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Nirgends bekommt man richtige Carbonara Soße

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Ungelesen 24.04.19, 22:58   #1
BlackZero500
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Hey leute. Mir ist aufgefallen das man irgendwie nirgends in Deutschland eine richtige Carbonara Soße bekommt. Immer nur dieses Sahnezeugs. In einer echten Carbonara befindet sich keine Sahne.

Habt ihr die gleichen Erfahrungen gemacht??
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amiziras (18.04.20)
Ungelesen 26.04.19, 09:19   #2
painjester
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Wenn man bedenkt, was guter Pancetta und Pecorino kosten ist es verständlich, dass der *normale* Italiener um die Ecke die gestreckte und damit wesentlich billigere Sahne Variante anbietet.
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Ungelesen 27.04.19, 12:31   #3
nimmzwohab8
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Problematischer dürfte für Gastronomen eher der Hygiene- und Haftungsaspekt sein. Immerhin wird für die klassische Carbonara rohes Ei verwendet und das wird durch die Nudeln nur leicht erwärmt. Wenn ein Gast da im Anschluss Magen/Darm oder gar eine Salmonellenvergiftung bekommen sollte...

Gibt zwar auch Vollei im Tetrapack, aber ich glaube, das sollte auch nicht stundenlang geöffnet in der heißen Küche stehen. Schätze also, dass Sahne die einfachere Variante ist. Die kann man zudem auch vorkochen, das Original müsste für jeden Gast a la minute zubereitet werden.
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Ungelesen 27.04.19, 15:58   #4
DrBeshir
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Das ist etwas was wir halt selber machen. Ich esse es zwar nicht gerne, da ich rohes Ei eklig finde, aber dafür alle anderen Familienmitglieder. Zum Italiener gehen wir schon lange nicht mehr, da wir einfach besser kochen. Zumindest im Vergleich zu den Restaurants bei uns in der Gegend.
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Ungelesen 30.04.19, 17:38   #5
painjester
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Ich esse es zwar nicht gerne, da ich rohes Ei eklig finde

Würde den Satz mal überdenken. Jede Mayo besteht zum Teil aus rohen Eiern. Und das Ei in der Carbonara ist gestockter als jedes weichgekochte Ei aufm Frühstückstisch.

Immerhin wird für die klassische Carbonara rohes Ei verwendet und das wird durch die Nudeln nur leicht erwärmt.

Siehe oben.
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Ungelesen 04.05.19, 15:57   #6
martinuss
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Standard Bitte keine Eija-Paraneuja!

Das Ei in einer Carbonara ist weder roh, noch gestockt.
Es ist pasteurisiert!

Die Eizugabebei der Carbonara, bestehend aus Vollei und Eigelb, wird mit Spaghetti, heißem Nudelwasser, Pancetta und Parmesan in einer vorgewärmten Schüssel vermischt. Hierbei bindet das Ei die Flüssigkeit, bei +/- 70 C°, und es entsteht eine kremige Sauce bzw. kremiges Nudelgericht. Da ist nichts ROH.

Warum gibts das nicht fertig beim Discounter?
Das ist industriell nicht machbar, da -wie schon im vorigen Post erwähnt- das Zeug nicht lange haltbar wäre - bzw. herstellbar schon, aber nach kurzer Zeit kippt derdiedas Spaghetti-Carbonara um. Und im Handel ist der wichtigste Aspekt (damit es Produkte überhaupt in die Regale schaffen) die Haltbarkeit.

Je größer/länger die Produkthaltbarkeit, umso wahrscheinlicher die Chance gelistet zu werden. Kein Händler möchte nicht verkaufte, abgelaufene Artikel in die Tonne werfen.

Außerdem ist der Verbraucher zu dämlich dieses Produkt adäquat zu erwärmen.
Manfrau dürfte das Produkt nicht stark erhitzen, schon gar nicht aufkochen!
Denn so würde das Ei tatsächlich stocken und ausflocken.

Dies ist ein zu hoher Anspruch an den Konsumenten, der/die mit einer adäquaten Temperatursteuerung komplett überfordert ist.

Aus diesen Gründen gibt es beispielsweise keine "echte" Sauce Hollandaise und Bearnaise. Nur diese Gülle im Tetra-Pack gibt es - auch in der Gastroküche!!!

Beide werden durch die Zugabe von Eigelb und Flüssigkeit und Schneebesen zu einer warm aufgeschlagenen Sauce der dann flüssige Butter zugeführt wird. Kühlt die Sauce ab verfestigt sich das Fett. Wird die Hollandaise wieder aufgewärmt, trennt sich die vorherige Emulsion in Ei und Fett.
Dann flucht(e) der Koch: Scheiße ..., die Hollandaise ist abgegangen!

Wenn der/die Koch/Köchin überhaupt in der Lage ist, eine Hollandaise herzustellen
Was einmal zum täglichen [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ] gehörte, ist in der Küche heute schon fast exotisch. Leider kommt das Zeug seit Jahrzehnten schon aus dem Tetra-Pack.
Vorteil: Das Zeug kann so heiß werden wie es will und geht niemals ab! Hat aber mit einer echten Hollandaise absolut garnix zu tun und schmeckt im Vergleich vollkommen eklig.

Zurück zum Thema Ei: Beim Aufschlagen dieser schaumigen Buttersauce(n) muss unbedingt auf die Temperatur geachtet werden. Wird es für die Sauce zu heiß, so hat manfrau Rührei in der Schüssel, da das Eiweiß der Eier nun tatsächlich stockt.

Daher ist in entsprechenden Rezepten immer vom Wasserbad-Einsatz die Rede.
Analog hierzu ist die Herstellung einer Sabayon zu verstehen. Die kennen bestimmt viele von Euch.

Eine warm/heiß aufgeschlagene Sauce, nur durch die Zugabe von Ei/Eigelb möglich. Gibt's aus genannten Gründen ebenfalls nicht im Regal. Sobald diese Schaumsauce abkühlt, fällt sie zusammen 👎

Einer geht noch! .... EISCREME .... früher gab's Eiskrem
Bei der Eiscremeherstellung werden Milch mit Zucker und Ei/Eigelb[ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]. Genau wie bei den warmen aufgeschlagenen Saucen, wird die Flüssigkeit durch die Eizugabe gebunden. Wieder wird auf eine Temperatur von +/- 70 °C erhitzt. Das Ei bindet, stockt aber nicht, somit wird die Flüssigkeit kremig. Je höher der Eigelbanteil, umso höher die Qualität.
Nachdem die "Eismasse" abgekühlt ist, wird sie in der Eismaschine gefroren.

Also, hochqualitative Produkte werden einfach nicht von der Industrie hergestellt.
  1. gibt es Probleme, da diese Produkte eigentlich nur [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ] herstellbar sind, und z. B. nach dem Abkühlen oder längerer Standzeit nicht mehr verwendet werden können.
  2. Das Problem mit der Haltbarkeit.
  3. Der unwissende, unfähige und paranoide Verbraucher (huuh, böses EI)

Hier der Tipp vom Fachmann : Einfach mal selber machen, Rezepte gibt es im Netz zu hauf. [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ] hat viel Gutes. [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ] (hab selbst mal da gearbeitet) zum Teil gut, ebenso Brigitte-Rezepte, beides G+J.

Und vor allem ... Etiketten lesen! Darüber nachdenken, was in den Convenience-Produkten drin ist, wie sich die Ernährung mit Fertigprodukten auf Körper und Geist auswirkt.

Wenn Du das Gefühl hast, die aufgeführten Zutaten gehören eher in den Chemiekasten, stell's einfach zurück ins Regal!

Was denkt Ihr, warum heute jedes 3. Kindergartenkind unter einer konkreten Intolleranz oder Allergie leidet?

Sicherlich nicht vom "rohen" Ei

Geändert von martinuss (04.05.19 um 16:57 Uhr)
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Caplan (16.08.19), carte_blanche (07.10.19), Cuddeldaddeldu (08.05.20), everlast666 (22.11.19), goldkäfer (06.07.20), Muffy24_2 (03.08.19), Schnullermaske (08.05.19), Suien (09.08.19), verbatim112 (25.11.19), wuuster (11.05.19), xensored (22.04.20)
Ungelesen 04.05.19, 17:01   #7
martinuss
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Ach ja, von Food-Blogs sog. Fooooodies lieber Abstand nehmen.
99 % der Blogger haben NULL Ahnung von Kochen, Backen und Co.
Die wollen nur schöne Fotos knipsen und posten, kriegen nicht mal ein Rührei hin.
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Ungelesen 18.08.19, 19:15   #8
Kerzenschein1
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Zwiebel, Speck und zum binden am Schluss NUR Ei-Dotter
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Ungelesen 17.09.19, 11:11   #9
kuchenchef
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Standard Spaghetti Carbonara

Hallo und Guten Tag meine lieben. Die richtige Carbonarsauce, ist Pancetta, Pecorino, und Eigelb. Dann richtige gute Spaghetti, und die al dente gekocht. Ich würde sagen, dass viele die richtige und orginale Sauce fast nirgens zu bekommen ist, dass die Zutaten wie Ricotta nicht lange haltbar sind, und die anderen Produkte billiger sind, darum eine Sahne, Speck, Eigelb Sauce. Ist genauso mit dem Billig-Parmesan dasselbe. Gutes kostet, und darum werden wie bei allen teueren Produkten, die Konsumenten getäuscht. Dasselbe bei Scampi und Prawns. Scampi auf der Karte, aber auf dem Teller Prawns. Preisunterschied erheblich. Beim Eigelb ist es halt besser aus Hygienegründen ein pasteurisiertes Eigelb zu nehmen. Darum bin ich dafür. Aber für zuhause und ein gutes Bio-Ei. Denn pasteurisiertes Ei, gibt es nur meistens in Grossverpackungen. Zutaten die gut sind, kosten einfach etwas, und das sollte man sich bewusst sein. Aber bei vielen Gerichten wird aus Kostengründen, beschissen. Und das machen leider über 90%.
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verbatim112 (25.11.19)
Ungelesen 19.09.19, 21:10   #10
starwarslog
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Standard

Zitat:
Zitat von martinuss Beitrag anzeigen
Das Ei in einer Carbonara ist weder roh, noch gestockt.
Es ist pasteurisiert!

Die Eizugabebei der Carbonara, bestehend aus Vollei und Eigelb, wird mit Spaghetti, heißem Nudelwasser, Pancetta und Parmesan in einer vorgewärmten Schüssel vermischt. Hierbei bindet das Ei die Flüssigkeit, bei +/- 70 C°, und es entsteht eine kremige Sauce bzw. kremiges Nudelgericht. Da ist nichts ROH.

Warum gibts das nicht fertig beim Discounter?
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Beide werden durch die Zugabe von Eigelb und Flüssigkeit und Schneebesen zu einer warm aufgeschlagenen Sauce der dann flüssige Butter zugeführt wird. Kühlt die Sauce ab verfestigt sich das Fett. Wird die Hollandaise wieder aufgewärmt, trennt sich die vorherige Emulsion in Ei und Fett.
Dann flucht(e) der Koch: Scheiße ..., die Hollandaise ist abgegangen!

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Dieser Tetrapackmist kann sehr wohl "abscheissen" wie man so schön sagt in der Küche. Woher ich das weiss? Ich bin ambitionierter Hobbykoch und hab das aufgrund einer Diskussion in einem anderen Forum getestet. Das Fett hat sich getrennt von der Emulsion und schwamm oben auf.
Aber sonst hast du komplett recht... dabei ist es gar nicht schwierig eine Sauce Hollondaise/Bernaise selbst zu machen, ganz zu schweigen von Mayonaise oder einer echten Carbonara. Man muss sich nur trauen und auch mal misserfolge hinnehmen und nicht gleich aufgeben.
Kochen ist so geil und es gibt nix befriedigenderes wenn es allen schmeckt.
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Ungelesen 20.09.19, 11:22   #11
kuchenchef
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Standard Wenn erklären, bitte richtig!

Die Hollandaise ist eine lauwarme Buttersauce. Somit kann sie nicht gekühlt werden, und wieder aufgewärmt werden. Die Sauce im Tetrapack, hat verschiedene Fette und Emulgatoren, bei denen es ermöglicht wird, Sie haltbar, und gekühlt aufzubewahren.
Dann bei der Hollandaise und alle anderen Abwandlungen wie Bernaise, Maltaise, Choron, etc. wird geklärte Butter genommen. Man gibt die kalte Butter in einen Topf, kocht sie auf, und entfernt, das weisse Zeug. Molke, etc. Dann hat man eine goldgelbe Flüssigkeit, geklärte Butter.
Und auch die Diskussion um Hygiene, Arbeitskosten hat natürlich geholfen, solche Fertigprodukte erfolgreich zu lancieren.
Ich verwende selber sehr gerne frische Eidotter zur Hollandaise, weil pasteurisierte Eidotter, nicht so gut aufzuschlagen sind, wie das normale unpasteurisierte Ei. Aber hier nehme ich nur Bio-Eier.
Das heikle an einer Hollandaise ist nur, dass man wissen muss dass sie warm über dem Wasserbad aufgeschlagen wird, mit der Gewürz-Wein Reduktion, sobald sie wie eine Sabayon aufgeschlagen ist, langsam die geklärte lauwarme Butter dazu! Bei 4 Eidotter braucht es etwa 500g Butter!
Ist keine kalorienarme Sauce, darum heute meistens nur noch zu Spargel, oder einem Rindsfilet.
Den Rest der Sauce kann man auch zum binden von Saucen nehmen, bitte Sauce nicht mehr kochen lassen, wenn abgebunden wird, oder auch für andere Zwecke!
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Ungelesen 19.04.20, 22:42   #12
gugulugu
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Habe noch nie statt einer Cabonara eine Sahnesoße bekommen, kann auch nicht verstehen warum man als Koch zur Sahne greift anstatt zum Ei.
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Ungelesen 04.06.20, 16:30   #13
kuchenchef
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Standard Kochen kann man und sollte man lernen!!

Wie die richtige Sauce geht, habe ich geschrieben. Und das es alle halt mit Sahne, Eigelb Salz Pfeffer und Muskat und geh. Petersilie machen, ist weil es billiger ist, und die Zutaten einfacher zu besorgen sind.
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