Vinaigrette
50 g Schalotten, in Würfeln
1 Knoblauchzehe, in Scheiben
150 ml Rotwein
50 ml Sherry
1 Sardellenfilet
10 g Kapern
15 g Estragon, grob geschnitten
45 g Salz
10 g Pfefferkörner, weiss
60 ml Sonnenblumenöl
400 ml Olivenöl
300 ml Aceto Balsamico
200 ml Geflügelessenz
3 EL Honig
1 EL Senf
Kräutersalz
Zubereitung
Schalotten und Knoblauch in Olivenöl kurz andünsten. Mit Rotwein und Sherry ablöschen. Pfefferkörner und Salz beigeben und um 50 Prozent reduzieren. Estragon zum heissen Fond geben und etwas ziehen lassen.
Den Fond durch ein Sieb passieren und Sonnenblumenöl, Olivenöl, Balsamico, Geflügelessenz, Honig, Kapern, Sardellenfilet, Senf und Salatgewürz dazugeben und alles fein mixen.
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