[Ruller1983]

Hallo an alle Feinschmecker,

Ich möchte Filetsteak braten und bräuchte mal eine konkrete Anleitung dafür, dass es richtig wird.

-Was für Fleisch soll ich beim Fleischer kaufen?
-Wie dick sollte es geschnitten sein?
-Wie würze ich es richtig?
-Wie brate ich es, dass es "medium" wird?


Dazu geben sollte es "Kartoffeln in Alufolie" und ein Gemüse mit Zucchini...

Das ganze habe ich mal in einem Steakhouse gegessen, "vorzüglich", sag ich euch.
Und jetzt möchte ich es selber mal versuchen.

Danke für euere Ratschläge.

[Tufftaa]

Bei einem Metzger Filetsteak sagen und du bekommst genau das! Ein Steak aus dem Rinderfilet.

Oben geht es schnell auseinander und unten wird es etwas kleiner, ich würde sagen "die Mitte"
So dick wie du magst, aber nicht als Braten. sagen wir mal du nimmst fünf bis sechs cm.
Nicht tot würzen, Ich persönlich mache nur Pfeffer und Salz dran, und das nach dem Braten... Aber auch das kannst du schon vorher.
Medium geht eigentlich ganz Einfach. In eine Pfanne mit Butterschmalz werfen (diese sollte heiß sein!) und genau beobachten. Wenn oben Flüssigkeit raus kommt (Sieht aus wie Schweißperlen) einmal Wenden und das selbe noch einmal, also bis wieder Flüssigkeit austritt.

Dann in viel Alufolie einwickeln und 5 Minuten neben den Herd legen.

Die Kartoffeln gut waschen und mit Folie in den Ofen packen. mit einem Messer anpicksen ob sie gar sind. Das kommt auch auf die Größe an. Kräuterquark kannst du vorher schon machen. Und das Gemüse könnte etwas in die Art von Ratatouille sein... schau mal bei Chefkoch.de

[painjester]

Dicke gut 2 - 3 Finger dick. Aber ein richtiger Metzger weiß das selber.
Pfanne und Pflanzenöl (bei Olivenöl muss es es raffiniertes sein, sonst verbrennt es) oder Butaris sehr heiß werden lassen. Dann Steak rein für ca 90 Sekunden eine Seite, wenden und nochmal ca 60 bis 90 Sekunden. Ganz Verrückte nehmen dann eine Fleischzange und braten auch die Kanten kurz an - wegen mehr Röstaromen. NIE eine Gabel benutzen!
Dann aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern und in Alufolie einwickeln und in den Backofen zu den Ofenkartoffeln geben. Es sollte nicht höher als 150°C heiß sein und ca 10 Minuten - bei Medium wohl eher 5 Minuten nachgaren lassen.
Sowas bekommt man aber nie auf das erste Mal richtig hin. Es bedarf einer gewissen Routine und es kommt auch auf den persönlichen Geschmack an.
Mir reicht ein frisches Brot und Kräuterbutter. Da brauche ich weder Gemüse noch Pommes.

Zitat von Tufftaa

B

Dann in viel Alufolie einwickeln und 5 Minuten neben den Herd legen.

Würde ich abraten. Egal wieviel Folie man nimmt, das Fleisch kühlt leicht ab. Aber wie gesagt - Geschmackssache.

[johnhill3]

ich brate die steaks immer 1-2 minuten von jeder seite und packe es dann in alufolie eingewickelt für 5 minuten in den ofen (180 grad), dann ist es medium. blutig mag ich persönlich nicht.

kleiner tipp für ne gute beilage: kartoffeln mit schale gründlich abwaschen, in etwas dickere scheiben oder würfel schneiden, auf ein backblech legen, mit olivenöl beträufeln, rosmarin und knoblauch nach geschmack dazu und anschließend für 25-30 minuten bei 180 grad in den ofen. anschließend mit frischem pfeffer und salz würzen.

früher gab bei meiner oma immer rumpsteak mit gebratenen zwiebeln, ein gedicht
ich nehme für meine steaks allerdings roastbeef vom metzger, der mir die steaks laut seiner empfehlung immer ca. 3 cm dick schneidet

ein filetsteak werde ich wohl demnächst mal testen

[W. C. Fields]

Filetsteak wäre mir persönlich zu "trocken". Ich bevorzuge da eher Hüft- oder Rumpsteak

Und dann mache ich es so, wie johnhill3 es schon schrieb: von jeder Seite maximal zwei Minuten braten. Nicht zu heiss und auch nicht daran herumzuppeln. Einfach braten lassen, bis sich das Stück Fleisch selber vom Pfannenboden löst. Dann umdrehen, den Herd abschalten und die Resthitze nutzen.

Ich würze auch erst nach dem Braten. Vorher verbrennen die Gewürze nur und entziehen dem Fleisch Feuchtigkeit.

[painjester]

Nur, dass bei Hüftsteak beim Metzger mit 20€ dabei bist für ein Kilo.
Und versuch doch mal, 90 Sekunden statt 2 Minuten... vielleicht wird das Filesteak dann weniger trocken?

Ich war ewig der *guuut durch, fast schwarz* Typ. Bis sich mal der Koch in dem neuen Steakhouse geweigert hat, Fleisch tot zu braten. Und seitdem bin ich der Medium Fan.
Was man auch mal testen kann... nur salzen nach dem Braten und mit einem Klacks Kräuter- Pfefferbutter in die Alufolie wickeln und im Ofen *ziehen* lassen.
Boaahhh... da bekommt man Hunger.
PS: Es soll auch eine Reverse Methode geben, bei den Briten glaube ich. Da wird das Fleischstück bei 80° herum ewig gegart und DANACH kurz in der Pfanne scharf angebraten. Irgendwie klingt das nach Geldverschwendung.

[AtPeterG]

Zitat von painjester

PS: Es soll auch eine Reverse Methode geben, bei den Briten glaube ich. Da wird das Fleischstück bei 80° herum ewig gegart und DANACH kurz in der Pfanne scharf angebraten. Irgendwie klingt das nach Geldverschwendung.

Eher das Gegenteil ist der Fall. Habe diese Methode im Crockpot bereits mehrmals durchgeführt. Ist äußerst praktisch wenn viele Leute zu Besuch kommen. Die Steaks sind quasi fertig und müssen nur noch gebräunt werden.

Auch 30 Min. oder länger im Pot spielen überhaupt keine Rolle. Der Nachteil an dieser Zubereitung ist, dass die Steaks immer "well done" sind.

Der Vorteil ist, dass das Fleisch keine Flüssigkeit verliert und wunderbar zart und mürbe wird. Und, selbst er Laie kann praktisch nichts falsch machen.

Ich rede nicht von Garen in einem Sous-Vide. Das ist dann doch nochmal was anderes. Aber die Reserve-Methode kann ich nur Empfehlen wer sein Steak durch, aber trotzdem nicht auf einer Schuhsole herum kauen möchte.

[W. C. Fields]

Zitat von painjester

Nur, dass bei Hüftsteak beim Metzger mit 20€ dabei bist für ein Kilo.

Ich brate mir ja selten mal ein Kilosteak

Zitat von painjester

Und versuch doch mal, 90 Sekunden statt 2 Minuten... vielleicht wird das Filesteak dann weniger trocken?

Ein Filetsteak würde ich ja nie zwei Minuten in der Pfanne lassen. Filet hat ja so gut wie keinen Fettanteil im Unterschied zu anderen Steaks.

[rosstäuscher]

20€/kg für ein Hüftsteak ist doch ok.
Ich habe gestern für ein Filetsteak 44€/kg bezahlt. Allerdings beim Metzger meines Vertrauens und nicht bei EDEKA.

Ich lasse mir eine 4-5 cm starke Scheibe abschneiden und brate diese scharf 90 Sekunden/Seite an - auch an den Rändern.
Dann 30 - 40g Butter in der Pfanne zerlassen - einen kleinen Zweig Rosmarin und Thymian dazugeben - und das Fleisch mit der Butter nappieren.
Das Steak auf einem Rost im Backofen bei 100° C für 10 Minuten ruhen lassen. Nach 5 Minuten wenden. Damit sich der Saft im Fleisch besser verteilt.
Salzen vorm braten - Pfeffer aus der Mühle erst nach dem braten da er sonst verbrennt.

[s-max]

Die oben genannten Tipps sind alle recht nett, aber es geht nichts über ein Filetsteak(ich mag Entrecote lieber) perfekt gegrillt. Das bedeutet natürlich Medium oder "english".

Viel besser ist aber noch die Zubereitung auf argentinische Art:[ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]

[Tycoon1183]

Einfachste aberteuere Methode.
Roastbeef in Stücke von 4cm Stärke
Steaks leicht würzen, mit ein Vakumiergerät einschweissen.
Ein Sous vide-Gerät auf 55°Grad Wassertemperatur einstellen.
Die Steaks rein und 6 Stunden lang bei 55°Grad im Wasserbad ruhen lassen.
Danach Steaks in einer heissen Pfanne (Eisen oder Edelstahl) anbraten und danach geniesen.
Jedes noch so schlechtes Fleisch wird so zum Genuss.

so viele Grüsse aus Florida / USA

[johnhill3]

na ja für ein steak werfe ich den grill jetzt nicht an :P

[Tycoon1183]

nun die andere Methode

ich nehme eine heisse edelstahlpfanne und nehme Butterschmalz und rapsöl zum anbraten. Wenn richtig heiss, dann Steak pur rein und 1 1/2 bis 2 min anbraten von jeder Seite. Danach raus in Alufolie und bei 140°Grad ins Rohr. 10 bis 20 min wie gewünscht. Im Ofen nehme ich ein digitales Thermometer.
Medium rare bei 55° , medium bei 57° und Schuhsohle bei 60° Kerntemeratur aus dem Ofen.
Auf dem Grill messe ich mit dem Fingern. Steak drücken, Vergleich ist der Daumenballen:
Daumen und Zeigefinger zusammen ist medium rare, Daumen und Mittelfinger ist medium , Daumen und Ringfinger ist durch. Youtube hat da bestimmt Videos davon.
Ich bin der Meinung das es lange Zeit und Übung braucht, das für sich,perfekte Steak zu braten.
Mit dem Thermometer bin ich immer gut gefahren, vorallem wenn wir Besuch hatte/haben und ich mich nicht so auf die Steaks konzentrieren konnte/kann.
Also üben und immer wieder.
Noch zum Anmerken: Die geschmacklich besten Steaks gibt es in Amerika. Hier wird das Fleisch perfekt abgehangen und die Maisfütterung hinterläst einen Supergeschmack (Zucht und Fütterung ist bitte ein anderes Thema).

cu Tycoon

[Clontarf]

Bei mir kommt regelmäßig alle 14 Tage Schweinefilet auf den Tisch.

An sich ja ganz lecker ... aber auf die Dauer

Also beim letzten Mal die Scheiben einfach vor dem braten mit Bacon (ordentlich durchwachsener Schinkenspeck) eingewickelt ... ein Genuss ... einfach herrlich. Nie wieder ohne ...

Gruss Clon

[Tycoon1183]

Schweinefleisch ist aber komplett was anderes. Auf Grund der Nichthaltbarkeit und Verwesungsgefahr , plus Anfälligkeit für Krankheiten und Bakterienbefall, soll Schweinefleisch immer durchgegart werden. Genauso betrifft das Geflügelfleisch. Man(n oder Frau) muß nur auf ein Bratenthermometer schauen!!!

Gestern Abend gab es Wagyu Burger (medium rare), im Beef&Beer Miami. War echt lecker und so saftig.

cu Tycoon

[uan]

Grundsätzlich grille ich meine Steaks, will sagen, trockene Hitze und komplett ohne Fett.
Ich nutze dazu meinen Gasgrill (Gasgrillküche) mit vier Brennern innen unter einem Gussrost und einer Seitenflamme, auf der ich mit ner Pfanne oder nem Topf herkömmlich kochen kann. Grillsaison gibts bei mir nicht, den Grill schmeiss ich auch bei -15 Grädern im Winter an. In 10 min hat der die erforderlichen 250 Grad.

Grillgut (beispielsweise Terres Major) schräg auf den Grill (in11Uhr/17Uhr) legen und bei 250 Grad 2min bei geschlossenem Deckel grillen. Fleisch auf derselben Seite in Richtung 14Uhr/20Uhr legen und erneut knapp 2 min grillen. So bekomme ich dieses Branding, wie man es aus Büchern kennt, live und in Farbe hin. Das liefert diese fantastischen Röstaromen. Fleisch wenden und wieder in 11Uhr/17Uhr legen, erneute knappe zwei Minütchen, auf 14Uhr/20Uhr drehen und nach etwa anderthalb Minuten im Kaltbereich bei etwa 140 Grad auf Medium garen lassen (Finger-Daumenballen-Methode).
Danach nach Geschmack würzen, ich nehme nur Fleur de Sel und ein wenig frisch gestossenen schwarzen Pfeffer.
Wenn Du so ein wenig Erfahrung hast (vielleicht 10 Steaks), gelingen sie Dir immer. Hab schon viel Lob für meine Steaks kassiert.
Da musst - und willst Du auch gar nicht mehr so viel Geld für Filetfleisch ausgeben. Ich persönlich ziehe Terres Major (ein Schultermuskel) oder ein gut pariertes "Schäufelche" (auch Schildstück oder Bug genannt) einem Filetsteak vor. Terres Major liegt bei etwa 12-14 Euro im Kilo, das Schaufelstück ist schonmal für 9 Ois zu bekommen. Beim Schäufelche hast Du allerdings etwa ein Drittel Abfall, denn das Stück muss wirklich gut pariert und die Mittelsehne entfernt werden. Dann kannst Du es im Ganzen wie oben beschrieben grillen. In etwa 5mm dicke saftige Scheiben geschnitten, bekommst Du damit locker 4 Personen satt. Terres Major ist quasi schon portioniert.

Guten Appetit!

[martinuss]

Also liebe Landsleute ...... hier werden eine Menge Tipps gegeben, leider aber auch viel -man möge mir verzeihen, Stuss erzählt.
Damit möchte ich niemanden beleidigen, aber es gibt so viele Mythen und Unwahrheiten. Bestes Beispiel ist die Nummer mit dem Spinat und dem angeblich hohen Eisengehalt. Jahrzehnte hielt sich diese Mär, bis dann festgestellt wurde, dass sich der Wissenschaftler beim Rechnen um 1 Kommastelle verhauen hat! Egal.

Es gibt dummerweise keine Pauschalantwort auf die Frage, wie man ein Steak, ob jetzt Filet oder nicht, brät.
Die Vorgehensweise ist immer abhängig vom Vieh, von der Größe/Gewicht/Dicke des Apparillos.
Was z. B. wenig empfehlenswert ist, ist z. B. deutsches Rindfleisch.
Da wird einem der Mund mit der Bezeichnung "Jungbullenfleisch" wässrig gemacht, trifft aber überhaupt keine Qualitätsaussage. Im Gegenteil.
Zu deutschem Rindfleisch muss man wissen, dass die in Deutschland gezüchteten Rinder in erster Linie sog. schwarz-bunte Holsteiner sind. Und dies sind Milchkühe.
Keine Fleischrinder!!! Weltweiter Exportschlager wenn es um die Massenmilchproduktion geht.
Das bedeutet, diese Rinder dienen einzig der Milchproduktion. Da nicht nur "Mädchen" produziert werden können (noch nicht) muss man zusehen, was man mit den Jungs macht (wie auch bei Geflügel).
Irgendwie muss man die anders verwerten, denn, wie wir alle wissen, ist das Melken von männlichen Rinder sehr ineffektiv

Also, argentienische, englische, französische, brasilianische, etc. Rinder, welche zur Fleischgewinnung gezüchtet werden, liefern ein viel besseres zum Verzehr geeignetes Qualitätsfleisch. In Deutschland findest Du mittlerweile ebenfalls Züchter, die richtige Fleischrassen wie Charolaisrinder oder auch Black Angus (etc) züchten.

Kriegst Du z. B. in HH inner Osterstraße, EckeMethfessel, dort wo auch Conny Poletto ihr Fleisch einkauft. Hier in folgendem link wirst Du zu einem Video geleitet, in dem Blondy zeigt, wie man toffte Fleisch brät.
Viel Spass!!!

[ Link nur für registrierte Mitglieder sichtbar. Bitte einloggen oder neu registrieren ]

[Krake89]

Kann auch nur vom Jungbullen abraten, Irisches schmeckt auch klasse. Hole meist aber Fleisch das aus Arg. oder Urugay kommt, da die preis mäßig im guten mittelbereich sind, zb roastbeef für 30€ das kilo.

Hab paar mal bei der Metro geholt, und da muss ich sagen, das die Qualität total schwankt. Hüftsteak ist imo die preiswerteste, und Filet die teuerste. Wobei Filet mir dann vom Geschmack so die Power fehlt, das ich Rumpsteak und co vorziehe, Filet ist wie ich finde, für die Damen^^

Auch Flank und andere Bereiche schmecken toll, man muss sich ran trauen, gut aufm Grill schmeckt alles besser, und ich mache fast immer nur den Grill an, will doch nicht für 30€ fleisch und mehr dann beim grill anzünden sparen.

[uan]

Zitat von Krake89

...

Auch Flank und andere Bereiche schmecken toll, man muss sich ran trauen, gut aufm Grill schmeckt alles besser, und ich mache fast immer nur den Grill an, will doch nicht für 30€ fleisch und mehr dann beim grill anzünden sparen.

Genau so isses.
Lesen, probieren, geniessen. Es gibt (auch hier im Forum) viel übers Grillen von Steaks zu lesen. Was zählt ist nur, den eigenen Weg zu finden.
Ich mag gar kein reines und nur mageres Muskelfleisch. Das Marmorierte macht den Geschmack - und natürlich die Zubereitung. Das verwendete Fleisch muss natürlich zum Kurzbraten geeignet sein, da taugt nunmal nicht jedes Stück.

[poehli123]

Was man unbedingt probieren MUSS ..

Das Steak scharf anbraten - Nicht würzen vorher
Auf Alufolie die ganzen Gewürzen ( Pfeffer, Salz, Knoblauch, Rosmarin...)in der mitte verteilen, das gebratene Steak darauf legen
Zu einem "Bonbon" fest zusammenwickeln ( ich hoff es weiß jeder was ich meine )
Und in einem Topf geben mit Wasser und in das Wasser ein Thermometer geben und immer darauf achten dass die Temp. bei 70-80 ° C liegt, nicht höher!


Guten Appetit