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Verschiedene Rezepte zum Nachkochen

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Ungelesen 15.12.19, 20:08   #1
kuchenchef
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Standard Verschiedene Rezepte zum Nachkochen

Kokosmakronen:


Zutaten

220 g Kokosraspel
175 g Puderzucker
3 Eiweiss
evt. dunkle Schokolade zum Verzieren
Schauenstein


Zubereitung

Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und mischen.
Die fertige Masse mit den Händen zu Hütchen oder Häufchen formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im auf 185 °C vorgeheizten Backofen 10 - 12 Minuten goldbraun backen.
Nach Belieben mit geschmolzener Schokolade verzieren.
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Al_Capone1938 (16.12.19)
Ungelesen 15.12.19, 20:09   #2
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Standard VanilleKipferl

Vanillekipferl

Zutaten

250 g Butter, kalt
125 g Zucker
220 g Haselnüsse, gemahlen
350 g Mehl
½ Vanilleschote, ausgekratzt
Zimtzucker



Zubereitung

Die Butter raffeln und die restlichen Zutaten dazugeben. Alles von Hand oder in der Knetmaschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig zirka 1 cm dick auswallen und Halbmonde ausstechen.
Die Vanillekipferl bei 180 °C etwa 12 Minuten goldgelb im Ofen backen. Die noch heissen Vanillekipferl in einer Zimtzucker-Mischung wenden.
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Ungelesen 15.12.19, 20:10   #3
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Standard Bündner Birnenbrot

Zutaten

Füllung
4 g Birnenbrotgewürz
4 g Anis, gemahlen oder ganz
300 g Dörrbirnen, geschnitten
100 g getrocknete Feigen (1/6–1/
100 g getrocknete Aprikosen, in Streifen geschnitten
50 g Sultaninen
40 g Zucker
70 g roter Portwein
30 g Zwetschgen- oder Aprikosenschnaps

Ruchteig
100 g Wasser
130 g Ruchmehl
3,5 g Salz
2 g Hefe
80 g Dörrbirnencreme
40 g Baumnüsse
60 g Haselnüsse, gemahlen

Deckelteig
170 g Weissmehl
15 g Butter
100 g Wasser
10 g Zucker
4 g Hefe
4 g Salz
14 g Milchpulver
450 g Füllung
1 Ei, etwas Salz und etwas Espresso (zum Bestreichen)


Zubereitung

Alle Zutaten für die Füllung miteinander mischen und über Nacht stehen lassen.
Die Zutaten für den Ruchteig mischen und 24 Stunden gären lassen. Dann am nächsten Tag die Füllung zum Teig und die Dörrbirnencreme, Baumnüsse und Haselnüsse dazugeben und alles zu einer schönen Teigmasse mischen. Die Menge reicht für zwei Birnenbrote.
Für den Deckelteig Hefe in Wasser mit dem Zucker auflösen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, Hefe zuletzt beifügen. In der Kitchenaid kneten, dann 30 Minuten ruhen lassen.
85 g Deckelteig pro Rolle abdrehen, nochmal 30 Minuten gehen lassen. Ausrollen und "igeln".
Die Birnenmasse im Deckelteig einpacken, das Ei mit Nespresso und Salz mischen und den Teig einpinseln.
Die Birnenbrote im auf 175°C vorgeheizten Backofen 15 – 20 Minuten bei Umluft backen.
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Ungelesen 15.12.19, 20:12   #4
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Standard Zimtsterne

Zutaten

250 g Zucker
250 g Rahm
250 g Haselnüsse, gemahlen
250 g Mandeln, gemahlen
83 g Puderzucker
40 g Eiweiss
33 g Glukosesirup
15 g Zimt
1 g Salz
65 g Eiweiss
325 g Puderzucker


Zubereitung

Haselnüsse und Mandeln im Ofen rösten.
Zucker, Rahm und Glukose auf 122 °C kochen.
Eiweiss, Puderzucker, Zimt und Salz aufschlagen.
Die gekochte Zucker-Rahm-Mischung langsam zum Eiweiss geben und aufschlagen. Dann Haselnüsse und Mandeln unterrühren. Den fertigen Teig kühlstellen.
Den erkalteten Teig circa 1 cm dick ausrollen.
Aus dem Eiweiss und dem Puderzucker eine Glasur anrühren. Diese auf den ausgerollten Teig streichen und 15 Minuten antrocknen lassen. Anschliessend sternförmig ausstechen.
Zimtsterne bei 180 °C zirka 3 bis 5 Minuten backen.
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Ungelesen 15.12.19, 20:13   #5
kuchenchef
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Standard Apfeltrarte mit Mandeln

Zutaten

Zuckerteig
375 g Butter
255 g Zucker
Salz, Vanille
690 g Mehl
75 g Mandelgriess
1 Zitrone, Abrieb
1 Ei
6 Äpfel
Etwas reduzierter Apfelsaft

Mandelmasse
50 g weiche Butter
50 g Zucker
50 g Mandelgriess
50 g Eier
5 g Rum
1/2 Vanilleschote

Zubereitung

Für den Zuckerteig Butter mit Zucker verkneten, Salz und Vanillemark beigeben. Ei einkneten, Mehl und Mandelgriess untermischen, etwas Zitronenabrieb dazugeben. Teig 1 Stunde kalt stellen.
Die weiche Butter mit Zucker und Vanillemark schaumig schlagen, die Eier in Butter einemulgieren, Rum und Mandelgriess einarbeiten.
Teig ca. 5 mm dick ausrollen und in eine gebutterte und mit Zucker ausgelegte Tarteform legen. Mit Backlinsen blindbacken. 20 Minuten bei 160 °C.
Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in gleichmässige Scheiben schneiden oder hobeln.
Mandelmasse auf der blindgebackenen Form verteilen und die Apfelscheiben gleichmässig einschichten. Tarte mit Rohrzucker und Butterflocken bestreuen und nochmals ca. 15-20 Minuten bei 180 °C backen. Reduzierten Apfelsaft erwärmen und mit einem Pinsel die Tarte abglänzen. Die Menge reicht für zwei Kuchen.
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Ungelesen 15.12.19, 20:14   #6
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Standard Quarkkuchen

Zutaten

800 g Magerquark
200 g Zucker
80 g Vanillecremepulver
80 g Butter
200 ml Milch
4 Eigelb
4 Eiweiss
Mark von 1 Vanilleschote
Zitronenabrieb
1 Prise Salz
Aprikosen-Konfitüre


Zubereitung

Ein Tortenring (Durchmesser 26 cm) mit Backpapier umschliessen und einen vorgebackenen Mürbteig-Boden einlegen.
Die Hälfte des Zuckers, Vanillemark, Eigelb, Salz und Zitronenabrieb mit dem Quark vermischen.
Das Cremepulver in der Milch auflösen und zusammen mit der flüssigen Butter in die Quarkmischung geben.
Die Eiweiss mit dem restlichen Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Quarkmasse heben. Diese in den Tortenring geben und im Ofen bei 180 °C Ober- & Unterhitze für 25 Minuten anbacken.
Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Anschliessend weiter 15 Minuten backen, wiederum 10 Minuten ruhen lassen und nochmals 15 Minuten backen. Das wiederholte Backen verhindert ein soufflieren und aufbrechen der Kuchendecke. Der Quarkkuchen ist fertig, wenn der Deckel goldbraun gebacken und in der Mitte gestockt ist.
Die Aprikosenkonfitüre erwärmen und den Kuchen damit glasieren.
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Ungelesen 15.12.19, 20:16   #7
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Standard Bündner Gerstensuppe

Gersten= Graupen

Zutaten

1,5 l Gemüsebrühe
30 g Speckwürfel
80 g Rollgerste gewaschen
2 Zwiebeln
2 Karotten
½ Knollensellerie
½ Lauchstange
100 ml Rahm
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 Kartoffel
½ Kasseler, roh
1 Stück Speck
1 Stück Beinschinken
je 20 g Pfefferminze, Schnittlauch, Petersilie


Alle Gemüse in feine Würfel schneiden.
Speck in einem Topf auslassen. Sellerie, Karotten und Zwiebeln mitdünsten. Rollgerste beigeben. Alles etwa 10 Minuten dünsten. Lorbeerblatt beigeben, gut salzen und pfeffern.
Brühe und Rahm zugeben.
Kasseler, Speck und Beinschinken dazugeben und alles zusammen 1 Stunde köcheln lassen.
Lauch und Kartoffeln noch dazugeben und 20 Minuten mitkochen.
Kassler und das Rippchen heraus nehmen, fein zerzupfen und das Fleisch wieder zur Gerstensuppe geben.
Mit den Kräutern verfeinern und nochmals abschmecken.
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Ungelesen 15.12.19, 20:18   #8
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Standard Butterzopf

Zutaten

Vorteig
60 g Weissmehl
1 g Hefe
45 ml Wasser (25° bis 30° C)

Hauptteig
600 g Weissmehl
250 g Milch
21 g Hefe
3 g Malzextrakt
15 g Rohrzucker
90 g Butter
10 g Meersalz
100 g Zopfvorteig (s. Rezept oben)


Zubereitung

Für den Vorteig alle Zutaten von Hand mischen und 12h quellen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig bis auf die Butter zusammenfügen und leicht mischen. Die Butter hinzugeben und kneten bis der Teig elastisch ist. 30 Minuten bis 1 Stunde gehen lassen.
Die Teighälften etwas lang machen, kurz ruhen lassen, auf die gewünschte Länge ausrollen und flechten.
Den Zopf mit Eigelb bepinseln und weitere 30 - 60 Minuten ruhen lassen.
Im Ofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 35 Minuten backen.
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Ungelesen 15.12.19, 20:19   #9
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Standard Bündner Weissbrot

Zutaten

670 g Mehl

20 g Salz

30 g Zucker

15 g Hefe

62 g Olivenöl

210 g Milch

210 g Wasser


Zubereitung

Mehl, Salz und Zucker vermengen. Milch, Wasser, Olivenöl und Hefe beigeben und 16 Minuten in der Maschine durchkneten lassen.
Teig zu einer Rolle formen und Portionen von zirka 45 Gramm abschneiden. Die Teigstücke mit der flachen Hand zu Kugeln formen und auf eine Platte geben.
Aufgehen lassen, mit Milch einstreichen und leicht mit Mehl bestäuben. Bei 210°C Heissluft Dampf erst 8 Minuten backen. Anschliessend weitere 17 Minuten bei 180°C Umluft fertig backen.
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Standard Zitronenkuchen

Zutaten

250 g Butter
250 g Zucker
Zitronenabrieb
Vanille, ausgekratzt
1 Prise Salz
5 Eier
250 g Mehl
2 TL Backpulver

Guss
200 g Puderzucker
3 EL Zitronensaft
Zitronenabrieb


Zubereitung

Die Butter mit Zucker, Zitronenabrieb und Vanille schaumig schlagen. Eier nacheinander dazugeben und weiterschlagen bis eine luftige Masse entstanden ist. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und unter die Masse heben. In eine ausgebutterte und bemehlte kleine Cakeform geben und im Ofen bei 170 °C ca. 30 Minuten backen. Noch warm aus der Form stürzen. Je nach Grösse der Cakeform beträgt die Backzeit 30 bis 60 Minuten
Für den Guss den Puderzucker sieben und mit Zitronensaft und Zitronenabrieb verrühren. Den Kuchen damit bepinseln.
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Ungelesen 15.12.19, 20:20   #11
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Standard Moderne Bündner Nusstorte "Torta da Nusch engadinschia"

Zutaten

Teig
100 g Zucker
145 g Butter
1 Ei
250 g Mehl
1 Prise Salz
1 Vanilleschote, ausgekratzt
1 Zitrone, nur Abrieb

Füllung
200 g Zucker
160 g Rahm
250 g Baumnusskerne

Zubereitung

Den Zucker in eine Schüssel geben, das Ei, etwas Zitronenabrieb, die ausgekratzte Vanille und eine Prise Salz dazugeben. Gut verrühren. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und mit der gewürfelten Butter zu einem Teig kneten. Die Zuckermasse dazugeben und weiter zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig für zirka 30 Minuten kühl stellen.
Für die Füllung den Zucker in der Pfanne karamellisieren lassen. Den Rahm aufkochen und zum Karamell hinzugeben. Die Masse kochen lassen bis sich alle Zuckerklumpen aufgelöst haben. Die Nüsse (evt. zerkleinern) hinzufügen. Leicht abkühlen lassen.
Den Teig 4 mm dick ausrollen und in eine Ringform (16 oder 18 cm Durchmesser) drücken. Die Füllung daraufgeben. Mit dem restlichen Teig einen 4 mm dicken Deckel ausrollen. Den Rand mit Eigelb bestreichen und den Deckel andrücken. Mit der Gabel ein Muster auf den Deckel zeichnen und den Deckel mehrmals einstechen. Ist es zuviel Füllung, noch eine zweite Nusstorte backen oder die Masse halbieren.
Den Kuchen im Ofen bei 180 °C Heissluft etwa 30 Minuten goldgelb backen.
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Ungelesen 15.12.19, 20:22   #12
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Standard Foccacia"Fladenbrot aus der Toscana"

Zutaten

25 g Hefe
175 ml Wasser, warm
5 g Salz
250 g Mehl
12 ml Olivenöl
Zitronenthymian oder Thymian

Zubereitung

Das Wasser und die Hefe miteinander auflösen.
Salz, Mehl und Olivenöl mit der Hefe ca. eine Minute verrühren, kurz verkneten und auf ein leicht geöltes Backblech verteilen. 20 Minuten gehen lassen.
Entweder am Stück backen oder kleine Brötchen formen.
Teig mit etwas Olivenöl bepinseln und mit fein gehacktem Zitronenthymian bestreuen. Nach Belieben kann man das Focaccia auch mit Tomatenscheiben, Kräutern, Zwiebel und/oder Speck belegen.
Bei 220 °C ca. 20 Minuten backen.
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Ungelesen 15.12.19, 20:23   #13
kuchenchef
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Standard Quarksouffle

Zutaten

390 g Quark

120 g Eigelb, frisch

1,5 Biozitronen, nur Abrieb

1,5 Vanilleschoten

12 g Maizena

180 g Eiweiss, frisch

120 g Zucker


Zubereitung

Quark, Eigelb, Zitronenabrieb und ausgekratztes Mark der Vanilleschoten in eine Schüssel geben, vermischen und einmal durchmixen.
Das Eiweiss anschlagen, Zucker dazugeben steif schlagen, kurz vor Schluss das Maizena beigeben und fertig steif schlagen. Die Eiweissmasse unter die Quarkmischung heben und vermengen.
Soufflé-Förmchen mit Butter einpinseln, mit Zucker bestreuen und bis zum Rand mit der Masse füllen. Kurz kühl stellen.
Die Formen in ein mit Wasser gefülltes Backblech stellen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze 15 bis18 Minuten im Backofen backen.
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Ungelesen 15.12.19, 20:24   #14
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Standard Rindstartar mit Kartoffelchips

Zutaten

Rindstatar

200 g Rindshuft

10 ml Olivenöl

5 g Senf

1 TL Kapern, gehackt

1 kleine Schalotte, in Brunoise geschnitten

1 TL geschnittener Schnittlauch

1 TL Senf Fleur de Sel

Kartoffelchips

1 kg Kartoffeln

Salz



Zubereitung

Für das Tatar die Rindshuft in hauchdünne Scheiben schneiden und fein würfeln. Die restlichen Zutaten beigeben, gut mischen und abschmecken. Wer gerne noch mehr Zutaten ins Tatar gibt, kann es optional mit Crème fraîche, gewürzt mit Sumac und Vadouvan, Silberzwiebeln, marinierte Radieschenscheiben, Frühlingslauch, Gurken und geröstete n Zwiebeln servieren.
Für die Chips den Ofen auf 90 °C Dampf vorheizen. Die Kartoffeln waschen, schälen und im Entsafter entsaften. Den Saft etwas mit Salz würzen. Bevor der Saft beginnt zu oxidieren jeweils eine dünne Schicht (0.5 cm) auf ein Backblech geben und 10 Minuten dämpfen.
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Mit kaltem Wasser die oberste Schicht leicht abwaschen. Ganz vorsichtig die untere Schicht vom Blech entfernen ( es wird eine gummiartige Konsistenz haben) und auf Silpats ausbreiten. Unter einer Wärmelampe für zirka 2 Stunden trocknen lassen.
In kleine Stücke brechen und zügig bei 200 °C in neutralem Öl frittieren. Anschliessend salzen und servieren.

Neutrales Öl = Sonnenblumenöl oder Erdnuss oder Maiskeimöl.
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Ungelesen 15.12.19, 20:27   #15
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Standard Gulaschsuppe

Zutaten

300 g Zwiebeln, in Würfeln
50 ml Erdnussöl
400 g Rindsschulter
Salz, Pfeffer
20 g Paprikapulver (scharf oder edelsüss)
2 g Kümmel
1 Knoblauchzehe
etwas Chili
½ Zitrone, nur Abrieb
2 rote Peperoni
200 g Rüebli
300 g Kartoffeln
1½ l Fleischbrühe
Sauerrahm

Zubereitung

Die Zwiebeln würfeln und in etwas Erdnussöl glasig anschwitzen. Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den angeschwitzten Zwiebeln geben und gut anbraten. Mit Paprikapulver bestäuben und mit etwas Fleischbrühe bedecken. Bei geringer Hitze so lange schmoren lassen bis das Fleisch fast weich ist.
Peperoni halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Rüebli und Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Das Gemüse zum geschmorten Fleisch geben und mit der restlichen Fleischbrühe auffüllen. Alles gut weich kochen.
Die Butter mit Kümmel und Zitronenabrieb vermengen und fein hacken und zur Suppe geben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Sauerrahm servieren.
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Ungelesen 15.12.19, 20:27   #16
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Standard Brioche

Zutaten

750 g Mehl
15 g Salz
200 g Milch
60 g Zucker
50 g Hefe
120 g Eigelb
75 g Vollei
15 g Rum
225 g weiche Butter

Zubereitung

Mehl und Salz in eine tiefe Schüssel geben und eine Mulde formen. Die Hefe und den Zucker in zimmerwarmer Milch auflösen und in die Mulde geben. Die Hefe etwa 10 Minuten wirken lassen.
Die Mehl-Hefe-Mischung im Rührkessel auf kleinster Stufe kneten. Eigelb, Vollei und Rum nacheinander in den Teig geben. Zuletzt die Butter beifügen. Den Teig etwa 5 bis 10 Minuten kneten. Vor der Weiterverarbeitung mindestens 1 Stunde zugedeckt gehen lassen.
Der Brioche kann in einer Toastform oder portionsweise in dafür vorgesehenen Tarteformen gebacken werden. Dafür den portionierten Briocheteig nach dem Abfüllen nochmals 10 bis 15 Minuten gehen lassen.
Mit einer Eigelb-Milch-Mischung (1:1) bepinseln und die kleinen Brioche bei 180 °C mit Umluft zirka 14 Minuten backen.
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Ungelesen 15.12.19, 20:28   #17
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Standard Lauch Quiche

Zutaten

Teig
125 g kalte Butter
5 g Salz
250 g Weissmehl
1 Ei
etwas kaltes Wasser

Füllung
180 g Bauchspeck
2 Stangen Lauch
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Guss
250 ml Vollmilch
250 ml Rahm
3 Eier
80 g Bergkäse
Salz
weisser Pfeffer
Muskat


Zubereitung

Teig

Butter mit Salz, Weissmehl und Ei rasch zu einem Teig verkneten (falls der Teig zu trocken ist, noch etwas kaltes Wasser dazugeben). In Frischhaltefolie einschlagen und kaltstellen. Den Boden einer Tarteform (30 cm) mit Backpapier auslegen (das erleichtert das spätere Auslösen der Quiche).
Den kühlgestellten Teig 0,4 cm dünn ausrollen, Tarteform mit dem Teig auslegen und mit einer Gabel Löcher in den Boden stechen.

Füllung

Den Lauch halbieren und waschen. In feine Streifen schneiden.
Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anrösten.
Geschnittenen Lauch zugeben, weichdünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Etwas abkühlen lassen. Füllung auf den ausgerollten Teig geben und gleichmässig verteilen

Guss

Vollmilch, Rahm und Eier gut verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken. Zuerst den frisch geriebenen Bergkäse über dem Lauch verteilen, dann den Guss gleichmässig über die Füllung geben.
Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C 30 Minuten backen, danach noch 10 Minuten bei 210 °C fertig backen. Leicht abkühlen lassen. In Stücke schneiden und auf Teller anrichten. Mit etwas gedünstetem Frühlingslauch und etwas Kerbel garnieren.
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Ungelesen 15.12.19, 20:29   #18
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Standard Vinaigrette

50 g Schalotten, in Würfeln
1 Knoblauchzehe, in Scheiben
150 ml Rotwein
50 ml Sherry
1 Sardellenfilet
10 g Kapern
15 g Estragon, grob geschnitten
45 g Salz
10 g Pfefferkörner, weiss
60 ml Sonnenblumenöl
400 ml Olivenöl
300 ml Aceto Balsamico
200 ml Geflügelessenz
3 EL Honig
1 EL Senf
Kräutersalz

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch in Olivenöl kurz andünsten. Mit Rotwein und Sherry ablöschen. Pfefferkörner und Salz beigeben und um 50 Prozent reduzieren. Estragon zum heissen Fond geben und etwas ziehen lassen.
Den Fond durch ein Sieb passieren und Sonnenblumenöl, Olivenöl, Balsamico, Geflügelessenz, Honig, Kapern, Sardellenfilet, Senf und Salatgewürz dazugeben und alles fein mixen.
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Ungelesen 15.12.19, 20:30   #19
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Standard Cantuccini

Zutaten

175 g Mandeln (nach Belieben geschält oder ungeschält)
250 g Mehl
180 g Zucker
1 TL Backpulver
1 Vanilleschote, ausgekratzt
5 Tropfen Bittermandelöl
evtl. 1 Prise Salz
25 g Butter, weich
2 Eier

Zubereitung

Für den Teig Mehl, Zucker, Backpulver, Mark der Vanilleschote, Bittermandelöl, Salz, Eier und Butter gut verkneten. Die Mandeln unterkneten. Den Teig 30 Minuten kalt stellen.
Den Teig in 6 Teile schneiden und jeweils in ca. 25 cm lange Rollen formen. Die Rollen in Zucker wälzen. Das Backblech mit Backpapier auslegen und die Rollen mit ausreichendem Abstand auflegen.
Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C 15 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und dann schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Diese mit der Schnittfläche zurück auf das Backblech geben und noch einmal 10 Minuten bei 190 °C backen. Die Cantuccini müssen zum Schluss goldbraun sein.
Auskühlen lassen und in einer geschlossenen Dose aufbewahren.
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Ungelesen 15.12.19, 20:32   #20
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Standard Rezepte

Sind alle für 4 Personen.
Sind leicht und knackig zum Nachkochen. Und das nenne ich gute Küche, und modern tradionelles hergestellt.
Das ist für mich die Küche, die gutes Essen darstellt.
Hier habt ihr etwas für die kalten Tage und Festtage.
Viel Vergnüngen beim Nachkochen und Kochen.
Schöne Vorweihnachts-Zeit.
Mfg
kuchenchef
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Ungelesen 15.12.19, 20:46   #21
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Für mich ist Weihnachten der Höhepunkt, hier kann ich auch meine süssen Künste ausleben, und auch ausleben. Wir haben dieses Jahr bereits über 200kg Weihnachtskonfekt und Gebäck gemacht. Wir werden heute am Montag über 1.200 Stück verpacken. Besonders die Vorfreude ist gross, wenn der Geruch des Butters, der Nüsse und der Gewürze dir in die Nase steigen. Ist so was wie bei Frauen, wenn die den neuen Duft von Chanel auftragen! Falls Ihr noch Anregungen und Wünsche habt bitte mich benachrichtigen. Vielen Dank!
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Ungelesen 27.12.19, 04:00   #22
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Standard Königsberger Klopse Asia-Style

4-6 Portionen
ca. 45min Zubereitung

Klopse
4 Scheiben Toastbrot
1kleine Zwiebel
50g Räuchertofu
2EL Erdnussöl/Salz
1kg Kalbsshackfleisch
2 Eier
1TL Currypulver
2EL Sojasauce
2 EL heller Sesam

Sauce:
2kleine Zwiebeln
40g Ingwer
2 Stängel Zitronengras
200g frisches Ananasfruchtfleisch
1 unbehandelte Zitrone/40g Sardellenfilets
140g Butter /60g Mehl (ersatzweise Maizena fix aber nicht 60g)
200ml Pflaumenwein (Ersatz fruchtiger Weisswein Sauvignon blanc Austr.)
100ml Reisessig (Ersatz Aceto balsamico weiss)
400ml Kokosmilch
400ml Geflügelfond
100g Kapern, in Salzlake
2EL Sesamöl
4EL saure Sahne Salz
Garnitur
Thai-Basilikum oder Basilikum

Zubereitung:
Toastbrot in kaltes Wasser einweichen. Die Zwiebel in Würfel schneiden, ebenso das Räuchertofu. In der erhitzten Pfanne mit Öl die Zwiebel und die Tofuwürfel goldgelb anbraten. Wann fertig auf einen Teller oder Platte zum Auskühlen.

Das Kalbshackfleisch mit der ausgekühlten Masse in eine Schüssel geben und vermischen. Das Currypulver, Sojasauce, Sesam, dann das Toastbrot ausdrücken und auch dazu geben. Die Masse auch die Eier zufügen, und abschmecken. Kleine Klopse formen, und dann etwa 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

Die Zwiebel für die Sauce in Würfel schneiden, dann den Ingwer schälen ebenso in kleine Würfel schneiden. Das Zitronengras mit dem Messerrücken plattieren und in grosse Stücke schneiden. Die Zitrone waschen, trocknen und die Schale fein reiben. Ananas in feine Würfel schneiden. Sardellenfilets auch fein hacken.
Butter zerlassen im Topf, die Zwiebel glasig schwitzen, Ingwer Zitronengras dazu dann die Ananaswürfel dazu und alles leicht bräuen lassen, ann mit Mehl stäuben. Etwa 2min. Die Mischung mit dem Essig od. Pflaumenwein ablöschen Kokosmilch dazu dann Geflügelfond. Alles zum Kochen bringen. noch eine Minute köcheln lassen und einreduzieren lassen.
Die Klöpse aus dem Kühlschrank und in der Sauce (nicht kochen) weich ziehen lassen. Vorsichtig wenden! Dann herausnehmen. Das Zitronengras entfernen. Die Sauce mit Maizena fix leicht eindicken, wenn nicht mit Mehl gestäubt wurde-vorsichtig mit der Menge!!
Kapern und Sardellen dazu Sesamöl dazu und sauere Sahne. Mit Salz abschmecken.

Es kann nun angerichtet werden in die vorgewärmten Teller. Die Klopse in den Tellern mit der Sauce anrichten und mit Basilimblätter garnieren und servieren.


Ich habe hier ein Rezept asiatisch angehaucht, und die Innereien hier nicht verwendet, und darum auch leichter. Es ist eine moderne Art deutsche Küche mit Asien zu mischen.
Viel Vergnügen beim Nachkochen
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Ungelesen 27.12.19, 11:36   #23
kuchenchef
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Kommen noch Gerichte wie Züricher Geschnetzeltes-Stroganoff, und paar andere Rezepte für die Festtage. Ebenso werden noch die Originalrezeptur von Königsberger Klopse nachgereicht. Vielen Dank für die einzelnen Besucher. Nehme auch gerne Anfragen persönlich an, oder wenn ihr hier sagt, was euch ihr wünscht. Vielen Dank!!
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Ungelesen 02.01.20, 09:06   #24
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Standard Bouef Stroganoff

4 Portionen
Zubereitung ca 30min

400g Rindfleischspitzen
4 Schalotten gehackt 150g
4 Stängel Petersilie glatt
Salz
3EL Butterschmalz
1TL edelsüsses Paprikapulver
1cl Weinbrand
200ml Kalbsjus
3EL Schmand
1EL Dijon Senf
Ztronensaft


Wenn kein Rindsfilet vorhanden, kann man auch Rinderhuft nehmen.

Filetspitzen bei Bedarf von Sehnen und Fett befreien, oder am besten beim Metzger direkt bestellen und gerade dort zum Geschnetzelten schneiden.
Zwiebel hacken und die Petersilie grob hacken.
Rindsfiletspitzen mit Salz würzen.
Pfanne heiss werden lassen auf der Herdplatte.
Vor dem Rauchpunkt die Pfanne erhitzen.
Das Butterschmalz in die Pfanne geben, und die Filetspitzen scharf anbraten.
Das Fleisch herausnehmen und auf ein Teller geben.
Dann die Pfanne etwas abkühlen lassen, und die Schalotten (Zwiebeln) glasig
anbraten, bis sie eine goldbraune Farbe bekommen.
Mit dem Weinbrand ablöschen, dann den Kalbsjus und den Schmand dazugeben.
Den Fleischsaft dazugeben. Die Sauce aufköcheln lassen. Zitronensaft dazugeben.
Die Pfanne beiseite stellen, und dann die Filetspitzen dazugeben.

Mit Petersilie bestreuen.

Dazu passt ein Pilaw Reis, oder Bandnudeln.

Viel Vergnügen beim Nachkochen

Geändert von kuchenchef (02.01.20 um 09:12 Uhr)
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Ungelesen 02.01.20, 09:10   #25
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Zürcher Geschnetzeltes

400g Kalbfleisch aus der Oberschale
oder
400g Geflügelbrust
Salz
150 Champignons in Scheiben geschnitten
100g Zwiebeln gehackt
1dl trockener Weisswein
200ml Kalbsjus
3 EL Schmand
Zitronensaft


Wieder wie im vorherigen Rezept die Pfanne vorheizen.
Das Geschnetzelte Fleisch das man gesalzen hat, scharf anbraten.
Herausnehmen, auf ein Teller geben.
Die geh. Zwiebeln dazugeben und farbe geben.
Mit Weisswein ablöschen einreduzieren, dann den Kalbsjus dazugeben und den Schmand.
Zitronensaft dazugeben in der Sauce. Fleischsaft dazugeben, und das Fleisch in der Sauce nachziehen lassen.
Pilaw Reis
Bandnudeln
Rösti
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Al_Capone1938 (07.01.20)
Ungelesen 02.01.20, 09:21   #26
kuchenchef
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Weisse Pfeffersauce zu Rindfleisch
20g Butter, 20g Zucker
1EL weisse Pfefferkörner, zerdrückt
1TL grüne Pfefferkörner aus dem Glas
10ml Champagneressig oder guter Weissweinessig
1 Schalotte in feine Scheiben genschnitten
2 Champigons, gepunt in feine Scheiben geschnitten
30ml Weisswein
200ml heller Kalbsfond oder Geflügelfond
50ml Kalbsjus
100g Sahne
Salz
frisch gemahlener weisser Pfeffer aus der Mühle
Limettensaft von 1 Zitrone
2EL geschlagene Sahne

1.
In einer Pfanne Butter und Zucker hellbraun karamelisieren.
Weisse und grüne Pfefferkörnen kurz mit mitbraten, mit Essig ablöschen und diesen reduzieren. Schalotte in Scheiben geschnitten dazugeben mit den Champignons.
Weisswein dazugiessen und einreduzieren lassen.

2.
Kalbsfond angiessen, alles auf 4 EL einkochen lassen. Den Kalbsjus dazugeben.
Sahne dazugiessen, die Sauce kurz aufkochen lassen, durch ein feines Sieb giessen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit geschlagener Sahne verfeinern.

Fertig
Filetspitzen, oder Hüftsteak etc.
Einfach ne Sauce die einfach anders aber sehr einfach ist.
Mfg
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Ungelesen 02.01.20, 09:24   #27
kuchenchef
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Noch ein paar Saucen folgen. Wie Kräuterbutter, BBQ Sauce
Sauce Divine zu Rindfleisch Salsa Verde.
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Ungelesen 05.06.20, 15:57   #28
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Standard Nougat-Buchteln

Zutaten

75 g Dinkelmehl
250 g Weizenmehl
1 EL Kakaopulver, ungesüsst
2 Prisen Salz
70 g Zucker
1/2 Würfel Hefe
100 ml Milch
2 Eier
1 Eigelb
60 g weiche Butter
100 g Nuss-Nougat, in 24 Stücke geschnitten
Etwas Butter zum Bestreichen (etwas 1 EL zerlassen)














Zubereitung:



Für den Germteig die Mehlsorten mit Kakao, Salz und Zucker in einer Rührschüssel vermischen.
Butter schmelzen und mit der Milch lauwarm erwärmen. Hefe darin auflösen.
Die Milch-Hefemischung mit den Eiern und dem Eigelb zum Mehl geben.
Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten (ca. 5 Minuten mit der Küchenmaschine und dann noch einmal kurz mit der Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche).
Den Teig in der Schüssel zugedeckt ca. 30-45 Minuten gehen lassen.
Teig in etwa 12 gleich grosse Portionen teilen und diese auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu kleinen, gleichmässigen Kugeln formen.
Jede Kugel mit etwas Nougat füllen. Dabei die Füllung gut mit dem Teig ummanteln.
Die Buchteln mit der Nahtseite nach unten nebeneinander in einer ausgebutterten Form platzieren.
Die Form mit einem Tuch abdecken und die Buchteln weitere 30-45 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen, die Buchteln mit etwas flüssiger Butter bestreichen und ca. 40–45 Minuten lang backen. Etwas abkühlen lassen und mit Staubzucker bestäubt servieren.
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Ungelesen 05.06.20, 15:58   #29
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Standard Rindsfilet-Medaillion Woronoff

Zutaten

4 Rindsfiletmedaillon à ca. 80 g
30 g Petersilie
2 Knoblauchzehen
80 g Schalotten
30 g Dill
30 g Estragon
5 g Majoran
5 g Thymian
2 g Rosmarin
5 g Paprika
15 g Schwarzer Pfeffer, zerstossen
25 g Kapern
20 g Sardellenfilets
2 Zitronen, nur geriebene Schale
2 EL Englischer Senf
Einige Spritzer Worcestersauce
100 g Rahm
2 cl Wodka
2 cl Cognac


Zubereitung

Für die Woronoff-Butter sämtliche Kräuter fein hacken und mit den Gewürzen und allen Zutaten bis und mit Worcestersauce in die aufgeschlagene Butter geben. Mit Salz und Pfeffert abschmecken.
Die Filets in einer Sauteuse kurz anbraten (saignant), an die Wärme (nicht über 80 °C) stellen.
Den Bratensatz in der Sauteuse mit Wodka und Cognac ablöschen und den Rahm dazugeben. Zirka zur Hälfte einreduzieren lassen und dann 100 Gramm der Woronoff-Butter beifügen. Die Sauce sollte jetzt auf keinen Fall mehr kochen (Gerinnungs-Gefahr!); die Rindsmedaillons kurz in der Sauce wenden und auf Teller anrichten.
Dazu passen Pommes Allumettes und Saison-Gemüse.
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Ungelesen 05.06.20, 16:01   #30
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Standard Caramelköpfli

Zutaten

Caramelsauce
100 ml Weisswein
100 g Zucker
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis

Flan
½ l Milch
90 g Zucker
5 Eier
Mark von einer Vanilleschote




Zubereitung

Den Zucker karamellisieren lassen, mit Weisswein ablöschen, die Gewürze zufügen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Das Caramel in 6 feuerfeste Schälchen verteilen.
Zucker in der Milch lösen und die Vanille dazugeben, zum Kochen bringen. Die Eier anschlagen und die heisse Milch in die Eimasse rühren, passieren und in die mit Karamellsauce ausgegossenen Förmchen verteilen.
Die Förmchen im Steamer zugedeckt bei 85 °C für 25 Minuten dämpfen. Alternative: Schälchen im Wasserbad im Backofen bei 100°C für 30 Minuten garen.
Vor dem Servieren auskühlen lassen, mit einem Messer den Rand lösen und die Flan auf einen Teller stürzen.
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Ungelesen 05.06.20, 16:03   #31
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Standard Gebrannte Creme-Creme brulee

Zutaten

250 g Milch
250 g Rahm
3 Vanilleschoten
10 Eigelb
70 g Vanillezucker
60 g brauner Zucker (zum Abflämmen)



Zubereitung

Milch und Rahm mit dem Vanillemark und der Schote aufkochen und ziehen lassen. Schote entfernen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen und unter die Milch-Rahm-Masse geben. Diese Creme im Wasserbad bei 140 °C im Ofen stocken lassen, ca. 20–30 Minuten. Je nach Tiefe der Schale beträgt die Pochierzeit bis zu 35 Minuten.
Dann Creme für 2 Stunden kalt stellen, mit braunem Zucker bestreuen und im Ofen bzw. mit einem Brenner karamellisieren.
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Ungelesen 05.06.20, 16:05   #32
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Standard Scharfe Curry-Suppe

Zutaten

4 Pouletkeulen, halbiert
1 EL Paprikapulver
2 EL Currypulver, mild
2 Tomaten
2 Zwiebeln
2 Nelken
2 cl Sesamöl
2 Knoblauchzehen
3 Sternanis
1 Lauch, in Julienne geschnitten
300 g Sellerie, in Julienne geschnitten
½ Ananas, gewürfelt
1 Birne, gewürfelt
1 Zitrone, nur Abrieb
5 Kaffirlimettenblätter
1 Stengel Zitronengras
1 Stück Ingwer
1 Chili
1 EL Tom-Kha-Gai- oder Galgantpaste
1 EL grüne Currypaste
1 EL Staubzucker
½ l Geflügelfond
1 dl Noilly Prat, etc. Essig
2 l Kokosmilch
Frischer Koriander



Zubereitung

Die Pouletkeulen würzen, scharf anbraten und beiseite stellen.
Öl mit den Gewürzen und Knoblauch im Topf erhitzen. Lauch und Sellerie und die Früchte dazugeben und kurz dünsten. Die Gewürzpasten und die Gewürzpulver hinzufügen. Die Tomaten beigeben, mit dem Staubzucker bestäuben, mit Noilly Prat ablöschen und mit Kokosmilch und Bouillon auffüllen.
Die Pouletkeulen hinzufügen und alles für etwa 45 Minuten köcheln lassen.
Kurz vor Ende der Garzeit die Pouletkeulen ausheben und das Fleisch vom Knochen lösen.
Die Suppe mixen und passieren.
Das Pouletfleisch wieder in die Suppe geben und servieren.

Die Suppe ist der Hammer wie im Frühling bis in den Herbst.
Und Sie ist einfach herzustellen.
Dazu kann man verschiedenes Brot dazuessen.
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Ungelesen 05.06.20, 16:07   #33
kuchenchef
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Standard Safran Aioli

Zutaten

20 g Eigelb
150 g Sonnenblumenöl
70 g Kartoffeln, gekocht
100 g Paprika, geschmort
½ Chili
1 g Safran
1 dl Bouillon
10 g Zitronensaft und Abrieb von einer Zitrone
4 g Knoblauch
7,5 g Salz
1g Cayennepfeffer
Paprikapulver


Zubereitung

Den Knoblauch dünn hobeln, in der Pfanne frittieren.
Den Safran leicht anwärmen mit Bouillon aufgiessen und etwas quellen lassen.
Alle Zutaten (ohne das Öl) zusammen kurz anmixen.
Das Öl langsam einfliessen lassen bis zur gewünschten Konsistenz. Eventuell etwas Öl nachfüllen und nochmals abschmecken mit Pfeffer, Paprikapulver und evt. noch etwas Zitronensaft.

Geht zur Bouilliabesse, oder auch zum Grill, oder Fondue chinoise.
Kann man toll vorbereiten, und auch locker 1 Tag vorproduzieren.
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Ungelesen 05.06.20, 16:10   #34
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Standard Knoblauchsauce mit fermentiertem schwarzen Knoblauch

Zutaten

80 g schwarzer Knoblauch (96 Stunden in Vakuum bei 92 °C Dampf gegart)
20 g Eigelb
10 g Essig
10 g Sojasauce
4 g Salz
3 Tropfen Bergfeuer (Tabasco)
0.5 g Pfeffer
175 g Olivenöl


Zubereitung

1. Den Knoblauch 96 Stunden lang im Dampf garen.
2. Die Knoblauchzehen auspacken, zwei Stunden bei 80 Grad trocknen lassen.
3. Alle Zutaten – ausser dem Öl – in einen Mixtopf geben und kurz anmixen.
4. Das Öl in einem Strahl langsam einfliessen lassen bis zur gewünschten Konsistenz. Eventuell etwas Öl nachfüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Passt zum Fondue chinoise, wie auch zum Grillen.
Es ist eine Sauce die zu Steaks, Hüfte, Filet, oder auch Nacken (Hals) geht.
Die Herstellung lohnt sich. Den Knoblauch kann man auch in grösseren Mengen herstellen, dann einfrieren, und dann für ein 2. oder 3. Mal brauchen.
Viel Glück beim Nachkochen.
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Ungelesen 05.06.20, 16:12   #35
kuchenchef
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Standard Vegetarische Gemüse-Dip Sauce

utaten

5 Tomaten
1 rote Paprika
2 Zitronen
1 Knoblauchzehe
½ Lauch
2 rote Zwiebeln
100 g Kartoffeln, gekocht
Rosmarin
Thymian
Geräuchertes Paprikapulver
Kümmel
Bouillon
Zitronenabrieb
Salz und Pfeffer


Zubereitung

Die Schalen der Zitronen in ein Schälchen abreiben für später bereitstellen.
Die Zitronen selber mit dem Gemüse auf dem Grill von allen Seiten dunkel rösten und in einen Topf geben. Das Gemüse mit den Kräutern und Gewürzen im Topf anschwitzen, mit Bouillon auffüllen bis alles bedeckt ist und für 30–40 Minuten köcheln lassen.
Das fertig gegarte Gemüse zusammen mit etwas Zitronenabrieb und den Kartoffeln mixen bis eine samtene Creme entsteht. Die Creme durch ein feines Sieb passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Die Sauce kannst du zu chinoise geben, oder zu gegrilltem Gemüse.
Kannst du locker 1 Tag vorproduzieren, und schmeckt einfach grossartig!!
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