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Ungelesen 23.04.12, 00:39   #1
redspot
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Standard Der geilste Schweinebraten?

Habe schon öfter Schweinebraten im Backofen gemacht. War ganz gut, aber irgendwie hat das nie so recht mit der Sosse hingehauen. Deshalb habe ich mal einen Schmorbraten ausprobiert:

Schweinebraten ab 1Kg mit Öl, Salz, Pfeffer 24h marinieren. (Je nach Laune noch mit Paprika, Thymian, Rosmarin oder Senf verfeinern)
Im Kochtopf ringsrum in Öl oder Butter knusprig anbraten.
Zwiebeln, Karotten, Tomaten, Knoblauch oder sonstiges Suppengemüse reinschnippeln und mit anbraten.
Danach Topf mit Wasser auffüllen, so dass der Braten etwa zur Hälfte bedeckt ist.
Deckel drauf und etwa anderthalb Stunden [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ] lassen. (Wer die Zeit nicht abschätzen kann, benutzt ein Bratenthermometer)
Braten 1x Umdrehen.
Salz, Pfeffer etc. und ein Schuss Rotwein rein.

Die Sosse kommt echt genial. Man kann sie noch reduzieren (ohne Deckel einköcheln lassen) oder etwas Knorr/Maggie/etc. Bratensosse dazugeben.

Postet mal bitte eure Rezepte.
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Ungelesen 23.04.12, 09:27   #2
gentleman-smart
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Frag mal bei TinyTimm nach.
Schau Dir mal dieses [ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ] an.

Das kommt der Perfektion schon ziemlich nahe
Anderweitig empfehle ich Dir, den "Weisswurstäquator" zu überqueren und in einer urigen Gaststätte einen Schweinsbraten zu essen. Vielleicht (aber nur vielleicht, weil Preiss'n kriagn koa Auskunft ) verrät man Dir das Rezept.
__________________
.
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Ungelesen 23.04.12, 12:53   #3
AtPeterG
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Hi,

hier ein Rezept das immer funktioniert. Dabei gilt, je größer die Portion die gemacht wird, um so schmackhafter wird es. Hier meine Standard-Angaben, kann einfach je nach Personenanzahl vergrößert werden.
  • 1 kg Schweinebraten mit Schwarte aus der Schulter o. vom Bauch (wer es deftiger mag)
  • 1 Flasche Weizenbier
  • 500ml Gemüsebrühe
  • 1 Stange Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauch
  • 2 Teelöffel Tomatenmark
  • 1-2 Mohrrüben (je nach Größe)
  • 1 Loorberblatt
  • Salz u. Pfeffer nach belieben

Die Schwarte gleichmäßig einschneiden, dabei darauf achten, dass das Fleisch darunter nicht angeschnitten wird.Ich mach das immer mit einem Teppichmesser, lasse die Klinge nur ein paar Millimeter raus stehen. Die Brühe separat in einem Topf erhitzen bis sie kocht. Während dieser Zeit kann man das Gemüse putzen und grob kleinschneiden.
Den Bräter ebenfalls erhitzen, etwas Schmalz oder Öl zugeben, und das Fleisch anbraten, nicht die Schwarte mit anbraten! Das Gemüse mit zugeben und leicht mit anschmoren, auch das Tomatenmark darf ein wenig anbraten, aber nicht zu viel, sonst wird es bitter. Die Zwiebel nur halbieren und bitte nicht häuten, dann wird die Soße schön dunkel. Bis hierhin auch nicht würzen! Das Fleisch mit der Schwarte nach oben legen. Nun die Brühe gleichmäßig über die angeschnittene Schwarte gießen. Diese öffnet sich dann leicht. Nun alles gut mit Salz & Pfeffer würzen.

Zu der Brühe das Bier gießen, die Schwarte darf aber nicht bedeckt sein. Deckel drauf und ab damit in den Backofen bei 120°C für ca. 2-3 Stunden, je nach Menge). Dann den Ofen auf 200° aufdrehen und nochmals ca. 30 - 60 Minuten die Schwarte knusprig backen. Dazu kann man die Schwarte immer wieder mal mit der Soße übergießen. Sollte noch Bier übrig sein, kann man auch das drüber schütten.
Ist die Schwarte wie gewünscht, das Fleisch entnehmen, in Alufolie einwickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann lässt es sich (immer gegen die Faser) leicht in Scheiben schneiden und ist butterzart. Derweil die Soße einkochen. Vorher noch die Sachen entfernen, die man nicht in der Soße haben möchte, und mit dem Zauberstab das Gemüse fein pürieren. Ich schmecke mit scharfen Senf, Essig, Salz und Pfeffer ab.

Guten Appetit
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Karl Valentin {1882-1948}
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Ungelesen 23.04.12, 17:19   #4
Tomdar
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"AtPeterG", Pfeffer verträgt keine Hitze, besser ganz zum Schluss drüber machen.
Kein Thymian und kein Paprika? Für mich persönlich ein "must-have"...
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Ungelesen 23.04.12, 18:06   #5
wAv3
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Den hab ich schon 3-4 mal gemacht, jeweils für n paar Leute. Wir waren immer alle restlos beigestert. DIe schmeckt so geil die Kruste
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Ungelesen 23.04.12, 18:45   #6
Mr.Sauger
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Mein Favourit ist immernoch Salzbraten.

Ist ja theoretisch wie ein Schweinebraten nur eben mit Salzkruste bzw. in Salz eingelegt.
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Ungelesen 24.04.12, 05:46   #7
AtPeterG
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Zitat:
Zitat von Tomdar Beitrag anzeigen
"AtPeterG", Pfeffer verträgt keine Hitze, besser ganz zum Schluss drüber machen
Stimmt. Da gebe ich dir recht.

Thymian & Paprika hat in einem bayrischen Schweinebraten nix verloren. Ich zweifle aber nicht daran, dass es aber bestimmt sehr gut scheckt.

Beim Essen zubereiten bin ich äußerst konservativ. Das ganze heutige Schischi und hier noch ein Hauch, und noch ein Staubkorn davon ist mir äußerst zu wieder.
Ich möchte klaren und authentischen Geschmack. Das Produkt soll nach dem Produkt schmecken, nicht nach den Beigaben.
__________________
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Karl Valentin {1882-1948}
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Ungelesen 21.05.12, 12:09   #8
TinyTimm
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Oh Himmel Was hier alles an Schweinebraten bezeichnet wird treibt mich in die Flucht.

Wer wissen will wie ein perfekter Schweinebraten gemacht wird, kann es sich hier ansehen.
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Mein Spezialtip dazu:
Ich spicke den Schweinebraten am Vorabend mit Knoblauch. Dazu Knoblauchzehen in Steifen schneiden, die Unterseite des Schweinebauchs mit einem Spitzen Messer anstechen und in die entstandene Öffnung ein Stück Knoblauch schieben. Das gleichmässig wiederholen. Zum Schluß massiere ich (ebenfalls in die Unterseite) etwas gemahlenen Kümmel ein.
Fleisch in Klarsichtfolie verpacken und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
Dann ist am Morgen auch die Schwartenseite des Bratens noch kalt genug, damit man sie leicht schröpfen (einschneiden) kann.
Und dann weiter wie im Film.
__________________
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Ich bin nicht rechts und ich bin nicht links. Ich denke selber.
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Ungelesen 26.05.12, 05:27   #9
haerti66
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wenn ihr probleme mit der Sauce habt, kauft euch ein paar Knochen dazu und roestet, schmorrt die mit.

erst den Braten ( wuerzen wie gewollt, bei Schwein passt auch gut etwas Senf) scharf anbraten, rausnehmen, Knochen roesten, mit etwas Tomatenmark abroesten, danach mit Rotwein 3 mal abloeschen und jeweils einreduzieren lassen, zum Schluss die Bruehe aufgiessen, (falls man keine Bruehe hat, Wasser und etwas Bruehwuerfel fuer zu Hause), den ganzen Fond einmal aufkochen, den Braten und Gewuerze wie Piment, Lorbeer usw zugeben und langsam schmorren. Ideal ist kurz unter dem Siedepunkt, im Ofen bei ca 120 Grad, wenn er weich ist, herausnehmen, Sauce mit Mehl oder aehnlichen binden, bei Mehl ca 20 Minuten kochen, zum Schluss wuerzen und passieren (ueber ein Sieb geben) Sollte jemand Rosemarin verwenden, erst ganz zum Schluss zugeben, Rosemarin entwickelt bei kochen Bitterstoffe!!!

PS, wer Vertrauen in seinen Ofen hat, kann den Braten ueber nacht bei ca 80-100 Grad drinn lassen, wird am morgen fertig sein
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Ungelesen 26.05.12, 16:39   #10
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Zitat:
Zitat von haerti66 Beitrag anzeigen
PS, wer Vertrauen in seinen Ofen hat, kann den Braten ueber nacht bei ca 80-100 Grad drinn lassen, wird am morgen fertig sein
Sowas liebe ich ja. Ok, ich habe Induktion - die schaltet sich nach drei Stunden ab Aber dieses langsame Schmoren auf kleiner Flamme ... hach
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Ungelesen 26.05.12, 21:03   #11
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Ok, ertappt Ich habe nicht mal einen Backofen
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Ungelesen 26.05.12, 22:47   #12
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Das hat sich halt bei meinem Umzug entschieden. Da hatte ich leider kein Geld mehr für einen Gasofen ...

So eine Kombi aus E-Ofen und Gasherd wäre mein Traum - nur leider einen Tick zu teuer.
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Ungelesen 28.05.12, 19:08   #13
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Du willst doch nicht ernsthaft einen Schweinebraten mit einem Roastbeef vergleichen?
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Ungelesen 31.05.12, 07:07   #14
kopierpapier
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Also ich mache Schweinebraten immer aus dem Schweinerücken(=Lachs). Aus dem Hals bzw Nackenstücken kann man ihn auch machen, das iss mir aber persönlich zu fettig.

Der Braten aus dem Schulterstück mit Schwarte nennt man hier bei uns Krustenbraten.

mein Rezept:
Fleischstück nehmen in einem Topf mit Butterschmalz scharf anbraten (darf ruhig von allen seiten eine kräftige dunkelbraune Farbe bekommen) dann Fleisch rausnehmen, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch geschnitten rein, ebenfalls anbraten, dann ein wenig Mehl dazu (nich anbrennen lassen) dann mit Kalbsfond aufgießen, Kräuter dazu sowie Salz und Pfeffer und ein paar Stunden köcheln lassen bis die Soße die gewünschte dicke erreicht hat. Unterdessen das Fleisch im Römertopf im Backofen durchgaren. Am Schluss die Soße noch vom ausgekochten Gemüse befreien (Ich drück se durch n Sieb) Und tata dann hat man es auch schon geschafft.
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Ungelesen 12.11.12, 17:46   #15
alcedoatthis
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Standard wie beim Spöckmeier

Bayer. Schweinsbraten, wie ich ihn zubereite:

1 kg Schwein (aus Schulter, Karre oder Schlegel) abwaschen, trocken reiben, mit
Salz, Pfeffer einreiben.

Etwas Fett ( Biskin, Palmin o.ä.), je 1 Möhre, Zwiebel, Lauchstange und 1/2 l heiße Fleischbrühe in Bratreine, Fleisch darauf legen und in vorgeheizten Backofen schieben.

Fleisch immer wieder mit Bratfond übergießen und 2-3 mal wenden. Ist das Fleisch weich, kurz auf den Rost legen und Schwarte knusprig werden lassen.
Dauer ca. 1,5 Std., bei 200 °C

Das Fleisch danach ca. 10 Min. abgedeckt ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft innen gut verteilt.

Die Bratensauce darf nicht mit Mehl angedickt werden, sie muß klar bleiben!

Dazu gibts bei mir meist Rohe Knödel (selbst gerieben) oder Fingernudeln und Weißkrautsalat mit Kümmel u.Speck, alles eigene Herstellung.

PS: Für Auswärtige: Bratreine ist ohne Deckel, mit 2 Henkeln und ideal für Braten im Backofen
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Ungelesen 31.01.14, 22:40   #16
rosstäuscher
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So nun mal mein Rezept vom Schweinebraten den ich heute gemacht habe.

Wir brauchen
  • 500 g Kalbsknochen
  • 2 kg Schweinschulter (mit Schwarte)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Öl
  • 3/4 l Geflügelbrühe
  • 1 kg kleine, fest kochende Kartoffeln
  • 300 g Schalotten
  • 2 Karotten
  • 200 g Sellerie
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1/8 l Malzbier
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 TL ganzer Kümmel
  • 1/2 TL getrockneter Majoran

Den Backofen auf 200° vorheizen.
Die gehacken Kalbsknochen gleichmäßig auf ein Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde goldbraun rösten.
Aus dem Ofen nehmen und abtropfen lassen.

Den Backofen auf 140° herunterschalten.
Die Schweinschulter salzen, pfeffern und in einem Bräter rundherum in Öl anbraten.
Den Braten mit der Hautseite nach unten in den Bräter legen und mit etwa 1/2 l Geflügelbrühe angießen, so dass die Fettschicht ganz mit Brühe bedeckt ist. Die gerösteten Knochen dazugeben und die Schulter im Ofen 1 Stunde braten.

Das Gemüse schälen, Kartoffeln und Schalotten der Länge nach vierteln.
Möhren und Sellerie in etwa 1 cm breite und 3 cm lange Spalten schneiden.
Den Puderzucker in einem breiten Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitschwitzen lassen.
Mit dem Malzbier ablöschen. Das Bier fast vollständig reduzieren lassen, das Gemüse dazugeben und die restliche Geflügelbrühe dazugießen.

Den Braten aus dem Ofen nehmen.
Das Fleisch mit der Fettseite noch oben auf ein Brett legen und die Schwarte mit einem Messer rautenförmig einschneiden.
Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und zu dem Gemüse geben. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen und bei 160° in etwa 1 1/2 Stunden fertig schmoren.
Etwa 20 Minuten vor Garzeit-Ende Knoblauch, Lorbeerblätter, Kümmel und Majoran dazugeben.

Falls die Kruste nicht kross genuge ist zum Schluss die Grillfunktion des Backofens dazuschalten. Den Braten aus dem Ofen nehmen, Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen und den fertigen Braten in Scheiben schneiden.
Das Gemüse und Bratensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fleisch servieren.

TIPP:
Dadurch dass der Braten zuerst mit Schwarte nach unten in der Bühe gegart wird, wird die Schwarte weich und lässt sich so wesentlich leichter einschneiden als in rohem Zustand.

Als Beilage empfehle ich Semmelknödel und Bayrisch Kraut.
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