf, selbst ein *Stück Speck abschneiden* ist fast schon harte Arbeit.

Was mache ich falsch? Am Anfang schneiden die meisten Messer so einigermaßen, aber dann...isses ruckzuck vorbei.

[Rasiererkönig]

Als Schneidbrett nur Holz oder Kunststoff verwenden.



Glas, Porzellan (Teller) oder Stein machen die Messer kaputt.



Ansonsten, keine Ahnung...aber Speck ist weich, wenn man den vorher 20 Min. ins Gefrierfach legt, schneidet er sich besser.


Abschließend muss ich annehmen dass Deine Messer nicht gut sind.

[Caplan]

man kennt ja deine messer nicht?!
manch windige fahende Vertreter haben auch eher Baustahl als Klingenstahl in sorgfaeltig drappierten Koffern im Angebot..
who kows..

[Draalz]

Zitat von Caplan

manch winidge fahende Vetreter haben auch eher Baustahl als Klingenstahl in sorgfaeltig drappierten Koffern im Angebot.

Tja, da kam, vor etlichen Jahren, ein Niederländer mit einer S Klasse bei mir vorbei, klingelte und sagte, dass er Koch sei. Er dürfe ein Messerset nicht mit in den Flieger nehmen.
Er offerierte mir sein Messerset, das angeblich sehr kostbar sei, in einem schönen Koffer für 100 Euro. Ich Depp kaufte ihm das ab. (Wieso fährt ein niederländischer Koch, 60 km vom nächsten Flughafen entfernt, durch die Gegend und verkauft sein Messerset? )

Naja, die Messer waren allesamt schlecht und ich fand ihre Ebenbilder dann bei Poco wieder.

Derzeit nutze ich ein Messerset von Action (ca. 7 Euro) in einem Messerblock von Real (knapp 7 Euro) und komme damit gut zurecht.

[stony51]

Hallo Jungs,

viele Hersteller lassen leider Ihre Messer in China fertigen wozu auch Zwilling, Wüsthof und Konsorte gehören.
Das einzige was in Deutschland gefertigt wird ist der Griff und bei manchen auch der Schliff.
Ich war mit meiner Frau (Chinesin) oft in Shanghai und dort konnte ich mich überzeugen das viele Hersteller unserer Messer in China fertigen lassen wozu auch Töpfe gehören weil ja Geiz ist geil ist..
Die sehr hochpreisigen Messer werden in Deutschland gefertigt und ich habe viele verschiedene Messer bestellt und davon über 95 % zurück gesendet weil es biliger Schrott made in China ist.
Die einzige Marke die noch komplett in Deutschland fertigt ist Fa.Güde und die Messer sind auch mit Abstand die besten Messer.
Wer gute Messer kaufen will sollte sich mal die Seite ansehen, die Jungs dort kennen sich wirklich aus.
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oder
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Für ein gutes Kochmesser sollte man schon 100 € und mehr ausgeben oder man möchte nach jeder geschnittenen Tomate das Messer wieder schärfen.
Für mich kommt wie og. nur noch Güde in frage war dort und konnte den Betrieb besichtigen und habe dort auch meine Messer direkt gekauft.
Aber wie sagte man: Mit einem stumpfen Messer schneidet man sich viel eher als wie mit einem scharfen Messer und ein Stumpfes Messer reißt die Haut auf was nachher schlechter zuheilt und eine dicke Narbe hinterläßt.
Viel Spaß bei der Suche nach dem richtigen Messer.

[Caplan]

nua also es werden schon noch viele Messer von etablierten Firmen in Germanien hergestellt.
Dafuer kann ich auch die Finger heben, weil ich berufl. gelegentlich mit diesen zu tun habe. Daher kenne ich auch ihre Fertigungslinien.
Und mit China das ist auch so eien Sache. Vom der Produktkopie bishin auch zu Nebenlinien etablierter Hersteller fuer den gut und guenstig Markt

Ob man sich damit einen Gefallen tut am " Premiumprodukt" ist sicherlich fraglich.


Stumpfe Messer sollen doch angeblich beim Schneiden in den Finger nicht so weh tun..oder wie war das noch??

[kuchenchef]

Gute Messer kosten Geld. Und die guten Marken wie Dick, produzieren, zu 100% in Deutschland. Selbst in China sind Sie begehrte Export-Ware!! Und es kommt drauf an was man für 100 Euro für ein Messer bekommt. Und das reicht für ein gutes Schneidmesser nicht aus. Im Gegenteil!! Kochmesser sind zum Kochen da, und nicht zur menschlichen Selbstverstümmelung. Das zum einen. Und was viele für gute Messer halten aus dem Internet, ist der letzte Schrott.
Für Premium-Messer 24cm gibt man in der Regel gute 250 Euro aus.
Und gute Messer kennt man das sie nicht gestanzt sind. Was viele als Premium-Messer zeigen, und beschreiben, sind gestanzte Messer.
Und gute Messer halten viele Jahre! Für mich Dick, Global und dann fertig!!

[Mikebatt]

Also ich benutze seit Jahren normale Metzger Messer in Form eines normalen Kochmesser , diese halten bei mir in der Regel etliche Jahre und das die Firma Dick nur teure Messer macht ist nicht richtig, das Set mit Ergorip Kunststoff kostet 33 Euro Netto und ist extrem gut. Das Ganze mit den Messern für 200 Euro und mehr ist ehrlich meist nur Show, wer ein Metzgermesser von Dick nutzt zum Preis von 30 Euro und dann noch den Schärfer von Dick hat, fährt damit über Jahre sehr gut, meine Messer sind Scharf , sehr scharf und da kommt auch keine Schmiesemesser mit, auch die Damast Messer ist was für die Optik, es sieht nett aus und die Leute schauen interessiert.

Es ist hier wie bei allem Anderen auch, es muss nicht immer das teuerste sein, eines meiner Messer ist 12 Jahre alt und immer noch extrem scharf, nur halt nie in die Spülmaschine dann kannst Du es in die Tonne kloppen.

Wie erwähnt die Firma Dick bietet preiswerte gute Messer an, diese haben dann einen Griff aus Kunststoff, diese werden seit Jahrzehnten von Metzgern und auch von Stückern genutzt

[kuchenchef]

Die Standardmesser sind zwar gut. Aber da ich als Koch exakter und filigraner schneiden muss, und auch länger das haben muss, lege ich hier mehr Wert auf ein teueres Messer.
Aber bei der der Zerteilung, gehen Sie auf jeden Fall. Aber wenn ich Koche, dann
ist mir dies aber wichtig.
Dick produziert auch hochwertige Messer, und hier gibst du um die 100 Euro aus.
Aber die halten auch.
Und wenn du gut schneiden willst, dann brauchst du auch etwas gutes in der Hand.
Bei den anderen teueren Dick-Messern brauchst du weniger Kraft, aber auch ergonomischer in der Hand. Und das ist bei jeden Tag arbeiten, viel Ersparnis
an Kraft und Zeit.
Und ich weiss wovon ich spreche.
Gewisse Messer sind einfach Luxus, aber den ich mir auch leiste. Aus Spass.
Aber 2 Messer besitze ich auch wo teuer sind.
Wenn man die aber viel braucht ist der Preis oder der Mehrpreis egal.

[Firewall5000]

Die Antwort ist wirklich einfach... Wüsthof
Warum?

Die Messer liegen mit 100+- in einen noch akzeptablen Preissegment, die Materialen sind hochwertig und die Messer sind vor allem sehr Pflegeleicht.
Es ist das beste was man an Kochmessern kriegen kann für den normalo...

Sollte dir das zu Teuer sein guck dir mal Zwilling an... Auch für normalos Pflegeleicht etc. Aber aus meiner Sicht meist nicht so gut überlegt und das Material fühlt sich oft auch nicht so gut an. Außerdem haben die auch viel billigmesser im Sortiment.

Natürlich kannst du dir auch noch andere Messer kaufen, aber ein richtiges Asiatischen Messer ist meist sehr Pflegeintensiv und man muss wissen wie man damit umgeht... Daher für den normalo eigentlich nicht zu gebrauchen, Dafür muss man sich für Messer interessieren und wer das tut, fragt nicht was er kaufen soll sondern guckt selber

Letzte Info: KEIN Scharfes Messer darf jemals in die Geschirrspülmaschine... Zumindest nicht, wenn du willst das es dein halbes Leben hält.
Gute Messer werden DIREKT nach dem nutzen einmal heiß abgespült und mit einem Tuch abgewischt, sauber fertig gut.

[Tuxtom007]

Die besten Messer sind von "Trusted Butcher" - zumindest wenn man der nervige Werbung im TV glauben darf.

Profimesser, was sonst für 200,- verkauft wird mit einzigartiger Damast-Prägung ( also Fake ) gibt nur heute für 70,- EUR.
Und nur heute gibt es noch ein zweite Messer dazu, eine kleine Küchenmesser und ein Speisenthrmometer für nur 70,- zusammen.

Wer da nicht zugreift ist selsbt schuld - und wer zugreift ist selten dämlich.
Das Teil ist keinen Cent wert.

Ein gutes Kochmesser mit vernüftigen Griff, guter Klinge und sehr guter Verarbeitung kosten 100,-+
Und diese lächerlich Werbung, das währe rasiermesser-scharf - man kann jedes Messer rasiermesser-scharf schleifen, die Frage ist nur wielange die Schärfe bleibt. Bei den billigen Messer ist die nach wenigen Schnitten weg.

[kuchenchef]

Zuerst einmal sollte man auch wissen, gutes kostet einfach. Aber man gute Einsteiger-Messer, die auch Profis und auch Lehrlinge benutzen, Victorinox. Sie sind gute Einsteiger-Messer und reichen für Hobby-Köche.

Wenn man wirklich am Anfang ist, und wenig Geld zur Verfügung hat, dann reichen die Messer von IKEA. Sind sicher nicht der Hit, aber das Geld das man ausgibt, und das was man bekommt, einfach toll!
Für einen der einsteigt und auch zuerst wenig Geld zur Verfügung hat, völlig genügend.
Weil es für den Anfang und für Anfänger völlig reicht.

Und ja es gibt bessere Messer, aber das muss jeder selber entscheiden, und
ob der das Budget hat.
Ich verwende nur Dreizack, Dick, Global und Kai.

Für das schleifen lasse ich auch ein Profi ran, der mir seit vielen Jahre meine
Messer tadellos perfekt schneidet.
Und selbst er zählt meine Marken Dreizack, Dick, Global und Kai, zu den führen den Messer.
Aber auch die Messer von IKEA findet er zum Preis und Qualität anständige Anfänger-Messer der ein kleines Budget hat.

Besondere Messer wie Damaszena-Stahl sind ein teuerer Spass und auch Luxus, und auch für die, die ein grosses Budget haben, und auch täglich damit arbeiten.
Ich arbeite täglich mit Messern und auch Victorinox, die günstigsten, die ich erwähne, erreichen eine 20 jährige Lebensdauer.

Gutes braucht nicht viel Werbung, und Teleshopping-Messer sind einfach die
grössten Blender, nicht einmal die Versandkosten wert.

Wichtig ist auch das Gewicht, und da ist Global der Hit, wie auch Victorinox. Für Menschen, die leichte Messer schätzen, das Richtige.
Darum auch prüfen, ob das Gewicht passt, der Griff, und das ist auch wichtig.

Mfg
kuchenchef

[Tuxtom007]

Victorinox kennt man ja eigentlich von de Schweizer-Offiziersmessern und dort haben die nicht umsonst einen guten Ruf - meines ist sicherlich 15 Jahre alt, wenn nicht sogar mehr.
Die Küchenmesser sind für das Geld richtig gut..

IKEA - geht so würde ich sagen, für den Anfang ganz ok, aber nicht sonderlich langlebig meiner Erfahrung nacht.
Meine vorletzten Messer hatte ich von Tchibo - schon uralt aber noch ganz gut.

Mitlerweile habe ich, da wird sehr viel kochen, höhere Anforderungen und ich hab mir spontan einen Satz bei Wüsthof im Werksverkauf vor ein paar Jahren zugelegt. Das war der beste Kauf den ich gemacht habe.
Ich schleife dich Messer selber, habe mir einen Diamnat + Leder Schleifstab zugeleht und mir etwas Übung geht das sehr gut - rasiermesserscharf eben.

Ich hab eine tolles Messer von Chroma im Porsche Design ( war Geschenk ) , die werde viel von Köchen gekauft - superscharf, massiv aus einem Stück geschmiedet aber auch schwer. Man muss sich dran gewöhnen

Damaszena-Stahl: Keine Frage, das ist ein Top-Material für Messer, aber auch nur dann, wenn es von einem seriösen Hersteller kommt.
Was sich auf dem Markt für 50,- als Damaszena-Messer rumtreibt, ist billigerster Schrott mit gefälschter Damaszena-Struktur aus der chinesischen Massenproduktion. Die brennen das Muster per Laser drauf - hab ich schon im TV gesehen. Die Messer werden in Grossserien per Roboterstrassen gefertig.

Apropro Lasergravur - kann ich empfehlen, hab meine Messer mit Namen gravieren lassen, der ist per Laser draufgebrannt und das war überhaupt nicht teuer.

[kuchenchef]

Bei Victorinox hast du komplett recht. Sie haben zuerst Taschenmesser und Messer für Bauern Winzer und das Militär gemacht.
Nebenbei kam dann später die Produktion von Kochmessern dazu.
Ich finde die Preis-Leistung, wie auch die Langlebigkeit ein tolles Kauf-Argument.
Und natürlich die Sackmesser von Ihnen, finde ich ein Tool, das man haben muss.

Bei Tschibo ist immer ein anderer Lieferant für die Produkte verantwortlich. So hat Tschibo auch gute Messer, aber auch schlechte. Das finde ich sehr schlimm.
Der grosse Nachteil bei Discounter auch wie Tschibo, dass Sie immer die Lieferanten wechseln, was auch die Qualität merkbar sehr unterschiedlich ist.

Bei dem Chroma Messer, kann ich nur sagen, ein tolles Messer, was ausser einen tollen Design, auch sehr leicht ist und ein hohes Qualität hat. Tolles leichtes Messer.Ausser der Preis, der ich finde schon ein wenig zu teuer ist, und die Konkurrenz das gleiche bietet für einen besseren Preis. Und mein Nachteil zu dem Messer, die Griffe, da ich sehr grosse Hände habe.
Mein einziger Punkt ist der Preis, da es Messer gibt von der Konkurrenz wie
Global, Kai die alle Punkte von Gewicht und Qualität übertreffen.

Bei IKEA-Messer kann ich nur sagen, das der Preis und Qualität für einen
Anfänger alles dabei ist. Und es für den Anfang reicht.
Gute Stahl-Qualität und gutes Messer.

Bei der Schärfe schleife ich immer mit einem Wetz-Stahl nach von Dick oder Keramik von Global. Die beiden sind für mich die Besten.
Und wie gesagt, auch die Messer bei dem ich Fleisch zerteile, haben einen
anderen Schliff, als die ich als Koch arbeite.
Und ich lasse jedes Jahr die Messer von einem Fachmann schleifen, und das musst du auch bei geschmiedeten Messer, insbesondere bei Dreizack.
Bei gestanzten Messer unproblematisch, aber der Schliff ist für mich am wichtigsten, und das macht einfach ein Fachmann besser.


Damaszena-Messer sind für mich sehr gute Messer, aber Sie haben einen
sehr teueren Preis. Und die sind über dem Chroma Knife, wie auch Dreizack
und Global. Und da rede ich von einem Messer bei 20cm Klingenlänge, über
200 Euro.
Alles andere ist Schrott, und einfach Augenwischerei.
Und ein Damaszena-Griff hat auch kein eingeschweissten Plastik-Griff, mit
billigem Plastik.
Die haben entweder vom Griff bis Klinge ein Teil, oder einen Holz-Griff.
Der man auch trennen kann. Klinge und Griff.
Und auch die Klinge unten hat einen dementsprechenden Schliff.
Alleine der Stahl hat einen ungeheuren Preis.
Ein sehr gutes Messer dieser Art, kann über 2.000 Euro überschreiten.
Alleine das Material ist 25%, und dann die lange Arbeit, und die vielen
Arbeitsschritte.
Ich habe für meines über 1,5 Jahre gewartet, weil ein Messer für diese
Qualität, eine reine Fertigungszeit von 3-4 Monaten hat.
Tolle und atemberaubende Qualität, aber auch Luxus.

Und auch wenn ich Fleisch zerteile, und ich auch mit Handschuhen und
Schürze geschützt bin, dann braucht auch meine Hand einen grossen
Griff. Und auch es muss dementsprechend geformt sind, und da nehme
ich nur Dick. Zum einen weil die meiner Hand am besten gehen, und auch
für einen Arbeitstag, meine Hand nicht verkrampfen lassen.
Wenn man schon einmal Akkord in der Metzgerei gearbeitet hat, weiss
wovon ich rede.

Ich graviere meine Messer nicht, aber ich habe Sie immer unter Verschluss.
Meine Messer, und nur meine.
Und ja egal ob Koch oder Metzger, es verschwinden Messer-sind ja nicht
billig.
Bei jedem Arbeitsschluss ist jedes Messer, wieder unter Verschluss.
Das ist mir wichtig, denn ich pflege mein Arbeitswerkzeug und trage Sorge
auch zu Ihnen, was gewisse Kollegen einfach nicht machen.
Du musst als Koch, immer deine Messer und deine Dinge selber bezahlen,
also schaust du auch auf dein Arbeitsgeräte.
Und du hast als Koch über 3000 Euro für deine ganzen Messer und Zubehör
ausgegeben-dann machst du das auch konsequent.
Bei den Metzger-Messern, die sind heute gechipt-natürlich auch als Sicher
heit, aber auch mit deinem persönlichen Namen.
Du bist auch hier für dein Material und Austrüstung verantwortlich.
Und auch als Metzger musst du sauber und korrekt in allen Punkten arbeiten.
Danke und freue mich mehr auf tolle Antworten und Inputs.
kuchenchef

[torcolato]

Ich mag die Güde Messer sehr.

[kuchenchef]

Güde Messer sind sicher sehr schön gefertigt, immer mit Holzgriff von gestanzt bis geschmiedet oder auf Wunsch gefertigt als Damaszena-Messer.
Aber der Preis ist dann höher, was die Konkurrenz besser kann, und dann noch der Preis.
Sie sind zwar die geschmiedeten von Güde und das Damaszena toll, aber dann
findet man auf dem Markt preislich und auch andere Marken, die das gesamte
besser und preiswerter machen.
Das sind die grössten Kills für Güde-Messer.

[MotherFocker]

@kuchenchef
Bemüh' Dich nicht. Das war ein "ich-brauche-ein-Beitrag-für-eine-PN" von torcolato
(seit 9 Jahren angemeldet und nun mag er plötzlich Koch-/Küchenmesser...)

Jetzt will ich auch mal senfen:

Ich habe zwei sehr alte Küchenmesser zuhause. Beide etwa mit einer Klingenlänge von rund 30 cm und mit Holzgriff. Sie stammen noch aus den 50ern und sind von meinem Vater, der damals Metzger lernen "durfte".

Ich kann nicht mal sagen welche Marke die Messer haben, da man an den Klingen nichts mehr erkennen kann. Aber sie sind immer noch nach jedem Schliff sehr sehr scharf und ich schneide damit einfach alles.

Bei Gelegenheit werde ich mal ein Bild machen. Vielleicht erkennt der geneigte Fachmann ja die Marke

[kuchenchef]

Toll dass dein Vater Metzger erlernen durfte, schon damals musste man die Messer als Metzger selber kaufen, und man hatte einen sehr kleinen und
bescheidenen Lohn.
Toll solche persönlichen Dinge zu sehen, alleine dass finde ich schon toll.
Dinge die einem in der Familie gehören, und auch verbinden.

Tja ich bin ein Freak und auch einer der fast alles weiss, weil er sich darum bemüht, aber auch einer der grössten Bibliotheken gastronomisch hat.
Und ja, mir ist es wichtig korrekt Fragen und Antworten zu geben, aber auch kritisch weiter zu geben. Marken sind das eine, aber du musst das Messer finden, das zu dir passt. Da ich leider grosse Hände habe, ist es mir wichtig auch Griffe für mich zu finden, da das Gewicht für mich und meine Kraft das kleinere Übel ist. Wenn man schon seit Kind ein Ausbeinmesser besser beherrsch als mancher in der Lehre, ebenso wenn man vom Urgrossvater als Jäger alles an Wild und Federwild und Haarwild kennt und auch zerlegen kann, ebenso wie es gut gekocht wird. Als ich Koch-Lehrling war, war mein Küchenchef von mir begeistert, weil ich Interesse gezeigt habe, aber auch das ich schon viel gekonnt habe. Und wir wurden ich als Lehrling er als Chef Freunde, und das sind schon viele Jahre seit 1989 her. Ich kenne seine Familie, er meine, und auch viele Freunde sind seit diesen Lehrjahren erhalten, auch wenn einige schon uns verlassen haben. Und wenn man sieht das ich einiges schreibe auch mich einige auch anworte, und auch viele mir persönlich schreiben, zeigt das meine Beiträge bei einigen, die über essen sich interessieren auch sich dafür begeistern. Danke und ich freue mich von dir zu hören. Danke

[Tuxtom007]

Zitat von kuchenchef

Bei dem Chroma Messer, kann ich nur sagen, ein tolles Messer, was ausser einen tollen Design, auch sehr leicht ist und ein hohes Qualität hat. Tolles leichtes Messer.Ausser der Preis, der ich finde schon ein wenig zu teuer ist, und die Konkurrenz das gleiche bietet für einen besseren Preis. Und mein Nachteil zu dem Messer, die Griffe, da ich sehr grosse Hände habe.
Mein einziger Punkt ist der Preis, da es Messer gibt von der Konkurrenz wie
Global, Kai die alle Punkte von Gewicht und Qualität übertreffen.

Keine Frage, die Chroma Messer sind tolle Teile, extrem scharf und massiv gefertigt, aber persönlich finde ich die unhandlich, alleine schon wegen dem Griff - und der Preis ist auch heftig, das Messer was ich habe kostet ca 170,-, aber auch die guten von Wüsthof, die ich habe liegen teilweise bei 150,-, ok, ich habe die günstiger im Werksverkauf erstanden, aber dennoch sind die ihre Geld wert.

Mein Tante war Köchin und hate 30 Jahre lang eigene Restaurant gehabt - dort hat jeder Koch-Azubi ein Messerset bekommen - alle von Wüsthof, Belannter von mir der dort auch gelernt hat, hat das heute noch in Benutzung, allerdings privat, da er nicht mehr als Koch arbeitet.

[kuchenchef]

Es ist um das Chroma Knife, momentan einfach ein Hype, wie zuvor Kai und Global.
Aber der Preis schlussendlich, wie auch der Nutzen die es brauchen geben den
Ausschlag. Und interessant das du die gleichen Mankos an dem Messer findest.
Ja, preislich finde ich es überteuert, und auch der Griff für grosse Finger unpassend. Und die Konkurrenz kann es billiger mit der gleichen Qualität, und auch besseren Griffen.
Wüsthof macht seit vielen vielen Jahren alles richtig und hat gestanzte Messer,
wie auch geschmiedete. Also für Anwender und Profis, aber zu guten und fairen
Preisen.
Es gibt immer wieder Aktionen und auch Messen, an denen man von guten Preisen, bei Dick, Wüsthof, Global profitieren kann.

Jeder muss sein Messer finden, der wo grosse Finger hat, aber auch dem gewisse
Dinge wichtig sind.
Und man muss halt gute Messer haben, die auch jeden Tag genutzt werden.

Und nun zu deiner Tante, es ist ein grosszügiges, wenn man einem Lehrling seine Messer schenkt, die man selber zahlen muss. Und das ist für einen Lehrling, ein grosser Bazen Geld, für den Anfang.
Viele Unternehmer und Chefs in der Gastronomie wissen gar nicht wie schwer es ist als Koch, und was man in sich investieren muss, an sein Handwerks-Zeug.
Und hier jammern Friseure für eine Schere die etwa 200 Euro kostet. Für den Anfang braucht ein Koch etwa 1500 Euro.
Vielen Dank für dein Feedback.

[Tuxtom007]

Zitat von kuchenchef

...
Wüsthof macht seit vielen vielen Jahren alles richtig und hat gestanzte Messer,
wie auch geschmiedete. Also für Anwender und Profis, aber zu guten und fairen
Preisen.
Es gibt immer wieder Aktionen und auch Messen, an denen man von guten Preisen, bei Dick, Wüsthof, Global profitieren kann.
...
Jeder muss sein Messer finden, der wo grosse Finger hat, aber auch dem gewisse
Dinge wichtig sind.
Und man muss halt gute Messer haben, die auch jeden Tag genutzt werden.
....
Und nun zu deiner Tante, es ist ein grosszügiges, wenn man einem Lehrling seine Messer schenkt, die man selber zahlen muss. Und das ist für einen Lehrling, ein grosser Bazen Geld, für den Anfang.

Ich muss sagen, der Messersatz von Wüsthof war eine gute Investition.
Ich sag nur Werksverkauf: wenn man im Grossraum Düsseldorf wohnt, ist man schnell mal in Solingen, der Messerstadt Deutschlands, wo Wüsthof, Güde, Zwilling und andere Firmen sitzen.
Wobei ich nicht weiss, ob Güde einen Werksverkauft hat, von Wüsthof der ist direkt beim Werk, Zwilling hat einen normal Flagship-Store wie in vielen Städten auch.

Wenn man B-Ware käuft, die minimale Schönheitsfehler hat, spart man locker mal 30 bis 50%, ist aber Glücksache, das es welche gibt.

Ich ziehe die Wüsthof-Messer dem Chroma bei weitem vor - das Chroma hab ich geschenkt bekommen, bzw. gewonnen, von daher ...


Mein Tante hat damals schon das Thema "Personalbindung" gross geschrieben, hatte auch ein großes Restaurant - das ist vielen Firmen heute vollkommen abhanden gekommen, nicht nur im Gastrobereich, das gilt quer durch alle Branchen.

[kuchenchef]

Das die B-Ware oder die mit kleinen Mängel weg sind, sind zum einen die Preis-Nachlässe, und das Sie dadurch schnell weg sind.
Klar, wenn man weiss wo man gute Produkte zu guten Preisen bekommt, dann geht man direkt zum Hersteller.

Wichtg ist das man auch das richtige Werkzeug hat, das einem passt.


Und zu deiner Tante, es wissen die meisten Unternehmer und Chefs, das die Beziehung Chef und Mitarbeiter eine fruchtbare Symbiose beiderseits sein sollte.
Auch heute haben viele diese Dinge nicht im Kopf, es wird auch nicht gelehrt, und anständig in vielen Berufen kommuniziert und so handgehabt.
Und im Gastrobereich sind es sogar in einem grossen Land wie Deutschland, sehr sehr wenige, die dies so tun.
Gewisse Dinge kommen hier zu kurz, wenn schon die Grundbedingungen hier nicht eingehalten werden.
Das zum einen.

Wichtig ist, das man Preise vergleicht, und auch dann die Entscheidungen trifft.
Und gutes kostet, aber lebt lange.

Vielen Dank.

[xp3614]

Zitat von Tuxtom007

Ich sag nur Werksverkauf: wenn man im Grossraum Düsseldorf wohnt, ist man schnell mal in Solingen, der Messerstadt Deutschlands, wo Wüsthof, Güde, Zwilling und andere Firmen sitzen.
Wobei ich nicht weiss, ob Güde einen Werksverkauft hat, von Wüsthof der ist direkt beim Werk, Zwilling hat einen normal Flagship-Store wie in vielen Städten auch.

Ein Mal im Jahr gibt es in Solingen einen Tag der offenen Tür bei Güde, Wüsthof, C. Mertens usw., da hatte Güde einen Verkauf. Ob es da auch B-Ware gab weiß ich nicht mehr, aber es gab einen Rabatt auf alle neuen Messer, so dass ich mir dann zwei Synchros gekauft habe.

Leider gibt es noch keinen Termin für 2022. Wer sich für Messer und deren Fertigung interessiert, sollte immer mal auf der Seite von Güde und Wüsthof nachschauen. Zumindest bei Güde lief nachmittags noch die komplette Produktion und man konnte durch das Werk laufen und mit den Mitarbeiten reden.