[kuchenchef]

Kokosmakronen:


Zutaten

220 g Kokosraspel
175 g Puderzucker
3 Eiweiss
evt. dunkle Schokolade zum Verzieren
Schauenstein


Zubereitung

Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und mischen.
Die fertige Masse mit den Händen zu Hütchen oder Häufchen formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im auf 185 °C vorgeheizten Backofen 10 - 12 Minuten goldbraun backen.
Nach Belieben mit geschmolzener Schokolade verzieren.

[kuchenchef]

Vanillekipferl

Zutaten

250 g Butter, kalt
125 g Zucker
220 g Haselnüsse, gemahlen
350 g Mehl
½ Vanilleschote, ausgekratzt
Zimtzucker



Zubereitung

Die Butter raffeln und die restlichen Zutaten dazugeben. Alles von Hand oder in der Knetmaschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig zirka 1 cm dick auswallen und Halbmonde ausstechen.
Die Vanillekipferl bei 180 °C etwa 12 Minuten goldgelb im Ofen backen. Die noch heissen Vanillekipferl in einer Zimtzucker-Mischung wenden.

[kuchenchef]

Zutaten

Füllung
4 g Birnenbrotgewürz
4 g Anis, gemahlen oder ganz
300 g Dörrbirnen, geschnitten
100 g getrocknete Feigen (1/6–1/
100 g getrocknete Aprikosen, in Streifen geschnitten
50 g Sultaninen
40 g Zucker
70 g roter Portwein
30 g Zwetschgen- oder Aprikosenschnaps

Ruchteig
100 g Wasser
130 g Ruchmehl
3,5 g Salz
2 g Hefe
80 g Dörrbirnencreme
40 g Baumnüsse
60 g Haselnüsse, gemahlen

Deckelteig
170 g Weissmehl
15 g Butter
100 g Wasser
10 g Zucker
4 g Hefe
4 g Salz
14 g Milchpulver
450 g Füllung
1 Ei, etwas Salz und etwas Espresso (zum Bestreichen)


Zubereitung

Alle Zutaten für die Füllung miteinander mischen und über Nacht stehen lassen.
Die Zutaten für den Ruchteig mischen und 24 Stunden gären lassen. Dann am nächsten Tag die Füllung zum Teig und die Dörrbirnencreme, Baumnüsse und Haselnüsse dazugeben und alles zu einer schönen Teigmasse mischen. Die Menge reicht für zwei Birnenbrote.
Für den Deckelteig Hefe in Wasser mit dem Zucker auflösen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, Hefe zuletzt beifügen. In der Kitchenaid kneten, dann 30 Minuten ruhen lassen.
85 g Deckelteig pro Rolle abdrehen, nochmal 30 Minuten gehen lassen. Ausrollen und "igeln".
Die Birnenmasse im Deckelteig einpacken, das Ei mit Nespresso und Salz mischen und den Teig einpinseln.
Die Birnenbrote im auf 175°C vorgeheizten Backofen 15 – 20 Minuten bei Umluft backen.

[kuchenchef]

Zutaten

250 g Zucker
250 g Rahm
250 g Haselnüsse, gemahlen
250 g Mandeln, gemahlen
83 g Puderzucker
40 g Eiweiss
33 g Glukosesirup
15 g Zimt
1 g Salz
65 g Eiweiss
325 g Puderzucker


Zubereitung

Haselnüsse und Mandeln im Ofen rösten.
Zucker, Rahm und Glukose auf 122 °C kochen.
Eiweiss, Puderzucker, Zimt und Salz aufschlagen.
Die gekochte Zucker-Rahm-Mischung langsam zum Eiweiss geben und aufschlagen. Dann Haselnüsse und Mandeln unterrühren. Den fertigen Teig kühlstellen.
Den erkalteten Teig circa 1 cm dick ausrollen.
Aus dem Eiweiss und dem Puderzucker eine Glasur anrühren. Diese auf den ausgerollten Teig streichen und 15 Minuten antrocknen lassen. Anschliessend sternförmig ausstechen.
Zimtsterne bei 180 °C zirka 3 bis 5 Minuten backen.

[kuchenchef]

Zutaten

Zuckerteig
375 g Butter
255 g Zucker
Salz, Vanille
690 g Mehl
75 g Mandelgriess
1 Zitrone, Abrieb
1 Ei
6 Äpfel
Etwas reduzierter Apfelsaft

Mandelmasse
50 g weiche Butter
50 g Zucker
50 g Mandelgriess
50 g Eier
5 g Rum
1/2 Vanilleschote

Zubereitung

Für den Zuckerteig Butter mit Zucker verkneten, Salz und Vanillemark beigeben. Ei einkneten, Mehl und Mandelgriess untermischen, etwas Zitronenabrieb dazugeben. Teig 1 Stunde kalt stellen.
Die weiche Butter mit Zucker und Vanillemark schaumig schlagen, die Eier in Butter einemulgieren, Rum und Mandelgriess einarbeiten.
Teig ca. 5 mm dick ausrollen und in eine gebutterte und mit Zucker ausgelegte Tarteform legen. Mit Backlinsen blindbacken. 20 Minuten bei 160 °C.
Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in gleichmässige Scheiben schneiden oder hobeln.
Mandelmasse auf der blindgebackenen Form verteilen und die Apfelscheiben gleichmässig einschichten. Tarte mit Rohrzucker und Butterflocken bestreuen und nochmals ca. 15-20 Minuten bei 180 °C backen. Reduzierten Apfelsaft erwärmen und mit einem Pinsel die Tarte abglänzen. Die Menge reicht für zwei Kuchen.

[kuchenchef]

Zutaten

800 g Magerquark
200 g Zucker
80 g Vanillecremepulver
80 g Butter
200 ml Milch
4 Eigelb
4 Eiweiss
Mark von 1 Vanilleschote
Zitronenabrieb
1 Prise Salz
Aprikosen-Konfitüre


Zubereitung

Ein Tortenring (Durchmesser 26 cm) mit Backpapier umschliessen und einen vorgebackenen Mürbteig-Boden einlegen.
Die Hälfte des Zuckers, Vanillemark, Eigelb, Salz und Zitronenabrieb mit dem Quark vermischen.
Das Cremepulver in der Milch auflösen und zusammen mit der flüssigen Butter in die Quarkmischung geben.
Die Eiweiss mit dem restlichen Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Quarkmasse heben. Diese in den Tortenring geben und im Ofen bei 180 °C Ober- & Unterhitze für 25 Minuten anbacken.
Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Anschliessend weiter 15 Minuten backen, wiederum 10 Minuten ruhen lassen und nochmals 15 Minuten backen. Das wiederholte Backen verhindert ein soufflieren und aufbrechen der Kuchendecke. Der Quarkkuchen ist fertig, wenn der Deckel goldbraun gebacken und in der Mitte gestockt ist.
Die Aprikosenkonfitüre erwärmen und den Kuchen damit glasieren.

[kuchenchef]

Für mich ist Weihnachten der Höhepunkt, hier kann ich auch meine süssen Künste ausleben, und auch ausleben. Wir haben dieses Jahr bereits über 200kg Weihnachtskonfekt und Gebäck gemacht. Wir werden heute am Montag über 1.200 Stück verpacken. Besonders die Vorfreude ist gross, wenn der Geruch des Butters, der Nüsse und der Gewürze dir in die Nase steigen. Ist so was wie bei Frauen, wenn die den neuen Duft von Chanel auftragen! Falls Ihr noch Anregungen und Wünsche habt bitte mich benachrichtigen. Vielen Dank!

[kuchenchef]

4-6 Portionen
ca. 45min Zubereitung

Klopse
4 Scheiben Toastbrot
1kleine Zwiebel
50g Räuchertofu
2EL Erdnussöl/Salz
1kg Kalbsshackfleisch
2 Eier
1TL Currypulver
2EL Sojasauce
2 EL heller Sesam

Sauce:
2kleine Zwiebeln
40g Ingwer
2 Stängel Zitronengras
200g frisches Ananasfruchtfleisch
1 unbehandelte Zitrone/40g Sardellenfilets
140g Butter /60g Mehl (ersatzweise Maizena fix aber nicht 60g)
200ml Pflaumenwein (Ersatz fruchtiger Weisswein Sauvignon blanc Austr.)
100ml Reisessig (Ersatz Aceto balsamico weiss)
400ml Kokosmilch
400ml Geflügelfond
100g Kapern, in Salzlake
2EL Sesamöl
4EL saure Sahne Salz
Garnitur
Thai-Basilikum oder Basilikum

Zubereitung:
Toastbrot in kaltes Wasser einweichen. Die Zwiebel in Würfel schneiden, ebenso das Räuchertofu. In der erhitzten Pfanne mit Öl die Zwiebel und die Tofuwürfel goldgelb anbraten. Wann fertig auf einen Teller oder Platte zum Auskühlen.

Das Kalbshackfleisch mit der ausgekühlten Masse in eine Schüssel geben und vermischen. Das Currypulver, Sojasauce, Sesam, dann das Toastbrot ausdrücken und auch dazu geben. Die Masse auch die Eier zufügen, und abschmecken. Kleine Klopse formen, und dann etwa 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

Die Zwiebel für die Sauce in Würfel schneiden, dann den Ingwer schälen ebenso in kleine Würfel schneiden. Das Zitronengras mit dem Messerrücken plattieren und in grosse Stücke schneiden. Die Zitrone waschen, trocknen und die Schale fein reiben. Ananas in feine Würfel schneiden. Sardellenfilets auch fein hacken.
Butter zerlassen im Topf, die Zwiebel glasig schwitzen, Ingwer Zitronengras dazu dann die Ananaswürfel dazu und alles leicht bräuen lassen, ann mit Mehl stäuben. Etwa 2min. Die Mischung mit dem Essig od. Pflaumenwein ablöschen Kokosmilch dazu dann Geflügelfond. Alles zum Kochen bringen. noch eine Minute köcheln lassen und einreduzieren lassen.
Die Klöpse aus dem Kühlschrank und in der Sauce (nicht kochen) weich ziehen lassen. Vorsichtig wenden! Dann herausnehmen. Das Zitronengras entfernen. Die Sauce mit Maizena fix leicht eindicken, wenn nicht mit Mehl gestäubt wurde-vorsichtig mit der Menge!!
Kapern und Sardellen dazu Sesamöl dazu und sauere Sahne. Mit Salz abschmecken.

Es kann nun angerichtet werden in die vorgewärmten Teller. Die Klopse in den Tellern mit der Sauce anrichten und mit Basilimblätter garnieren und servieren.


Ich habe hier ein Rezept asiatisch angehaucht, und die Innereien hier nicht verwendet, und darum auch leichter. Es ist eine moderne Art deutsche Küche mit Asien zu mischen.
Viel Vergnügen beim Nachkochen

[kuchenchef]

Kommen noch Gerichte wie Züricher Geschnetzeltes-Stroganoff, und paar andere Rezepte für die Festtage. Ebenso werden noch die Originalrezeptur von Königsberger Klopse nachgereicht. Vielen Dank für die einzelnen Besucher. Nehme auch gerne Anfragen persönlich an, oder wenn ihr hier sagt, was euch ihr wünscht. Vielen Dank!!

[kuchenchef]

4 Portionen
Zubereitung ca 30min

400g Rindfleischspitzen
4 Schalotten gehackt 150g
4 Stängel Petersilie glatt
Salz
3EL Butterschmalz
1TL edelsüsses Paprikapulver
1cl Weinbrand
200ml Kalbsjus
3EL Schmand
1EL Dijon Senf
Ztronensaft


Wenn kein Rindsfilet vorhanden, kann man auch Rinderhuft nehmen.

Filetspitzen bei Bedarf von Sehnen und Fett befreien, oder am besten beim Metzger direkt bestellen und gerade dort zum Geschnetzelten schneiden.
Zwiebel hacken und die Petersilie grob hacken.
Rindsfiletspitzen mit Salz würzen.
Pfanne heiss werden lassen auf der Herdplatte.
Vor dem Rauchpunkt die Pfanne erhitzen.
Das Butterschmalz in die Pfanne geben, und die Filetspitzen scharf anbraten.
Das Fleisch herausnehmen und auf ein Teller geben.
Dann die Pfanne etwas abkühlen lassen, und die Schalotten (Zwiebeln) glasig
anbraten, bis sie eine goldbraune Farbe bekommen.
Mit dem Weinbrand ablöschen, dann den Kalbsjus und den Schmand dazugeben.
Den Fleischsaft dazugeben. Die Sauce aufköcheln lassen. Zitronensaft dazugeben.
Die Pfanne beiseite stellen, und dann die Filetspitzen dazugeben.

Mit Petersilie bestreuen.

Dazu passt ein Pilaw Reis, oder Bandnudeln.

Viel Vergnügen beim Nachkochen

[kuchenchef]

Zürcher Geschnetzeltes

400g Kalbfleisch aus der Oberschale
oder
400g Geflügelbrust
Salz
150 Champignons in Scheiben geschnitten
100g Zwiebeln gehackt
1dl trockener Weisswein
200ml Kalbsjus
3 EL Schmand
Zitronensaft


Wieder wie im vorherigen Rezept die Pfanne vorheizen.
Das Geschnetzelte Fleisch das man gesalzen hat, scharf anbraten.
Herausnehmen, auf ein Teller geben.
Die geh. Zwiebeln dazugeben und farbe geben.
Mit Weisswein ablöschen einreduzieren, dann den Kalbsjus dazugeben und den Schmand.
Zitronensaft dazugeben in der Sauce. Fleischsaft dazugeben, und das Fleisch in der Sauce nachziehen lassen.
Pilaw Reis
Bandnudeln
Rösti

[kuchenchef]

Weisse Pfeffersauce zu Rindfleisch
20g Butter, 20g Zucker
1EL weisse Pfefferkörner, zerdrückt
1TL grüne Pfefferkörner aus dem Glas
10ml Champagneressig oder guter Weissweinessig
1 Schalotte in feine Scheiben genschnitten
2 Champigons, gepunt in feine Scheiben geschnitten
30ml Weisswein
200ml heller Kalbsfond oder Geflügelfond
50ml Kalbsjus
100g Sahne
Salz
frisch gemahlener weisser Pfeffer aus der Mühle
Limettensaft von 1 Zitrone
2EL geschlagene Sahne

1.
In einer Pfanne Butter und Zucker hellbraun karamelisieren.
Weisse und grüne Pfefferkörnen kurz mit mitbraten, mit Essig ablöschen und diesen reduzieren. Schalotte in Scheiben geschnitten dazugeben mit den Champignons.
Weisswein dazugiessen und einreduzieren lassen.

2.
Kalbsfond angiessen, alles auf 4 EL einkochen lassen. Den Kalbsjus dazugeben.
Sahne dazugiessen, die Sauce kurz aufkochen lassen, durch ein feines Sieb giessen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit geschlagener Sahne verfeinern.

Fertig
Filetspitzen, oder Hüftsteak etc.
Einfach ne Sauce die einfach anders aber sehr einfach ist.
Mfg

[kuchenchef]

Noch ein paar Saucen folgen. Wie Kräuterbutter, BBQ Sauce
Sauce Divine zu Rindfleisch Salsa Verde.

[kuchenchef]

Zutaten

75 g Dinkelmehl
250 g Weizenmehl
1 EL Kakaopulver, ungesüsst
2 Prisen Salz
70 g Zucker
1/2 Würfel Hefe
100 ml Milch
2 Eier
1 Eigelb
60 g weiche Butter
100 g Nuss-Nougat, in 24 Stücke geschnitten
Etwas Butter zum Bestreichen (etwas 1 EL zerlassen)














Zubereitung:



Für den Germteig die Mehlsorten mit Kakao, Salz und Zucker in einer Rührschüssel vermischen.
Butter schmelzen und mit der Milch lauwarm erwärmen. Hefe darin auflösen.
Die Milch-Hefemischung mit den Eiern und dem Eigelb zum Mehl geben.
Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten (ca. 5 Minuten mit der Küchenmaschine und dann noch einmal kurz mit der Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche).
Den Teig in der Schüssel zugedeckt ca. 30-45 Minuten gehen lassen.
Teig in etwa 12 gleich grosse Portionen teilen und diese auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu kleinen, gleichmässigen Kugeln formen.
Jede Kugel mit etwas Nougat füllen. Dabei die Füllung gut mit dem Teig ummanteln.
Die Buchteln mit der Nahtseite nach unten nebeneinander in einer ausgebutterten Form platzieren.
Die Form mit einem Tuch abdecken und die Buchteln weitere 30-45 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen, die Buchteln mit etwas flüssiger Butter bestreichen und ca. 40–45 Minuten lang backen. Etwas abkühlen lassen und mit Staubzucker bestäubt servieren.

[kuchenchef]

Zutaten

4 Rindsfiletmedaillon �* ca. 80 g
30 g Petersilie
2 Knoblauchzehen
80 g Schalotten
30 g Dill
30 g Estragon
5 g Majoran
5 g Thymian
2 g Rosmarin
5 g Paprika
15 g Schwarzer Pfeffer, zerstossen
25 g Kapern
20 g Sardellenfilets
2 Zitronen, nur geriebene Schale
2 EL Englischer Senf
Einige Spritzer Worcestersauce
100 g Rahm
2 cl Wodka
2 cl Cognac


Zubereitung

Für die Woronoff-Butter sämtliche Kräuter fein hacken und mit den Gewürzen und allen Zutaten bis und mit Worcestersauce in die aufgeschlagene Butter geben. Mit Salz und Pfeffert abschmecken.
Die Filets in einer Sauteuse kurz anbraten (saignant), an die Wärme (nicht über 80 °C) stellen.
Den Bratensatz in der Sauteuse mit Wodka und Cognac ablöschen und den Rahm dazugeben. Zirka zur Hälfte einreduzieren lassen und dann 100 Gramm der Woronoff-Butter beifügen. Die Sauce sollte jetzt auf keinen Fall mehr kochen (Gerinnungs-Gefahr!); die Rindsmedaillons kurz in der Sauce wenden und auf Teller anrichten.
Dazu passen Pommes Allumettes und Saison-Gemüse.

[kuchenchef]

Zutaten

Caramelsauce
100 ml Weisswein
100 g Zucker
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis

Flan
½ l Milch
90 g Zucker
5 Eier
Mark von einer Vanilleschote




Zubereitung

Den Zucker karamellisieren lassen, mit Weisswein ablöschen, die Gewürze zufügen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Das Caramel in 6 feuerfeste Schälchen verteilen.
Zucker in der Milch lösen und die Vanille dazugeben, zum Kochen bringen. Die Eier anschlagen und die heisse Milch in die Eimasse rühren, passieren und in die mit Karamellsauce ausgegossenen Förmchen verteilen.
Die Förmchen im Steamer zugedeckt bei 85 °C für 25 Minuten dämpfen. Alternative: Schälchen im Wasserbad im Backofen bei 100°C für 30 Minuten garen.
Vor dem Servieren auskühlen lassen, mit einem Messer den Rand lösen und die Flan auf einen Teller stürzen.

[kuchenchef]

Zutaten

250 g Milch
250 g Rahm
3 Vanilleschoten
10 Eigelb
70 g Vanillezucker
60 g brauner Zucker (zum Abflämmen)



Zubereitung

Milch und Rahm mit dem Vanillemark und der Schote aufkochen und ziehen lassen. Schote entfernen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen und unter die Milch-Rahm-Masse geben. Diese Creme im Wasserbad bei 140 °C im Ofen stocken lassen, ca. 20–30 Minuten. Je nach Tiefe der Schale beträgt die Pochierzeit bis zu 35 Minuten.
Dann Creme für 2 Stunden kalt stellen, mit braunem Zucker bestreuen und im Ofen bzw. mit einem Brenner karamellisieren.

[kuchenchef]

Zutaten

4 Pouletkeulen, halbiert
1 EL Paprikapulver
2 EL Currypulver, mild
2 Tomaten
2 Zwiebeln
2 Nelken
2 cl Sesamöl
2 Knoblauchzehen
3 Sternanis
1 Lauch, in Julienne geschnitten
300 g Sellerie, in Julienne geschnitten
½ Ananas, gewürfelt
1 Birne, gewürfelt
1 Zitrone, nur Abrieb
5 Kaffirlimettenblätter
1 Stengel Zitronengras
1 Stück Ingwer
1 Chili
1 EL Tom-Kha-Gai- oder Galgantpaste
1 EL grüne Currypaste
1 EL Staubzucker
½ l Geflügelfond
1 dl Noilly Prat, etc. Essig
2 l Kokosmilch
Frischer Koriander



Zubereitung

Die Pouletkeulen würzen, scharf anbraten und beiseite stellen.
Öl mit den Gewürzen und Knoblauch im Topf erhitzen. Lauch und Sellerie und die Früchte dazugeben und kurz dünsten. Die Gewürzpasten und die Gewürzpulver hinzufügen. Die Tomaten beigeben, mit dem Staubzucker bestäuben, mit Noilly Prat ablöschen und mit Kokosmilch und Bouillon auffüllen.
Die Pouletkeulen hinzufügen und alles für etwa 45 Minuten köcheln lassen.
Kurz vor Ende der Garzeit die Pouletkeulen ausheben und das Fleisch vom Knochen lösen.
Die Suppe mixen und passieren.
Das Pouletfleisch wieder in die Suppe geben und servieren.

Die Suppe ist der Hammer wie im Frühling bis in den Herbst.
Und Sie ist einfach herzustellen.
Dazu kann man verschiedenes Brot dazuessen.

[kuchenchef]

Vegane Mayonnaise

Gr 120 Sojamilch natur, ca. 20°C
EL 1 Obstessig
Dl 2 Sonnenblumenöl oder ein anderes Pflanzenöl
Tl 1 Senf, Typ Dijon
Tl 1/2 Salz
Zitronenschnitz und / oder kochend heisses Wasser bereitstellen

Zubereitung
Die Sojamilch soll dieselbe Temperatur, am besten Zimmertemperatur, wie das Öl aufweisen. Diese in einen Mixbecher geben. Senf, Essig, Salz sowie 1/3 des Öls dazu geben. Mit dem Stabmixer solange hochtourig mixen, bis eine Bindung entsteht. Weiter mixen und langsam das Öl dazugeben. Sind 2/3 des Öls in der Sauce, einen tropfen Zitronensaft zugeben und das restliche Öl dazu mixen. Wenig Zitronensaft oder auch einige Tropfen heisses Wasser während des Mixens beigegeben, dies unterstützt die Bindung.

Abschmecken und Färben

Die Farbe dieser Mayonnaise ist weiss. Wer diese gerne an eine klassische Mayonnaise angleichen möchte, kann ganz wenig Kurkuma (nahezu Geschmacksfrei) oder etwas Karottensaft oder -purée beigeben und die Mayonnaise kräftig durchmixen.

Die so hergestellt Mayonnaise lässt sich gut mit weissem Pfeffer frisch aus der Mühle würzen.







Vegane Ableitungen der Mayonnaise

Sauce verte: Gr 30 Spinat, Gr 30 Brunnenkresse, Gr 15 Petersilie sowie Gr 15 Estragon oder wahlweise Kerbel: Spinat und Kräuter blanchieren - ganz kurz in kochendes Wasser tauchen und sofort in Eiswasser abschrecken. Alles abtropfen, zur Mayonnaise geben, kräftig durchmixen und durch ein feines Sieb streichen.

Sauce cocktailes: 1.5 dl Ketchup zur Mayonnaise rühren und mit Cognac abschmecken.

Sauce Andalouse: Gr 80 Tomatenpuree sowie je nach Geschmack 2 bis 3 Suppenlöffel Pürée von grillierten und enthäuteten Paprika.

Sauce Chantilly: 3 bis 4 gehäufte Esslöffel steifgeschlagene Schlagcreme, z.B. von Mandeln, unterziehen.

Sauce Remoulade: Gr 40 Brunoise von Essiggurken, Gr 20 Kapern grob gehackt, 1 Esslöffel gehackte Petersilie, 1 Esslöffel gehackter Estragon, 1 Esslöffel grober Senf.

Sauce Moutarde: Gr 80 grobkörniger Senf unter die Mayonnaise ziehen.



Alternative Herstellungsmethode auf der Basis von:
Sauce Bohemienne

Dl 1 Béchamelsauce auf der Basis von Sojamilch, kalt
Dl 2.5 Pflanzenöl
Tl 1 Senf, Typ Dijon
Dl 0.5 Essig

Zubereitung analog zur Mayonnaise

[kuchenchef]

Man kann sehr wohl vegan kochen, aber es braucht einfach gute Rezepte, wenn mehr Interesse besteht, werde ich auch gerne nachkommen.
Ja und viele gute Rezepte, kennen halt auch andere Köche. Aber wie gesagt, ihr könnt Anfragen oder Wünsche gerne stellen. Hier veröffentliche ich Rezepte die man gut nachkochen kann, und von sehr guter Qualität sind.

[Rudlana69]

Anfrage für eine vegetarische (nicht vegane) Bolognese und vegetarische Frikadelle zum ausprobieren.

[kuchenchef]

Zutaten:
3 Flaschen Tomatensauce
0,5dl Rotwein
10 rote Paprika
2 grüne und 2 gelbe Paprika
1 Stangensellerie
2 Karotten gross
3 grosse Zwiebeln
2 Auberginen
4 Zucchini
1 Lauchstange
2 Bund Frühlingszwiebeln
500g Champignon
200g Shi-Take Pilze
Olivenöl
Salz
2 EL Paprika süss
2 Mittelscharfe Peperoncino
Majoran, Thymian, Basilikum je ein halber Bund (wenn die Sauce in 10 Minuten fertig wird fein gehackt dazu!!
4 Knoblauchzehen

(wenn Ihr frischen Parmesan kauft, dann nehmt die Schale des Parmesans in die Sauce-gibt geiles Aroma!!)

Zubereitung:
Ihr wascht das Gemüse, und schält die Zwiebeln und Karotten. Dann die Parika entkernen. Wenn Ihr das Gemüse fertig gewaschen habt, dann nehmt ihr einen Fleischwolf mittlere Scheibe. Runter mit dem Gemüse! Faschieren!

Ausser die Zwiebeln und den Knoblauch würflig schneiden.
Wenn die Zwiebeln glasig sind, den Knoblauch dazu, dann das faschierte Gemüse.
Glasig anschwitzen, bei mittlerer Hitze. Wenn es anklebt etwas Olivenöl dazugeben.
Dann mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen.
Dann die Tomatensauce dazugiessen. Gut die Flaschen auswaschen, und den Rest dazu.
Paprika edelsüss, Salz und Pfeffer ein wenig
Bei schwacher Hitze 20 min blubbern lassen.
Dann die Kräuter dazu und mit Salz Pfeffer abschmecken.
Fertig!

In Olivenöl anschwitzen, das Gemüse

[kuchenchef]

Zutaten:
150g Haferflocken
2dl Tomatensaft die Haferflocken darin einweichen

2 Brötchen, trocken in Sahne einlegen

4-5 Eier

500g Champignons
2 Karotten 2 Zucchini 1 rote Parika
1 Lauch
1 Bund Frühlingszwiebeln Gemüse waschen, Karotten schälen,
Petersilie glatt und dann faschieren

1EL Sesam weiss, 1 Kaffeelöffel Parikapulver edelsüss

Zubereitung
Die eingelegten Haferflocken und das Brötchen vermengen, ebenso das faschierte Gemüse, Eier und Kräuter dazu, und alles andere.
Zu einer kompakten leicht feuchten Masse vermengen.
Wenn zu feucht, etwas Paniermehl dazu.
Burger formen. Eine Burger-Presse erleichtert ungemein die Arbeit.
Und auch die Burger werden kompakt.
Auf ein Blech legen und davor den Burger in Paniermehl oder PankoMehl wenden.
Toll dazu passt eine Safran-Knoblauch Mayonnaise mit etwas Chilli.
Als Burger könnt ihr einen normalen Bun nehmen.

Vegetarisch kann so gut sein.
Ihr könnt auch die Masse Bällchen formen, Sie muss dann etwas fester sein,
also 1-2 Eier mehr nehmen und etwas mehr Paniermehl und Sesam.

Und Ihr könnt sie dann in einer Tomatensauce fertig garen lassen.

Guten Appetit und viel viel Spass
Dann wenn die Masse etwas feucht aber sich formen lässt,

[karfingo]

Danke dir, kuchenchef.

Tu noch ein bisschen gequollenen Grünkern rein, dafür lass bei den Haferflocken was weg. Bekommt einen leicht nussigen Geschmack.
Grünkern ist unreifer Roggen.


ähm, ich schäle Möhren und Karotten nie.
Halbiere die Champignonmenge und ergänze mit grünem oder Bratpaprika.
Burgerpresse hab ich nicht, jedoch Falalfelbereiter.
Für Festigkeit ist Reismehl geeignet.

[kuchenchef]

Ja klar hast du Recht, wenn du frische junge Möhren (Karotten) kaufst,
dann
einfach mit der Küchenbürste ein wenig abreiben, fertig.
Aber bei dickerer Schale wird es nicht gehen, aber bei jungen immer so. Hätte ich dazu schreiben sollen-aber toller Vorschlag-richtig klever-und sparsam-nachhaltig.

Das mit Grünkern finde ich toll-aber ich schaue immer eine natürliche und leichte Bindung zu bekommen, um ein leichtes und verdauliches Produkt zu bekommen.

Statt Reismehl oder Mehl-nimm Paniermehl, du kannst sie einfach nur damit panieren-werden knusprig, und ohne Mehl leichter.

Und ich finde Grünkern ein tolles Produkt mit tollen Inhaltsstoffen darin.
Aber toll dein Feedback!!!

[karfingo]

Ich nehm mal an, Pakora sagt dir was?
Wenn du mit Besan (Kichererbsenmehl), Gewürzen und Wasser eine dünne Pampe, ähnliche Konsistenz wie für Crêpes, ansetzt und deine Buletten darin eintauchst, ziehen sie kein Fett beim Braten.
Ich selbst nutze einen Karhai mit Ghee, um Pakora auszubacken.
Falafel in Ghee ausgebacken schmecken wunderbar.

Karhai

[kuchenchef]

Ich finde Pakora wie ein Backteig einsetzen kann, Gemüse, und auch Pilzmassen mit Kräuter, Ei, Gewürzen ausbacken kann.
Was wichtig ist immer bei Frittieren die richtige Temperatur, und auch mit Thermometer
kontrollieren, da das Fett nicht verbrennt.
Die indische, pakistanische, bengalische Küche hat genug tolle Alternativen aber auch
tolle vegetarische Gerichte.
Und mit Kichererbsenmehl kannst du auch Fleischersatz herstellen.
Aber es ist Arbeit, die mit gutem Essen dann belohnt wird.
Toller Beitrag, toller Input. Werde ich ausprobieren.
Ich möchte grosse Champignonsköpfe, mit einer Brot-Pilz-Kräuter Masse, mit rotem Curry, Chilli füllen. Gut durchkühlen lassen.
Dann mit Pekora-Teig ausbacken.

Aber toller Input und Beitrag. Tolle Kreativität, aber auch toll was andere Menschen, vegetarisch auf den Tisch zaubern.
Ich ziehe meinen Hut-habe mich sehr gefreut den Beitrag zu lesen.
Mach weiter so, und koch so weiter. Deine Gäste können sich freuen, bei dir zu essen.

Aber das Bulletten Rezept will ich als Bällchen probieren. So etwa mit 2cm oder 3cm Durchmesser, und dann so machen.
Habe es in der Zwischenzeit ausprobiert und es war geil.
Die Sauce habe ich braune Zwiebeln in brauner Butter, Chilli, Knoblauch, Galgant etwas, Zitronengras, Garam Marsala Pasta, etwas Palmzucker.
Gehackter Korianderblätter darüber beim Anrichten auf die Bällchen.
Steht nächste Woche bei uns auf der Karte. Weiteres folgt.

Danke ..!!!!!!!!!!!!!

[karfingo]

Curry: bitte mische ihn dir selber, greife wenn du Pulver nimmst auf Brecht Gewürze zurück. Kurkuma nehme ich nur noch als Wurzel. Gibt es immer bei Bio Company, hin und wieder bei Rewe/Edeka.
Statt Zwiebeln, wegen Unverträglichkeiten, nehme ich Ferula Assafoetida. Wird aus Asant (Harz), Kurkuma und Weizenmehl hergestellt. Im Asialaden heißt es auch Yellow Powder.

Wenn du einen Falafel Portionierer besitzt: ein Hohlstab mit eingebautem Federzug, oben eine größere Öffnung mit unterer Tellerscheibe. Erzeugt kleinere Bulletten statt ’ner Hamburgerpresse. Kannste braten oder in Ghee frittieren.

Da es herbstelt, wie wäre es mit einer ayuvedischen Kürbissuppe mit Frischkäseeinlage?


Danke für die öffentliche Anwendung meiner Buletten.

[kuchenchef]

Vielen Dank karfingo:
Ich habe ein wenig Zeit gebraucht das Kochbuch zu lesen, und bin begeistert, mit wieviel
Liebe und Sachverstand es gemacht wurde.
Es sind viele tolle Ansätze drin, die viele interessieren würde. Und ich denke es mit Abstand,
das Beste, was ich von einem ambitionierten Hobby-Koch, gelesen habe.
Und ich habe es komplett gelesen, und solche Beiträge und Rezepte wären eine Bereicherung.
Es zeigt sehr viele Dinge, aber auch einfach gemachte Dinge, die toll umgesetzt
werden.
Aber auch Yellow Powder, das ich finde, nicht einmal die meisten Profi-Köche kennen.
Und hier auch wieder als Zwiebel-Ersatz, wieder ein toller Einfall, genial.
Und ich finde, das man damit Gerichte mehr Charakter verleien kann und dadurch auch als
Zwiebelersatz viele Gerichte toll aufwerten kann.
Und das zeigt dein kompetentes Fachwissen, wie aber auch tolle Kreativität, die ich selbst
bei einigen Köchen sehr vermisse.

Ich lerne und entwickle mich auch immer weiter, weil ich neues lerne, neues kennen lerne,
wie aber auch bei Kollegen neues finde.
Aber auch Techniken werden neu oder auch weiter entwickelt. Und das sollte auch berücksichtigt werden, Küche entwickelt sich immer weiter.
Und ja auch ich habe schon von anderen gute Rezepte erhalten. Denn ich bin zwar ein
guter Mann in meinem Beruf, aber auch gibt es bessere.
Und gutes kommt auch von anderen Köchen.
Ich sehe hier mein Schaffen als Anreiz, gutes Essen und Rezepte weiter zu geben.
Und da will ich dich auf keinem Fall bremsen. Hau rein!! Mach weiter so!!
Und Kürbis passt mega zu dieser Jahreszeit.

Gute Gewürze sind wichtig, und ja auch ich bestelle bei meinem Händler des Vertrauens.
So besorge ich mein Paprika von Ungarn, und gewisse Gewürze wie Pasten etc.
Und gutes Raz El Hanut importiere ich direkt über Postweg vom Händler.
Oft bestelle ich über 2kg davon. Meistens zusammen auch für Kollegen.

Und auch wieder dein letzter Beitrag, kreative Lösungen, und tolle Produkt-Kenntnisse.
Klar klaue ich mir gute Ideen, denn das Jahr ist lang, und auch besorge ich mir neue
Kochbücher um hier auch trendmässig, wie auch unseren Gästen eine tolle Auswahl,
an internationalen Rezepten und Gerichten anbieten zu können.
Und auch ich animiere meine Mitarbeiter sich einzubringen, und auch wenn Sie gute Inputs
bringen wollen, dies auch zutun. Vom Auszubildenden bis zum Koch.
Denn der Gast belohnt eine kreative und gute Küche.
Und ich kann dir sagen, das ich mein Beruf so gut bin, weil ich es mit Leidenschaft und
Liebe mache, und mir die Arbeit jeden Tag erfreut.
Und darum bin auch so gut und glücklich und erfolgreich.
Das ist es was es ausmacht.
Auch im Urlaub und privat habe ich mehr Küchen von Restaurants, Hotels, private
Küchen etc. mir angeschaut.
Und hier lerne ich auch, tausche mich aus.
Denn ein gutes Gericht, das ich nicht kenne, oder mich interessiert, da tausche ich mich
mit dem Koch aus. Sei es ein Gewürz oder etwas anderes.
Ich lerne noch heute jeden Tag etwas neues, und freue mich auf die Zukunft.
Denn ohne sich weiter entwickeln bleibst du stehen, und Stillstand ist Rückschritt!

Darum mache ich auch Schulungen mit Lehrlingen und Mitarbeitern.
Aber auch schenke ich doppelte oder Bücher die gratis mir abgegeben werden, immer
Mitarbeitern und Auszubildenden.
Man muss fördern und fordern. Eine Symbiose die auch so funktioniert.
Denn wenn du begeisterst, dann sind es auch deine Mitarbeiter.
Und diese Einstellung vermisse ich in vielen gastronomischen Unternehmen, wie aber auch
bei Vorgesetzten.

Noch einmals vielen Dank, und weiter so!!!!!!
Mir geht es auch hier andere Leute zu begeistern, aber auch solche Leute wie dich zu
ermutigen hier deine Rezepte hier niederzuschreiben.
Denn ich freue mich, wenn hier mehr tolle Rezepte geschrieben werden, wie auch
Leute Spass daran finden, wirklich frisch zu kochen.
Und nicht Chemie-Food und Tüten Produkte als eine tolle Küche zu bezeichnen.

Wenn man über seine Bibliothek, und Sammlung sogar über 900-1.000 Jahre hier rückblicken kann, und auch Bücher hat, die unheimlich selten und rar sind. Denn ich habe
auch ein Exemplar, das in der Vatikan Bibliothek steht.
Wie aber auch einige Exemplare, die man in Museen besichtigen kann.
Ich bin hier wie ein Jäger, der immer wieder neues sucht, aber auch fast das meiste hat.
Selbst Bücher, die handgeschrieben sind.

Nochmals vielen Dank.
Mfg
kuchenchef