[Apsalar1]

Hab mir jetzt mal den ganzen Messer-Thread durchgelesen, ist schon sehr interessant und mit viel Wissen und Know How unterfüttert - prima!

Um meinen Senf dazu zu geben: ich habe seit ca. 10 Jahren ein Global-Messer Set, bestehend aus Schäl- und Putzmesser, Nakiri fürs Gemüse, Sashimi und Hackbeil. Firmiert unter Yoshikin-Serie, Material Cromova Stainless Steel. Dazu in Unkenntnis und Selbstüberschätzung zwei Wasserschleifsteine mit 1000/3000er Körnung, mit denen ich mehrere Jahren dilletiert habe, bevor ich dank der Videos von Frau Morita (die in Saarbrücken ein Japan-Fachgeschäft führt) ein einigermassen vorzeigbares Ergebnis hinbekommen habe (zu finden auf Youtube).

Trotzdem war ich nicht recht zufrieden mit den Ergebnissen, vor allem bei dem Sashimi hab ich’s nicht so hinbekommen wie gedacht. Nun gibt’s ja im Thread allerlei Tips und Hinweise, jetzt noch einen von mir, wobei ich mich wundere, warum hier noch nicht auf das Produkt hingewiesen wurde: der Horl-Rollschleifer ([ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ])

Die Schwierigkeit beim Schleifen ist ja, dass man den Schleifwinkel möglichst genau einhalten sollte, was mit den Wassersteinen nicht so einfach ist. Der Horl löst das genial mit Hilfe zweier Neodym-Magneten, die den Winkel mit 15° bzw. 20° genau einhallten, während die Rolle mit verschiedenen Aufsätzen (Industriediamant, verschiedene Körnungen für hochwertige Messer, Keramikabziehscheibe) mehrmals an der Schneide hin und her geführt wird. Das Ergebnis ist einfach überragend!

Ist nicht ganz billig, in der Grundausführung mit Diamant- und Abziehscheibe um 120 €, weitere Scheiben um 40 €, aber ich jedenfalls hab die Investition keine Sekunde bereut.

[kuchenchef]

Messer schleifen überlasse ich auch nach vielen Jahren dem Profi, der mir seit vielen Jahren die Messer so schleift. Für mich und meine Mitarbeiter regelmässig.
Und auch hier gibt es viele die sich Profi nennen, und das Messer einfach zuviel wegschleifen, und dann auch noch katastrophal.
Und das ist mir wichtig, ich schärfe sie einmal pro Jahr, und mit Wetzstahl schärfe ich nach. Und das hält, ich kann nur sagen, ich kann damit mich sogar rasieren.
Mit meinen exklusiven Damazenamesser schneide ich sogar einen Seidenschal.
Ja ich verwende auch Global, Dreizack, Kai, und Nesmuk.
Aber die sind auch mein ganzer Stolz, und damit auch immer scharf und fit für die Arbeit.

Und was viele verzapfen mit schleifen egal wo ist zu 99% zum davonlaufen. Ich koche, und auch der Schleifer hat eine Ausbildung, und du siehst das es hier wenige gute gibt.
Und damit habe ich seit vielen Jahren den gleichen.

Meine Intention ist, das ich das mache was ich kann, und das ist kochen-und nicht Messer schleifen.
Und das belasse ich so. Mein Wetzstahl reicht mir, der Rest brauche ich nicht.
Und wenn du wirklich professionell Messer schleifen willst, brauchst du auch eine hochwertige Maschinen und Werkzeuge, und die kosten wirklich viel, und das weiss ich von meinem Messer-Schleifer.
Und er hat viele Köche als Kunden. Langjährig, sein Vater hat das schon gemacht, und glaub seit 4 Jahren machts der Sohn.
Und 5-6 Euro für ein Messer zu bezahlen ist kein Geld, und die Qualität die ich bekomme vollkommen gerechtfertigt.
Sind wenn er da ist innert 24 Stunden wieder im hause.

Und hier rate ich auch, warum anschaffen wenn machen lassen viel billiger kommt und die
Qualität und Preis stimmt.

[Tuxtom007]

Zitat von Apsalar1

Der Horl löst das genial mit Hilfe zweier Neodym-Magneten, die den Winkel mit 15° bzw. 20° genau einhallten, während die Rolle mit verschiedenen Aufsätzen

Die Idee von dem Teil ist richtig gut, aber der hat einige Schwächen. Ich hatte mir sogar den teuren gekauft mit Getriebe drin, habe den aber nach einige Tagen zurück geschickt.

Der Anlegeklotz ist super um dem Winkel einzuhalten, nur in meinen Augen zu klein für große Messer. Der hätte höher sein müssen mit mehr Magnete drin. Meine beiden großen Messer liessen sich damit nicht gut stabilisieren, ich musste die festhalten.
Zudem muss mna gewaltig aufpassen, sich nicht den Messergriff zu beschädigen, wenn man mit der Rolle zuweit zurück geht um auch das Ende der Klinge zu erwischen.
Alles in allen, auch das Schleifergebnis zu Zeitaufwand, war mir das Teil keine 300 Euro wert. Da erreiche ich mit einem Holzstab mit Diamantseite und 3 mit unterschiedlicher Diamantpaste geträgte Lederseiten die selben und bessere Ergebnisse ich gleicher Zeit.

Den richtigen Winkel einzuhalten ist reine Übungssache. Ich hab mal ein Messerseminar mitgemacht, da wurde das gezeigt und kräftig geübt, heute mache ich das im Schlaf

[kuchenchef]

Messer schleifen will gelernt sein. Und darum geht es. Wenn man sieht, wieviel Praxis schon Hersteller für Ihre Messer-Schleifer investieren, weiss man es wie teuer es ist solche Leute auszubilden. Die meisten Messer schärft ein Roboter, übrigens. Das geht von gestanzten bis rauf zu der Mittelklasse-Messer so.
Der Winkel beim Wetzstahl muss man lernen. Und dann tanzt das Messer ohne Beschädigung, und hat Schärfe.
Und wie gesagt, die sind dann scharf.

[f800rr]

Ich habe den:
[ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]
Ich bin damit sehr zufrieden!!
F800RR

[KhmerBo]

Fiscars kenne ich nur von Gartengeräten, insbesondere Sägen und da habe ich gute Erfahrungen gemacht. Bei dem Set stört mich aber einiges:

Schälmesser: Ich finde die Proportion von Griff und Klinge unausgewogen und der Übergang von Griff zu Klinge stört mich - würde mir das Abziehen und Schleifen erschweren.

Tomatenmesser: Brauche ich nicht. Tomaten schneide ich mit dem Kochmesser, wenn das nicht mehr geht ist es so stumpf, dass es - bis zum nachschleifen - auch für nichts anderes taugt.

Kochmesser und Santokumesser: Braucht man wirklich beide? Normalerweise kenne ich beim Santokumesser Löcher oder Vertiefungen in der Klinge damit Gemüse nicht anhaftet. Sehe ich hier nicht. Im Prinzip also zwei große Kochmesser mit unterschiedlicher Form. Ich hätte sehr schnell raus, mit welchem der beiden ich besser klarkomme, das andere würde dann nie wieder benutzt.

Brotmesser: Ich mag Wellenschliffmesser nicht so, weil ich sie nicht selber schärfen kann, daher reicht mir ein billiges Brotmesser.

Messerblock: Sieht schick aus, aber brauch ich nicht und mag ich nicht. Ich habe eine Magnetleiste. Wenn Messerblock dann einen ohne Schlitze sondern mit flexiblem Inneren, wo die Messer beliebig eingesteckt werden können. Hat den Vorteil dass man auch andere Messer als diejenigen, die dazugehören unterbringen kann.

Bei einem 5er Set hätte ich lieber ein Hackmesser/Chinesisches Kochmesser und ein Officemesser oder ein Ajikiri.

Also für mich wäre das Set zu teuer, einfach schon weil für mich zu viel Unnötiges/Nutzloses dabei ist.

Generell finde ich es schwierig Messer zu beurteilen dich ich nicht in der Hand hatte. Am wichtigsten finde ich bei einem (scharfen) Messer, dass es gut in der Hand liegt, also sich bequem anfühlt, ich einen sicheren Griff habe und es in sich ausgewogen ist. Das ist aber sehr individuell und ich kann das nur für mich und nicht vom Ansehen beurteilen.

Wenn du nach einem preiswerten Set suchst, würde mal in asiatischen Lebensmittelgeschäften schauen, nicht Spitzenqualität aber oft ein gutes Preis Leistungsverhältnis.

[toyperdre]

Fiscars ist nur wirklich gut bei einigen Gartengeräten.

[kuchenchef]

Hallo meine Lieben:
Ich habe zwar die Messer in der Hand gehabt, aber sie haben mich beim Schneiden nicht überzeugt.
Vicorinox,Zwilling und Dreizack, Global, Shun, Dick, hier habe ich mehr als hundertausende Test-Nutz-Kilometer mit den Messern hinter mir, und kann sagen, die bewähren Sie sich, und das sind nun mehr als 25 Jahre.
Das ist mehr als ein Kurztest das man mal schnell eine Entscheidung trifft. Und wenn man auch den Nutzen und auch das Messer nach 25 Jahren immer noch hat, sollte einem zeigen, ja es ist etwas sehr gutes.
Selbst die billigen Victorinox sind noch besser, als viele glauben.
Nur das so zum einen.
Gibt auch gute Marken, wie Victorinox, Zwilling und Dick, die immer überzeugen.
Auch wenn sie von einem günstigeren Preis sind, wie die anderen.
Und wenn du jeden Tag Messer in der Hand hast, dann kennst du auch wieso du sie nimmst.
Messer eines alleine erfüllt nicht alle Zwecke, drum gibts auch unterschiedliche Formen, und für verschiedene Nutzen.
Hat hier tolle Leute die Werksverkauf erwähnen, gibt auch Aktionen, schaut euch auch um.
mfg
kuchenchef

[Tuxtom007]

Ich hab den Messerblock damals bei Wüsthof in Solingen im Werkverkauf gekauft, als B-Waren aber die "Macken" muss man wirklich mit der Lupe suchen.
Preis >50% unter UVP.

Ich bevorzuge den Messerblock, weil das bei uns in der Küche die beste Aufbewahrung ist, Magnetleiste fällt flach mangels Platz an der Wand, Schubladeneinsätze habe ich nach wenigen Tagen wieder rausgeworfen.

So ein komplettes Messerset ist ganz nett, aber ich würde es ehrlich gesagt nicht wieder kaufen. Von den 7 Messern darin nutzen wir das Brotmesser und das Santoku ( ist mein Favorit ) und mal ein kleines Messer, der Rest ist mehr oder weniger unbenutz.

[karfingo]

Können, dürfen Keramikmesser nachgeschäft werden oder ist das aufgrund deren Struktur zu vernachlässigen?