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Die besten Kochmesser sind von?...

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Ungelesen 26.07.18, 04:57   #36
Rehauge72
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Ich schwör auch auf Keramikmesser.Aber der Post von Tuxtom ist auch richtig.Hat mich auch einige Messer gekostet der Boden.Aber die sind ja gottseidank net so teuer,dank Aldi (Sondersortiment).
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Ungelesen 02.08.18, 19:39   #37
tachmaedels
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Standard Schmiedeglut

Also seit neustem habe ich ein santdoku Küchenmesser von Schmiedeglut. Also das schon mal das beste Messer mit dem ich jemals geschnitten habe.

Kann ich nur empfehlen. Ansonsten habe ich messer von Fa Dick, sehr geil und Victorinox die geschmiedeten
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Ungelesen 09.08.18, 11:18   #38
StR1k3r
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Solingen ist eine gute Marke was Messer angeht.
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Ungelesen 10.08.18, 14:54   #39
svm35
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in unserer Küche gibt es nur Messer von Tupperware!
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Ungelesen 15.08.18, 01:18   #40
Destiny
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Zitat:
Zitat von Tuxtom007 Beitrag anzeigen

Keramikmesser haben einen großen Nachteil. Das Material ist spröde. Wenns Messer dann auf harten Boden fällt ist ein Fall für die Tonne.
Muss man halt aufpassen (oder neu kaufen )
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Ungelesen 07.09.18, 09:12   #41
Janosik121
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Standard Messer

Solingen sind echt gut
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Ungelesen 25.11.18, 09:35   #42
stardealer
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Messer sollten immer scharf gehalten werden, sorgt für zügiges Arbeiten und langfristig für geringere Verletzungsgefahr.

Keramikmesser haben in der Regel eine vernünftige Gebrauchsschärfe, richtig scharf ist aber anders und z.B. als Schinkenmesser aufgrund der Klingendicke eher ungeeignet. Ausbrüche in der Schneide entstehen häufig schon bei der Reinigung in der Spülmaschine oder beim gegeneinanderstoßen in der Besteckschublade. Selbst nachschärfen -> praktisch nicht möglich

Harte Stähle (>58HRC) wie die o.a. japanischen oder auch manche Messer aus deutscher Herstellung haben i.d.R. auch eine lange Schnitthaltigkeit, sind manchmal spröde und haben deswegen ab und zu mit Ausbrüchen an der Schneide zu kämpfen. Selbst nachschärfen -> auf Schleifsteinen mit etwas Übung möglich aber aufwendig

Mittelharte Stähle (56-58HRC) sind die typischen deutschen Küchenmesser, halten die Gebrauchsschärfe mittellang, können mit Wetzstahl langfristig auf mittlerer Schärfe gehalten werden und sind im Bedarfsfall mit Schleifsteinen oder Keramikschleifstab leicht wieder auf hohe Gebrauchsschärfe zu bringen.

Weiche Messerstähle (54HRC) finden ihre Anwendung als Metzgermesser, sind rattenscharf, halten die Schärfe aber nur für wenige Schnittvorgänge und werden durch einige Striche über den Wetzstahl (ca. 59-60HRC) wieder auf rattenscharf gebracht. Da sie so weich sind kann der Wetzstahl sogar Material abtragen

Also alles eine Frage des Anwendungsgebiets und der persönlichen Vorlieben
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Ungelesen 03.12.18, 07:18   #43
Caplan
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Nimm einfach die Unterseite eines Tellers, der meistens an der Ringauflage nicht keramisch glatt gebrannt ist. Auch das reicht.
Und ein Mordsgeheimnis unter Messerschleifern ist:
man peile eine Winkelstellung von 15° an fuer die Schaerfung. Die meisten halten gerade einmal ~ 3-5 Grad, das laesst die Klinge schnell wieder stumpf oder b saegezahnartig werden.

Geändert von Caplan (03.12.18 um 10:29 Uhr)
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Ungelesen 16.12.18, 09:09   #44
Tuxtom007
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Zitat:
Zitat von Caplan Beitrag anzeigen
Nimm einfach die Unterseite eines Tellers, der meistens an der Ringauflage nicht keramisch glatt gebrannt ist. Auch das reicht.
Und ein Mordsgeheimnis unter Messerschleifern ist:
man peile eine Winkelstellung von 15° an fuer die Schaerfung. Die meisten halten gerade einmal ~ 3-5 Grad, das laesst die Klinge schnell wieder stumpf oder b saegezahnartig werden.
Die 15° sind kein Geheimnis sondern langjähriger Erfahrung und vor allem Können eines guten Messerschleifers, das uas de rHand zu machen.

Ein Laie bekommt das ohne Hilfmittel nicht hin und die Hilfsmittel gibt es.
Ich hab einen Nassschleifstein für meine Messer, da ist eine 15° Schleifhilfe bei.
Bei einem 1000 € Messerset werde ich die sicherlich nicht über einen Tellerrand schleifen...
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Ungelesen 19.12.18, 23:19   #45
Jutta777
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Güde; Zwilling; WMF; Dick, die sind alle gut
Spitze sind auch die kleinen Gemüsemesser von Victorinox.
So extra Teuere nicht Rostfreie Damast "Sammlermesser" find ich für die Küche unnötig.
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Ungelesen 12.01.19, 19:21   #46
xyzdef
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Noch ein Nachtrag, ich verwende von Zwilling die "Professional S" Serie. Liegt gut in der Hand und hat ordentliche geschmiedete Klingen. Die Messer werden grundsätzlich mit dem Nassstein selber geschliffen und gehören nicht in die Spülmaschine!
Ich hatte auch andere Messer versucht. Aber Damastmesser haben recht schnell Scharten in der Klinge nach einem Sturz, und der passiert irgendwann.
Aber das sollte jeder für sich entscheiden. Der Griff muss gut in der Hand liegen, es sollte einen Schneidschutz am Griff haben, die Klinge muss fest sein und darf sich nicht biegen.
Mein ältestes Messer hab ich mir 1974 zugelegt, es hat eine Holzgriff und der ist noch immer gut erhalten!
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Ungelesen 04.02.19, 16:24   #47
tachmaedels
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Zitat:
Zitat von xyzdef Beitrag anzeigen
Noch ein Nachtrag, ich verwende von Zwilling die "Professional S" Serie. Liegt gut in der Hand und hat ordentliche geschmiedete Klingen. Die Messer werden grundsätzlich mit dem Nassstein selber geschliffen und gehören nicht in die Spülmaschine!....
Das ist n guter Punkt. Das beste Messer wird irgendwann mal Stumpf deswegen ist es je nach Messer sinnvoll die Messer mit einem Abzieheisen abzuziehen um die Schärfe zu erhalten. Wenn man das nicht kann gibt es z.B. das hier:

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Und wenn das nicht mehr hilft Schleifsteine bzw. Diamantsteine. Ich nutze dafür DMT:
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Mit n bisschen Übung kannst du dich danach rasieren. Wie lang sich die schärfe hält ist zum einen von Messerqualität (härte) abhängig aber auch sehr vom Umgang mit dem Messer. Wie stark drücke ich die Klinge ins Brett. Was schneide ich damit wie ist der Schliffwinkel usw.
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Ungelesen 10.02.19, 14:59   #48
stinkepups
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Wichtiger als jede Marke ist das Handling, deshalb rate ich von Onlinekäufen ab und empfehle das Fachgeschäft, denn wie ein Messer in der Hand liegt, ist noch immer der wichtigste Punkt für einen Kauf.
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Ungelesen 13.02.19, 10:10   #49
stopsl98
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Zitat:
Zitat von stinkepups Beitrag anzeigen
Wichtiger als jede Marke ist das Handling, deshalb rate ich von Onlinekäufen ab und empfehle das Fachgeschäft, denn wie ein Messer in der Hand liegt, ist noch immer der wichtigste Punkt für einen Kauf.
Ich sehe das genauso wie du. Ich muss mein Messer vorher auch in der Hand halten damit ich weiß ob es für mich passt oder eben nicht.
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stinkepups (14.02.19)
Ungelesen 20.04.19, 17:31   #50
Surface09
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Ich hab meine japanischen Kochmesser alle online gekauft und das nie bereut oder Problem mit dem Handling gehabt.

Letztendlich ist alles nur Gewöhnungssache, bspw. die anderen Griffformen.

Opinel von oben ist im übrigen ein sehr gutes Beispiel, dass man auch für wenig Geld ausgezeichnete Messer herstellen kann. Gerade die Carbonstähle sind robust und lassen sich sehr leicht auf gute Schärfe bringen.
Aber natürlich nicht unbedingt was für die Küche, eher fürs Picknick.

Und ob man europäische oder japanische Messer bevorzugt ist schlussendlich auch eine Geschmacksfrage und wie weit man sich darum kümmern möchte:
Ein harter nicht rostfreier Stahl ist halt schwerer zu schleifen, ist empfindlich bei Hebelbewegungen (Ausbrüche) und muss trocken gehalten werden, hält die Schärfe dafür viel länger als jedes meiner europäischen Messer.
Also nix für Leute die ihre Kochmesser erstmal im Spülwasser versenken und dort stundenlang rumdümpeln lassen.

Ich würde auch kein Sortiment kaufen, da man in der Regel nur drei braucht: Ein Kochmesser (für 90% aller Arbeiten), ein kleines für feine Arbeiten und eins mit Wellenschliff für Brot. Für letztere mit möglichst dünner Klinge, Herder Windmühlenmesser kommen mir da in den Sinn.

Wer nicht ausbeint braucht auch kein Messer dafür IMO

Ich hab als deutsches Kochmesser seit 10 Jahren ein Rösle mit dem ich auch sehr zufrieden bin.
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Ungelesen 10.05.19, 21:47   #51
Waldschranz1000
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Ich finde das Super Gou 161 von Yaxell sehr gut...etwas hochpreisiger...aber scharf wie eine Rasierklinge .Oder Messer von Kai ...die Shun Serie oder auch die Premier Mälzer Serie für den kleineren Geldbeutel auch sehr gute Messer .
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Ungelesen 22.06.19, 19:14   #52
kuchenchef
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Standard Die besten Kochmesser

Preis/Leistung: Global
Gutes Design, gute Schärfe, tolle Handhabung und langlebig

Exclusiv: KAI
Sind vom Preis teurer, aber mit ihnen zu arbeiten sind noch eine Stufe höher.
Gewicht niedrig, toller Stahl, und einfach langlebig

Dreizack
Preislich etwa in der Mitte der 2 vorigen Marken, tolle Produkte, aber sind etwas schwerer, aber auch langlebig

Victorinox
Empfehle ich für Anfänger, da sie am günstigsten sind. Aber für Kochanfänger, wie Anfänger beim Kochen genau das richtige.
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Ungelesen 12.07.19, 15:30   #53
icegully
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Die besten Kochmesser..

...geht Mal zum Beispiel ins KDW Berlin in die Küchenabteilung.

Da gibt es auch Messer, die um die 5000 Euro kosten.

Ob das die besten sind, ist immer so ne subjektive Sache. Den Preis wird man aber schon irgendwie versuchen zu rechtfertigen.

Man sollte schon Mal Messer in unterschiedlichen Preisklassen vergleichen und dabei Ahnung haben / vom Fach sein und idealerweise für bestimmte Szenarien (Hobbykoch, Profi zuhause oder Großküche) und in einem Langzeittest, bevor man irgendwelche Aussagen zu "beste" Kochmesser äußert.

Ansonsten ist es als ob man nach dem "besten Auto" fragen würde (ohne Zielkrieterien / Szenario anzugeben) und es melden sich Leute, die nie ein Auto für >25k in Besitz hatten (<25k war dabei nie ein Kriterium!).

Und man bekommt plötzlich den Eindruck, dass das "beste Auto" beispielsweise ein Golf 7 wäre.
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Ungelesen 22.07.19, 18:21   #54
xyzdef
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Hallo Jungs, ich hatte den Thread lange nicht mehr verfolgt - obwohl ich ein Fan guter Messer bin.
Hier noch ein Nachtrag: [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]
Die Seite mag optisch nicht ganz mit dem Zeitgeist konform zu gehen, aber inhaltlich ist alles perfekt erläuter. Grobschliff, Feinschliff und polieren mit Lederriemen und Oxid. Das benötigt zwar viel Zeit, aber die muss man sich nehmen und über eigenen Erfolg wundern.
Schärfer werden auch Damastmesser nicht, nur halten die den Schliff etwas länger - was wiederum seinen Grund im Stahl hat

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Die Teile sind gut, aber für eine durchgehende Schnittführung benötigt das Messer eine gleichmäßig konvex geschliffen Klinge vom Griff bis zur Messerspitze, und das ist mit dem Teil nicht machbar(nicht auf Dauer). Oder hatt schon mal wer versucht mit einer Hohlklinge zu schneiden?
Sowas läßt sich nur mit dem Stein schleifen.....

Resume: Grobschliff, Feinschliff und polieren mit Lederriemen und Oxid. Zum gelegentlichen Aufpeppen einen Abziehstahl mit feinem Zug verwenden.

Einen schönen Abend noch
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Ungelesen 23.07.19, 06:26   #55
Caplan
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Von dem Ding , was Dick da anbietet halte ich nichts.
Das macht an der Schneide eher einen Gamsbart.

Oelsteine, wie man sie im Jargon nennt..wenn es wirklich um finish geht, mit bis zu 30.000 Korn. Regulaer reicht aber auch 500-1000 Korn.
30.000 ist schon vom Gefuehl her, wie eine glatte Marmorplatte.
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Ungelesen 18.08.19, 20:31   #56
Kerzenschein1
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Die Messer sollen geschmiedet und nicht gestanzt sein.

Bei Messer gilt auch; Billig = Schrott

Ein ordentliches Kochmesser mit 22-25 cm kostet schon um die € 50+
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Ungelesen 06.09.19, 14:54   #57
kuchenchef
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Standard Keramik-Messer

Die üblichen Keramik-Messerchen, die man beim Discounter erhält, sind billig und nicht für normale Leute geeignet, gehen schnell kaputt.

Die handgefertigten Keramikmesser sind nur für Sushi-Köche und für Leute die achten auf Ihr Material. Für grosse Messer muss man bis zu 1200 Euro ausgeben.
Darum finde ich normale Messer wie von Victorinox, Dreizack, Dick, Global ausreichend.
Ich würde wenn ich asiatische gute Messer will auf Dick ausweichen. Die Sind genial Stück etwa bei knapp 70 Euro-bis 90 Euro. Sind genial. Keramikmesser sind absolut für Profis, und das schleifen in einigen Jahren, können nur wenige. Wie auch das Schleifen bei Messer. Hier vertraue ich nur auf Profis, und auf Leute die wissen was Sie tun, und nicht gleich 4mm vom Profil schleifen.
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Ungelesen 06.09.19, 14:56   #58
kuchenchef
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Standard Schleifstein

Zitat:
Zitat von RicoXIII Beitrag anzeigen
Hat jemand vielleicht noch eine weitere Empfehlung bezüglich Natur-Schleifsteinen?


Du kannst bei Global Homepage, oder bei jedem guten Lieferant den Schleifstein besorgen. Aber vorsichtig, ist nicht leicht, und mit einem Wetzstab, geht es massiv leichter. Denn der Schleifstein ist etwas für geübte, und sollte vorrangig ein Kurs oder ein Profi der es zeigt, und wie es richtig geht. Denn sonst ist das Messer versaut.
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Ungelesen 06.09.19, 15:00   #59
kuchenchef
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Standard Messerwahl

Zitat:
Zitat von Kerzenschein1 Beitrag anzeigen
Die Messer sollen geschmiedet und nicht gestanzt sein.

Bei Messer gilt auch; Billig = Schrott

Ein ordentliches Kochmesser mit 22-25 cm kostet schon um die € 50+

Victorinox und die meisten Messer sind der Metzger sind gestanzt. Sie sind billiger, aber das ist fast schon alles. Die Haltbarkeit von geschmiedeten Klingen ist die Schärfe besser und präziser. Aber für allen Anfang sind die gestanzten Messer von Victorinox genug. Wenn man geschmiedete möchte, dann Dick, Global. Beste Preis Leistung. Und was man wissen sollte, das man Marken nehmen sollte die Auszubildende Köche nehmen, wie Victorinox. Manchmal haben auch Messerhändler, gewisse Anfänger-Messersets vorhanden, und auch Preisnachlässe.
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Ungelesen 06.09.19, 15:04   #60
kuchenchef
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Standard Messer schleifen

Zitat:
Zitat von Caplan Beitrag anzeigen
Nimm einfach die Unterseite eines Tellers, der meistens an der Ringauflage nicht keramisch glatt gebrannt ist. Auch das reicht.
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Sehr schlechte Idee ein Teller zu nehmen, für das Schleifen eines Messers. Sondern dafür nimmt man Wetzstähle, zum nachschleifen, und sonst ist der professionelle Messerschleifer zuständig. Mehr nicht.
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Ungelesen 25.09.19, 11:37   #61
Caplan
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noe...aber das wissen Metaller eh besser..))
ansonsten fuers Ambiente / design....
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Ungelesen 25.09.19, 11:52   #62
kuchenchef
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Standard Design besser als die Nützlichkeit

Schaut schön aus, aber ist wie von Alessi die Zitronenpresse einfach schön anzusehen, aber unbrauchbar. Die Beschreibung toppt alles. Blickfang in der Küche. Für das Geld gibts bei Dick schon einen nützlichen Wetzstahl. Und er schärft Messer hervorragend. Und das ist das wichtigste um präzise und genau zu schneiden. Zum schärfen eines Messers brauchst du beide Hände, ausser bei den Geräten mit einer Klingenführung, wie es in Metzgereien üblich ist. Und der Messerhut ist für Gemüsemesser geeignet, aber grössere Messer unbrauchbar. Schönes Teil, und Blickfang für Trendsetter.
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Ungelesen 26.09.19, 06:24   #63
Caplan
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Keine Bange, ich mach das einfach an einer Stichelschleifmaschine mit Diamantscheibe fuer grobere Rekonstruktion und an einem Nasschleifstein im finish..
Aber , das ist auch nicht des typ. Haushalt Einrichting..
Der Schaerfhut, wie das DIng mal in seiner Entwicklung hiess, ist gerade eher fuer laengere Messer als fuer zu kleien Messer im Umgang geiegnet.
Aber das Ding steht halt bescheiden trotz 4 klebrigen Gummifuesschen ...zum Umwerfen zu leicht. In der Hand zu halten , zu bloed..um es mal platt zu sagen.
Genau so ein Gimmick wie ein liegendes Omega aus Keramik, das auch so existiert..
Da sind Utilities fuer Kochshows...fuer Applejuenger..((
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Ungelesen 26.09.19, 21:56   #64
kuchenchef
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kuchenchef gewöhnt sich langsam dran | 32 Respekt Punkte
Standard Bei Schleifsteine und Wetzstahl-Dick

Also ich schwör auf diese Marke, und bin sehr zufrieden mit Dick. Ich schärfe nur mit dem Wetzstahl nach, 1x jährlich mein Messerschleifer des Vertrauens.
Mit Schleifsteinen sollten nur Leute hantieren, die etwas verstehen. Ich sag es fein heraus, ich mach das nicht.
Für mich ist es wichtig das ich das Messer nachschärfen kann, und mehr nicht. Dann nebe ich halt ein anderes Messer. Weil ich tue mir das nicht an, noch die Messer selber zu schleifen. Machen die meisten Köche gar nie selber.
Wichtig ist das man sein Messer pflegt und auch richtig benutzt. Dann ist es mit der Schärfe auch lange ein gutes Gerät.
Man muss etwas Geld ausgeben für ein gutes Produkt, aber es belohnt auch einem mit einer langen Lebensdauer.
Bei den meisten Anfänger Victorinox, dann Global, Dreizack oder Kai.
Gewisse Messer habe ich einfach gerne, weil sie leicht schnittgenau sind, und in der Hand perfekt liegen. Darum liebe ich Global und Kai.
Dreizack ist gut, aber viele Messer zu schwer!
Bei Global schwöre ich einfach auf Preis/Leistung/Lebensdauer!! Sind für mich der Hammer. Bei Global nehme ich einen Keramik-Wetzstein wie auch für Kai.
Bei Dreizack Dick, wie auch bei Dick Ausbeinmesser!
Von teueren Edelprodukten rate ich ab. Kann man sich leisten, ist halt wie ein Luxus für sich selber.
Man muss halt nachfragen, und Preise vergleichen, und dann kann man auch gute Produkte bei Messen oder einem guten Lieferanten zu einem guten Preis kaufen.
Messer müssen gut in der Hand liegen, präzise schneiden, und eine gewisse Zeit auch die Schärfe halten.
Und halt immer nachschärfen und immer die Messer pflegen und hegen.
Als Koch leiht man kein Messer und gibt auch kein Messer einem anderen. Jeder hat seine eigenen.
Viele Foodies sind nur Hippster die alles bloggen was gut ausschaut aber so unnütz ist. Brotbackmaschine etc.
Sehe es auch in der Berufsschule immer wieder das teuerste Handy, aber die billigsten unbrauchbaren Messer.
Es braucht nicht das teuerste, aber etwas brauchbares und nachhaltiges.
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Ungelesen 17.10.19, 19:54   #65
tschoeki
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dieses Damast Messer kann ich sehr empfehlen:

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Ungelesen 18.10.19, 23:30   #66
kuchenchef
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Optisch sehr gut ansehliche Messer, ab Sie sind gestanzt. Das sich Rosenholz, für den Preis auf ein Messer gibt, halte ich schlicht für ein Märchen. Ebenso ist es ein Billig-Stahl, der so in einer Säure aufgearbeitet wurde. Sicherlich für einen Anfänger völlig okay. Aber egal ob aus China importiert, für den Preis unmöglich, laut der Beschreibung!! Gute Anfänger-Messer sind ein wenig teuerer. Und nur zu sagen, optisch genial, aber Qualität kann das nicht sein!! Damaststahl wäre anders im Aussehen, und wäre auch in der Anschaffung 300 Euro teuerer.
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Ungelesen 20.11.19, 01:04   #67
icegully
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Zitat:
Zitat von kuchenchef Beitrag anzeigen
Und Messer schleifen mit dem Schleifstein, nichts für Hobby-Köche!!
Ich schärfe meine Messer alle 7-14 Tage mit Schärfsteinen.
Das ist echt keine Raketenwissenschaft und kann von jedem gemacht werden.

Ich hab mir es in einem Fachgeschäft für Messer und Schärfmittel zeigen lassen (ich sag jetzt nicht welchem, da es meine Stadt verraten würde).

Es gibt aber auch zig Videos in YT an denen man es lernen kann.

Wichtig ist nur, dass man einen vernünftigen Schleifstein besorgt: auf gar keinen Fall die 5 € Dinger aus dem Asia-Laden. Mir reicht eine 1000 Körnung aus.

Ich persönlich verwende zusätzlich auch einen Wetzstab aus Keramik.

P.S: Bekannter ist Chefkoch in einem bekannten Restaurant: Profi-Köche geben die Messer ab zum schärfen nicht weil sie es nicht können, sondern weil es ihre Zeit spart bzw. günstiger ist als ihre eigene Arbeitstzeit. Die Lieblingsmesser schärfen sie selbst nach. Teilweise mehrmals am Tag.
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Ungelesen 23.11.19, 13:35   #68
kuchenchef
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Standard Messer schärfen mit dem Schleifstein

Sicherlich ist es keine Wissenschaft, aber ich gebe meine teueren Messer lieber einem Profi der es auch am besten kann.
Mit dem Wetzstein kein Problem, aber man sollte es dem Profi überlassen. Und vor allem das Resultat ist viel besser!!
Und es ist keine Schande im Gegenteil, das Resultat ist ein anderes! Und ich lasse an mein Messer, nur Leute arbeiten die wissen was sie tun.
Mfg
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Ungelesen 30.11.19, 13:04   #69
timcrash
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Ich weiß nicht was die besten Küchenmesser sind, aber ich habe seit Jahren ein Messerset von Zwilling Five Star, die sind für meine Ansprüche sehr gut. Müssen natürlich nach einiger Zeit nachgeschärft werden, wenn man regelmäßig den Wetzstahl benutzt, dauert das aber eine Weile.
Für unterwegs habe ich auch immer gerne ein Opinel.
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Ungelesen 17.12.19, 07:34   #70
Caplan
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jojo ..ich habe seit ~ 1990 ein Zwilling-Set.
Viel chichi braucht es da wenig. 2x im Jahr mach ich einen Grundschliff an einem Bandschleifer und zieh die Dinger ab auf 2 Steinen unterschiedlicher Koernung und gut.
Was wir allerdings beherzigen, mit dem Messern entsprechend umzugehen.
Heisst , wo ich Gemuese und Obst mit schneide, trenne ich sicherlich keine Knochen aus.
Dafuer gibt es andere Geraetschaften. Normal braucht es eh kaum mehr als 3-5 Messer neben Schaelmessern.
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