[danl1]

bin selber koch, und nach meiner Erfahrung ist es nicht nötig, viel Geld für Messer auszugeben. Mittelpreisige Markenmesser (zb. Kochmesser 40 - 70 Euro) von Standartmarken wie Dick, Wüsthof, Dreizack, etc. sind komplett ausreichend. Gerade wenn man sie täglich benutzt, fallen sie mal runter oder werden stumpf. Dafür sind mir teure Messer zu schade.

Für Zu Hause sieht das natürlich wieder anders aus.

[Tuxtom007]

Zitat von danl1

.... Gerade wenn man sie täglich benutzt, fallen sie mal runter oder werden stumpf. Dafür sind mir teure Messer zu schade.

Messer, egal ob billig oder teuer, müssen regelmässig gepflegt werden, dazu zählt auch das regelmässiger nachschöeifen.
Ein Messer, egal aus welchen Stahl es ist, bleibt nicht ewig scharf. Gerade wenn man z.b. falsche Schneidunterlagen nutzt wie Plastik oder noch schlimmer - Glas / Porzelannschneidebretter - sind der Tod jeder Messerschneide.

Wir haben hochwertige Messer von Wüsthof, die sind vom Haus aus schon sehr scharf und extrem hoch gehärtet ( 58 Rockwell falls das jemand was sagt ).
Aber selbst die müssen regelmässig bei täglicher Nutzung abgezogen werden und nach einige Zeit auch über einen Schleifstein nachgeschliffen werden.
Ich hab jetzte gerade einen elektr. Messerschleifer gekauft, der auf die Wüsthof-Messer abgestimmt ist und die Messer sind wieder so schart wie am ersten Tag.

Geh mal in eine Metzgerei oder bei einem Profikoch, die schleifen ihre Messer täglich, Metzer sogar mehrfach täglich und die nutzen hochwertige Messer


Thema: Damast Messer
Damast wird heute in Grossserien hergestellt - das ist kein Qualitätsmerkmal. Da wird viel Schindluder betrieben, von Fakt-Damast mit laser-gravierer Optik bis zu auf-geschmiedeten Damastmuster auf einen harten Messerstahl.

Wie hat mit letztens mal ein Messer-Experte gesagt:
"Ich würde kein Damast-Messer kaufen, wenn ich nicht denjenigen persönlich kenne, der es handgeschmiedet hat"

[Schmicky]

Wenn ich diesen Beiträge hier lese, stellt sich für mich die Frage, Schleifsteine wohl noch nie gesehen und noch nie gehört.

Die Schleifstäbe sind der absolute Müll, ich meine Schleifsteine.

Richtig wetzen muss auch gelernt sein. Viele Köche können es auch nicht.
Schleifen und schleifen, und wird nicht scharf. ich kann Lieder davon singen ..................

[Tuxtom007]

Zitat von Schmicky

Die Schleifstäbe sind der absolute Müll, ich meine Schleifsteine.

Würde ich so nicht stehen lassen - es gibt billige Schleifstäbe und gute ( z.b. aus Keramik oder mit Diamant besetzt ) und es gibt billige Schleifsteine ( meist China-Schrott ) und gute und es es gibt sehr gute Schleifsteinen, auch mit Diamant besetzt.

Letzere muss man sogar nehmen, wenn man hochgehärtete Messer hat, sonst schleifst du mir mit einem normalen Schleiffstein einen Bart.
Hochgehärtete Messer wären z.b. sehr gute Damast-Messer mit Härten über 60/62 Rockwell. Das sind dann aber auch Messer, die handgescmiedet sind und in Preisklassen von mehreren Hundert Euro.

Wer gute Schleifsteine sucht, sollte mal bei DMT schauen, die sind top. Dazu noch einen Lederriemen zum finalen Abziehen.

[Tuxtom007]

Zitat von sidekick01

.....Der Winkel sollte möglichst 15 Grad betragen (ab Werk vorgegeben). Es wird hin- und her geschliffen um keinen Grad zu bekommen.....

15 Grad Winkel ist aber keine Besonderheit bei japanischen Messern, meine Messer eine deutschen Herstellers aus Solingen haben auch 15 Grad Winkel.
Der Hauptunterschied ist aber, das japnische Messer einen einseitigen 15Grad Schliff haben und deutsche Messer beidseitig.

Schleif- besser Wetzstäbe sind auch nicht dazu da, die Messer nachzuschleifen, sondern um den beim Schneiden entstehenden Grad abzuziehen und den Winkel muss man beim Stab auch einhalten.

Da gebe ich dir recht, zum schleifen bedarf es dann einen gut getränkten Schleifsteine aber auch der hat seine Grenzen, gerade wenn die Messer aus höher gehärtetem Stahl sind.
Gerade wenn es ein guter Damast ist, der eine Härte von 60 und mehr hat ( nicht der Billig-Damast aus China-Massenproduktion), wird du mit einem Schleifstein wahnsinnig, weil der dann kaum Material abträgt.
Selbst bei meinem Messern mit einer Härte von 58 ist der Schleifstein schon grenzwertig, das hab ich mir einmal angetan.
Der Grund ist einfach, das Material des Schleifsteins ist im Vergleich zum Messerstahl nicht hart genug.

Ich hab mir daher einen Diamantbesetzten Schleifstab gekauft ( 1 Seite Diamantschleifstab, 3 Seiten Lederbezug, die mit unetrschiedlichen Diamantpasten bestrichen werden zum Abziehen ). Damit mache ich meine Messer Rasiermesser-scharf und das mit wenig Aufwand.

[Blacklight72000]

Habe meine Wüsthoff Messer 1978 gekauft und noch immer im Einsatz. Die halten bei entsprechneder Pflege ewig.

[Tuxtom007]

Zitat von Blacklight72000

Habe meine Wüsthoff Messer 1978 gekauft und noch immer im Einsatz. Die halten bei entsprechneder Pflege ewig.

Bekannter von mir ist Koch und der hat seine Wüsthof-Messer vom Ausbilder geschenkt bekommen und nutzt die heute noch - sind auch über 30 Jahre.

@sidekick01: Meine Erkenntnisse usw. habe ich aus einem Messerschleifkurs bei einem deutschen Messerhersteller, der u.a. auch hochwertige Damastmesser herstellt - in Handarbeit. Die empfehlen den Kunden für ihre eigenen Messer Diamantschleifplatten und keine Schleifsteine.

[Caplan]

Das Damaszieren ist uebrigens, neben dem sogannten Damaststahl als Basis ,eine Saeurekunst, mit der die Motive in alter Technik aufgebracht wurde. Mal grob ausgedrueckt @ Verstaendlchkeit.
Der Stahl wird normalerweise durch Falten von mehrlagigen Stahlleisten mit unterschiedlichem Kohlenstoffgehalt geschmiedet.
Der Kohlenstoff spielt dabei eine Primaerrolle fuer die Veschleissfestigkeit, waehrend andere Legierungslagen fuer die Elastizitaet sorgen

Die Schleifsteine haben in der richtigen Berufsform eigentlich auch einen weiteren Namen, wenn man schon das Thema Fluessigkeitszugabe schon gefunden hat.
Man nennt sie auch klassisch Oelsteine. Da man fuer besondere Prozesse nicht etwas Wasser oder sonst etwas nimmt, sondern Oel.
Das natuerlich nicht zwingend bei 300 Korn sondern eher schon ab 1000 Korn aufwaerts. Von grob nach fein.

Das ist schon ein bischen Kultur.

[kuchenchef]

Für mich als Koch, ist das Messer mein Tool. Das mir zum einem meine Arbeit erleichtert, aber auch wichtig, das dieses Arbeitsgerät immer funktioniert, und auch das es immer gepflegt ist.
So wie ein Mechaniker, auch seinen Werkzeug hat, es immer anpasst, und erweitert, geht es auch so bei mir.
Aber es braucht nicht immer das teuerste, aber es braucht seriöses Arbeitsgerät.
Es werden hier auch mit sehr teueren Marken geredet und empfohlen. Aber auch werden hier mit Messer gesprochen, die eine teuere Marke nur kopieren, und alles andere als zu emfehlen sind.
Dreizack, Dick,Global,Shun Victorinox, sind einfach zu emfehlen, weil sie zu 99% das abdecken. Mehr braucht es nicht.
Und mit diesen Marken fahre ich sehr gut, und auch alle sind langlebig. Und zu seinem Messerlieferanten, hat man auch einen guten Draht. Bei den meisten Firmen beziehe ich direkt.
Schleifen wiederum lasse ich dem Messerschleifer über. Das mache ich nicht selber, ausser mit dem Stahl, oder mal nachschleifen.

[Tromfred]

Ich habe bis vor einer Weile am liebsten mit einem Santoku von Kiwi-Brand aus Thailand geschnitten.
Der Stahl ist zwar sehr dünn und weich, lässt sich aber schnell nachschleifen (mit nem japan. Stein, 6000 Körnung, oder wenn es schnell gehen soll auf nem Diamantschleifstein).
Jetzt nehme ich am liebsten mein Wüsthof Santoku 14 cm, Grand Prix II oder das Global G2, je nach Schneidaufgabe.
Zum Orangen filetieren eignet sich zB auch sehr gut ein kleines Messer mit Keramikklinge, da sehr scharf und säurebeständig.

[kuchenchef]

Viele neuartigen Keramik-Messer sind einfach ein Mode-Gag. Aber sie kamen aus Japan, weil Japan fast kein Stahlvorkommen hatte. So wurde aus der Tugend, Keramik-Messer erfunden, und das vor über 2000 Jahren. Sie sind in der Fertigung sehr sehr teuer. Aber das unglaubliche ist die Schärfe, wie lange die Schärfe bleibt. Aber das Schleifen ist sehr sehr heikel, und nur was für Profis. Für ein über 20cm Messer musst du über 4.000 Euro rechnen. Man braucht für Früchte kein Keramikmesser, wegen der Säure. Die ist so minim. Und du hast genug gute Messer. Kleines Victorinox-Messer 9 Euro geht auch. Muss nur scharf sein, zum filetieren.
Vieles ist einfach Fake, oder mittelmässige bis schlechte Kopien. Wenn du jeden Tag arbeitest, dann sind Global, Dreizack, Shun, Dick und Victorinox, die langlebig, und wirklich gut sind.
Es muss dir und deiner Hand, wie auch mit dem Gewicht klarkommen.
Somit wenn du Global bevorzugst, ist das minime Gewicht, hingegen Dreizack schwerer sind. Jedem das Richtige Messer!
Bei Schleifstälen nur Dick und Global Keramik!
Sicherlich habe ich auch 2-3 Messer die absolut verrückt sind. 2 Messer habe ich fertigen lassen.

[Caplan]

was viel wichtiger ist, ich las gerade mal [email protected] Gratbildung etc...immer so schleifen dann ihr keien Gamsbart nach aussen kaemmt..
heisst in einer Richtung zum Koerper hin, gegen die Schneide und in die andere Richtung beim Schwenk vom Koerper weg.
Gamsbaerte oder auch Gratkanten sind im nu ab und die vermeintliche
Schaerfe, der Ziegenbart auch.
Dazu bedarf es auch etwas Muße--
Deswegen kaemen mit Wetzstaehle auch nie in den Sinn, das mag fullminante Show bieten aber taugt auf Dauer nichts.
Mit 6000 wuerde ich auch nie nachschleifen..eher ab 800 schrittweise aufwaerts, sei denn die Kklinge wurde nie benutzt..kann ja auch mal vorkommen..))
Es geht nicht darum ene Klinge nur blank zu rubbeln , sondern erst einmal die schadhafte oder stumpfe Flaeche etwas abzutragen, vor dem finishen.

Aber..es wollen ja noch viele Messer Ihren Chefkoch finden.
Und die Winkel der etablierten Deutschen Messerhersteller sind bei ~15 Grad und nicht 20 plus irgendwas. Abgelehnt. Da muss man nicht erst den Japaner in sich erfinden..

[Tromfred]

Da hast Du Recht!
Grundschliff natürlich mit dem 600-er Diamantschleifteil. das "Polieren" kommt dann bei meine guten Messern mit dem Japaner... aber nur, wenn ich viel Zeit und Muße habe...
Blank gerubbelt sieht die Klinge natürlich einfach "geil" aus.. *grins*

[kleineszickchen]

Meine Messer sind immer relativ schnell stumpf, selbst ein *Stück Speck abschneiden* ist fast schon harte Arbeit.

Was mache ich falsch? Am Anfang schneiden die meisten Messer so einigermaßen, aber dann...isses ruckzuck vorbei.

[Rasiererkönig]

Als Schneidbrett nur Holz oder Kunststoff verwenden.



Glas, Porzellan (Teller) oder Stein machen die Messer kaputt.



Ansonsten, keine Ahnung...aber Speck ist weich, wenn man den vorher 20 Min. ins Gefrierfach legt, schneidet er sich besser.


Abschließend muss ich annehmen dass Deine Messer nicht gut sind.

[Caplan]

man kennt ja deine messer nicht?!
manch windige fahende Vertreter haben auch eher Baustahl als Klingenstahl in sorgfaeltig drappierten Koffern im Angebot..
who kows..

[Draalz]

Zitat von Caplan

manch winidge fahende Vetreter haben auch eher Baustahl als Klingenstahl in sorgfaeltig drappierten Koffern im Angebot.

Tja, da kam, vor etlichen Jahren, ein Niederländer mit einer S Klasse bei mir vorbei, klingelte und sagte, dass er Koch sei. Er dürfe ein Messerset nicht mit in den Flieger nehmen.
Er offerierte mir sein Messerset, das angeblich sehr kostbar sei, in einem schönen Koffer für 100 Euro. Ich Depp kaufte ihm das ab. (Wieso fährt ein niederländischer Koch, 60 km vom nächsten Flughafen entfernt, durch die Gegend und verkauft sein Messerset? )

Naja, die Messer waren allesamt schlecht und ich fand ihre Ebenbilder dann bei Poco wieder.

Derzeit nutze ich ein Messerset von Action (ca. 7 Euro) in einem Messerblock von Real (knapp 7 Euro) und komme damit gut zurecht.

[stony51]

Hallo Jungs,

viele Hersteller lassen leider Ihre Messer in China fertigen wozu auch Zwilling, Wüsthof und Konsorte gehören.
Das einzige was in Deutschland gefertigt wird ist der Griff und bei manchen auch der Schliff.
Ich war mit meiner Frau (Chinesin) oft in Shanghai und dort konnte ich mich überzeugen das viele Hersteller unserer Messer in China fertigen lassen wozu auch Töpfe gehören weil ja Geiz ist geil ist..
Die sehr hochpreisigen Messer werden in Deutschland gefertigt und ich habe viele verschiedene Messer bestellt und davon über 95 % zurück gesendet weil es biliger Schrott made in China ist.
Die einzige Marke die noch komplett in Deutschland fertigt ist Fa.Güde und die Messer sind auch mit Abstand die besten Messer.
Wer gute Messer kaufen will sollte sich mal die Seite ansehen, die Jungs dort kennen sich wirklich aus.
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oder
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Für ein gutes Kochmesser sollte man schon 100 € und mehr ausgeben oder man möchte nach jeder geschnittenen Tomate das Messer wieder schärfen.
Für mich kommt wie og. nur noch Güde in frage war dort und konnte den Betrieb besichtigen und habe dort auch meine Messer direkt gekauft.
Aber wie sagte man: Mit einem stumpfen Messer schneidet man sich viel eher als wie mit einem scharfen Messer und ein Stumpfes Messer reißt die Haut auf was nachher schlechter zuheilt und eine dicke Narbe hinterläßt.
Viel Spaß bei der Suche nach dem richtigen Messer.

[Caplan]

nua also es werden schon noch viele Messer von etablierten Firmen in Germanien hergestellt.
Dafuer kann ich auch die Finger heben, weil ich berufl. gelegentlich mit diesen zu tun habe. Daher kenne ich auch ihre Fertigungslinien.
Und mit China das ist auch so eien Sache. Vom der Produktkopie bishin auch zu Nebenlinien etablierter Hersteller fuer den gut und guenstig Markt

Ob man sich damit einen Gefallen tut am " Premiumprodukt" ist sicherlich fraglich.


Stumpfe Messer sollen doch angeblich beim Schneiden in den Finger nicht so weh tun..oder wie war das noch??

[kuchenchef]

Gute Messer kosten Geld. Und die guten Marken wie Dick, produzieren, zu 100% in Deutschland. Selbst in China sind Sie begehrte Export-Ware!! Und es kommt drauf an was man für 100 Euro für ein Messer bekommt. Und das reicht für ein gutes Schneidmesser nicht aus. Im Gegenteil!! Kochmesser sind zum Kochen da, und nicht zur menschlichen Selbstverstümmelung. Das zum einen. Und was viele für gute Messer halten aus dem Internet, ist der letzte Schrott.
Für Premium-Messer 24cm gibt man in der Regel gute 250 Euro aus.
Und gute Messer kennt man das sie nicht gestanzt sind. Was viele als Premium-Messer zeigen, und beschreiben, sind gestanzte Messer.
Und gute Messer halten viele Jahre! Für mich Dick, Global und dann fertig!!