Gemüse und Säfte Fermentieren
 

Hey :)

Ich bin auf der suche nach Büchern oder Rezepten zum Thema Fermentieren.

Da der gesunde Küchentrend vom fermentierten Gemüse und co. noch recht neu in Deutschland ist findet man leider nicht so viele Interessante deutschsprachige Bücher oder Rezepte. Die Standart Sachen habe ich schon durch und so suche ich jetzt im Englischsprachigem Raum, da es dort schon weit verbreitet ist. Leider hat meine Internetrecherche keinen Fund zum runter laden erbracht.

Hier gibt es zwar ein Buch "Farming with nature.." dies lässt sich aber nicht entpacken.

Hat einer von euch zufällig Englischsprachige Bücher oder kennt interessante Seiten wo man sich einlesen kann?

Bin über jeden Tipp dankbar :)

Ich habe dazu einige Bücher, auch wissenschaftliche Bücher. Da erinnere ich mich an eins, das war sehr trocken zu lesen. Es heisst "Handbook of food and beverage fermentation technology". Das ist wohl das Standartwerk in dem Bereich und hat eine eher wissenschaftliche Herangehensweise, bei Amazon wird es für $300-€1000 gelistet, ist wohl weitesgehend vergriffen. Kann es mal uppen. Habe auch eigentlich alle Bücher zum Thema von lul.to (deutsch) wo vieles gutes bei war. Was ist denn dein Ziel?

Vielleicht das? [Link nur für registrierte und freigeschaltete Mitglieder sichtbar. Jetzt registrieren...]

Gibt es hier weitere Bücher zum Thema ?

Korrektur, hatte "englische Bücher" überlesen

Ich habe einen haufen Tomaten im Garten ... soviel können wir gar nicht essen bevor die schlecht werden.

Ich trockne sie ganz einfach im Ofen.

Würzen mit Salz, Pfeffer mit Olivenöl beträufeln, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Mayoran, Oregano .... usw, ordentlich durchmischen und auf einen Backblech geben,

Ofen auf 40° und dann 12-18 Stunden trocknen

schmecken köstlich und 6 monate haltbar

Tomaten
 

Am besten eignen sich bei grossen Mengen einen Dörrapparat anzuschaffen. Erstens ist er engergiesparsamer und man kann grössere Mengen zuhause bewältigen.
Am besten eignen sich Sherry-Tomaten. Ich trockne Sie Dörrapperat, dann fülle ich Sie in Einweggläser mit 2 halben Knoblauchzehen 2 Basilikumblätter und ein wenig Thymian und gehackter Rosmarin, mit Olivenöl bedecken. Hält sich mehr als 18 Monate.
Man kann dann das Olivenöl abgiessen, in eine Sauteuse geben, mit gehackter Zwiebel, ein wenig Knoblauch, dann die Tomaten dazu. Dann ein wenig Chilli. Kann auch von Anfang an geviertelte Champignons kombinieren. Als Nudeln eignen sich Spagettini, Fettucini, Pene, etc. Bei grossen Tomaten eignet sich hingegen das machen von Suppe. Bei Pelati Tomaten kann man selber Tomatensauce einkochen. Es muss die Haut, die Kerne entfernt werden. Somit hat man einfach eine tolle Sauce. Ich mache das jedes Jahr mit etwa 2500kg Tomaten, die ich dann einkoche, abfülle und pasteurisiere. So habe ich immer eine Top-Sauce für alles Mögliche. Viel Vergnüngen. Wenn Fragen immer anfragen, oder fragen!! Vielen Dank!!

Fermentation
 

Es ist immer wieder ein Thema fermentieren. Es gibt verschiedene Kochbücher von Heiko Antoniewicz dazu, und hier hat man auch die neue Art zu fermentieren mit Rezepten dabei. Aber es muss sehr hygienisch und sauber und den Rezepten korrekt gearbeitet werden. Sonst sind die Ergebnisse und auch das Essen keine Freude. Ich werde sogleich in meine Bibliothek nachsehen, was ich hier euch anbieten kann. Man kann auch sein eigenen Ketchup machen. Was mit vielen Tomaten geht. Und man kann auch nicht so schöne Exemplare nehmen. Das Thema interessiert mich selber sehr, und darum habe ich so 20 Exemplare rumliegen. Aber ich werde nachsehen, das es einfachere und sehr gut erklärte Bücher sind. Falls noch Fragen, bitte fragen. Vielen Dank!!

Fermentieren ist so alt wie die Menscheit selbst, ähnlich wie das Räucher oder Dörren, eine Art der Haltbarmachung.
Der Trend kommt immer mal wieder auf und verschwindet dann auch wieder. Zuletzt während meiner Lehre in den 80zigern, als es mordern war Brot zu fermentieren und als Trunk weiterzuverabeiten bzw. anteillig zum frischen Brotteig hinzugeben.

Sauerteigherstellung ist übrigens auch ein fermentierungsverfahren.

Schau mal unter Demeter Fermentierung nach.

Fachbuch zum heutigen Thema Fermentation
Katz Sandor Ellix 2012, "The Art of Fermentation: An in Dept Exploration of Essential Concepts and Processes from arount the world", Verlag: Chelsea Green Publishing.

Dieses Buch ist der heutige Masstab und Anwendung zum Thema Fermentation heute.
In Gerichten und auf Tellern ist Fermentation bei Gerichten immer mit Vorbereitung und mehreren Tagen und Wochen.
Hier ist in diesem genannten Buch die Techniken, die Risiken, wie auch die verschiedenen heutigen Anwendungen geschildert und genau beschrieben.
Wer mehr wissen will bezüglich Literatur, die ihm übrigen nicht immer günstig ist kann ich gewisse Auszüge hier anbieten oder auch per e-mail senden.
Fermentation ist seit dem 6 Jahrhundert v. Chr. bekannt, und hat bei Hildegard v. Bingen auch noch einige Rezepte in Verwendung. Wer dort Interesse hat, bitte nur melden.
Heute ist das verändern von Texturen, das Thema fermentieren auch ein intressanter Aspekt, insbesondere mit Rotkohl, versch. Pilzen, Früchten etc.
Was man sagen muss, das gewisses einfach eine Vorlaufzeit braucht um die Produkte zu geniessen. Das älteste das man kennt ist sicher das Sauerkraut und das Bier.
Die Veränderung bei verschiedenen Produkten durch die Fermentation ist sicher das interessanteste, und bringt Gerichte und Kombinationen, in ein ganz anderes Mundgefühl und Geschmackserlebnis.
Aber wichtig Vorwissen sich aneignen, und auch Geduld habe am Anfang. Thema Hygiene, nicht ausser Acht lassen, die ist ganz wichtig.
Also viel Freude beim Fragen, und auch beim Probieren.
Freue mich auf euere Fragen.
Wichtig ist noch zu sagen, dass es deutsche Bücher gibt, aber sehr wenige. Die meiste Fachliteratur mit Rezepturen und Anwendungen sind leider englisch.
Aber ich werde nochmals nachsehen, weil ich bald dieses Thema mit Rezepten versehen möchte und auch hier werde ich in nächster Zeit weitere Literatur und Hinweise bekannt geben.
Danke!!

Dieser Beitrag war zum Teil richtig, zum Teil leicht erheiternd ;-). Fermentiert wurde schon immer, wie sonst Lebensmittel haltbar machen als es noch keine Kühlschränke und TK Truhen gab? ;)

Das Wissen zur Fermentierung ist nur leider weitesgehend in Vergessenheit geraten, da hast Du natürlich Recht, dass es immer mal wiederkommt.

Die gesundheitlichen Vorteile sollten klar sein, Brot, Fleisch, Käse, Jogurt, Wein, Bier alles wurde früher fermentiert heut meist nur noch per Chemie industriell turbogereift. Gesundheitliche Folgen sieht man jeden Tag.

Das einfachste ist wohl Kombucha. Dafür braucht man nur 1 Flasche Kombucha (nicht pasteurisiert), dann Grüntee/Schwarztee und Zucker dazu geben bis sich der Scoby bildet, damit kann man dann Fruchtsäfte zuckerarm, lecker und mit Kohlensäure fermentieren, Ketchup herstellen oder auch Gemüse in der Milchsäure-Kombucha-Flüssigkeit einlegen.

Auch Kimchi ist einfach, Weisskohl kleinschneiden, etwas auspressen, Gewürze dazu, Knoblauch, beliebige andere Gemüse oder gar Obst für etwas süss-sauer, alles unter Wasser halten, einige Wochen stehn lassen.