Wenn erklären, bitte richtig!
Die Hollandaise ist eine lauwarme Buttersauce. Somit kann sie nicht gekühlt werden, und wieder aufgewärmt werden. Die Sauce im Tetrapack, hat verschiedene Fette und Emulgatoren, bei denen es ermöglicht wird, Sie haltbar, und gekühlt aufzubewahren.
Dann bei der Hollandaise und alle anderen Abwandlungen wie Bernaise, Maltaise, Choron, etc. wird geklärte Butter genommen. Man gibt die kalte Butter in einen Topf, kocht sie auf, und entfernt, das weisse Zeug. Molke, etc. Dann hat man eine goldgelbe Flüssigkeit, geklärte Butter.
Und auch die Diskussion um Hygiene, Arbeitskosten hat natürlich geholfen, solche Fertigprodukte erfolgreich zu lancieren.
Ich verwende selber sehr gerne frische Eidotter zur Hollandaise, weil pasteurisierte Eidotter, nicht so gut aufzuschlagen sind, wie das normale unpasteurisierte Ei. Aber hier nehme ich nur Bio-Eier.
Das heikle an einer Hollandaise ist nur, dass man wissen muss dass sie warm über dem Wasserbad aufgeschlagen wird, mit der Gewürz-Wein Reduktion, sobald sie wie eine Sabayon aufgeschlagen ist, langsam die geklärte lauwarme Butter dazu! Bei 4 Eidotter braucht es etwa 500g Butter!
Ist keine kalorienarme Sauce, darum heute meistens nur noch zu Spargel, oder einem Rindsfilet.
Den Rest der Sauce kann man auch zum binden von Saucen nehmen, bitte Sauce nicht mehr kochen lassen, wenn abgebunden wird, oder auch für andere Zwecke!
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