Nirgends bekommt man richtige Carbonara Soße
 

Hey leute. Mir ist aufgefallen das man irgendwie nirgends in Deutschland eine richtige Carbonara Soße bekommt. Immer nur dieses Sahnezeugs. In einer echten Carbonara befindet sich keine Sahne.

Habt ihr die gleichen Erfahrungen gemacht??

Wenn man bedenkt, was guter Pancetta und Pecorino kosten ist es verständlich, dass der *normale* Italiener um die Ecke die gestreckte und damit wesentlich billigere Sahne Variante anbietet.

Problematischer dürfte für Gastronomen eher der Hygiene- und Haftungsaspekt sein. Immerhin wird für die klassische Carbonara rohes Ei verwendet und das wird durch die Nudeln nur leicht erwärmt. Wenn ein Gast da im Anschluss Magen/Darm oder gar eine Salmonellenvergiftung bekommen sollte...

Gibt zwar auch Vollei im Tetrapack, aber ich glaube, das sollte auch nicht stundenlang geöffnet in der heißen Küche stehen. Schätze also, dass Sahne die einfachere Variante ist. Die kann man zudem auch vorkochen, das Original müsste für jeden Gast a la minute zubereitet werden.

Das ist etwas was wir halt selber machen. Ich esse es zwar nicht gerne, da ich rohes Ei eklig finde, aber dafür alle anderen Familienmitglieder. Zum Italiener gehen wir schon lange nicht mehr, da wir einfach besser kochen. Zumindest im Vergleich zu den Restaurants bei uns in der Gegend.

Ich esse es zwar nicht gerne, da ich rohes Ei eklig finde

Würde den Satz mal überdenken. Jede Mayo besteht zum Teil aus rohen Eiern. Und das Ei in der Carbonara ist gestockter als jedes weichgekochte Ei aufm Frühstückstisch.

Immerhin wird für die klassische Carbonara rohes Ei verwendet und das wird durch die Nudeln nur leicht erwärmt.

Siehe oben.

Bitte keine Eija-Paraneuja!
 

Das Ei in einer Carbonara ist weder roh, noch gestockt.
Es ist pasteurisiert!

Die Eizugabebei der Carbonara, bestehend aus Vollei und Eigelb, wird mit Spaghetti, heißem Nudelwasser, Pancetta und Parmesan in einer vorgewärmten Schüssel vermischt. Hierbei bindet das Ei die Flüssigkeit, bei +/- 70 C°, und es entsteht eine kremige Sauce bzw. kremiges Nudelgericht. Da ist nichts ROH.

Warum gibts das nicht fertig beim Discounter?
Das ist industriell nicht machbar, da -wie schon im vorigen Post erwähnt- das Zeug nicht lange haltbar wäre - bzw. herstellbar schon, aber nach kurzer Zeit kippt derdiedas Spaghetti-Carbonara um. Und im Handel ist der wichtigste Aspekt (damit es Produkte überhaupt in die Regale schaffen) die Haltbarkeit.

Je größer/länger die Produkthaltbarkeit, umso wahrscheinlicher die Chance gelistet zu werden. Kein Händler möchte nicht verkaufte, abgelaufene Artikel in die Tonne werfen.

Außerdem ist der Verbraucher zu dämlich dieses Produkt adäquat zu erwärmen.
Manfrau dürfte das Produkt nicht stark erhitzen, schon gar nicht aufkochen!
Denn so würde das Ei tatsächlich stocken und ausflocken.

Dies ist ein zu hoher Anspruch an den Konsumenten, der/die mit einer adäquaten Temperatursteuerung komplett überfordert ist.

Aus diesen Gründen gibt es beispielsweise keine "echte" Sauce Hollandaise und Bearnaise. Nur diese Gülle im Tetra-Pack gibt es - auch in der Gastroküche!!!

Beide werden durch die Zugabe von Eigelb und Flüssigkeit und Schneebesen zu einer warm aufgeschlagenen Sauce der dann flüssige Butter zugeführt wird. Kühlt die Sauce ab verfestigt sich das Fett. Wird die Hollandaise wieder aufgewärmt, trennt sich die vorherige Emulsion in Ei und Fett.
Dann flucht(e) der Koch: Scheiße ..., die Hollandaise ist abgegangen!

Wenn der/die Koch/Köchin überhaupt in der Lage ist, eine Hollandaise herzustellen :rolleyes:
Was einmal zum täglichen [Link nur für registrierte und freigeschaltete Mitglieder sichtbar. Jetzt registrieren...] gehörte, ist in der Küche heute schon fast exotisch. Leider kommt das Zeug seit Jahrzehnten schon aus dem Tetra-Pack.
Vorteil: Das Zeug kann so heiß werden wie es will und geht niemals ab! Hat aber mit einer echten Hollandaise absolut garnix zu tun und schmeckt im Vergleich vollkommen eklig.

Zurück zum Thema Ei: Beim Aufschlagen dieser schaumigen Buttersauce(n) muss unbedingt auf die Temperatur geachtet werden. Wird es für die Sauce zu heiß, so hat manfrau Rührei in der Schüssel, da das Eiweiß der Eier nun tatsächlich stockt.

Daher ist in entsprechenden Rezepten immer vom Wasserbad-Einsatz die Rede.
Analog hierzu ist die Herstellung einer Sabayon zu verstehen. Die kennen bestimmt viele von Euch.

Eine warm/heiß aufgeschlagene Sauce, nur durch die Zugabe von Ei/Eigelb möglich. Gibt's aus genannten Gründen ebenfalls nicht im Regal. Sobald diese Schaumsauce abkühlt, fällt sie zusammen 👎

Einer geht noch! .... EISCREME .... früher gab's Eiskrem ;)
Bei der Eiscremeherstellung werden Milch mit Zucker und Ei/Eigelb[Link nur für registrierte und freigeschaltete Mitglieder sichtbar. Jetzt registrieren...]. Genau wie bei den warmen aufgeschlagenen Saucen, wird die Flüssigkeit durch die Eizugabe gebunden. Wieder wird auf eine Temperatur von +/- 70 °C erhitzt. Das Ei bindet, stockt aber nicht, somit wird die Flüssigkeit kremig. Je höher der Eigelbanteil, umso höher die Qualität.
Nachdem die "Eismasse" abgekühlt ist, wird sie in der Eismaschine gefroren.

Also, hochqualitative Produkte werden einfach nicht von der Industrie hergestellt.

1. gibt es Probleme, da diese Produkte eigentlich nur [Link nur für registrierte und freigeschaltete Mitglieder sichtbar. Jetzt registrieren...] herstellbar sind, und z. B. nach dem Abkühlen oder längerer Standzeit nicht mehr verwendet werden können.
2. Das Problem mit der Haltbarkeit.
3. Der unwissende, unfähige und paranoide Verbraucher (huuh, böses EI)

Hier der Tipp vom Fachmann ;) : Einfach mal selber machen, Rezepte gibt es im Netz zu hauf. [Link nur für registrierte und freigeschaltete Mitglieder sichtbar. Jetzt registrieren...] hat viel Gutes. [Link nur für registrierte und freigeschaltete Mitglieder sichtbar. Jetzt registrieren...] (hab selbst mal da gearbeitet) zum Teil gut, ebenso Brigitte-Rezepte, beides G+J.

Und vor allem ... Etiketten lesen! Darüber nachdenken, was in den Convenience-Produkten drin ist, wie sich die Ernährung mit Fertigprodukten auf Körper und Geist auswirkt.

Wenn Du das Gefühl hast, die aufgeführten Zutaten gehören eher in den Chemiekasten, stell's einfach zurück ins Regal! :T

Was denkt Ihr, warum heute jedes 3. Kindergartenkind unter einer konkreten Intolleranz oder Allergie leidet?

Sicherlich nicht vom "rohen" Ei ;) :D

Ach ja, von Food-Blogs sog. Fooooodies lieber Abstand nehmen.
99 % der Blogger haben NULL Ahnung von Kochen, Backen und Co.
Die wollen nur schöne Fotos knipsen und posten, kriegen nicht mal ein Rührei hin.

Zwiebel, Speck und zum binden am Schluss NUR Ei-Dotter

Spaghetti Carbonara
 

Hallo und Guten Tag meine lieben. Die richtige Carbonarsauce, ist Pancetta, Pecorino, und Eigelb. Dann richtige gute Spaghetti, und die al dente gekocht. Ich würde sagen, dass viele die richtige und orginale Sauce fast nirgens zu bekommen ist, dass die Zutaten wie Ricotta nicht lange haltbar sind, und die anderen Produkte billiger sind, darum eine Sahne, Speck, Eigelb Sauce. Ist genauso mit dem Billig-Parmesan dasselbe. Gutes kostet, und darum werden wie bei allen teueren Produkten, die Konsumenten getäuscht. Dasselbe bei Scampi und Prawns. Scampi auf der Karte, aber auf dem Teller Prawns. Preisunterschied erheblich. Beim Eigelb ist es halt besser aus Hygienegründen ein pasteurisiertes Eigelb zu nehmen. Darum bin ich dafür. Aber für zuhause und ein gutes Bio-Ei. Denn pasteurisiertes Ei, gibt es nur meistens in Grossverpackungen. Zutaten die gut sind, kosten einfach etwas, und das sollte man sich bewusst sein. Aber bei vielen Gerichten wird aus Kostengründen, beschissen. Und das machen leider über 90%.

Dieser Tetrapackmist kann sehr wohl "abscheissen" wie man so schön sagt in der Küche. Woher ich das weiss? Ich bin ambitionierter Hobbykoch und hab das aufgrund einer Diskussion in einem anderen Forum getestet. Das Fett hat sich getrennt von der Emulsion und schwamm oben auf.
Aber sonst hast du komplett recht... dabei ist es gar nicht schwierig eine Sauce Hollondaise/Bernaise selbst zu machen, ganz zu schweigen von Mayonaise oder einer echten Carbonara. Man muss sich nur trauen und auch mal misserfolge hinnehmen und nicht gleich aufgeben.
Kochen ist so geil und es gibt nix befriedigenderes wenn es allen schmeckt.

Wenn erklären, bitte richtig!
 

Die Hollandaise ist eine lauwarme Buttersauce. Somit kann sie nicht gekühlt werden, und wieder aufgewärmt werden. Die Sauce im Tetrapack, hat verschiedene Fette und Emulgatoren, bei denen es ermöglicht wird, Sie haltbar, und gekühlt aufzubewahren.
Dann bei der Hollandaise und alle anderen Abwandlungen wie Bernaise, Maltaise, Choron, etc. wird geklärte Butter genommen. Man gibt die kalte Butter in einen Topf, kocht sie auf, und entfernt, das weisse Zeug. Molke, etc. Dann hat man eine goldgelbe Flüssigkeit, geklärte Butter.
Und auch die Diskussion um Hygiene, Arbeitskosten hat natürlich geholfen, solche Fertigprodukte erfolgreich zu lancieren.
Ich verwende selber sehr gerne frische Eidotter zur Hollandaise, weil pasteurisierte Eidotter, nicht so gut aufzuschlagen sind, wie das normale unpasteurisierte Ei. Aber hier nehme ich nur Bio-Eier.
Das heikle an einer Hollandaise ist nur, dass man wissen muss dass sie warm über dem Wasserbad aufgeschlagen wird, mit der Gewürz-Wein Reduktion, sobald sie wie eine Sabayon aufgeschlagen ist, langsam die geklärte lauwarme Butter dazu! Bei 4 Eidotter braucht es etwa 500g Butter!
Ist keine kalorienarme Sauce, darum heute meistens nur noch zu Spargel, oder einem Rindsfilet.
Den Rest der Sauce kann man auch zum binden von Saucen nehmen, bitte Sauce nicht mehr kochen lassen, wenn abgebunden wird, oder auch für andere Zwecke!

Habe noch nie statt einer Cabonara eine Sahnesoße bekommen, kann auch nicht verstehen warum man als Koch zur Sahne greift anstatt zum Ei.

Kochen kann man und sollte man lernen!!
 

Wie die richtige Sauce geht, habe ich geschrieben. Und das es alle halt mit Sahne, Eigelb Salz Pfeffer und Muskat und geh. Petersilie machen, ist weil es billiger ist, und die Zutaten einfacher zu besorgen sind.

@martinuss:
- genau das ist es was Köche von albernen Lebensmittelklempnern unterscheiden sollte. Tja und so beurteilt: wo gibt es noch Köche?

@kuchechef: und Hollandaise läßt sich doch wieder aufschlagen, kein Problem - nur sind die Mädels von der Lebensmittelüberwachung nicht so begeistert :-(

Um noch einen zum Thema Carbonara und Hollandaise draufzusetzen: 95% der Verbraucher empfinden das Tütenfutter als hochwertig und sind nur schwer von was Besserem zu überzeugen. Und wenn es dann auch noch Geld kostet weil Arbeit drin steckt ist der Ofen ganz aus ... aber Hallo Pizza :-)

Ich esse alle Varianten gerne

Sicher hat man es so früher gemacht, wie auch die alte Hollandaise, als Bindemittel für Saucen oder anderes. Aber aus heutiger Sicht und aus den heutigen Lebensmittel-Gesetz-Gebung, ist dies verboten.
Wenn du erwischt wirst, vom Lebensmittelkontrolleur oder Lebensmittelinspektor, droht dir eine Strafe.
Aber es ist einfach unverantwortlich, eine Sauce, weiterzuverwenden, die als Nährboden für Mikroorganismen ist. Hygiene ist wichtig und in einer Küche essentiell.
Warum werden so viele Fertigprodukte eingesetzt? Zum einen der Preis der günstiger ist, aber auch weil viele einfach bequem kochen wollen.
Aber was man nicht vergessen sollte-ein gutes seriöses Restaurant zu besuchen.
Gute Lokale und deren Mitarbeiter wollen Gäste die immer wieder kommen, und zufrieden sind. Somit geben Sie sich schon bei der Wahl der Produkte, wie aber auch die Qualität der Mitarbeiter Mühe!!
Es glauben viele es gehört nicht viel als Unternehmer in der Gastronomie zu agieren. Aber man sieht ohne gute Ausbildung und Weiterbildung ist man nicht konkurrenzfähig.
Nudeln muss man nicht vorkochen, man kann Sie a la minute kochen. Frische und tolle Küche glänzt mit Frische und Rafinesse.
Bei a la carte Gerichten hat man ein Mis en place mehr nicht. Aber was wichtig ist, alles so frisch wie möglich zuzubereiten.
Und man muss auch hier die Beiträge definieren, sind sie von Berufsleuten, die mit Essen kochen Geld verdienen, oder solche die nur dies als Hobby oder Leidenschaft machen.
Und auch bei der Wahl einer guten Spaghetti, bevorzuge ich einfach die eine bleiche Oberfläche haben, und die nicht mit einer Teflon-Form sondern mit einer Bronze Form hergestellt werden.

Richtige Carbonara macht man allerdings mit Guanciale und nicht mit Pancetta.

Grüße & Bon Appetito
Airsnake

Guanciale oder Pancetta
 

Man kann beides nehmen, aber es hängt von der Region ab. Guanciale ist in der Region um Rom und die angrenzenden Regionen. Aber im Norden eher Pancetta. So ist es regional unterschiedlich was benutzt wird.
Und Guanciale ist sehr schwierig zu bekommen, ausser bei einem guten italienischen Laden, oder Fachhandel.
Ich bestelle ihn immer vor, vakuumiert. Und ich bestelle ihn immer für Kollegen.

Wenn ich hier den kulinarischen Hintergrund und die Verwendung von Fertigprodukten, und kulinarischen Herausforderungen an die Geschmacksknospen hier als ausgezeichnet bezeichnet werde, bestreite ich hier das viele wissen was Sie essen. Viele Leute hier, haben weder eine Fachwissen über Produkte, noch können Sie gewisse Dinge unterscheiden, und auch fachlich nachhaltig einschätzen.
Viele Restaurants betrügen, sei es in der Deklaration, sei es dass Sie Dinge auf der Karte schreiben, aber ein billigeres Produkt dafür benützen.
Viele essen gutgläubig Fertigprodukte, und Convinience-Food, und behaupten dann eindeutig, dass es frisch zubereitet wurde.
Viele versuchen einfach in die Gastronomie ohne Kenntnisse und Vorkenntnisse einzusteigen, und scheitern kläglich.
Jeder Beruf der erlernt wird, mit Begeisterung und Liebe ausführt, muss sich über Misserfolg, im Beruf nicht fürchten.
Auch ich lerne jeden Tag neues, und bleibe nicht auf dem Wissen von gestern stehen.
Jeder muss sich das Essen zubereiten, dass er findet das sei Genuss-wiederum verwechseln viele Ihren Genuss und Ihre Einschätzung Ihres kulinarischen Wissen, und was Sie als Essen bezeichnen, mit grossem Übermass.
Gutes Essen braucht gute Produkte. Und gutes Essen sollte man sich gönnen.
Viele machen sich mit vielen Produkten wie Auto, Kleidung, Wohnung mehr Gedanken, als sich was gutes zu Essen zu kaufen.
Tütensuppe, und Päckchen aufreissen ist nicht kochen! Anrühren, zusammenmengen aufkochen, und Wasser zufügen, das ist nicht kochen!

Carbonara-Geschichte und Zubereitung
 

Hier in auf der Seite der Wine Guys, die es richtig machen.
So geht Carbonara.
Das versteht man unter Carbonara.
:T
[Link nur für registrierte und freigeschaltete Mitglieder sichtbar. Jetzt registrieren...]

Wochenende gerettet!

Carbonara-Etwas für Männer die geniessen wollen!!
 

Mich freut es, wenn Leute Genuss nachkochen. Und ich finde das Video, zeigt, wie einfach es geht, richtig Carbonara zuzubereiten.
Und für viele Männer, ist es ein tolles wenn man zusammen Sport schaut, sich was gutes zu kochen.
Und ich finde, das wäre ein toller Einstieg!!
Und das ist es was ich vielen näher bringen will. Gutes Essen macht Spass!!:T

Ich wünsche allen viel Freude beim Nachkochen und Geniessen.:T

naja, italienische starkoch Genaro Contaldo zeigt auf youtube was ist richtige carbonara..

Sagt das gleiche auf englisch
 

Man sollte zuerst verstehen, über was er spricht, und dabei erwähnt er die gleichen Zutaten, wie auch die verschiedenen Definitionen, Nord, Latium. Aber wie gesagt, das ist das Eine.
Wiederum vergisst er die unterschiedlichen Nudelsorten, wie Spaghetti, Bucatini oder Penne Rigate.

Über Kochen etwas zu schreiben, sollte man von Kochen wie auch von der Kultur und deren Geschichte nicht nur google und youtube Kenntnisse haben.
Das kann jeder!!:cry:

Die richtigen Zutaten sind bei jedem Gericht wichtig. Man muss halt die modernen Kommunikationsmittel nützen, nähmlich das Handy. Und da bekommt man jederzeit die richtigen Zutaten für sein Gericht. Das nennt man Organisation. Übrigens Panchetta hält lange wenn du dir Stücke vakuumierst. Hält monatelang ohne Probleme im Kühlschrank oder im Tiefkühler!! Mache ich meistens auch, wenn ich Guanciale bestelle. So habe ich immer nötige Zutaten auf Reserve zuhause!!

kuchenchef es steht nicht zu debatte, da ich auch gerne kochen und meine kochbuch und zeitschriften sammlung ist etwas über 1500 , viele davon auch mit Geschichte wie und wahrum ist bestimte essen enstanden ich weiss wovon ich rede.. carbonara (original und ursprunglich) ist dass was du sehen kanst beim chef Contaldo.Alles anderes mit verschiedenem nudelsorte oder zutaten sind variante aber nicht original.Es ist sozusagen "carbonara art".
Danke

Erstens ist Genaro aus der Gegend aus Latium, darum nimmt er Guanciale, also diese Zutat, wäre er vom Norden die Pancetta. Es gibt kein wirkliches Original, es hat sich nach den regionalen Zutaten und Gegebenheiten orientiert. Hätte man meine Beiträge gelesen, wäre man nicht wieder beim Anfang. Deine Haltung finde ich arrogant und anmassend, denn über Essen, damit verdiene ich seit über 20 Jahren mein gutes Geld, weiss ich sehr sehr vieles. Und ja Gennaro kenn ich persönlich, aber eben und darum kenne ich auch wieso er so kocht und auch ist. Und zu deiner bescheidenen Sammlung, da halte ich locker mit mit etwa 10 Tonnen mehr Bücher. Und ich habe sicher 2 Bücher die mehr Wert haben, wie deine "Sammlung". Und ja über dein Kommentar kann ich lachen, aber nur bescheiden lachen!

Wichtig
 

Kauft euch ein Vakkumgerät, so könnt ihr vieles vakkummieren und schweissen. Das heisst ihr könnt vieles länger aufbewahren im Kühlschrank und auch im Tiefkühler.
Bekommt man ein Gerät schon ab ca.: 30 Euro. Und die Säcke in versch. Grössen.
Ihr könnt vakuumieren und schweissen. Suppen und Saucen platzsparend tiefkühlen und kühlen.
Ebenso nutzt Plastikboxen und verschliessbare Dosen, das ist sehr sehr praktisch.
Dann in den Kästen in denen Ihr Nudeln und andere Dinge aufbewahrt einfach in ein Schälchen mit Löcher Zimtstangen und Lorbeer geben. Das mögen die meisten Schädlinge nicht-alle 5-6 Monate wechseln.

Schaut einfach das ihr über eure Vorräte gute Übersicht habt. Schaut euch beim Einkauf schon das Ablaufdatum an.
So schont ihr euer Geld, wenn Ihr nichts wegwirft.

Nudeln, Reis, Fertig-Tomatensaucen, Tomatensauce, Reis, Mehl und Gewürze und vieles hat ein langes Ablaufdatum. So könnt Ihr viele Produkte auf Vorrat einkaufen, und habt immer was zum Essen.:T

Frage zum Rezept. Ist es schlimm wenn ich das Eiweis trotzdem benutze. Ich wüsste nicht was ich mit dem Eiweiss dann machen soll.

Kannst du überhaupt Kochen?
 

Wenn Eidotter steht, dann nur Eidotter und nicht das ganze Ei.

Was kann ich mit Eiweiss machen, eine ganze Menge. Man kann es auch einfrieren und später verwenden.

Rezepte sind zum einhalten.
Kochen ist nicht Experementieren.
Danke
Habe fertig!!

Kochen ist ausschliesslich Experimentieren, woher kämen sonst die Rezepte.
Beim Nachkochen ist es freilich etwas anderes...

Wer sein Gulasch/etc ständig nach gleichem Rezept macht wird nichts anderes kennen lernen. Das sollte ein Koch aber wissen ;)

Und nich ma nur das. Es gibt haufenweise Gerichte, welche eher Konzepte darstellen, also keine "festen" Rezepturen haben, wie z. B. [Link nur für registrierte und freigeschaltete Mitglieder sichtbar. Jetzt registrieren...].

Schlimm nicht, aber wohl schwieriger, wenn man eine cremige Soße haben möchte.
Das Eiweiß kann nicht soviel Temperatur ab, wie das Eigelb. Was heißt, dass das Eiweiß früher ausflockt.
Nimmst du also das ganze Ei, ist die Gefahr größer, dass du Eiweißflocken in der Soße hast.

Zur Frage, was man mit dem Eiweiß machen kann. Mit ein bisschen Zucker, Salz und Kuvertüre: schokoladige Baiser, Nachtisch ist ja auch lecker.

Rezepte und Kochen
 

Kochen ist nicht Experementieren.
Saucen kann ich nur Binden mit Eigelb. Einer hat es teilweise richtig erklärt.
Das Eigelb bindet bei mittlerer Temperatur, hingegen das Eiweiss nicht. Es bindet erst wenn es fast ausflockt. Somit hast du eine "geschissene" Sauce.
Da kann man nicht meinen man muss experementieren weil es nicht geht.

Wir kochen wir probieren, wir kombinieren. Aber das hat auch mit Fachwissen zu
tun.

Gewisse Dinge müssen im Rezept eingehalten werden. Ein Beispiel Bayrisch Creme
mit Zitrone, wenn die Zitrone zu früh, oder zu spät genommen wird. Dann macht
die Säure und die Creme wird wie Griess.

Dasselbe bei Mayonnaise-Temperatur Eigelb Öl.

Essen herstellen ist auch Fachwissen, und nicht nur sinnloses zusammenschütten. Gewisse Rezepte haben über Jahrhunderte Ihre Berechtigung. Weil man Dinge so machen muss, und nicht selber experementieren, weil es dann in die Hose geht.

Danke:T