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Ungelesen 17.04.17, 12:38   #36
n0mad
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das beste

1 Becher Yoghurt (1/2 L)
2 Becher Mehl (Yoghurt becher!)
1 pk. Backpulver
1 TL salz
2 EL Olivenöl

mit handrührgerät oder einfach mit hände kneten bis einen geschmeideigter leicht klebriges teig ensteht . Mit leicht eingeöltem händen auf dem 2 backpapier verteilen. Reicht für 2 Pizza cca 35 cm durchmesser.
n0mad ist offline   Mit Zitat antworten
Ungelesen 17.04.17, 13:14   #37
flaver77
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Zitat:
Zitat von n0mad Beitrag anzeigen
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1 Becher Yoghurt (1/2 L)
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Das hat ja mit Pizzateig gar nichts mehr zu tun
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martinuss (17.09.19), sammy10 (18.04.17)
Ungelesen 19.04.17, 17:32   #38
Jutta777
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DER PERFEKTE PIZZATEIG


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Soffice Mehl von Pivetti gibts bei GVS Nürnberg.
(nach langen herumloborieren der Beste Teig=CaputoRot+CaputoBlau+PizzamehlSoffice je ca 170gr)

dann also 500gr Mehl
13gr Mehrsalz
eine Prise Zucker
1/4 Würfel Hefe
1 Esslöffel Olivenöl
Wasser soviel man eben benötigt (Schätze mal 1/4 Liter)
Gründlich durchkneten und für einen Tag gut abgedeckt in den
Kühlschrank..
dann Bitte nicht wundern, der Teig ist extrem elastisch und deshalb das ausrollen
einigermaßen mühsam.
Backen wenn möglich bei 310°C

Versprochen, dieser Teig ist vom Feinsten !!!

Geändert von Jutta777 (18.11.17 um 20:48 Uhr)
Jutta777 ist offline   Mit Zitat antworten
Ungelesen 22.04.17, 21:52   #39
physicist
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Ganz wichtig ist, wie Jutta777 schon schrieb, den Backofen voll hochdrehen (270-300°) und die Pizza NICHT auf dem kalten Backblech in den Ofen schieben

Das Blech muss schon volle Temperatur haben wenn man die Pizza draufpackt. Manche legen sich auch eine Steinplatte dafür in den Ofen...
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Ungelesen 02.12.17, 09:51   #40
WerWas2
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Hallo

Für ein kilo Mehl Typ 00 2,49 Euro zu zahlen ist meiner Meinung nach einfach zuviel.
Dafür ist der unterschied der Mehlsorten zu gering aber jeder so wie er mag

Ein Auszug:

00 Mehl und 405/550:

"Die Typenbezeichnung ist italienisch. Es ist von der Konsistenz ideal für Pasta und Pizza. 00, 405 und 550 Mehle sind ähnlich aber nicht identisch. Die geringen Schalenanteile sorgen bei allen drei Sorten für eine sehr hohe Backfähigkeit.

00 Mehl hat insgesamt aber mehr (Kleber-)Eiweis als Deutsches 405er. Der Teig ist deswegen elastischer. Pasta wird lockerer, die Pizza geht besser auf."



LG WerWas
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kingsonic (22.09.19)
Ungelesen 02.12.17, 20:03   #41
leecherRIP
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Das Geheimnis liegt in der Teigführung. Ich erstelle am Vortag einen kleinen Vorteig mit etwas Mehl,Hefe,1 Teelöffel Zucker und lasse den über Nacht gehen.
Wenn ich abends um 18 Uhr Pizza backen möchte dann erstelle ich meinen Teig 3-4 Stunden vorher und lasse den zugedeckt an einem einigermaßen warmen Ort stehen.

Soll es ein spontanes Pizza backen werden dann erstelle ich meinen Teig mit:

600gr. Mehl ( TIPO 00)
450 ml. lauwarmes Wasser
1 Teelöfel Zucker
20gr. frische Hefe
13gr. Meersalz

Die Hefe mit Zucker in eine Tasse und ein Schluck vom Wasser dazu. Alles auflösen lassen und paar Minuten stehen lassen. Dann Mehl in eine Rührschüssel,eine Mulde bilden und darein die Hefe schütten. Das Salz aussenrum verteilen und mit einem Knethaken unter Zugabe des Wassers und ein bissel crushed Ice zu einem Teig kneten lassen. Der Teig ist fertig fertig wenn er sich während dem kneten unten von der Teigschüssel löst und schön glatt ist. Wenn man ein Stück Teig auseinander zieht, sollte er nicht nicht reissen. So sieht man das sich der Kleber vollständig gebildet hat. Wer weiss wie es geht kann dem Teig durch rundwirken noch eine Spannung mitgeben.

Den Teig lasse ich nun zugedeckt etwa 30 Minuten bei 40Grad/ Umluft im Backofen gehen. Die Temperatur nicht zu heiss machen !


Gutes gelingen !
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Bady23 (17.09.19)
Ungelesen 03.12.17, 07:26   #42
PornoPups
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Zitat:
Zitat von xs4my Beitrag anzeigen
Der Teig klebt ohne Ende an den Händen und wenn ich Ihn dann mal geknetet bekommen habe und er aufgeht klebt er danach noch viel mehr.

(
Das ist normalweise ein zeichen dafür länger zu kneten. Ist bei mir so. keine neuen zutaten dazu geben. sondern länger kneten.

Ich würde mal gerne wissen warum jede selbst gemachte pizza, egal von wem nie so schemckt wie in der pizzeria. liegt das am ofen?
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Ungelesen 03.12.17, 08:54   #43
leecherRIP
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Das liegt an der Länge der Teigführung. Der Teig in einer Pizzerial wird im originalen mit ganz wenig Hefe ( bei manchen sogar ganz ohne ) oder mit dem Restteig vom Vortag gemacht.
Reduziere mal deinen Hefe Anteil auf 5g. und mache den Teig 24h. bevor du die Pizza backen willst. Nach 12 Std. schlägst du den Teig einmal zusammen. Dazu kippst du den Teig eine bemehlte Fläche und ziehst den teig von jeder Seite ( rechts,links,oben,unten) zur Mitte.

Kauf dir einen Schamott Pizzastein und heize deinen Ofen mit dem Stein auf max. Temperatur hoch. Durch die Oberfläche des Stein wird deinem Teig schnellstmöglich das Wasser entzogen und es entsteht ein typischer Pizzaboden.

Ich backe normalerweise meine Pizza in meinem Webergrill bei etwa 350Grad. Beste Ergebnisse hatte ich in meinem Steinbackofen bei etwa 500 Grad.
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Ungelesen 04.12.17, 01:51   #44
jackyherrer
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Also Zucker aufjedenfall rein, die Hefe braucht ja etwas um richtig zu wachsen!
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Samonuske (04.12.17)
Ungelesen 04.12.17, 10:07   #45
sammy10
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Zitat:
Zitat von jackyherrer Beitrag anzeigen
Also Zucker aufjedenfall rein, die Hefe braucht ja etwas um richtig zu wachsen!
Tut er auch ohne Zucker nur langsamer was unter anderem erwünscht ist da man richtigen Pizza Teig so oder so nen Tag vorher macht.
Tippe mal stark dass dein Kommentar nur dazu dient die PN Funktion nützten zu können
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"Ein guter Verschwörungstheoretiker lässt sich von Fakten nicht ablenken."
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Ungelesen 04.12.17, 11:11   #46
PornoPups
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Zitat:
Zitat von leecherRIP Beitrag anzeigen
Ich backe normalerweise meine Pizza in meinem Webergrill bei etwa 350Grad. Beste Ergebnisse hatte ich in meinem Steinbackofen bei etwa 500 Grad.
Sowas habe ich nicht. 500 Grad backofen?. Schaftt das der anschluss überhaupt?Meiner geht nur bis 220 Grad oder 250 Grad.
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Ungelesen 05.12.17, 20:57   #47
housemeister1980
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Die Rede ist von einem Steinbackofen, der zB mit Holz befeuert wird.
Meiner schafft locker 500 grad und mehr, wobei zum Pizza backen ca 350 ausreichen.
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Ungelesen 17.09.19, 11:17   #48
kuchenchef
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An alle die ein Pizza-Teig Rezept geschrieben haben. Alles ist unbrauchbar. Für Pizzateig, nie Olivenöl in ein Teig, sondern Sonnenblumenöl. Das Mehl muss einen hohen Eiweissanteil haben. Hefe immer Frischhefe!! Dann muss ein Teig mehr ruhen und rasten. Also macht man ihm am Vortag. Dann das kneten, hier muss man halt auch sehen, dass sich das Mehl unterscheidet, man kann je nach Saison mal Wasser dazu oder auch Mehl muss dazugegeben werden. Bitte kein Dinkelmehl, kein Vollkornmehl. Die Pizza wird nicht knusprig, und beide Mehle geben nur einen Gummi-Teig!
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Ungelesen 17.09.19, 13:06   #49
martinuss
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Zitat:
Zitat von xs4my Beitrag anzeigen
....... Der Teig klebt ohne Ende an den Händen und wenn ich Ihn dann mal geknetet bekommen habe und er aufgeht klebt er danach noch viel mehr.
Also was Ihr lieben Schlauberger alles schreibt!

Der Teig klebt an den Händen, weil er nicht adäquat geknetet wurde. Das ist alles.
Der Teig wird so lang geknetet, bis er nicht mehr klebt. Und das kann, gerade wenn von Hand geknetet wird, ganz schön lang dauern. Der Kleber (Gluten) wird durch das Kneten erst "aktiviert" und das Mehl bzw. die Mehlkörper müssen das Wasser, die Flüssigkeit aufnehmen.

Ich plädiere für eine Küchenmaschine! Ruhig ne [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ], damit gut Ihr sehr gut kleine Teige kneten. Kitchenaid ist gut für Massen, kannze aber für Teige vergessen, wenn teurer, dann Kenwood. Ich weiß, wovon ich rede, habe mit den 3en gearbeitet.

Ich verlinke mal eine [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ] zum Thema Backen.

Der Webmaster hat sich in das Thema über viele Jahre sehr sehr gut eingearbeitet. Und seine kompetenten Kumpels -Ketex und Co.- sind natürlich verlinkt.

Wer gute Back- und Kochergebnisse wünscht, muss sich Know-how aneignen. Ich mache beides das beruflich seit über 30 Jahren, und bin noch lange nicht durch.

Beschäftigt Euch mal mit dem Zeug, den Ihr als Brennstoff für Eure Körperfunktionen nutzt!

Gruß, Mardn

P.S.: Es muss kein Zucker (Disaccharid) in den Teig, Mehl/Stärke ist ein Polysaccharid. Das ist das Futter für die Hefe, Zucker würde der Hefe nur etwas schneller Energie zur Verfügung stellen. Aber gut Ding will Weile haben, und ein Hefeteig braucht Zeit!!!
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Ungelesen 17.09.19, 13:26   #50
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@Kuchenchef

Zitat:
Für Pizzateig, nie Olivenöl in ein Teig, sondern Sonnenblumenöl.
Wieso genau? Was wäre -wenn man überhaupt Öl zugeben möchte- falsch an Olivenöl aber richtig an Sonnenblumenöl?

Zitat:
Dann das kneten, hier muss man halt auch sehen, dass sich das Mehl unterscheidet, man kann je nach Saison mal Wasser dazu oder auch Mehl muss dazugegeben werden.
Das verstehe ich leider nicht

Übrigens sollte man dem Teig, zum Ende der Knetzeit, niemals erhebliche Mengen an Mehl zugeben. Außer natürlich zum Rundwirken, Ausrollen, etc.

Durch die erneute Mehlzugabe wird der mühsam generierte Kleber wieder zerstört. Knete ich den Teig erneut intensiv, überbeanspruche ich den Teig und er wird "überknetet"

Flüssigkeit kann nachträglich ohne Problem zugegeben werden.
Also von Beginn an auf die richtige Konsistenz des Teiges achten!
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Ungelesen 18.09.19, 11:44   #51
kuchenchef
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Zuerst einmal ich musste das auch lernen, wie man Pizza richtig macht. Und dann habe ich mich mal mit einem richtigen Pizza-Weltmeister zusammengearbeitet, und das ganze auch von Ihm gelernt. Und ich sage Dir. Die Pizza wurde statt gut einfach ausgezeichnet.

Warum kein Olivenöl im Teig, sondern Sonnenblumenöl?
Weil wenn man Olivenöl zufügt wird der Teig nicht so knusprig und zäh!!

Mehl ist verschieden.
Weil das Mehl je nach Saison verschieden viel Wasser aufnimmt. Somit wenn der Teig geknetet ist, gebe ich entweder nur ein wenig Mehl dazu, sehr selten Wasser. Der Teig ist meistens noch ein wenig zu feucht. Backindustrie löst das mit Enzymen, somit können die ein Brot auf 500kg genau Wasser dazugeben.

Bei der Konsistenz des Teiges bin ich bei meinem Rezept immer 97% genau, also es braucht auf ein Kilo Mehl, dann nur noch max 40-50g Mehl.

Der generierte Kleber wird generiert wenn der Teig rastet.
Das ist dasselbe wenn du einen Palatschinken oder einen Crepe-Teig machst.
Du wartest auch ne halbe Stunde bevor du die Palatschinken oder Crepemasse in die Pfanne gibst, um dem Kleber Zeit zu lassen.


Bei den Tomaten achte ich immer das die Dosenpelati immer in der Hochsaison Juli Bis Anfangs September verarbeitet werden. Mit dem Mixstab langsam pürieren auf 1kg Perlati 50g Olivenöl 1 Kaffeelöffel Majoran dazu nicht mixen!

Wenn du mehr wissen willst immer mailen oder fragen! Kein Problem!!
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Ungelesen 18.09.19, 12:48   #52
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Zitat:
Weil wenn man Olivenöl zufügt wird der Teig nicht so knusprig und zäh!
Und warum ist das so? Wieso wird der Teig mit Olivenöl nicht knusprig aber zäh, mit Sonnenblumenöl knusprig und nicht zäh???
Kannst Du das näher erklären?

Zitat:
Bei den Tomaten achte ich immer das die Dosenpelati immer in der Hochsaison Juli Bis Anfangs September verarbeitet werden.
Steht auf den Tomatendosen, wann die Tomaten geerntet wurden?
Ich bin bisher davon ausgegangen, dass Tomaten immer dann geerntet werden, wenn sie reif sind.

Bei Palacsinta-/Crepeteig (-masse ) lässt manfrau die Masse ein halbe Stunde rasten, damit die Mehlkörper/Stärke ausquellen. Hat nichts mit Kleber zu tun, der wird hierbei nicht gebraucht. Ist ja ein quasi Flachgebäck, wenn ich das mal so salopp benennen darf

In welcher Disziplin war/ist der [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ] denn Weltmeister?
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Ungelesen 18.09.19, 15:42   #53
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Zitat:
Zitat von kuchenchef Beitrag anzeigen
Zuerst einmal ich musste das auch lernen, wie man Pizza richtig macht. Und dann habe ich mich mal mit einem richtigen Pizza-Weltmeister zusammengearbeitet, und das ganze auch von Ihm gelernt. Und ich sage Dir. Die Pizza wurde statt gut einfach ausgezeichnet.

..
Danke, mal wieder was dazugelernt!
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Ungelesen 18.09.19, 16:43   #54
kuchenchef
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Warum kein Olivenöl und Sonnenblumenöl in den Pizzateig?

Im Gegensatz zu Olivenöl ergibt das Sonnenblumenöl die richtige Viskosität und der Teig wird elastisch. Und der begünstigt das bessere Ausbacken des Teiges.

Zu den Pelati-Tomaten:
Ja es steht bei den meisten Tomaten die in die Dose verpackt werden, das Produktionsdatum darauf, und die im Monat Ende Juli bis Anfang September geerntet werden, ist der Geschmack intensiver, weniger Wasser in der Tomate, was der Sauce eine bessere Geschmeidigkeit gibt, und der Teig durch den höheren Wasseranteil nicht aufweicht!

Dann jetzt zu den Crepes Palatschinken.
Jedes Getreidemehl hat Gluten und Stärke. Ausser Buchweizen, Quinoa und Amaranth enhalten kein Gluten.
Das Gluten und die Stärke sind wichtig um quellen zu lassen, um einen schönen dünnen und elastischen Crepe zu erhalten. Wenn du zuviel Mehl wird,
ist der Crepe oder Palatschinken nicht so leicht und so dünn auszuarbeiten.

Zum Pizza-Weltmeister
Klassische Pizza Margaritha, ist Neapolitaner und klasse. Gibt auch Kurse in Deutschland und ganz Europa.

Wie gesagt, ich will hier niemand beleidigen ich will hier nur Irrtümer und viel falsch kopierte Rezepte korrigieren.
Und auch der Teig ist wichtig habe ich einen Pizzaofen elektrisch, Pizzaofen Klassisch mit Holzbefeuerung oder einen Haushaltsbackofen.
Beim Haushaltsbackofen ist wichtig dass er bis 300 Grad geht und das Umluft mit Oberhitze und Unterhitze eingeschaltet wird. Somit hat man das Beste Ergebnis. Die Pizza wird schnell fertig und es kann den Teig nicht durchweichen.
Vielen Dank für eure Fragen. Bitte gerne.
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Ungelesen 18.09.19, 16:43   #55
housemeister1980
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Erzähl das mal einen Italiener das er statt Olivenöl normales Öl nehmen muss.

Ich habe meine teige sowohl mit normalen als auch mit Olivenöl gemacht und nur im Geschmack einen unterschied gemerkt. Ich finde Olivenöl besser.


Ansonsten ist es am besten die Pizza auf Stein zu backen, erst dann wird sie innen fluffig und aussen knusprig.

Also was ich eigentlich sagen wollte, es macht so gut wie keinen unterschied ob Sonnenblumenöl oder Olivenöl.
Probiert es einfach mal aus.....Null unterschied

Geändert von housemeister1980 (18.09.19 um 16:57 Uhr)
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Ungelesen 18.09.19, 17:15   #56
kuchenchef
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Hallo ich bin seit fast 15 Jahren mit einer Süd-Italienerin verheiratet, und die haben 2 Pizzerias, die einen Original Pizza Ofen betreiben mit Holz. Und da habe ich es gelernt wie man Pizza macht. Und nicht mit Olivenöl, sonder mit Sonnenblumenöl.
Wie gesagt, man muss den Ofen verstehen lernen, insbesondere beim Holzofen. Aber auch es braucht Training.
Ich verdiene mit kochen seit mehr als 25 Jahren mein Geld, und ich lerne noch heute dazu.
Die klassische Steinofenpizza wie hier von dir gesagt wird, ist die beste. Das stimmt. Heute können auch elektrische Pizza-Backöfen, weil sie einfacher zu bedienen sind, angenehmere Temperatur beim Arbeiten, kein Vorheizen, auch sehr gute Pizza backen.
Es sind meistens die Haushaltsherde, wie auch die Rezepte, und eine wässrige, oder zuviel Tomatensauce, eine schlechte Pizza hervor. Und dass die Ober-Unterhitze ohne Umluft gewählt wird, oder auch zu wenig Temperatur.
Schade, dass man hier nicht live zeigen kann, dann könnte man auch die Leute die Feinheiten, auch zeigen, und Sie würden es selber erkennen.
Kochen gehört auch scheitern, ausprobieren. Ich mache einige neue Rezepte pro Jahr, aber die meisten überzeugen zu wenig, oder werden verworfen. Und auch überarbeitet.
Was mich stört, ist dass viele Rezepturen nur ohne Sinn kopiert werden. Sei es bei Tim Mälzer, der bei seinem Rezept ein Pizza-Brot hätte backen können.
Oder auch einige Bücher wo einfach nur abgeschrieben wird. Ohne Überlegung. Wo dem Konsumenten suggeriert wird, ist easy zu machen, aber verschwiegen wird, das die Fotos professionell aufgemotzt und manipuliert wurden.
Leider!
Ich schreibe nur aus meinen Erfahrungen, wie ich es wahrngenommen habe. Dabei habe ich auch bei guten Leuten gelernt und es gesehen. Kochen heisst auch lernen, entwickeln.
Und ich sehe als Berufsschullehrer für Köche jeden Tag, wie falsches weitergegeben wird.
Vielen Dank für dein Kommentar. Danke.
Wenn es für dich passt, finde ich toll. Viel Spass beim Kochen!!
Wenn du meine Beiträge gelesen hast, weisst du wovon ich rede.
Ich gebe nur meine Erfahrungen und fachliche Ratschläge, mehr nicht!
Es bleibt bei jedem, sie zu probieren und umzusetzen.
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Ungelesen 18.09.19, 18:08   #57
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Danke für deine vielen Infos natürlich kann jeder so kochen/Backen, wie er es für richtig hält.

Ich habe z. B. im Netz mal eine Seite gefunden da hat jemand seinen Teig mit Weizenbier statt Wasser gemacht der Teig sollte 3 Tage im Kühlschrank ruhen.
Ich habe diesen Teig mal gebacken was soll ich sagen in meinem Holzofen war dieses Rezept, das beste was ich je macht habe.

Das mit dem Öl kann ich natürlich auch nur aus meiner Erfahrung sagen und ich merke halt nur geschmacklich den Unterschied.
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Ungelesen 19.09.19, 04:54   #58
starwarslog
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Viele von euch haben gute Rezepte, das ist der erste Schritt für ein gutes Gelingen.

Hier ist mein Rezept:

1000 gr. Mehl Typ 550
2 Eßl. Olivenöl
40 gr. Salz
¼ Würfel Frischhefe

Warum soviel? Weil ich immer was einfriere.
Warum Weizenmehl Typ 550? Bildet mehr Klebereiweiß, was gut für einen röschen (knusprigen) Teig ist. Natürlich geht auch Typ 405, nur bin ich als gelernter Bäcker, Perfektionist.

Die Hefe mit einer Prise Zucker in lauwarmen Wasser (wenn es zu heiss ist werden die Hefebakterien zerstört) auflösen
Das Mehl sieben und mit der Hälfte und dem Hefewasser einen Vorteig kneten und diesen 30 min. ruhen lassen.
Dann mit dem restlichen Mehl, dem öl und dem Salz gut durchkneten.

Nun zum Kneten, klar geht das mit der Hand, allerdings bist du mit einer Knetmaschine absolut im Vorteil, denn den Teig weniger wie 20 min. zu kneten führt zu keinem zielführenden Ergebnis. Einfach einen Handmixer zulegen und kleinere Portionen machen, das Ding bekommst für 10€ nachgeschmissen.

Dann die Ruhezeit: Bei Zimmertemperatur 20 min. abgedeckt ruhen lassen, dannach nochmal kräftig wirken (im kreis kneten). Anschließend 10-12h in den Kühlschrank, also am besten über Nacht.

Den Teig am besten nur durch drücken und ziehen auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einer Pizza formen.

Tomatensoße:

1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Eßl. Olivenöl
1 Dose geschälte Tomaten (die sind so frisch wie selbstgemacht)
1 tl. getrocknets Basilikum
1 tl getrocknetes Oregano (sicher sind frische Gewürze das Optimum, nur bekomlt man sie nicht immer und überall)
Salz, Pfeffer, Zucker

Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden.
Dann zuerst die Zwiebeln 3min in heißem Öl dünsten, dann Knoblauch dazu geben und kurz mit durch ziehen, da der Knoblauch sonst bitter wird. Nun das getrocknete Basilikum und Oreganogwürz hinzugeben damit sich die Aromen entfalten können.

Tomaten aus der Dosen klein schneiden und zu der Zwiebel/Knoblauch/Gewürzmasse hinzugeben und aufkochen lassen. Dann so ca. 15-20 min kochen lassen, damit sich die Soße reduziert und der Geschmack noch weiter intensiviert wird.
Dann die Soße mit Sal/Pfeffer und Zucker abschmecken und abkühlen lassen bevor sie auf die Pizza kommt.

Je Hochwertiger der Belag desto besser schmeckt die Pizza, aus Formfleisch eine Schinkenpizza zubereiten wird nix.

Edelsalami zb. gibt es in kleinen Mengen relativ preiswert zu erstehen. Wichtig ist der Mozzarella Käse, den bekommt ihr mittlerweile beim Discounter getrocknet und gerieben.
Auch dieser kostet kein Vermögen.

Backofen auf 250 Grad vorheizen.
Pizzastein ist optimal nur nich jeder hat einen. Bitte kein Backblech oder diese runden Pizzaformen verwenden, statt dessen einfach auf den Gitterost Backpapier legen und da drauf die Pizza.
Das Blech auf der untersten Schiene einschieben und ca 10-15 min backen lassen.

Geändert von starwarslog (19.09.19 um 05:05 Uhr)
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Ungelesen 19.09.19, 05:34   #59
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Zitat:
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Warum kein Olivenöl im Teig, sondern Sonnenblumenöl?
Weil wenn man Olivenöl zufügt wird der Teig nicht so knusprig und zäh!!
Stimmt nicht, alle Öle haben die gleiche Viskosität. Der Unterschied ist das dass Sonnenblumenöl geschmacksneutal ist, was im Pizzateig nicht gewünscht ist.

Zitat:
Zitat von kuchenchef Beitrag anzeigen
Mehl ist verschieden.
Weil das Mehl je nach Saison verschieden viel Wasser aufnimmt. Somit wenn der Teig geknetet ist, gebe ich entweder nur ein wenig Mehl dazu, sehr selten Wasser. Der Teig ist meistens noch ein wenig zu feucht. Backindustrie löst das mit Enzymen, somit können die ein Brot auf 500kg genau Wasser dazugeben.
Selten etwas dümmeres gelesen, das Mehl unterscheidet sich lediglich in der Mahlart: Typ: 405/550/1050
Das bezeichnet den Mineralstoffgehalt. Man nehme 100gr. Mehl verbrenne es und die übrig gebliebene Asche wird gewogen und das Gewicht in milligramm gibt die jeweilige Typennummer wieder.

Gruß von einem gelernten Bäcker
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Ungelesen 19.09.19, 10:36   #60
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Das mit dem Öl sollte klar sein das es nur geschmacklich den unterschied macht.
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Ungelesen 19.09.19, 11:08   #61
kuchenchef
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Viskosität Öl
Sicherlich ist die Viskosität nicht so spürbar, wie manche meinen. Aber ich kann ihnen gerne die Liste überlassen und senden, dass es UNTERSCHIEDE gibt. Wurde auch wissenschaftlich belegt. Geschmacklich haben beide recht. Aber es ist nicht der Geschmack alleine.

Mehl
Nicht nur der Mahlgrad, sondern auch die Mehlsorten sind wichtig. Darum bieten einige Hersteller extra produziertes Mehl für Pizza an. Wichtig ist beim Mehl für die Pizza, das das Mehl.
Wichtig für uns Pizzabäcker ist neben dem Geschmack auch der Faktor Klebereiweiss, auch bekannt als Gluten. Die Menge davon ist ausschlaggebend für die Backfähigkeit. Gluten sorgt dafür dass der Teig elastisch ist und aufgeht und nicht einfach ein platter harter Fladen nach dem Backen zurückbleibt. Der Anteil an Klebereiweiss spielt daher bei der Herstellung von Pizzateig eine grosse Rolle.

Deutsche Mehle besitzen anders als z.B. italienisches Mehl jedoch weniger Klebereiweiss (zwischen 7% und 9%). Den höchsten Glutenanteil besitzt kanadisches Manitoba-Mehl, welches jedoch in Europa sehr teuer ist. Bei der Herstellung von Pizzateig empfiehlt es sich das italienische Weizenmehl Typ 00 (oder auch Tipo 00) zu benutzen. TIPO 00 ist ähnlich wie in Deutschland eine Typisierung des Weizenmehls, allerdings nach italienischer Norm. Doch so einfach ist es leider nicht. In Italien gibt es TIPO 00 Mehl in unterschiedlichen Arten: speziell für Pasta, fürs Brotbacken, und eben für Pizza. D.h. wenn sie in Deutschland TIPO 00 Mehl kaufen heisst das noch lange nicht, dass es speziell für Pizza ist. Der Klebereiweissanteil in TIPO 00 variiert ja nach Hersteller und Zweck zwischen 7 und 14%. Für Pizza eignet sich ein Wert zwischen 12,5 und 14%.

Nur bei diesem optimalen Klebereiweisswert zwischen 12,5 und 14% können sie die Pizza so extrem dünn ausrollen und verarbeiten. Sie kennen sicher den Effekt, dass ein mit dem Nudelholz ausgerollter Teig sich wieder zusammenzieht – je höher der Glutenanteil desto elastischer der Teig und desto weniger dieser Zusammenzieheffekt. Italienische Pizzabäcker mischen ihr Pizzamehl zur Abrundung des Geschmacks gerne auch mit anderen Mehlen, die mitunter nicht soviel Klebereiweiss enthalten aber geschmacklich intensiver sind. So kann man z.B. einen Teil des Mehls durch Hartweizengries oder andere Mehle mit höherer Typenzahl ersetzen.

Italienisches Weizenmehl Typ 00 finden sie meist in italienischen Feinkostläden und in unserem Onlineshop in Gastronomiequalität.

Wie gesagt, belehren will ich niemand, sondern zeigen, was wichtig ist.
Viele Bäckereien verwenden Backmischungen mit Enzymen, was die Zubereitung, wie Backfreundlichkeit unterstützt und einfacher macht. Ebenso die Fertigungszeit, was ja heute viel Geld ist. Und darum werden heute solche
Backmischungen verwendet.
Auch hier kann ich professionelle und harte Fakten bieten.
Was ich gerne machen würde es auch praktisch zu zeigen, dann wäre das
Verständnis noch klarer und transparenter erkennbar.
Vielen Dank für die Fragen. Falls noch offene Fragen sind, oder Fakten wie Listen oder anderes nötig ist, kein Problem.
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Ungelesen 19.09.19, 12:18   #62
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Standard Information Internet

Grundsätzlich ist das Internet nützlich. Nur alle Fakten sind dort meistens betreffend Kochen, der absolute Mist. Wenn nur Rezepte abgeschrieben werden, und meistens noch falsch, ebenso Fakten und Fachwissen.
Mein Fachwissen habe ich in der Praxis erworben, und im Austausch mit anderen in meinem Beruf.
Auch mit Hefe ich verwende nur Frischhefe, und ich gebe keine Frischhefe in den Tiefkühler. Denn wenn man Frischhefe in den TK gibt, das Backergebnis ist immer ein wenig schlechter. Und da ich für mein Ergebnis das Beste will, immer nur frische Hefe.
Kochen ist eine jahrelange und immerwährernder Prozess von lernen, weiterentwickeln und verbessern.
Und nach über 500 Fachkursen mit Lehrlingen und auch Hobbyköchen, ist es immer wieder spannend, welche Irrtümer oder Glauben in den Köpfen herrscht.
Heute ist es auch spannend, wieviele Kochbücher als absoluter Müll, als sehr gutes Kochbuch verkauft werden.
Aber es ist auch spannend, wieviel Altes heute noch in Gebrauch ist. Selbst als Küchenmeister, besuche ich heute noch Kurse und Weiterbildungen. Und ich lerne immer noch dazu.
Wichtig sind die tollen Produkte die es braucht, um ein tolles Gesamtergebnis mit seinem Können abzuliefern.
Und auch dieses Jahr, war wieder bis jetzt ein tolles Jahr, sei es am Grill, am Herd, und auch in Kursen, vielen Leuten das Kochen, die Leidenschaft näher gebracht zu haben.
Es ist manchmal den Leuten schwer beizubringen, das Kochen auch ein Handwerk ist, das man erlernen muss, und auch das ein gewisses Scheitern dazugehört. Denn es ist noch kein Meister geboren worden.
Vielen Dank!!
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Ungelesen 21.09.19, 13:35   #63
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Bitte bei Rezepturen, immer Gramm angeben. Genaue Mengenangaben sind wichtig. Aber hier wird das einfach ignoriert, und als richtig empfunden. 1/4 Hefewürfel sind wieviel Gramm?? Das sind wichtige Hinweise, das ein Rezept gelingt. Und das ist beim Backen noch wichtiger als in der Küche!! Denn wenn Rezepturen veröffentlicht werden, bitte richtige Mengen und Massangaben machen. Das ist das essentielle an einer Rezeptur.
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Ungelesen 22.09.19, 20:19   #64
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Zitat:
Zitat von kuchenchef Beitrag anzeigen
Bitte bei Rezepturen, immer Gramm angeben. Genaue Mengenangaben sind wichtig. Aber hier wird das einfach ignoriert, und als richtig empfunden. 1/4 Hefewürfel sind wieviel Gramm?? Das sind wichtige Hinweise, das ein Rezept gelingt. Und das ist beim Backen noch wichtiger als in der Küche!! Denn wenn Rezepturen veröffentlicht werden, bitte richtige Mengen und Massangaben machen. Das ist das essentielle an einer Rezeptur.
Für Dich und alle anderen die in der Schule nur gelernt haben wie sie ihren Namen tanzen:

Würfel = Quadrat = geteilt durch 4 = ¼ = mittig ein Querschnitt und ein längsschnitt.
oder soll ich es Dir aufmalen?

Wenn du schon Meisterkoch der Welt beste italienischer Pizzabäcker (Pizzaiolo) bist, dann sollte Dir bekannt sein das ¼/½/¾ sehr wohl genau Mengenangaben sind, da die Größe der Hefewürfel wie zb. auch der Butter, genormt ist.
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Ungelesen 23.09.19, 00:26   #65
kuchenchef
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Standard Gewicht nicht das teilen ist das Problem

Hallo und Guten Tag:
Wenn ich einen Hefewürfel teilen soll, ist das kein Problem, aber ich muss wissen wie schwer der Hefewürfel ist.
Das wäre wichtig. Das wäre essentiell. Und bitte keine Beleidigungen, sondern sachlich bleiben. Hefewürfel werden in unterschiedlichen Grössen angegeben. Insbesondere wichtig, wenn ich will, das der Teig nur ein wenig aufgehen will. Zu dick gebacken ist auch nicht gut. Darum immer gleiche Qualität, Mengenangaben angeben.
Danke
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Ungelesen 23.09.19, 00:35   #66
kuchenchef
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Standard Hefewürfel gibt keine Normgrösse

Bei Frischhefe ist die Menge 42g, 45g, 50g. Oder auch in grösseren Mengen 250g und 500g. Es gibt weder in Deutschland eine handelsübliche Norm von Trocken- und Frischhefe. Ich mache mich über niemand lustig, oder sage hier etwas falsches. Gewichte sind wichtig. Besonders wenn es in unterschiedlichen Mengen zu beziehnen sind. Auch in der Patisserie verwende ich alles in Gramm und Kg Angaben. Die helfen immer eine gleiche Qualität und das gleiche Backergebnis zu bekommen. Und das ist wichtig! Ich verwende gerne immer in meinen Rezepten und Unterlagen, immer eine detailierte und eine korrekte Mengenangaben. Es ist wichtig, wenn in einem grösseren Küchenbetrieb, immer alles gleich schmeckt, und immer alles von allen gleich produziert wird. Hier kann ich wieder aus der Praxis sprechen, das viele auch lernen sorgfältig und auch genau zu arbeiten. So muss ich mich nicht ärgern, das die Nudeln zu dick, oder kleben, weil der Teig nicht gut abgewogen wurde. Und ich rate jedem Hobbykoch oder Profi. Sorgfältige Arbeit erleichtert auch das Ergebnis. Das erwarte ich von jedem Mitarbeiter und Auszubildendenden. Vielen Dank!!
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Ungelesen 23.09.19, 03:45   #67
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Ein Würfel Frischhefe entspricht 42g.

Eine Packung Trockenhefe hat 7g, entspricht einem halben Hefewürfel und somit 21g Frischhefe(würfel)

Hat mir mein Urgroßvater aus Neapel schon erklärt. Bin Pizzabäcker Stufe 3 und kann über den ganzen Firlefanz hier nur spöttisch lachen
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Ungelesen 23.09.19, 22:31   #68
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Mein Rezept:

1 kg Pizzamehl Tipo 00
5 gr. frische Hefe
420 ml lauwarmes Wasser
1 Tl. Zucker
Salz nach Geschmack


Hefe und Zucker zusammen in ne Tasse und gehen lassen. Teig kneten bis er er schön glatt ist. Beim auseinanderziehen des Teiges sollte dieser nicht reisen.

Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort etwa 12 std. gehen lassen.
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Ungelesen 24.09.19, 07:30   #69
kuchenchef
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Es geht um Mengenangaben bei Rezepten. Das zum ersten. Das ist das erste Mal, das hier betreffend der Hefe korrekte und vollständige Angaben, betreffend der Unterschiede angegeben wurden. Ja es gibt Unterschiede, und es gibt Feinheiten. Und ja ich bin Küchenmeister, und erfolgreich dazu. Und ich vermittle sehr viel Grundkurse und Weiterbildungen für Köche. Aber auch für ambitionierte Hobbyköche. Die Kurse sind gut besucht, aber ich muss immer feststellen, welche Myten im Internet kursieren. Man muss auch meine Beiträge durchlesen, und dann mit Verstand antworten. Veranstalte gerne einmal einen Kurs in Deutschland, dann kann jeder sein Rezept mitbringen, und dann kann jeder sehen, was ein gutes Rezept, eine gutes Handwerk bringt. Es tut mir weh, wieviel schlechte Rezepte und Wissen vorherrschen. Edelsalami, gibt es gar nicht. Es gibt die Salami, und die nach Art einer Salami gemacht werden. Hier werden industrielle Prozesse umgesetzt, um die Reifung in Tagen zu absolvieren, anstatt von Monaten. Getrockneter Käse-Mozarella. Das hat nichts mit einem guten Produkt zu tun. Ebenso bei vielen Pestos einfach statt Pinienkerne, Cashew Nüsse und Bindemittel eingesetzt werden. Getrocknete Kräuter sind ausser Majoran Oregano getrocknet stärker. Aber heute bekomme ich im Supermarkt, Wochenmarkt, die Ware frisch angeboten. Und auch von den Küchenkräutern wie Basilikum, Majoran, auch die Stiele verwenden. Die Parmesanrinde, kann man bei der Tomatensauce mitsimmern lassen. Das wichtigste das Produkt, dann das Rezept und dann das Handwerk. Gutes will gelernt sein, und man muss auch scheitern. Ich besitze selber über 8000 Kochbücher, aus vielen Jahrhunderten. Und ich sehe heute mehr Mist und Müll an Kochbücher die teuer und falsche Rezepte haben. Das hat es frühter so nicht gegeben. Selbst vor dem 20.Jahrhundert sind viele Kochbücher besser erarbeitet und auch rezeptiert worden. Heute sind etwa 50% der neuen Kochbücher absoluter Müll. Leider!! Was viele sich Foodblogger nennen, ist die absolute Frechheit. Essen fotographieren, und Meinungen von anderen stehlen aus dem Text, ziemlich frech und arrogant. Und essen ist Leidenschaft, es zu kochen, und es zu geniessen. Es macht mir Sorgen wie uns die Industrie, der Handel, die Supermärkte uns mit schlechten Produkten überschwemmen. Und wenn ich sehe wieso Menschen viele Allergien haben, ist das schlechte Essen schuld. Laktose-Intolleranz hat nicht nur alleine dem Produkt geschuldet, sondern weil viele Menschen eine chronische Darmerkrankung haben, und darum Milch nicht vertragen! Warum wird es erlaubt in Backmischungen Enzyme beizugeben, ohne das wir wissen, was sind die gesundheitlichen Folgen!! Wieso lassen wir dies zu. Wir müssen vieles in unserer Gesellschaft überdenken, und mehr hinterfragen!!
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Gell du bist einer der sich gern selber Reden hört... geh in die Politik, da findest du Gleichgesinnte.
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