Messer sollten immer scharf gehalten werden, sorgt für zügiges Arbeiten und langfristig für geringere Verletzungsgefahr.
Keramikmesser haben in der Regel eine vernünftige Gebrauchsschärfe, richtig scharf ist aber anders und z.B. als Schinkenmesser aufgrund der Klingendicke eher ungeeignet. Ausbrüche in der Schneide entstehen häufig schon bei der Reinigung in der Spülmaschine oder beim gegeneinanderstoßen in der Besteckschublade. Selbst nachschärfen -> praktisch nicht möglich
Harte Stähle (>58HRC) wie die o.a. japanischen oder auch manche Messer aus deutscher Herstellung haben i.d.R. auch eine lange Schnitthaltigkeit, sind manchmal spröde und haben deswegen ab und zu mit Ausbrüchen an der Schneide zu kämpfen. Selbst nachschärfen -> auf Schleifsteinen mit etwas Übung möglich aber aufwendig
Mittelharte Stähle (56-58HRC) sind die typischen deutschen Küchenmesser, halten die Gebrauchsschärfe mittellang, können mit Wetzstahl langfristig auf mittlerer Schärfe gehalten werden und sind im Bedarfsfall mit Schleifsteinen oder Keramikschleifstab leicht wieder auf hohe Gebrauchsschärfe zu bringen.
Weiche Messerstähle (54HRC) finden ihre Anwendung als Metzgermesser, sind rattenscharf, halten die Schärfe aber nur für wenige Schnittvorgänge und werden durch einige Striche über den Wetzstahl (ca. 59-60HRC) wieder auf rattenscharf gebracht. Da sie so weich sind kann der Wetzstahl sogar Material abtragen
Also alles eine Frage des Anwendungsgebiets und der persönlichen Vorlieben
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