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Ungelesen 20.06.13, 18:29   #1
VideoLord
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Hallo Freunde der gehobenen Küche und kulinarischen Herausforderungen.

In diesem Thread würde ich mich gerne mit gleichgesinnten Hobbyköchen und natürlich auch Profis über Gerichte aus dem Bereich der Gourmetküche austauschen. Wichtig ist mir, einfache und saisonale Zutaten auf hohem Niveau kochen und präsentieren zu können. Ob dabei eine einzelne Menükomponente oder ein komplettes mehrfach Menü beschrieben wird - spielt keine Rolle. Entscheidend soll sein, neue und ideenreiche Kompositionen oder Kreationen sehr kreativ und natürlich umsetzbar- vorzuschlagen.

Vielleicht zu meiner Person- mitte 40 und knapp 23 Jahre im gastronomischen Sektor auf hohem Niveau in verschiedenen Positionen tätig. Angefangen vom Küchenchef bis hin zum Hotelmanager im 5 und 5 Sterne Plus Sektor tätig. Vielleicht fange ich mal mit einem meiner einfachen Lieblingskreationen an.
Vorspeise:

---------
Lachstartar auf orangiertem Chicoree mit mariniertem Feldsalat in Walnuß- Himbeer Vinaigrette

Suppe:
Spargel- Avocado Süppchen mit sautierten Jakobsmuscheln und gebacknem Bries

Hauptgericht:
Mit Morchel und Frischkäse gefüllte Wachtelbrust auf einem Bett von Schwarzkirschen in eigener Glace dazu Rosmarin Reibeküchlein und Schwenkgemüse mit rosa Beeren

Dessert:
Walshonig- Mango Parfait mit einer Brombeer- Joghurt Komposition dazu Mohnbuchteln mit einem Zitronenkonfit

-----------

Vielleicht hat ja jemand Interesse und Lust daran neues zu kreieren oder altbewehrtes neu zu präsentieren. Wenn ich eure kreative Seite getroffen habe, dann würde ich mich über jeden Post mit inovativen Ansätzen freuen.

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Ungelesen 21.06.13, 02:30   #2
megabeau
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da ich nicht annehme, dass es dir um den austausch von speisekarten geht, wäre es doch recht schön, wenn du noch das rezept deines menues dazu schreiben würdest.
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Ungelesen 21.06.13, 18:08   #3
VideoLord
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Hi,

klar war ein Speisenkartenaustausch nicht gemeint aber auch keine Rezeptbörse. Reiche aber gerne das Rezept vom obiegen Menü nach. Meine Intension ging, wie bereits im Einleitungsthreat steht, Ideenschmiede und Austausch von kreativen Komponenten oder ganzen Menüs.

Mal sehen, wie sich das entwickelt
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Ungelesen 22.06.13, 18:00   #4
VideoLord
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Zitat:
Zitat von theofil Beitrag anzeigen
Eine schöne Idee. Aber wenn ich das richtig verstanden habe möchtest Du das Rad neu erfinden. Das Rad neu kreieren und altbewährtes erneuern? Mir ist eines unklar, wie sollte das tatsächlich aussehen? Bedarf es da nicht der direkten Küchenpraxis? und nicht eines Threads?
Ich versuche es einmal anders darzustellen. Das Rad neu zu erfinden ^^ ist absurt. In den 70ern wurde die "Nouvelle Cuisine" in Frankreich als Pondon zur opulenten französischen Küche definiert. Meines Wissens Ende der 70er wurde die "Neue Deutsche Küche" ins Leben gerufen. Bis dato- ausser vielleicht noch die Molekular Küche- und ein paar nicht erwähnenswerten Ableger und Versuche das Küchengeschehen zeitgemäß an den Kunden anzupassen- oder besser noch dem Kunden kreativ etwas neues auf Niveau zu bieten- NICHTS. Das ist der Anstoß, den ich hier geben wollte. Das funktioniert nicht praktisch sondern im Kopf- daher als Thread. Ich hoffe mich vielleicht nun etwas konkreter ausgedrückt zu haben. Lasst uns eine neue Küchenart mit neuen Gerichten erfinden.
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Ungelesen 25.06.13, 22:00   #5
eva_maria123
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Zur Saison passend würde ich ein Erdbeer-Rucola-Salat an Balsamico Dressing
* * *
Eichblatt-Avocado-Suppe verfeinert mit Kokosmilch
* * *
Rind auf grünem Spargel mit Erdbeeren
* * *
Rhabarber-Mascarpone Crumble

empfehlen.
Was hältst du von meiner Menüaufstellung?
Ich könnte mir gut vorstellen, dass Erdbeergerichte jetzt voll der Renner sind.
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Ungelesen 25.06.13, 22:54   #6
eva_maria123
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Ach ja, eines möchte ich gerne zum Erdbeer-Rucola-Salat an Balsamico Dressing ergänzen:

was hier fabelhaft passen würde ist ein gekochtes Erdbeer-Dressing mit Balsamico-Essig und Honig...

Die Zubereitung ist recht einfach...

Dazu verwende ich

100g Erdbeeren
6EL Rapsöl
4 EL dunkler Balsamico
2 EL Honig
Salz, Pfeffer

Honig im Topf erhitzen, Erdbeeren vierteln – zum Honig geben, bei niedriger Temperatur 2-3 Minuten ziehen lassen, Balsamico dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen, Öl beifügen, mit dem Stabmixer pürieren, abschmecken…
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Ungelesen 26.06.13, 15:51   #7
VideoLord
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Das klingt mehr als verlockend!!! Mit Balsmico Dressing noch nicht ausprobiert, deine Idee oder Kreation mit Kokosmilch und Eichblatt in der Suppe ist klasse, ebenso dein Rind auf Spargel und Erdbeer (gewagte Kombination ) . Frage- wie bringst du den Eichblatt in die Suppe mit ein? Hatte mal vor Jahren eine Kreation: Spargel- Avocado Süppchen mit Jacobsmuschel und Kischtomate- aber ohne Salat. Bitte mal um kurze Erläuterung.
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Ungelesen 30.06.13, 23:00   #8
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Beim pürieren der Avocado, Kokosmilch und Meersalz kann man die Eichblätter hinzugeben. Natürlich nur wenige. Man könnte genauso statt dessen Petersilie nehmen.

Mir fällt da noch was ein. Eine Paprikasuppe ist ganz spitze. Wenn man zweierlei Suppen macht (eine rote Paprikasuppe und eine gelbe) und die voneinander getrennt in den Teller gibt, schaut es super aus. In der Mitte bei der Trennlinie mit dem Löffel ein Slalom fahren...

Schaut gut aus, schmeckt gut.
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Ungelesen 01.07.13, 23:19   #9
n8clubba
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Hallo ihr lieben,

eine Klasse Idee die Ihr das versucht aufzuziehen, aber ich glaube es gibt hier zu wenig "köche" oder ähnlihces. Ich bin schon lange auf der Suche nach einem Forum von Köchen für Köchen.. Aber meine Suche war bisher vergebens. Wenn ihr mal so etwas in der art seht, dann lasst es mich bitte wissen
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Ungelesen 02.07.13, 21:51   #10
eva_maria123
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Ich persönlich mag die Seite ichkoche.at

Rezepte mit Forum gibt's bei Kochecke.at
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Ungelesen 02.07.13, 21:58   #11
eva_maria123
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Zitat:
Zitat von eva_maria123 Beitrag anzeigen
Ich persönlich mag die Seite ichkoche.at

Rezepte mit Forum gibt's bei Kochecke.at
...nur Hausmannskost Rezepte.


Ich keine kein einziges (brauchbares) Gourmet Forum.
Schade eigentlich...
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Ungelesen 02.07.13, 23:30   #12
ayclan
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Ey ihr Nasen !

Ich bin hier der Gourmet Dönermann mit meinem Partner Engine.

Kommst du, guckst du ! [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]

Ayclan Spezial mit frischen handmasierten Köfte an erlesenem knusprigen Fladenbrot mit Salat aus biologischen Anbau in einer frischen Knoblauchsoße.

Pah, jetzt kommt ihr....
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Ungelesen 03.07.13, 19:24   #13
VideoLord
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Döner und nachziehende Fastfood Kreationen haben in diesem Thread nichts verloren- es sei auf hohem Niveau. Deine Eigenwerbung in "Ehren", aber Blödsinnküche in dieser Form hat nichts mit Kreativität geschweige denn mit Inovation zu tun. Desweiteren halte ich recht wenig von Bahnhofstätten Niveau und deren daraus offenbaren resultierenden "Recht"schreibirritationen. Nun denn, mehr dazu nicht!

@n8clubba
Vielleicht hast du ja Interesse, eine eigene HP mit entsprechendem Inhalt und Layout einzurichten. Ich würde gerne, sogar sehr gerne, behilflich sein. Habe V-Server und kann eigene HP einrichten. Wenn du Lust und Muse besitzt, einfach melden. HP würde über Joomla laufen- was meinst du?

LG
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Ungelesen 03.07.13, 20:24   #14
ayclan
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Juhuuu,mach mal deine Hose auf und atme.

Gut,hau doch für mich mal eine Gourmet-Variante raus !

Mal schauen was du so drauf hast...
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Ungelesen 03.07.13, 20:59   #15
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Tuxtom007 wird langsam von ratten respektiert | 194 Respekt PunkteTuxtom007 wird langsam von ratten respektiert | 194 Respekt Punkte
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Vorspeise:
Geeiste Gazpachomit Ratatouille und Brotchip

Hauptgang:
Lackierter Perlhuhnspiess mit Papaya, Erdnusssauce und CousCous

Dessert:
Creme Catalana "legere" mit geeistem Feigensüppchen und Pinienkern-Akazien-Pesto


gabs heute bei uns in der Kantine
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Ungelesen 03.07.13, 21:05   #16
Engine²
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Zitat:
Zitat von VideoLord Beitrag anzeigen
Desweiteren halte ich recht wenig von Bahnhofstätten Niveau und deren daraus offenbaren resultierenden "Recht"schreibirritationen.
Dein Ernst?
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Ungelesen 04.07.13, 00:23   #17
megabeau
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Zitat:
Zitat von ayclan Beitrag anzeigen
Juhuuu,mach mal deine Hose auf und atme. .
würde das dir erleichtern, dich dann an die forenregeln zu halten, die spam verbieten? es findet einfach nicht jeder deinen humor lustig, auch wenn du jetzt schon mit einer horde deiner anhänger aufschlägst, die sich dafür bedanken, dass du wieder mal die forenregeln gebrochen hast.
was forenregeln sind, weisst du?



zum thread könnte ich eis aus hollunderblüten beitragen.
ich bin ja eher puristisch veranlagt und würde maximal ein pfefferminzblatt dazu geben, aber natürlich sind auch tellerverzierungen mit passierten roten früchten denkbar.
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Ungelesen 04.07.13, 19:59   #18
VideoLord
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Zwar gerade an der Jahreszeit kurz vorbei, aber hier eine in den 90ern kreierte Suppe:

Spargel- Avocado Cappuccino mit sautierter Jacobsmuschel

Avocado frisch mit Zitrone pürieren und mit Schalotten in Butter kurz anschmelzen- rasch mit einem Schuß weißem Martini löschen und mit Rahm auffüllen. Grobes Meersalz und weizer Pfeffer aus der Mühle zum Würzen reicht vollkommen. Aus Spargelfond mit Sahne und Butter den weißen Schaum fürs Cappuccino kochen. Nun die Jacobsmuschel scharf anbraten- und längst halbieren- in einem Suppenteller anrichten- darauf die Avocaodosuppe und den geschäumten Spargel als Haupe setzen. Ein kleiner Zupfen frischer Kerbel als Garnitur und fertig.
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Ungelesen 04.07.13, 20:54   #19
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Wow, das klingt aber edel.
Da bekomme ich Hunger.
...und ich habe was dazu gelernt.
DANKE!
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Ungelesen 04.07.13, 20:58   #20
VideoLord
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Einfache Küche, aber niveauvoll umgesetzt. So lautet auch das Thema ;-) Freut mich eva_maria123, dass es deinen Zuspruch findet- und ich garantiere auch, dass es so schmeckt, wie es klingt!
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Ungelesen 05.07.13, 20:14   #21
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Vielleicht ein raffinierter warmer Zwischengang:

Warm geräucherte Dorade auf einem Bett von Algen -und Linsengemüse mit Streifen von Kartoffelstudel toppiert von Zitronen- Kerbelkonfit und kandierten Sonnenblumkernen

... was meint Ihr ?
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Ungelesen 07.07.13, 15:13   #22
eva_maria123
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Habe ich noch nie probiert, aber warum nicht?
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Ungelesen 15.07.13, 13:50   #23
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eingeladen?
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Ungelesen 15.07.13, 16:55   #24
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eingeladen?
Selbstverständlich! Heute großer Grill Gourmet Abend.
Jeder darf etwas mitbringen.
Ich bereite mit Schafskäse gefüllte Schweinelende im Basilikum- Knoblauchmantel vor. Das ganze in der Folie. Dazu ein leichtes Ratatouille im Kartoffelstroh und ein Schnittlauch- Salbei Creme Fraiche. Am besten auf einem passiv Grill.
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Ungelesen 20.12.17, 21:31   #25
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Hi,

klar war ein Speisenkartenaustausch nicht gemeint aber auch keine Rezeptbörse. Reiche aber gerne das Rezept vom obiegen Menü nach. Meine Intension ging, wie bereits im Einleitungsthreat steht, Ideenschmiede und Austausch von kreativen Komponenten oder ganzen Menüs.

Mal sehen, wie sich das entwickelt
?? und was soll das bringen?--das ist doch total dumm--
Da kann ich auch schreiben:
Dessert--Wacholder-Honig Soufflee auf einer Limette Krokant Haupe.

Und weißt du jetzt mehr?--Kopfschüttel--und das du Profi bist bezweifle ich sehr
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Ungelesen 20.12.17, 21:33   #26
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Hi,

klar war ein Speisenkartenaustausch nicht gemeint aber auch keine Rezeptbörse. Reiche aber gerne das Rezept vom obiegen Menü nach. Meine Intension ging, wie bereits im Einleitungsthreat steht, Ideenschmiede und Austausch von kreativen Komponenten oder ganzen Menüs.

Mal sehen, wie sich das entwickelt
?? und was soll das bringen?--das ist doch total dumm--
Da kann ich auch schreiben:
Dessert--Wacholder-Honig Souffle auf einer Limette Krokant Haupe.

Und weißt du jetzt mehr?--Kopfschüttel--und das du Profi bist bezweifle ich sehr
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