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Ungelesen 25.09.19, 11:53   #71
kuchenchef
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Es wäre schön, wenn du dich einmal, mit einem interessanten Beitrag, oder Fakten beteiligen würdest. Vielen Dank!
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Ungelesen 25.09.19, 19:37   #72
martinuss
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@starwarslog
Bitte mal die Nettikette lesen!
Halt Dich mal ein bisschen zurück in Deinen Bemerkungen und bleib sachlich.

Dein "ich bin gelernter Bäcker" ist kein Qualitätsmerkmal.
Ich stand auch schon in den Siebzigern morgens in der Backstube.
Natürlich gab's damals schon etliche Backmittel, Zusatzstoffe und Backmischungen.
HTM, Hellsauer, Dunkelsauer, etc. Ulmer Spatz und Co. lassen seit Jahrzehnten grüßen.

Und wenn Du nur von 405er, 550er und 1050 berichtest, dann fehlt Dir leider Wissen.
Das ist aber nicht schlimm und vollkommen o.k. Aber hau doch nicht auf Forenmitglieder rum, die noch im Job sind und offensichtlich auf ein breites Wissen und größeren Erfahrungshorizont zurückgreifen können.

Schon früher gab es kaum Bäcker, die ohne Backmittel ihre Backwerke herstellten.
Also bitte komm uns nicht mit "ich bin aber ...."

Ich bin "gelernter" Konditor, gelernt in einer Konditorei/Bäckerei. Das Einzige was wir ohne Fertigmischung produziert haben, waren Blätterteig und Mandelhörnchen.

Und wenn ich in andere Backstuben war, standen dort etliche Säcke mit Fertigmehlen bzw. Backmischungen. Wie sonst konnten schon damals die Bäckereien 25 verschiedene Brotsorten anbieten?

Ich bin "gelernter" Koch. Gute Ausbildung, ohne Wichserei.
Wenn mir heute einer erzählt, er wäre gelernter Koch, dann bedeutet das nichts.
Hier muss man fragen, wo er/sie gelernt, wie häufig im Leben die Hollandaise aufgeschlagen hat. Ich "musste" dies täglich. Heute macht das (fast) niemand mehr.

Die Küche ist seit 30 Jahren auf dem Weg, den die Bäckerei schon vor 50 Jahren beschritten hatte. Und ratet alle mal, welche Evolutionschritte in dieser Zeit gemacht wurden?!

Ich habe als Koch und Patissier in der Sterne-Gastronomie gearbeitet.
Ich habe 20 Jahre als Food Redakteur für alle populären Zeitschriften Rezepte entwickelt und als Food Stylist und Marketingberater für die Food Industrie gearbeitet.

Von wegen ich bin ... ich bin ... ich bin ... Das ist vollkommen unerheblich.
Ich lerne permanent dazu. Selbst nach 40 Jahren.

Auch ich bezweifle, dass es einen Unterschied ergeben wird, wenn ich ein oder zwei Löffel Olivenöl oder Sonnenblumenöl in einen Pizzateig gebe. Die Menge ist dermaßen gering, dass sich die unterschiedliche Viskosität -die es natürlich gibt- kaum (wenn überhaupt) auswirken wird.

Aber wenn ich dieses Ölfass aufmache, dann würde ich eher über Industrieöle und echte! kalt gepresste Bio-Öle sinnieren. Hier findet sich eindeutig der Anlass über Viskosität zu sprechen.

Es gibt dazu genug neapolitanische Pizzaexperten, die behaupten, in einen Pizzateig kommt weder Öl noch Hefe.

Und jetzt kommt Ihr!

Geändert von martinuss (25.09.19 um 19:48 Uhr)
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Ungelesen 26.09.19, 03:21   #73
kuchenchef
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Standard Sehr interessanter Beitrag!!

Weder Hefe noch Öl in den Pizzateig:
Ja auch ich habe solche Rezepte gesehen, aber die arbeiten auch mit eigenen Mehlmischungen und mit einem Hebel, wenn Sie diesen Teig so herstellen.
Viskosität ÖLE:
Hier kann ich nur sagen, dass ich das Wissen über einen sehr anerkannten Pizza-Bäcker der Weltmeister ist mir diese Dinge beigebracht hat. Auch habe ich verschiedene Rezepturen, wenn ich einen Holzofen verwende oder einen elektrischen Backofen.
Falls Sie es nicht glauben, es steht in Modernist Cuisine, oder ich kann die Liste, und das Buch per e-mail senden.
Zum Thema heute der Stand der fertig ausgebildeten Fachleute wie Köche:
Was ich als Berufsschullehrer sehe, ist eine deutliche Veränderung. Früher war von ausgezeichnet, ein gesundes Mittelmass, wie auch ein wenig der falsche Beruf gewählt dabei. Heute nur noch viele die nur ein Beruf erlernen, weil nichts gefunden. Und hier kann ich mich bei meinen noch wenigen Mitschülern die beruflich tätig sind herumhören, wie auch guten Lehrbetrieben. Es ist dasselbe. 80% der Auszubildenden absolute Katastrophe. Betreffend Motivation, Interesse und arbeiten.
Wenn Sie so interessiert und motivert wären, wie in ihrer Freizeit, da wäre ich nur von 20% froh, wenn sie diese Dosis in ihre berufliche Zukunft stecken würden.
Hingegen habe ich absolut tolle weibliche wie männliche Auszubildende, die mir Freude machen.
Heute ist Fachwissen durch das abklären im Internet zur Nebensache geworden. Und wenn mir Arbeiten mit Auszügen 1:1 fast wiedergegeben werden, ist das beschämend.
Es fehlen den meisten die Grundkenntnisse, Fachwissen und auch mit der Ausbildung in den Betrieben könnte ich verrückt werden.
Grundwissen und Grundkönnen fehlt den meisten, und der wird nicht vermittelt.
Ich bemühe mich hier Menschen beizubringen, das die Industrie uns billige Ersatzprodukte in unseren Kühlraum bringen will, und suggeriert so muss das schmecken. Wenn ich sehe, und oft zu hören bekomme, wie kann man denn ohne Aromat ein Gericht abschmecken, bekomme ich die Galle hoch.
Es gibt so schöne Kräuter, Salze, und viele andere Gewürze die ein Gericht toll abzuschmecken sind.
Gekocht habe ich in einigen der besten Häuser. Und jetzt kann ich von den Früchten profitieren, dass ich mein Handwerk verstehe.
Unter anderem habe ich einige tolle Foodprojekte umgesetzt. Und ich lerne auch immer wieder dazu. Weil ich mich stetig verbessern will. Weil ausgelernt hat man nie. Ansonsten ist es Stillstand.
Hoffe das noch einige so interessante Berichte geschrieben werden.
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Ungelesen 26.09.19, 06:36   #74
kuchenchef
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Standard Handwerk kostet geld

Wenn heute Handwerk angeboten wird, ist nicht die Auswahl das grösste, sondern die Qualität.
Heute wollen die Leute nichts ausgeben fürs Essen. Und die meisten erkennen Fertigprodukte in der Küche, Bäckerei, Konditorei nicht.
Heute können viele Produkte ohne Handwerk einfach beim Lieferanten aus der Industrie bestellt werden.
Die Auswahl ist sehr gross. In allen Bereichen und Sparten, kann ein Convinience-Produkt schnell Ersatz schaffen. Wenn man bedenkt wie diese Produkte erfolgreich den Supermarkt erobert haben.
Heute kaufen die meisten den Salat schon gewaschen und abgepackt. So kannst du das ganze Food-Sparten ohne kochen zu können, auf den Tisch bringen. Prinzipiell lade ich als Berufsschullehrer nur Gewürz-Hersteller, die Produkte ohne Zusatzstoffe herstellen ein. Von Convinience Food- Marken sage ich allen ab. Und ich habe schon hässige und beleidigende Briefe erhalten.
Es ist mir egal. Wenn wir Leute einladen, dann seriöse Lieferanten, Bauern, Metzger, etc.
Mir ist es wichtig die jungen Leute das ganze auch zu diskutieren lassen. Es ist erschreckend wie hausgemacht gesehen wird.
Ein Fertigprodukt in der Küche zu öffnen, ist nicht hausgemacht.
Ich gebe mir sehr grosse Mühe in meinen Kursen, Weiterbildungen, auch für interessierte Auszubildende, Sie zu unterstützen, indem ich für Sie auch Zusatzkurse ins Leben gerufen habe, in denen ich unbezahlt mit Ihnen lerne zu kochen. Und nur so kann man die Leute motivieren für den Beruf, und eine seriöse und gute Arbeit zu leisten!!
Ich kann nur sagen, das ich andere Lehrer auch angesteckt habe, und wir machen es zu dritt schon das vierte Jahr!!
Mir ist es wichtig nachhaltig und auch für die neue Generation Möglichkeiten zu schaffen, ein guter Koch und Handwerker zu werden.
Wir laden immer wieder Köche aus verschiedenen Ländern wie Frankreich, Österreich, Deutschland und auch der Schweiz ein.
So können wir mit Ihrer Hilfe und Engagment entgegenwirken, und für eine attraktive Ausbildung arbeiten, und Leute motivieren.
Zusätzlich biete ich auch verschiedene Rabatte für Berufskleidung, Werkzeug und anderes an. Das die Lehrlinge auch für Ihre Leistung einen fairen und korrekten Ausgleich bekommen.
Wenn Sie wissen mit wem ich gearbeitet habe: Harald Wohlfahrt, Alain Ducasse, Bernhard Ravet, Phillipe Rochat, Hans Haas, Marc Veyrat Fredy Girardet u. F.Adria. Ingesamt 6x 3 Sterne, und 2x 2 Sterne.
Jetzt arbeite ich als Berufsschullehrer und als Coach und Persönlichkeitsentwicklung für Köche und Küchenchefs.
Meine Hobbys sind kochen, Kochbücher sammeln, Weinbücher sammeln und Berufskollegen besuchen. Meine Bibliothek platzt aus allen Nähten, mit fast 10.000 Exemplaren. Und das ist meine Leidenschaft. Da meine Frau nicht mehr in der Gastronomie arbeitet, und wir Kinder haben, habe ich mich entschieden aus der Gastronomie kürzer zu treten. Aber so 10x im Jahr koche ich immer noch bei Kollegen und Events. Lassen kann ich es immer noch nicht ganz. Aber was man gern macht, macht man einfach!
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Ungelesen 26.09.19, 22:09   #75
starwarslog
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Zitat:
Zitat von martinuss Beitrag anzeigen
@starwarslog
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Dein "ich bin gelernter Bäcker" ist kein Qualitätsmerkmal.
Ich stand auch schon in den Siebzigern morgens in der Backstube.
Natürlich gab's damals schon etliche Backmittel, Zusatzstoffe und Backmischungen.
HTM, Hellsauer, Dunkelsauer, etc. Ulmer Spatz und Co. lassen seit Jahrzehnten grüßen.

Und wenn Du nur von 405er, 550er und 1050 berichtest, dann fehlt Dir leider Wissen.
Wo bitte fehlt mir das Fachwissen wenn ich die Weizenmehl Typen aufführe?
Aber klar, einer der nur mit Fertigmischungen arbeitet kann nicht wissen das die Typen 815/997 und 1150 Roggenmehle sind und sich nicht für Pizzateig eignen, zumindest nicht wenn es klassisch sein soll.

Zitat:
Zitat von martinuss Beitrag anzeigen
Schon früher gab es kaum Bäcker, die ohne Backmittel ihre Backwerke herstellten.
Also bitte komm uns nicht mit "ich bin aber ...."
Keine Ahnung warum du von Dir auf andere schließt, ich backe heute noch mein Brot/Brötchen/Kuchen etc. ohne Backmischung. Sauerteig ansetzen als Triebmittel ansetzen, und dann mit Roggenmehl Wasser und Brotgewürzen mischen, backen (optimal im Holzbackofen) und geniessen. Ich könnt jetzt Rezeptmässig beliebig weiter aufzählen. [/QUOTE]

Zitat:
Zitat von martinuss Beitrag anzeigen
Ich bin "gelernter" Konditor, gelernt in einer Konditorei/Bäckerei. Das Einzige was wir ohne Fertigmischung produziert haben, waren Blätterteig und Mandelhörnchen.[/QOUTE]

Wie gesagt, du schließt von Dir auf andere
Zitat:
Zitat von martinuss Beitrag anzeigen
Und wenn ich in andere Backstuben war, standen dort etliche Säcke mit Fertigmehlen bzw. Backmischungen. Wie sonst konnten schon damals die Bäckereien 25 verschiedene Brotsorten anbieten?
In dem Du verschiedene Körnermischungen zusammen stellst und über Nacht einweichen lässt wie zb. für ein Sechskornbrot, oder Die Brotgewürze individuell mischt, oder mit getrockneten Zwieben arbeitest für ein Zwiebelbrot, oder Malz oder altes Brot fermentierst und das zu einem Teil zum Brotteig hinzugibst, ich frag mich gerade wer hier kein Fachwissen hat.

Zitat:
Zitat von martinuss Beitrag anzeigen
Ich bin "gelernter" Koch. Gute Ausbildung, ohne Wichserei.
Wenn mir heute einer erzählt, er wäre gelernter Koch, dann bedeutet das nichts.
Hier muss man fragen, wo er/sie gelernt, wie häufig im Leben die Hollandaise aufgeschlagen hat. Ich "musste" dies täglich. Heute macht das (fast) niemand mehr.
Was nun? Konditor/Bäcker oder Koch? oder doch von jedem nix halbes und nix ganzes?
Ich hab das kochen von meiner Oma gelernt und bin stolzer Hobbykoch der ohne Tüten und Fertigmischungen kocht und eine Sauce Hollandaise oder auch ne selbst gemachte Mayo keine Hexerei ist und einfach herzustellen, wenn man einfach permanent aufschlägt und die Flüssigkeiten (egal ob Butter oder Öl) langsam hinzufügt. Aber wahrscheinlich war es in deiner Konditorzeit ein Erfolgserlebnis wenn die Sahne steif wurde und nicht zur Butter abgeschissen ist.


Zitat:
Zitat von martinuss Beitrag anzeigen
Ich habe als Koch und Patissier in der Sterne-Gastronomie gearbeitet.
Ich habe 20 Jahre als Food Redakteur für alle populären Zeitschriften Rezepte entwickelt und als Food Stylist und Marketingberater für die Food Industrie gearbeitet.

Von wegen ich bin ... ich bin ... ich bin ... Das ist vollkommen unerheblich.
Ich lerne permanent dazu. Selbst nach 40 Jahren.
Wieviel Zeichen braucht man beim schreiben um das öffnen von Tütchen und Päckchen zu beschreiben?
Ich habe nie behauptet das ich nicht mehr neues lerne, gerade in der Küche gibt es immer wieder neue interresante Richtungen.

Zitat:
Zitat von martinuss Beitrag anzeigen
Auch ich bezweifle, dass es einen Unterschied ergeben wird, wenn ich ein oder zwei Löffel Olivenöl oder Sonnenblumenöl in einen Pizzateig gebe. Die Menge ist dermaßen gering, dass sich die unterschiedliche Viskosität -die es natürlich gibt- kaum (wenn überhaupt) auswirken wird.

Aber wenn ich dieses Ölfass aufmache, dann würde ich eher über Industrieöle und echte! kalt gepresste Bio-Öle sinnieren. Hier findet sich eindeutig der Anlass über Viskosität zu sprechen.
Ich habe über den Geschmack geschrieben, der vom Olivenöl kommt, und der Italiener schwört auf sein Olivenöl, ich kenn das von meinem Schwager der aus Lecce kommt, ein Restaurant führt und ich dadurch Einblick in die italienische Gastroszene in Oberfranken habe. Außerdem ist es auch zweckmässig bei der Verarbeitung des Teiges, da du weniger Mehl beim verarbeiten brauchst und damit die Gefahr geringer ist, dass der Teig durch zuviel Mehl zu trocken wird.

Zitat:
Zitat von martinuss Beitrag anzeigen
Es gibt dazu genug neapolitanische Pizzaexperten, die behaupten, in einen Pizzateig kommt weder Öl noch Hefe.
Du kannst sicherlich den Teig ohne Hefe herstellen, nur dann bist du im Flammkuchenbereich, da wird nur ohne Hefe gearbeitet. Meiner Meinung nach wird die Pizza dann zu knusprig.
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Ungelesen 27.09.19, 00:23   #76
kuchenchef
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Wenn du schon Einblicke in die süditalienische Gastronomie hättest, dann würdest du wissen, dass man in Süditalien Tipo 00 für die Herstellung nimmt entweder für Orichiette, Pizza, etc.

Da gibt es verschiedene 00 Mehle die sich eher für Pasta oder für Pizza eignen. Das mit dem Olivenöl ist darum so kritisch, weil die Farbe des Teiges und die Zähheit, wie der Teig nicht so gut werden wie mit Sonnenblumenöl.

Ich kenne von keinem Elsässer Kollegen, und ich habe mit einigen zusammengearbeitet, die keine Hefe in den Flammkuchenteig geben. Sondern Mehl, Wasser, Sonnenblumenöl und Hefe und Salz. Mehr nicht. Der Mythos mit Zucker in den Teig, bei Pizza und anderen salzigen Hefeteigen, ist von verschiedenen Koch-Idioten praktiziert und abgeschrieben wurden, weil die Rezepte und das aufgehen den Teiges falsch praktiziert wurden.

Und nur mitreden und Halbwissen ist kein Fachwissen. Das ist einmal das eine. Mayonaise kann man mit allen Zutaten und Öl gleichzeitig (zimmerwarm) zusammenschmeissen, mit einem starken Stabmixer mit mind.12.000 Umdrehungen, aber eben. Fachwissen!!
Etwas herstellen ist das eine, aber es sollte noch schmecken.

Dir fehlt eindeutig Fachwissen und Fachkompetenz. Und wenn du mitreden willst, dann bring Argumente, als nur Einblicke von anderen die du gesehen hast, aber die eindeutig zeigen, dass du bei dem Beruf bleiben solltest den du gelernt hast. Denn deine Erfahrungen sind nichtssagend, sondern nur copy paste by Internet!!
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Ungelesen 27.09.19, 02:07   #77
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Zitat:
Zitat von kuchenchef Beitrag anzeigen
Wenn du schon Einblicke in die süditalienische Gastronomie hättest, dann würdest du wissen, dass man in Süditalien Tipo 00 für die Herstellung nimmt entweder für Orichiette, Pizza, etc.
Ich kenne keinen der sich das teuer importieren lässt, denn das sind alles Pfennigfuchser und sparen jeden cent.

Zitat:
Zitat von kuchenchef Beitrag anzeigen
Da gibt es verschiedene 00 Mehle die sich eher für Pasta oder für Pizza eignen. Das mit dem Olivenöl ist darum so kritisch, weil die Farbe des Teiges und die Zähheit, wie der Teig nicht so gut werden wie mit Sonnenblumenöl.
Ich war mit meiner Schwester und meinem Schwager zusammen im Urlaub in Lecce und dort haben wir bei seinem Cousin im Restaurant zu besuch. Er lud uns in die Küche ein weil mein Schwager ihm erzählt hat das ich ein begeisteter Hobbykoch bin, dort haben wir dann unser Essen "free style mässig" selbst zubereitet und siehe da er hat zu diesem Zeitpunkt einen italienischen Pizztateig mit italienischem Mehl aus italienischem Weizen gemahlen, mit italienischem Olivenöl verfeinert. Ich fragte ihn nach dem Grund und er erklärte mir das sich der Teig besser verarbeiten lässt und das Olivenöl auch geschmacklich einen tick ausmacht. Daher hab ich das mit dem Öl, denn vorher hab ich es ohne gemacht. und nebenbei gesagt, der italiener macht seine Pasta ohne Mehl, er benutzt nur Weizengriess. So hat es mir der Cousin erzählt, mittlerweile weiß ich das dass von Region unterschiedlich ist, die einen mischen, die anderen verwenden nur mehl oder griess, dann wieder mit und ohne Ei.

Zitat:
Zitat von kuchenchef Beitrag anzeigen
Ich kenne von keinem Elsässer Kollegen, und ich habe mit einigen zusammengearbeitet, die keine Hefe in den Flammkuchenteig geben. Sondern Mehl, Wasser, Sonnenblumenöl und Hefe und Salz. Mehr nicht. Der Mythos mit Zucker in den Teig, bei Pizza und anderen salzigen Hefeteigen, ist von verschiedenen Koch-Idioten praktiziert und abgeschrieben wurden, weil die Rezepte und das aufgehen den Teiges falsch praktiziert wurden.
Also Kollega, den orginal elsässer Flammkuchenteig (heißt so weil er vor dem Brot in den Holzofen eingeschoben wurde um die Temperatur zu prüfen, und weil da meist das Holz noch brannte= Flammkuchen) wird deswegen ohne Hefe gemacht, weil da mit Creme fraiche und Schinkenwürfel zwei sehr fettreiche Zutaten darauf kommen, die beim backen das Fett an den Teig abgeben, wäre da Hefe drin, würde das labbrig werden und nicht knusprig, ähnlich wie beim Blätterteig der auch ohne Hefe auskommt da dieser nur durch das richtige tourieren ( zwei einfach und zwei ganze touren) sich jede menge fettschichten (genauer gesagt 144 wenn du richtig touriert hast) bilden, durch das Backen verdampft das Wasser im Teig dehnt sich dabei aus und hebt das Gebäck an. Die Fettschichten wirken wie eine Sperre, sie lassen den Dampf nicht durch und halten ihn in der Teigschicht.

[QUOTE=kuchenchef;35387941Und nur mitreden und Halbwissen ist kein Fachwissen. Das ist einmal das eine. Mayonaise kann man mit allen Zutaten und Öl gleichzeitig (zimmerwarm) zusammenschmeissen, mit einem starken Stabmixer mit mind.12.000 Umdrehungen, aber eben. Fachwissen!!
Etwas herstellen ist das eine, aber es sollte noch schmecken.[/QUOTE]

ok KüchenKaiserMajestätmeisterallerklassenBlitzbirne: Wer glänzt denn nun hier mit halbwissen? Versuch das mal mit einem unpassenden Gefäß ( ein röhrenartiger Becher in den der Pürrierstab genau hineinpasst)
und schon "scheisst" dir die Mayanaise ab bzw sie emulgiert erst gar nicht.

[QUOTE=kuchenchef;35387941Dir fehlt eindeutig Fachwissen und Fachkompetenz. Und wenn du mitreden willst, dann bring Argumente, als nur Einblicke von anderen die du gesehen hast, aber die eindeutig zeigen, dass du bei dem Beruf bleiben solltest den du gelernt hast. Denn deine Erfahrungen sind nichtssagend, sondern nur copy paste by Internet!![/QUOTE]
Ich hab mehr Fachwissen in einer Gehirnzelle wie du in deinem ganzen Hirn. Allein die Tatsache das du mir das mir das absprechen willst und auf deine eigenen Postings antwortest, beweist diese Tatsache. Ich habe fertig.
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Ungelesen 27.09.19, 03:48   #78
kuchenchef
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Man kann so Mayonnaise machen. Ich lade dir das Video hoch. Das du glaubst das geht.
Zum Thema Flammkuchen, da geht es ums Rezept, mehr nicht. Aber eben.
Pasta
Es gibt Eier-Pasta oder Hartweizengriess-Pasta, und dass ist fast 90% der süditalienischen Küche so. Man macht sie im Süden, aber relativ selten, oder nur mit bestimmten Gerichten.
Mehl aus Süditalien:
Das ist spottbillig, meistens noch billiger wie Weissmehl.
Das mischen des Mehles ist auf die Nudelsorte unterschiedlich, und auf die Form, und auf die Verarbeitung-Nudelmaschine oder Handverarbeitung.
Tourieren:
Beim Flammkuchen gibt es kein Tourieren, oder Schichten wie beim Blätterteig.
Kannst du noch nachlesen: Larousse Gastronomique, Pattisserie heute, Pattissiere Moderne.

Lern zuerst mal kochen, und glänze anstatt mit Halbwissen mit Fachwissen. Also Bücher die das belegen. Und es geht mit der Mayonnaise, aber eben. Können kommt von dass man es kann. Und ich kann es.
Ich kann Mayonnaise 1 Liter mit allen Zutaten vorbereitet in 5 Sekunden. Grundwissen wie das heute geht mit dem Stabmixer.
Das unterscheidet Amateur und Champions League= Berufsfachmann.
Hast du auch gelesen was ich beruflich mache?
Dann solltest du wissen das ich weiss was ich tue.
tutto bene in testa?
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Ungelesen 27.09.19, 05:01   #79
30makk
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Er hat nie behauptet, dass Flammkuchenteig touriert wird.
Hat deine Speisekarte eigentlich auch derart viele Rechtschreibfehler ?
__________________
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Ungelesen 27.09.19, 05:52   #80
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Standard War nicht eindeutig geschrieben

Flammkuchen hat der Teig immer Hefe drin. So gesehen in den meisten französischen Fachbüchern, und ich war lange in Frankreich. Aber das Fett hat nichts zu tun, sondern weil der Teig mit normalen Weissmehl gemacht wird, darum Fett.
Ja meine Speisekarte hat ab und zu mal Fehler. Bin nicht fehlerlos. Nur wenn ich Fehler gebe ich Sie zu.
Aber es geht um den Teig, also Flammkuchen-Teig.
Dass heisst ohne Hebel geht es nicht bei diesen Teigen, ansonsten kein aufgehen.
Ausnahme beim Tourieren von Fettteigen wie Blätterteig. Würde man den Blätterteig, wie den Pastetenteig nicht tourieren geht er sehr wenig auf.
Mfg
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Ungelesen 27.09.19, 10:20   #81
kuchenchef
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Standard Heute mittag im Personalrestaurant

Wir haben gerade zufällig heute mittag Flammkuchen auf der Speisekarte.
Weissmehl
Hefe
Sonnenblumenöl
Salz
Wasser

Belegt mit Doppelrahm, Speck Zwiebel. Dann mit Lachs, für die Vegetarier mit Gemüse und Tofu geräuchert.

Wir haben die ersten degustiert, und es ist keiner labbrig sondern fantastisch gut.
Die ganze Klasse macht gerade aus dem Teig die Flammkuchen, und belegt sie.
Einfach toll.
Was ich noch korriegieren muss ist folgendens. Man kann Blätterteig nicht mit Flammkuchenteig, Pizzateig vergleichen. Weil Sie vom Fettstoffanteil und von der Verarbeitung ganz anders sind.
Und Kollegen sind wir nicht. Darum bitte ich auch um Respekt und Verständnis für deine Anreden wie Aussagen.
Ich beleidige niemand, sondern ich gebe Ratschläge und Fachwissen weiter.
Hier sind die meisten nur Hobby-Köche, die zuerst einmal kochen lernen müssen, und auch fachlich auf die Stufe kommen müssen, die ich schon besitze.
Wenn du gelesen hast wo ich gearbeitet habe, dann wüsstest du warum ich Lehrer bin für Köche, Berufsprüfungen abnehme für Köche, und auch den Küchenmeister als Experte. Das wird man nicht so leicht, ausser man hat was auf dem Kasten betreffend seiner beruflichen Präferenz.
Ich bin nicht fehlerfrei, aber betreffend meinem Fachwissen, und Kompetenz glaube ich zu wissen, dass meine Aussagen zu 99% stimmen.
In meiner beruflichen Laufbahn, haben wir alles von Hand gemacht und selber hergestellt. Selbst im Restaurant alle Brote selber gebacken und auch sämtliches Gebäck. Keine Backmischung, keine Fertigprodukte.
Ohne Reservation kein Tisch, und kein Essen, in den meisten Restaurants im voraus für 6 Wochen minimum ausgebucht.
Aber ich biete dir folgendes an. Kannst dein Fachwissen gerne mit mir und meinen Schülern oder alleine teilen.
Auf ein Battle lasse ich es gerne ankommen.
So mein heutiger Küchenchef hat mir gesagt wir können in 10 Minuten loslegen. Heute frische Salate aus dem eigenen Schulgarten geerntet, und schön angerichtet. Auch hier in der Schule machen wir alles von Hand, und wir nehmen nur regionale Produkte.
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Ungelesen 27.09.19, 12:19   #82
starwarslog
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Du schaffst es ja noch nicht mal richtig zu lesen. Der Blätterteig kommt OHNE Hefe aus, das war die Aussage plus erklärung, warum. Und dann kaust gefühlte 50 Absätze lang auf deinem Fachwissen rum. Ich weiß was, das du nicht weißt..... 🙈
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Ungelesen 27.09.19, 12:43   #83
martinuss
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Es reicht mit den Beleidigungen von starwarslog. Habe ihn und seine Beiträge gemeldet.
Dieses Rumkotzen ist einfach ekelhaft!
Jeder kann sein Wissen oder Halbwissen einbringen, aber auf respektvolle Weise.
Ich weiß, für bestimmte Leute nicht nachvollziehbar. Daran liegt's ja.

@kuchenchef - lass es einfach und reg Dich nicht auf. Du ärgerst Dich nur. Das ist der Pizzateig (darum ging's doch , oder?) nicht wert
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Folgendes Mitglied bedankte sich bei martinuss:
kuchenchef (28.09.19)
Ungelesen 27.09.19, 13:27   #84
30makk
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Was laberst du für einen Unsinn ? Wo wurde jemand beleidigt.
__________________
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Folgendes Mitglied bedankte sich bei 30makk:
starwarslog (29.09.19)
Ungelesen 01.10.19, 11:36   #85
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Man sollte Menschen nicht beleidigen, sondern korrekt sich verhalten. Herablassend ging es hier zu an meine Person und einen anderen, der auch wie ich auf beruflich hohes und angemessenes Fachwissen sich erarbeitet hat.
Wer jeden Cent spart, der hat über gutes Essen keine Ahnung. Gutes Essen kostet, und das zum Wohl des Tieres, wie auch der Produzenten.
Der wichtige Aspekt ist aber was viele Menschen ausser Acht lassen, richtig und nicht zuviel einzukaufen, und auch bei Produkten Preise zu vergleichen, und Aktionen zu berückrsichtigen. Im Kühlschrank geht oft viel Geld kaputt.
Ich will nur Leute darauf aufmerksam machen. Kochen ist Handwerk, das man lernen muss.
Prozesse und auch lernen wie es richtig ist. Falsch machen hier fast 99%. Muss man sich beleidigen lassen, wenn man gearbeitet hat, wo andere sich nur erträumen lassen können.
Mehr sag ich nicht, aber wo ich schon privat gekocht habe, kennen viele die Leute nur aus der Presse. Mehr sag ich nicht.
Ich will nur Menschen mit Rezepten und Fachwissen die Irrtümer oder das falsche Resultat in ein gutes umwandeln.
Wer meint das Döner und Konsorten gutes Essen ist, der weiss über dieses Produkt nichts. Denn 99% ist industrieller vorgefertigte Produkte.
Was ein Bäcker über Bäcker gesagt hat ist leider war. Gutes Brot ist heute Mangelware, leider ein Grundnahrungsmittel seit der Jungsteinzeit!!
Will Menschen zum nachdenken bringen, und auch zu hinterfragen.
Meine Tür ist offen, wir können gerne einmal zusammensitzen, und auch kochen, dass du die Wahrheit und auch die Täuschungen kennenlernst. Habe es schon einmal angeboten!
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Ungelesen 28.11.19, 02:24   #86
11673
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Das es hier mal darum ging, jemandem einen Rat zu geben, wie kein Teig an den Händen kleben bleibt, habt ihr schon alle verstanden ?
Ich wünsche dem Threatstarter einfach eine(n) nette(n) Bekannte(n) für einen Besuch beim Pizzabäcke(in) des Vertrauens und dann Mahlzeit
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Ungelesen 28.11.19, 16:15   #87
kuchenchef
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Die Leute haben das Gefühl etwas herstellen zu können, wie zusammenfügen, kneten, fertig. Dann ganz einfach in 10 Minuten essen.
Kochen ist ja so einfach und kann ja jeder! Aber es ist auch ein Beruf. Dein Kommentar zeigt dies ganz deutlich und man sieht an deinem Eindruck und Wissen, worum es geht.
Danke!
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Ungelesen 05.06.20, 14:31   #88
sidekick01
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sidekick01 ist noch neu hier! | 2 Respekt Punkte
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1. es muss Pizzamehl sein (Sorte 00 - ital. Farina 00)
wenn Du die Sorte 00 nicht bekommst, dann gibt es von AURORA ein Pizzamehl das es auch tut, basiert auf der Sorte 00
2. es gehört (im Original) Bierhefe rein, die bekommst Du nur trocken, ist für den Geschmack aber ganz wichtig
3. normales Wasser ist völlig ausreichend
4. für 1 große Pizza (300gr. Rohgewicht) 1 TL Salz
5. mind. 1 TL Zucker, damit die Hefe in Gang kommt
6. Muskatnus gehört da auf keinen Fall nicht rein
7. mind. 1-2 EL Olivenoel, muss man sehen wenn der Teig geknetet wird, es muss sich vom Rührrand lösen und geschmeidig sein und darf nicht an den Händen kleben,
8. und das ist ganz wichtig, auf 250 gr. Faina 00 kommen 50 gr. Hartweizengrieß, mach den Rand und den Boden knuspriger
9. Wenn der Teig aufgegangen ist nur noch mit Hartweizengrieß weiter bearbeiten
10. den Ofen mind. auf 250 Grad Ober- und Unterhitze bringen, besser mehr Hitze (bei mir geht es bis 275 Grad (Pizzastufe)
11. möglichst einen Pizzastein verwenden, er saugt Feutigkeit auf, wird zudem heißer als die Umgebungstemperatur und der Boden wird knuspriger

Mindesten 3 Std. gehen lassen an einem warmen Ort (bis zu 30 Grad kann der Teig ab)

Warum die Sorte 00 ?
Deutsches Weizenmehl hat oft einen Glutengehalt von nur 7% bis 9% Prozent, italienische Pizzamehl aber hat einen viel höheren Glutengehalt von 10-13 %. Dieser hohe Glutengehalt ist ideal für das Zubereiten von Pizzateig! Warum? Gluten wird auch als Kleber-Eiweiß bezeichnet und sorgt dafür, dass der Teig super-elastisch und belastbar wird und später im Ofen gut aufgeht.

Woher ich das weiß, arbeite als Showkoch für ein großes intern. Unternehmen.
sidekick01 ist offline   Mit Zitat antworten
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