[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Roquefort-Salatsauce
Sauce �* salade au roquefort
Ganzjährig
1.00 Liter
Salate Salatsaucen
Zutaten
20
g
Eigelb, pasteurisiert
10
g
Dijon-Senf
20
g
Wasser, heiß
12
g
Salz
50
g
Sonnenblumenöl, kaltgepresst
20
g
Apfelessig
400
g
Roquefort (Schafskäse)
5
g
Knoblauch, geschält
30
g
Zitronensaft, frisch
100
g
Weißwein
60
g
Bouillon
20
g
Wasser
150
g
Vollrahm, 35%
10
g
Petersilie, glattblättrig, frisch
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Sojasauce
60
g
Äpfel, geschält, ohne Kerngehäuse
Vorbereitung
- Roquefort durch ein Haarsieb streichen.
- Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
- Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
- Apfel in Brunoise (Würfelchen) schneiden.
Zubereitung
- Eigelb mit Dijon-Senf, Salz und wenig heißem Wasser mit dem Schwingbesen verrühren.
- Sonnenblumenöl in kleinem Faden unter stetem Rühren einlaufen lassen.
- Den etwas angewärmten Apfelessig beigeben (dadurch wird die Mayonnaise fester).
- Mayonnaise mit dem passierten Roquefort und dem Knoblauch verrühren.
- Zitronensaft, Weißwein, Bouillon, Wasser und Vollrahm langsam unter Rühren beigeben.
- Sauce mit Salz, Pfeffer und Sojasauce abschmecken.
- Vor dem Gebrauch gehackte Petersilie und Apfel-Brunoise beigeben.
Hinweise für die Praxis
Der Roquefort-Käse enthält reichlich Salz, daher zurückhaltend salzen. Die Sauce kann auch mit
Roquefort-Würfelchen ergänzt werden. Die Sauce passt zu feinen Blattsalaten, Kopfsalaten und Brüsseler
Endivien.