[KhmerBo]

Zu den Nudeln: Tagliatelle gibt es inzwischen auch als trockene Fertignudeln. Und auch die passen besser zu einem ragu als Spaghetti. Wenn sich jemand die (lohnenswerte) Mühe macht, über Stunden ein original Ragù alla Bolognese zu schmoren, würde ich immer Tagliatelle empfehlen. Bei Trockennudeln aber immer reine Hartweizennudeln ohne Ei. Am besten sind aber frische, selbst gemachte Nudeln aus Eierteig.

Es gibt auch noch ein offizielles, bei der Handelskammer von Bolgna hinterlegtes, Rezept der Accademia Italiana della Cucina.Da ich kein Italienisch kann eine Übersetzung aus dem Netz ([ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]

Hier ist das originale rinnovata ricetta del vero ragù alla bolognese vom 20. April 2023:

Zutaten für 6 Personen:
400 g grob faschiertes Rindfleisch
150 g roher Bauchspeck (Pancetta) nicht geräuchert (am besten in Scheiben geschnitten kaufen)
60 g Zwiebel
60 g Karotte
60 g Stangensellerie
200 g passierte Tomaten (Dose)
1 EL konzentriertes Tomatenmark
200 ml Wein (weiß oder rot nach Belieben)
200 ml Fleisch- oder Gemüsesuppe (auch aus Suppenwürfel!)
Salz & Pfeffer
3 EL Olivenöl
200 ml Milch
etwas Muskatnuss (optional)

Zubereitung:
den Bauchspeck (Pancetta) fein schneiden
Zwiebel, Karotte & Sellerie fein würfeln
in einem dickwandigen Topf den Bauchspeck (Pancetta) in 3 EL Olivenöl schmelzen lassen (keinesfalls bräunen!)
Zwiebel, Karotte & Sellerie dazugeben und bei mäßiger Hitze langsam anschwitzen, dabei ständig mit einem Holzlöffel umrühren (keinesfalls bräunen!)
Hitze hochdrehen, Rindfleisch zugeben und unter ständigem Rühren etwa 10 min braten, bis es “knistert”
200 ml Wein dazugeben und vollständig verdampfen lassen, bis kein Wein mehr zu riechen ist
200 g passierte Tomaten und 1 EL doppelt konzentriertes Tomatenmark einrühren, sowie 200 ml Bouillon (kann aus Suppenwürfel zubereitet werden)
mindestens 2-3 Stunden sanft köcheln lassen, bei Bedarf heiße Bouillon nachfüllen
nach der halben Kochzeit kann nach einer empfehlenswerten alten Tradition Milch hinzugefügt werden
am Ende der Kochzeit mit Salz & Pfeffer abschmecken

optional: mit etwas Muskatnuss würzen
das Ragout sollte eine schöne dunkelorange Farbe haben, umhüllend und cremig sein

Zulässige Zugabe-Varianten:
eingeweichte getrocknete Steinpilze
Hühnerleber und/oder -Herzen, fein gehackt
enthäutete und zerbröckelte Salsiccia (frische, rohe Schweins-Bratwurst)
blanchierte Erbsen

Nicht zulässig:
geräucherter Speck
Knoblauch, Rosmarin, Petersil und andere Kräuter oder Gewürze außer Pfeffer und Muskatnuss
nur Schweinefleisch